ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА. Разработка бизнес-плана открытия кафе (на примере ООО «Граф») по направлению:
1 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого Инженерно экономический институт Кафедра «Экономика и менеджмент недвижимости и технологий» Работа допущена к защите Заведующий кафедрой ЭиМНТ В.В.Глухов 2015 ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА Разработка бизнес-плана открытия кафе (на примере ООО «Граф») по направлению: Менеджмент Выполнил студент гр. з43702/23 С.В. Малышев Научный руководитель проф. д.э.н. Е.Н. Ветрова Санкт-Петербург
2 Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого Инженерно-экономический институт Кафедра «Экономика и менеджмент недвижимости и технологий» студенту 1. Тема работы 2. Работа допущена к защите заведующий кафедрой ЭиМНТ В.В. Глухов 2015 З АД АН ИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы бакалавра Срок сдачи студентом законченной работы: г группы з43702/23 Малышеву Сергею Владимировичу Разработка бизнес-плана открытия кафе (на примере ООО «Граф») 3. Исходные данные к работе: теоретические положения бизнес-планирования, законодательство, методические указания к дипломному проектированию СПбГПУ. 4 Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) Введение. 1. Теоретические основы бизнес-планирования. 2. Анализ среды деятельности проектируемого предприятия. 3. Разработка основных разделов бизнес-плана. Заключение. Используемая литература. 5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) а) результаты анализа среды б) основные финансово-экономические показатели в) Экономическое обоснование плана создания предприятия Руководитель Задание принял к исполнению (подпись студента) 2
3 РЕФЕРАТ 76 стр., 32 табл., 8 рис. БИЗНЕС-ПЛАН, ПЛАНИРОВАНИЕ, СФЕРА УСЛУГ, САЛОН КРАСОТЫ, ВНЕШНЯЯ СРЕДА, РАЗДЕЛЫ БИЗНЕС-ПЛАНА. Цель работы: разработка бизнес-плана создания предприятия в сфере общественного питания. Объект исследования: ООО «Граф». В первой главе исследованы теоретические основы бизнеспланирования. Во второй главе выполнен анализ внешней и внутренней среды проектируемого бизнеса. В третьей главе разработаны основные разделы бизнес-плана создания предприятия. 3
4 Содержание Введение Теоретические основы бизнес-планирования Содержание и общая характеристика бизнес-планирования Содержание основных разделов бизнес плана создания предприятия Особенности бизнес-плана предприятия общественного питания Анализ среды функционирования проектируемого предприятия Анализ и состояние развития отрасли общественного питания Развитие предпринимательства на рынке ресторанных услуг Санкт- Петербурга Отраслевой анализ ресторанного бизнеса Предварительная оценка целесообразности открытия кафе Экономическое обоснование открытия кафе «Граф» Финансовый план Оценка затрат и рисков, связанных с открытием кафе Оценка целесообразности открытия кафе Заключение Список литературы
5 Введение Рынок общественного питания в России высоко-конкурентный. По мнению экспертов, из-за высокой инфляции и конкуренции в 2015 году около 25 % заведений общественного питания в Санкт-Петербурге могут закрыться. На перспективах развития ресторанного бизнеса сказываются рост цен на оборудование и аренду, дорожание продуктов и полное их исчезновение с отечественного рынка из-за санкций, снижение покупательской способности и значительное снижение среднего счета. Об этом говорят главы ресторанов «Евразия», ресторанных групп Probka Family, Ginza Project и Big Wine Freaks. Тенденции на рынке вынуждают рестораны закрывать свои точки (за 2014 год сеть ресторанов «Евразия» закрыла 10 % своих заведений), сокращать зарплаты сотрудникам и оптимизировать внутренние бизнеспроцессы, отказываться от скидок и акций для посетителей. По словам представителей сети ресторанов «Две палочки», себестоимость блюд увеличилась в среднем на четверть. По данным Петростата, за последние 10 месяцев оборот точек общественного питания в Петербурге снизился на 8,2 %. Вместе с тем, отмечается, что наибольшие перспективы имеют предприятия общественного питания небольшие по размерам и предлагающие заметные преимущества своим потребителям: высокий уровень сервиса, качество пищи, тематические предложения. В целом на ближайшие полгода-год эксперты дают такой прогноз. Кафе или рестораны со средним чеком от рублей будут существовать, но проще всего окажется тем, у кого вкусная кухня, удобная локация, сильная команда во главе с профессиональным управленцем, который умеет заниматься оптимизацией штатного расписания, себестоимости продуктов, лоялен к условиям банкетного направления. Перечисленное определяет актуальность темы. Цель работы: разработка проекта открытия кафе в Санкт-Петербурге. Предмет исследования: рынок ресторанных услуг Санкт-Петербурга. Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие задачи: Изучение теоретических основ бизнес-планирования. Исследование состояния и перспектив развития ресторанного бизнеса в России, в целом, Санкт-Петербурге, в частности. Расчет основных разделов бизнес-плана. Источниками информации при написании работы послужили: научная и учебная литература, периодические издания, средства массовой информации, в том числе и Интернет. 5
6 1. Теоретические основы бизнес-планирования 1.1. Содержание и общая характеристика бизнес-планирования В обществе с высоким уровнем технического, культурного и экономического развития особенно необходимы такие проекты и концепции, при помощи которых можно было своевременно осознавать желаемые цели и принимать меры для их достижения. Чем меньше средств для удовлетворения потребностей, тем действеннее должны быть инструменты, с помощью которых реализуется рациональное управление соответствующими экономическими процессами. Такая необходимость отчетливо проявляется как на общегосударственном уровне, так и при управлении на предприятиях. Одним из инструментов такого управления является планирование. Планирование на предприятии, как и любое планирование вообще, может быть различным по срокам, точности, по вносимым поправкам и степени координации. Однако общими для всех видов планирования являются следующие признаки: это упорядоченный процесс; основывается на обработке информации; определяет разработку определенных действий (проекта); имеет направленность на достижение определенных целей; и как следствие всего перечисленного — направленность в будущее. Любой бизнес делается человеком и для человека. У каждого человека независимо от его социального статуса существует свой план жизни, т.е. он, так или иначе, живет в своих личных планах, обеспечивающих те или иные жизненные цели. Любая организация объединяет совокупность людей с целью максимальной реализации их интересов. А значит максимальное совмещение целей организации с целями персонала, что, возможно, реализовать только через планирование деятельности как организации, так и ее персонала. Таким образом, планирование является основой жизнедеятельности, как личности, так и организации. Поэтому в экономике под планированием организации понимается процесс формирования целей, определение приоритетов, средств и методов их достижения. Результатом планирования является план. План это мотивированная модель действий, созданная на основе прогноза экономической среды и поставленных целей, как личности, так и совокупности личностей организации. Бизнес-план (англ, business plan) это программа деятельности организации по реализации какого-либо дела. Он содержит сведения о фирме, товаре, его производстве, рынке сбыта, финансовую и организационную часть. Для лучшего понимания бизнес планирования рассмотрим основные принципы, которые формируют его цели, задачи и функции. 6
7 В рыночных условиях хозяйствования бизнес-план используется в различных сферах и формах предпринимательства и помогает очертить тот круг проблем, с которыми сталкиваются предприятие либо предприниматель в условиях изменчивости, нестабильности и, порой, непредсказуемости самых разнообразных рыночных ситуаций. Бизнес-план краткое, точное, доступное и понятное описание предполагаемого бизнеса, важнейший инструмент при рассмотрении большого количества различных ситуаций, позволяющий выбрать наиболее перспективные решения и определить средства для их достижения. Цели и задачи бизнес-плана. 1. Бизнес план служит для обоснования предполагаемого бизнеса оценки результатов за определенный период времени. В этой связи он может рассматриваться как мерило степени достижения успеха. 2. Бизнес-план является документом, позволяющим «высветить» курс действий и управлять бизнесом. Поэтому его можно представить как неотъемлемый элемент стратегического планирования и как руководство для исполнения и контроля. 3. Бизнес-план в большинстве случаев используется как средство получения необходимых инвестиций. В этом аспекте он служит «наживкой» для инвесторов и мощным инструментом финансирования бизнеса. 4. Важно рассматривать бизнес-план как сам процесс планирования и инструмент внутрифирменного управления. В этом плане он представляется как постоянно обновляемый документ, делающий организацию восприимчивой к разного рода нововведениям техническим, технологическим, информационным, организационным, экономическим и другого рода 5. Бизнес-план может быть хорошей рекламой для предлагаемого бизнеса, создавая репутацию и являясь своеобразной визитной карточкой организации, поэтому он должен быть компактным, красиво оформленным, информационно наполненным. 6. Бизнес-план является своего рода документом, страхующим успех предполагаемого бизнеса. Он демонстрирует готовность идти на риск. 7. Бизнес-план инструмент самообучения. В этом аспекте его разработка непрерывный процесс познания и самопознания. Бизнес-план помогает компании разрешить ряд проблем, среди которых: определение четкого направления деятельности предприятия, целевых рынков и позиций предприятия на этих рынках; формулирование кратко-, средне- и долгосрочных целей предприятия, а также выбор стратегии развития предприятия и разработка тактический действий; определение номенклатуры производимых товаров или услуг, которые предприятие будет предлагать своим потребителям; оценка совокупных издержек; 7
8 оценка соответствия кадров предприятия, а также и оценка соответствия условий мотивации персонала требованиям, касающихся достижения поставленных целей; определение маркетинговых мероприятий предприятия, направленных на изучение рынка, продвижению и стимулированию продаж; обеспечение жизнеспособности и устойчивости предприятия в условиях жесткой конкуренции; минимизация издержек и максимизация прибыли; оценка достаточности имеющихся и привлекаемых ресурсов для достижения поставленных предприятием целей; оценка возможных рисков, которые внести негативные коррективы в реализацию проекта. Для практической реализации бизнес-планирования как процесса представляется важным соблюдение основополагающих принципов: гибкости, предусматривающей постоянную адаптацию к изменениям среды, в которой функционирует данная организация; непрерывности, предполагающей «скользящий» характер планирования; коммуникативности, под которой понимается координация и интеграция усилий (все должно быть взаимоувязано и взаимозависимо); итеративности, предусматривающей творческий характер планирования и неоднократности проработки уже составленных разделов плана; многовариантности, позволяющей выбрать наилучшую из альтернативных возможностей достижения поставленной цели; участия, предполагающего важность самого процесса планирования с точки зрения вовлечения в него всех возможных участников будущей организации; адекватности отражения реальных проблем и самооценки в процессе планирования. Бизнес-планирование имеет свои особенности, которые заключаются не только в определении четкого плана действий для достижения поставленных целей, но и позволяет построить в некотором роде модель предприятия, позволяющей взглянуть на него со стороны и произвести более объективную оценку. Кроме того, при бизнес-планировании становиться возможным: привлечение руководства предприятия активно включаться в работу над перспективами компании; более четко координировать действия и усилия, направленных на достижение поставленных целей; устанавливать, анализировать, а после чего и контролировать показатели деятельности предприятия; подготовку предприятия ко всем возможным развитиям сценариев поведения рынка, что позволяет уменьшить время на адаптацию. 8
9 Таким образом, не следует пренебрегать бизнес-планированием и решением тех вопросов, которые включают в себя задачи планирования. Отсутствие четкого плана развития предприятия влечет за собой повышение рисков столкновения с проблемами и трудностями, к которым предприниматель будет не готов. А это, как правило, заканчивается весьма плачевно как для самого предпринимателя, так и для его бизнеса. В современной практике бизнес-план призван выполнять четыре функции. Первая использование его для разработки стратегии и тактики бизнеса. Вторая формирование и реализация плановых программ, позволяющих оценить потенциал развития нового направления деятельности, контролировать процессы, протекающие в рамках бизнеса. Третья привлечение извне денежных средств для целей развития, реинжиниринга бизнеса. Четвертая — привлечение к реализации планов бизнеса партнеров, которые способны вложить в него собственный капитал или имеющуюся у них технологию. Подготовка и эффективное использование бизнес-плана имеет первостепенное значение. Этот план может быть разработан менеджером, руководителем, фирмой, группой фирм или консалтинговой организацией. Для определения стратегии развития крупной фирмы составляется развернутый бизнес-план. Нередко уже на стадии его подготовки определяются потенциальные партнеры и инвесторы. Что касается временного аспекта бизнес-планирования, то большинство фирм составляет планы на год. В них детально рассматриваются различные направления деятельности фирмы в этот период и бегло характеризуется дальнейшее развитие. Некоторые фирмы составляют планы на срок до 5 лет, и лишь крупные компании, твердо стоящие на ногах, планируют на период более 5 лет. Наряду с внутрифирменными функциями бизнес-планирование имеет большое значение при определении стратегии планирования на макроуровне. Совокупность долгосрочных бизнес-планов предприятий составляет информационную базу, которая является основой для разработки национальной политики планирования в рамках государственного регулирования экономики. Таким образом, в наибольшей степени бизнес-план используется при оценке рыночной ситуации как вне фирмы, так и внутри нее при поиске инвесторов. Он может помочь крупным предпринимателям расширить дело с помощью покупки акций другой фирмы или организации новой производственной структуры, а также служит основой для формирования общегосударственной стратегии планирования. В рыночной экономике существует множество версий бизнес-планов по форме, содержанию, структуре и т. д. Наибольшие различия наблюдаются в рамках модификаций бизнес-планов в зависимости назначения: по бизнеслиниям (продукция, работы, услуги, технические решения), по предприятию в целом (новому или действующему). 9
10 1.2. Содержание основных разделов бизнес плана создания предприятия Наибольшую популярность в России приобрела методика, которая была разработана под эгидой UNIDO, а также Tacis. Требованиям этих организаций были также подчинены популярные в России пакеты разработки бизнес-планов COMFAR (UNIDO) и Project Expert (UNIDO, Tacis). В связи с этим обстоятельством, давая характеристику содержания бизнес-плана, было бы разумным также придерживаться рекомендаций указанных организаций. С этих позиций основными разделами бизнес-плана являются следующие: Краткое описание, Бизнес и его стратегия, Рынок и маркетинговая стратегия (план-маркетинг), Производство и эксплуатация, Управление и процесс принятия решений, Финансы (финансовый план), Факторы риска. Ниже приведем проект бизнес-плана с примерной структурой и содержанием разделов Структура бизнес-плана: возможные разделы и содержание. Резюме проекта формируется в самом конце работы над бизнес-планом и должно содержать следующую информацию: 1.1. Краткое резюме социальной составляющей бизнес- плана: какую социальную проблему решает, как, каких результатов планирует достичь? 1.2. Для кого работает предприятие, кому будет продавать товары или услуги и в чем ценность создаваемого предприятием продукта? 1.3. В чем заключается конкурентное преимущество управленческой команды предприятия? 1.4. Какие ресурсы (собственные и привлеченные) позволят реализовать проект? 1.5. Как будет продвигаться и реализовываться продукция? 1.6. Сроки реализации, достижения финансовой устойчивости и окупаемости проекта Прогноз движения денежных средств, прибылей и убытков и потребности в финансировании на три года (основные показатели). 1. Первым разделом является титульный лист — Описание предприятия, в котором необходимо перечислить: — Адрес, название, информация о руководителях (собственниках). — Объекты и цели деятельности. — Возможности компании по оказанию услуг или выпуску товаров. — Краткое описание избранной деятельности. 2. Описание выпускаемой продукции компании (услуги и товары) 10
11 — Продукция, которую планируют выпускать. — Жизненный цикл товаров и услуг компании (проектирование и исследование, изготовление, эксплуатация потребление, обращение, утилизация). 3. Маркетинг и сбыт — Рынок сбыта и потребитель. — Конкурентоспособность продукции. — Реклама. — Ценообразование. — Обслуживание. 4. Следующий раздел — Производство продукции — Средства производства (оборудование, помещения, оборотные средства и тому подобное). — Производственный процесс. — Производственный персонал. — Обращение (реализация и транспортировка) продукции. 5. Управление компанией — Структура управления (функциональная, линейная, целевая). — Управленческие функции (планирование и прогнозирование, организация, стимулирование и активизация, регулирование и координация, учет, анализ и контроль). — Организация транспорта и снабжения. — Организация кадровой работы (наем, обучение, аттестация, увольнение сотрудников). — Воспитательные и социально психологические методы. — Административные методы (нормирование, регламентирование, распорядительное воздействие, инструктирование). 6. Управление финансовыми потоками — Условия и источники финансирования. — Изначальные затраты. — Возмещение капиталовложений или ожидаемый доход. — Отчет о прибылях и убытках. — Условия и источники кредитования. — Аренда, страхование и иные расходы. — Описание бухгалтерского учета. 7. Анализ возможных рисков. Описание разработанной стратегии, позволяющей обойти риски. 8. Дополнения и приложения к бизнес-плану по маркетинговым исследованиям, прайс-листы, графики, схемы, документы. 11
12 1.3. Особенности бизнес-плана предприятия общественного питания Концепция бизнес-плана создания ресторана включает проработку двух этапов жизненного цикла проекта: 1. Разработка проекта, в рамках этого этапа решаются вопросы: разработка концепции ресторана, диагностика обстановки, подготовительные работы, информационные работы, разработка вариантов решений, принятие решения. 2. Реализация проекта, в рамках этого этапа выполняется: постановка задач исполнителям, организация контроля. Рассмотрим содержание этих этапов подробнее. Концепция ресторана Функционально в концепции выделяют два раздела: Идейно-тематическое описание общее описание идеи и легенды заведения, направления кухни, специфики меню, уровня и особенностей обслуживания и сервиса. Характеризуются общий стиль и особенности интерьерных решений. Идейно-тематическое описание отражает основные уникальные особенности будущего заведения, которые будут отличать его от подобных предприятий и обеспечат стабильное конкурентное преимущество. Организационно-экономическое описание определяет основное направление ценовой, маркетинговой, конкурентной стратегии. В этом разделе характеризуется ассортиментная политика, описывается профиль потребителей. Правильно разработанная концепция обеспечит четкую координацию и слаженность процесса открытия заведения. Эффективность и качественный уровень концепции в значительной мере определяется опытом компанииразработчика. Наш опыт позволяет нам предвидеть и избегать стратегических ошибок при планировании и свести к минимуму финансовые потери в будущем. Разработать детальную концепцию ресторана значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования. Краткое содержание концепции: 1. Анализ пригодности помещения под предприятие питания или развлечения. 2. Описание идеи будущего предприятия. 3. Определение целевой аудитории посетителей. 4. Описание направления дизайна интерьера. 12
13 5. Определение направления кухни и вида обслуживания. 6. Разработка перечня предоставляемых услуг. 7. Разработка ценовой политики предприятия, определение средней стоимости счета и дополнительных услуг. 8. Анализ спроса и расчет валового дохода предприятия. 9. Разработка организационной структуры предприятия и штатного расписания. 10. Расчет затратной части предприятия. 11. Расчет операционной прибыли. 12. Перечень проектных работ. 13. Перечень технологического оборудования, мебели, посуды и инвентаря. 14. Укрупненный расчет объема инвестиций. 15. Определение периода окупаемости и инвестиционной привлекательности проекта. 16. Рекомендации по проведению рекламной компании. Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации ресторана. Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты: Требования к разработке торговой марки ресторана; Принципы организации внешнего оформления; Дизайн, стиль интерьера; Мебель; Требования к персоналу; Униформа персонала; Меню; Логистика; Работа с поставщиками; Принципы ценообразования; Организация рекламно-маркетинговых мероприятий; И другие составляющие деятельности ресторана. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия. Реализация проекта — подготовка к открытию ресторана. Основные составляющие этого этапа следующие: 1. Разработка организационной структуры предприятия. 2. Разработка штатного расписания. 13
14 3. Разработка должностных инструкций и пакета кадровых документов. 4. Разработка стандартов качества обслуживания. 5. Набор менеджмента и линейного персонала. 6. Обучение менеджмента и линейного персонала. 7. Разработка системы поощрения и наказания сотрудников. 8. Разработка системы интегрированной оплаты труда и мотивации персонала. 9. Разработка меню. 10. Разработка технологических процессов обработки сырья и приготовления блюд и напитков. 11. Разработка спецификаций на закупку сырья и отбор поставщиков. 12. Разработка ценовой политики предприятия. 13. Разработка системы продаж и учета денежных средств. 14. Разработка системы калькуляции и учета материальных ценностей. 15. Разработка рекламной компании. 16. Разработка системы учета постоянных гостей. 17. Внедрение разработанных систем и отслеживание выполнения и результатов. 18. Консультативная поддержка бизнеса. 19. Формирование еженедельной аналитической отчетности деятельности предприятия питания. Прежде, чем приступить к воплощению своих идей, необходимо тщательно просчитать все этапы реализации будущего проекта, экономические составляющие, источники финансирования. Написание бизнес-плана для проекта позволит решить эти вопросы. С помощью бизнес-плана можно максимально точно рассчитать все затраты на помещение или его реконструкцию, создание интерьера ресторана, покупку необходимого оборудования и мебели, определить нужное количество работников ресторана, приблизительную оплату труда для каждого работника, просчитать закупочные затраты. Бизнес план даст реальную картину будущего уровня доходов, определит рентабельность заведения, важные моменты, на которые нужно уделить больше внимания. С таким подходом удастся избежать возможных неоправданных растрат, определить необходимый объем инвестиций. Фактически, проект, изложенный на бумаге, даст реальную картину будущего предприятия. Чтобы открыть свой ресторан, необходимо знать не только общую технологию создания ресторана, но и учитывать множество особенностей. Как правильно выбрать помещение, как спроектировать ресторан так, чтобы каждый метр площади давал доход, как выбрать востребованные клиентами услуги, как подобрать профессиональный коллектив, как раскрутить ресторан и другие. 14
15 Следует, прежде всего, определить основные этапы проектирования предприятия общественного питания. Стадии проектирования Проектирование состоит из двух стадий: 1. стадия «Проект»; 2. стадия «Рабочая документация». Возможно совмещение стадий — «Рабочий проект». Работы, проводимые при проектировании на стадии «Проект» Проектирование ресторана можно разделить на два разных этапа. Это проектирование интерьера ресторана, т.е. зоны посетителей и проектирование технологической зоны, т.е. зоны персонала. Именно от того, насколько правильно составлен проект обеих зон, и зависит слаженность работы всего ресторана в целом. Рассмотрим основные виды проектов, необходимые при проектировании открытия ресторана. Технологическое проектирование ресторанов Технологический проект это план размещения производственных цехов в структуре здания, обеспечивающих последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и максимального избегания пересечения технологических и транспортных потоков. Состав технологического проекта 1. Пояснительная записка 2. План размещения технологического оборудования 3. Спецификация оборудования 4. План привязки оборудования к электротехническим системам 5. План привязки оборудования к сантехническим системам 6. План привязки вентиляционных зонтов Технологический проект, так же как и проект вентиляции, а также проект переустройства (перепланировки/переоборудования) помещения с техническим заключением о его возможности, подлежит обязательному согласованию в Роспотребнадзоре (СЭС) и других организациях. Также на плане отображается кухонное оборудование в цехах и баре, подобранное в соответствии с меню, поточностью, количеством блюд на выходе, учетом особенностей помещения. Эскизный проект Эскизный проект — это этап работы, в ходе которого определяется стилевое и цветовое решение проектируемого интерьера, составляется план перепланировки квартиры, разрабатывается система освещения, разрабатываются индивидуальные авторские решения. В результате этого этапа дизайнер должен дать понять заказчику, как будет выглядеть проектируемое помещение. Эскизный проект включает в себя: 15
16 план помещений до перепланировки с привязкой инженерных коммуникаций; план помещений после перепланировки; план расстановки мебели (без прорисовки отдельных элементов); план пола с указанием напольного покрытия; план потолка без указания размеров и разрезов; план размещения сантехнического оборудования; перспективы помещений, выполненные от руки или в 3D. Термин «эскизный проект» применяется лишь в области промышленности, хотя в гражданском праве под проектом всегда понималась техническая документация, созданная именно для строительства. В состав такой документации могут входить документы техникоэкономического обоснования строительства, чертежи, пояснительные записки и другие материалы, необходимые для строительства или реконструкции объекта, в том числе и графические изображения (эскизы). Для разработки такой документации организации нужно заключить с заказчиком договор подряда на выполнение проектных и изыскательских работ (ст. 758 ГК РФ). Дизайн-проект Дизайн-проект включает в себя: разработку проектной концепции; планы возводимых/демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификацию на мебель; развертки стен, планы полов, планы потолков, ведомости отделки помещений; планы расстановки светильников, спецификацию на светотехническое оборудование; эскизы нестандартных элементов интерьера, торгового оборудования и мебели; трехмерные цветные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами; пояснительную записку. Дизайн интерьера ресторана — это одна из важнейших составляющих в разработке концепции заведения. Услуги по этому разделу включают в себя архитектурно-дизайнерское проектирование предприятий с учетом их конкретной специфики. Каждое заведение требует индивидуального подхода в интерьерных решениях, что неразрывно связано с технологическими процессами. Уют и комфорт обстановки ресторана целиком зависят от грамотно и творчески разработанного дизайн-проекта. Часто индивидуальный стиль заведения задают такие детали интерьера, как декоративная колонна, портал, ограждение, дизайнерски оформленная барная стойка, красивая мебель, авторские двери, панно, рамы для картин. Дизайн ресторана — это целая композиция, где все элементы декора должны 16
17 работать в одном направлении, создавая единый стиль, особое настроение. При работе над проектом дизайна интерьера в первую очередь необходимо делать ставку на ощущение комфорта и внутренней продуманности всех деталей. Все это в дальнейшем будет служить на пользу общей концепции заведения и повысит его презентабельность. Дизайн внутреннего интерьера и концепция проекта служит основной точкой, от которой следует планировать будущее предприятие. Необходимо представить будущего клиента, на какую социальную группу ведется расчет. Исходя из этого нужно определять формат заведения, стиль внутреннего интерьера. Компания проведет необходимые расчеты, разработает план проекта и после согласования займется закупкой необходимых строительных и отделочных материалов. Оборудование для предприятия общественного питания особая статья расходов, к которой нужно подходить максимально внимательно. Качество оборудования обуславливает качество приготовляемой пищи, возможности расширения ассортимента. Мощность оборудования целиком и полностью влияет на скорость приготовления и возможность одновременного обслуживания необходимого количества посетителей. Особое внимание нужно уделить производителю оборудования, его сервисным условиям и возможности проведения оперативного ремонта в случае поломки. Необходимо тщательно продумать, какая мебель будет установлена в ресторане. Нужно создать максимально комфортные условия для клиента. Современный рынок мебели перенасыщен разнообразными предложениями, среди которых можно без особого труда подобрать именно то, что вам нужно. Главное выдержать все в едином стиле, чтобы мебель полностью гармонировала с основным дизайнерским решением. Каждая деталь, будь то стол или барная мебель, ручка, поручень или декоративные стеновые панели, должны дополнять друг друга. Разработка инвестиционного меморандума Инвестиционный меморандум в ресторанном бизнесе обычно используется для следующих целей: 1. Привлечение инвесторов в развивающуюся сеть, в том числе по франчайзингу. 2. Привлечение дополнительных инвесторов на стадии открытия ресторана. 3. Продажа долей участия (акций) в бизнесе. 4. Продажа бизнеса. 5. Привлечение стратегических партнеров. В отличие от бизнес-плана предприятия, инвестиционный меморандум документ, разрабатываемый на действующее предприятие или, по крайней мере, на ресторан в процессе открытия, в который уже были вложены какието средства и проведены какие-то работы. 17
18 Общая идея заведения подразумевает разработку всех его составляющих в комплексе, зачастую затрагивая и прилегающую территорию. Благоустройство территории может подразумевать и обустройство летних площадок под кафе, а дизайн фасада, входной группы — разработку наружной рекламы. Проектирование можно осуществлять своими силами или обратиться к услугам специализированных предприятий. В среднем цены на предоставление проектных услуг следующие: 1. Расстановка оборудования: для небольших объектов — бесплатно; для крупных объектов — 1 евро за м Технико-коммерческое предложение: от 3 до 5 евро за м Технологический проект: от 7 до 15 евро за м 2. 18
19 2. Анализ среды функционирования проектируемого предприятия 2.1. Анализ и состояние развития отрасли общественного питания Услуги питания это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана; кафе; бара; закусочной; объекта быстрого обслуживания; столовой; буфета; кафетерия. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают: изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на объектах общественного питания; изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии документов, подтверждающих качество сырья; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания включают [21, c. 53]: организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; организацию питания и обслуживание механизаторов в период сельскохозяйственных работ; услуги официанта по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении: на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета); в номерах гостиниц; бронирование мест в зале объекта общественного питания; 19
20 продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; услуги мойщицы посуды на дому; доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю; питания. организацию рационального, комплексного и диетического Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии: отпуск обедов на дом; реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия: комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции. Услуги по организации досуга включают: проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; музыкальное обслуживание; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Информационно-консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых; организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов. Прочие услуги массового питания включают: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; предоставление принадлежностей для чистки обуви; 20
21 журналов; продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок); вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин на организованной стоянке объекта общественного питания; пользование телефонной связью. От объема и качества услуг, предоставляемых объектом массового питания, зависит его конкурентоспособность. Деятельность предприятия общественного питания сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, то есть вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей (гостей), социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды. Предприятие общественного питания, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции присущие сфере услуг. Задачей предприятия общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг [2]. По характеру организации производства предприятие массового питания имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие состоит в том, что такие предприятия производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть быстро реализована. Кроме того, приготовление пищевой продукции предназначается для каждого отдельного потребителя. Отличие от предприятий пищевой промышленности состоит и в том, что предприятия общественного питания производят выпуск потребительских комплексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин). Следует отметить и еще одно отличие, которое заключается в том, что на предприятии общественного питания осуществляется оформление и отпуск готовой продукции. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства через магазины-кулинарии для потребления в домашних условиях или проведено обслуживание клиентов по форме кейтеринга (обслуживание напитками и закусками вне специализированных помещений). По характеру реализации готовой продукции предприятие массового питания имеет сходство с торговлей. Однако и здесь имеются отличия. Так, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан организует потребление пищевой продукции, предоставляет разнообразные услуги. В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий» основными 21
22 типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах. В связи с этим была уточнена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 1). Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания. Агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group провело исследование рынка общественного питания в России [42]. По данным государственной статистики, в 2014 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд руб., что на 27,2% больше, чем в 2006 году. При этом на начало 2014 г. во всей России насчитывалось порядка предприятий общественного питания. Таблица 2.1 Классификация типов предприятий общественного питания [21, c.59-65] Тип Классификационный признак Пример предприятия Ресторан Бар Ассортимент реализуемой продукции Место расположения Ассортимент реализуемой продукции и способу приготовления Специфика обслуживания потребителей Ассортимент реализуемой продукции 22 Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, общий тип ресторана. При гостинице, вокзале, вагонресторан Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар Видео-бар, спорт-бар Кафе Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кофейня Контингент потребителей Детское, семейное, молодежное Предприятие Ассортимент реализуемой Общего типа, быстрого продукции специализированные обслуживания Мобильность Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты Предприятие Ассортимент реализуемой Доставка блюд, обедов выездного продукции Обслуживание различных обслуживания мероприятий Закусочная Ассортимент реализуемой Общего типа
23 Тип предприятия Столовая Классификационный признак продукции Ассортимент реализуемой продукции Обслуживаемый контингент Место расположения Пример Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня Общего типа, диетическая Рабочая, школьная, студенческая Общедоступная, по месту работы, учебы Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow ( свободное движение ), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; тиражируемые рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие тиражируемых ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2014 году объем московского рынка увеличился более, чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По прогнозам специалистов 23
24 DISCOVERY Research Group, в 2011 году объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб. В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2014 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», Группа компаний А.Новикова и «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания. Развитие различных сегментов рынка в 2011 году происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа street food и fast food. По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте street food. По состоянию на 1 мая 2014 года крупнейшей сетью в России обладал Стардог!s 210 точек. На втором месте по объему сети «Крошка-Картошка» с 194 точками. Однако, стоит отметить, что годовой оборот четырех крупнейших операторов рынка «уличного питания» превысил $150 млн. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по оценкам аналитиков, составляет 20-27%. В 2011 году его объем оценивался в $1,3-1,6 млрд. Получили развитие в 2014 году и сегменты специализированных заведений на рынке общественного питания. Особенно следует отметить сегмент кофеен. Крупнейшие игроки этого рынка за указанный период значительно расширили свои сети. На сегодняшний день крупнейшей сеть кофеен обладает «Кофе Хауз» точек, 80 из которых сосредоточены в Москве и 32 в Санкт-Петербурге. Вторая сеть «Шоколадница» с сетью кофеен в 108 заведений. В таблице 2.2 представлены данные по структуре отрасли массового питания в России. Таблица 2.2 Структура отрасли массового питания в России в 2014г. Тип предприятия Удельный вес, % Ресторан Бар 5 Кафе 29 Предприятие быстрого обслуживания 48 Предприятие выездного обслуживания Закусочная 12 Столовая 6 Данные таблицы показывают, что основной удельный вес отрасли составляют предприятия быстрого обслуживания. Прибыльность предприятий массового питания также существенно различается. При опросе работников предприятий общественного питания выяснилось, что из-за низкой цены питаться в столовых предпочитают 65% 24
25 населения. Однако 28% опрошенных считают, что большим спросом пользуются кафе и лишь 7% предпочитают рестораны. Важным является вопрос об эффективности предприятий общественного питания. Разделение предприятий по норме прибыли представлено на рис Рис Разделение предприятий общественного питания по норме прибыли Таким образом, прибыльность предприятий достаточно высокая, а следовательно рынок является привлекательным. При этом, по прогнозам экспертов, рынок массового питания в среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве и Санкт-Петербурге становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, к 2015 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского 120 млрд. руб.[42]. Сложность и многоплановость организации ресторанного бизнеса, а также насыщенность рынка требуют привлечения новых методических подходов к управлению созданием ресторанов. Целевая ориентация бизнеса и необходимость согласования множества различных по результатам и технологиям видов деятельности приводят к проектному управлению предпринимательской деятельностью в данном сегменте рынка Развитие предпринимательства на рынке ресторанных услуг Санкт- Петербурга По данным компании Euromonitor International, объем рынка общественного питания в России в 2013 году составил 673,2 млрд рублей, в 2014-м — 709,3 млрд рублей. В минувшем году рынок показал 5,4-процентный рост. 25
26 Максим Стишкин, бизнес-консультант Triumph Consulting Group, считает, что в нынешний кризис ключевой удар принял на себя малый и средний бизнес: «Сейчас активно сокращаются или поглощаются компании, у которых нет больших ресурсов и которые неспособны гибко реагировать на изменения внешней среды. В первую очередь это связано даже не с падением спроса, а с повышением арендной платы, снижением маржинальности из-за повышения цен на сырье и со снижением доступности кредитных ресурсов. Следующий удар, на мой взгляд, будет по тем представителям рынка, которые не смогут выдержать сервисной конкуренции (вне зависимости от ценовой категории)». Один из сегментов рынка общественного питания, который заметно сокращается, — частные проекты акционеров и владельцев крупного бизнеса, которые открывали рестораны для собственного пользования. «Они не являются коммерчески успешными, часто это дотационные проекты. В момент кризиса слабые игроки — так я их называю — не сетевые, где фактически не контролируется затратная часть и нет оптимизации, уйдут с нашего рынка общепита», — считает Александра Редкая, управляющий ресторана «Арбат 9». Сегодня многие потребители не желают тратиться на рестораны и развлечения. В этой ситуации самый устойчивый сегмент общепита — демократичный в разных концепциях (фастфуд, стритфуд, гастропабы, концептуальные недорогие рестораны с вкусной едой). «Питание вне дома будет иметь исключительно характер выходного дня на фудкорте с детьми и бизнес-ланча в обеденное время в будни. Люди будут выбирать из лучшего по соотношению цена-качество», — говорит Сергей Дырин, совладелец группы компаний Firstrestaurants, учредитель ресторана Коллекция food&chillout. Несмотря на повышение цен во многих категориях потребительского рынка, средний чек в ресторанах и кафе не вырос. «Он пока остается на том же уровне, что и в 2014 году, хотя по сравнению с 2013 годом он снизился. Рестораны пытаются сдерживать цены. Со временем цены все-таки возрастут, но даже тогда средний чек, скорее всего, останется на том же уровне или сократится незначительно. Гости ресторана будут просто меньше есть и пить, будут выбирать более дешевые позиции в меню», — говорит Анастасия Люстина, основатель и гендиректор сервиса по автоматизации и онлайнбронированию ресторанов LeClick.ru. По словам экспертов, за последнее время в России сильно вырос уровень культуры питания. Количество жителей столицы, готовых отказаться от домашней еды в пользу ужина в ресторане, увеличилось. Большую популярность приобрели фестивали и маркеты уличной еды, мастер-классы и кулинарные школы. Все это не могло не оказать влияния на рестораторов. «В целом в России можно отметить тенденцию: для посетителей ресторана самое важное — это соотношение «цена и качество». Делая ставку на проходимость, рестораторы держат достаточно выгодные для гостей цены на меню даже в ресторанах в самом центре Москвы», — говорит Нина Макогон, управляющий партнер гастрономического агентства Splendid agency. 26
27 Перед шеф-поварами ставится задача искать новых поставщиков из России, выбирать наиболее выгодные цены на поставки, а также придумывать «интересные» интерпретации из привычных российским потребителям ингредиентов. Эта ситуация помогла выявить профессионалов, которые могут использовать любые продукты и создавать из них кулинарные шедевры. «Москвичи наконец стали ходить в ресторан не только «на атмосферу», но и на шеф-повара. Народ стал узнавать своих героев. И вполне заслуженно. Все популярные шефы в своих проектах так или иначе активно обыгрывают тему российских продуктов. Основных тенденций в сегменте HoReCa сейчас несколько: небольшие рестораны с интересной идеей, при этом простые и понятные; «домашние» рестораны, «интерактив» с шеф-поварами, открытые кухни; рестораны национальной кухни; гастробары и винные бутики, как новый формат «камерных» ресторанчиков. Тяжелее всего придется ресторанам из категории «выше среднего» и при этом без какой-то особенной фишки. Из них гости перекочуют туда, где подешевле, и при этом модно и интересно. До кризиса многие рестораторы зарабатывали на корпоративных мероприятиях. Сейчас, по оценкам экспертов HoReCa, количество корпоративов снизилось на 20%, а те компании, которые все же решили провести мероприятия в публичном месте, значительно сократили бюджеты, примерно в 3-6 раз. «На мой взгляд, услугу организации банкета, корпоратива, торжество быстро сменит кейтеринг. Эта услуга развивается и может получить широкое распространение именно от ресторанов», — говорит Александра Редкая. В целом на ближайшие полгода-год эксперты дают такой прогноз. Кафе или рестораны со средним чеком от рублей будут существовать, но проще всего окажется тем, у кого вкусная кухня, удобная локация, сильная команда во главе с профессиональным управленцем, который умеет заниматься оптимизацией штатного расписания, себестоимости продуктов, лоялен к условиям банкетного направления. Что касается премиальных ресторанов, то единичные проекты закроются. Преимущественно те, которые являются побочным бизнесом. Сильные же игроки закроют слабые проекты, требующие дотаций, и продолжат развиваться. Сегодня крупные рестораторы «переключаются» на зарубежные страны. «Практически все ведущие российские рестораторы сейчас активно рассматривают рынки других стран и готовы инвестировать в заграничные заведения немалые суммы, чтобы диверсифицировать риски и спасти бизнес», — отмечает Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group (сети «Тануки», «Бенвенуто», рестораны «Поехали», «Рыбка», ESHAK и еще около 80 заведений в РФ). Предприниматель намерен в 2015 году инвестировать около 15 млн долл. в развитие своих ресторанных концепций за рубежом. По его словам, в условиях нестабильного доллара и падающей экономики финансировать зарубежные проекты более эффективно, чем отечественные. 27
28 Для российского ресторанного бизнеса привлекательными сейчас являются Гонконг, ОАЭ, Азербайджан, Казахстан и Украина. Если говорить о нижнем ценовом сегменте, ресторанах быстрого питания, то здесь падение будет наименее заметным, но лучше всего будут себя чувствовать сети, вовремя предпринявшие меры по оптимизации. «Все делают примерно одни и те же вещи, стараются стать доступными, уменьшить цены, — говорит Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных «Воккер». — Работать станет сложнее. Но основная борьба будет не с конкурентами, а в разрезе взаимоотношений с покупателями». По словам эксперта, сеть уже разработала целый комплекс антикризисных мер. Например, появились уменьшенные порции (2/3 стандартной), дешевые комплексные обеды, до 300 рублей и др. Говорят, что кризис — время оздоровления любого сегмента рынка, хорошо, если и сфера общественного питания выйдет из сложного периода обновленной и более дружественной к потребителю.. Рис Средние предпочтения в Санкт-Петербурге Рассмотрим развитие предпринимательства на рынке ресторанных услуг по наиболее значимым секторам. Фаст-фуд Кормить петербуржцев быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2006 года сеть предприятий быстрого обслуживания в Санкт- Петербурге увеличилась на 95 предприятий и составила более 1,7 тыс. предприятий на 70,8 тысяч посадочных мест или более 34% общего количества предприятий общественного питания. Всё большую популярность приобретают сети фаст-фуда. Наиболее крупные из них — это «Чайная ложка», «MacDonald’s», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт’з», «Теремок». Большая часть предприятий сконцентрирована в центральных районах (Петроградский, Центральный, Василеостровский и Адмиралтейский), а также 28
Источник