Учебный план для ресторанного бизнеса

Содержание

Учебный план
Введение в специализацию
Управление организацией в ресторанном бизнесе
Правовое обеспечение управления
Сервис-менеджмент и управление персоналом
Маркетинг
Финансовый менеджмент
Практическая деятельность управляющего
Форматы предприятий общественного питания
Клубный менеджмент

Учебный план

Введение в специализацию

Лидеры и тренды рынка Horeca. Варианты интеграций мировых трендов в индустрию. Мегатренды. Смешанные форматы. Монопродуктовые концепции. Новые модели потребления. Как потребитель XXI века диктует нам новый маркетинг. Технологические тренды в ресторанном бизнесе. Ключевые направления развития на 5 лет.

Какое влияние мировые рестораны, шеф-повара оказали на развитие фуд-индустрии сегодня. Зачем существуют главный международный гастрономический рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, гастрономический конгресс мира Madrid Fusion и симпозиум MAD.

Преподаватели:
Голомуз Евгения Игоревна, сооснователь профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо

Анализ рынка по макроэкономическим показателям.
Закредитованность населения.
Рост оборота ресторанного рынка. Битва за фудкост. Мнения экспертов о рентабельности бизнеса, среднем чеке и качестве продукта. Модели экономии в фаст-фуде и ресторанах с обслуживанием.
Развитие и демократизация сетевого ресторанного рынка.
Развитие рынка доставки и заказов через мобильные устройства.
Перспективы развития российского ресторанного рынка.

Микаэлян Инга Ваагновна, руководитель аналитической группы РБК Исследования рынков

Санитарное законодательство в РФ. Индикатор чистоты E.COLI. Гигиенические стандарты. Топ-10 инструментов. Содержание требований СанПиН. Система HACCP.

Кривошонок Константин Викторович, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Управление организацией в ресторанном бизнесе

Кривошонок Константин Викторович, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Правовое обеспечение управления

Инструкция по открытию ресторана.
Виды предприятий: ресторан, бар, кулинарии, пекарня с производством, фуд-проекты на фестивалях, интернет-проект с доставкой и т.д.
Юридическая схема проекта. Как выбрать правовую форму. Описание двух основных правовых формы ИП и ООО. Другие формы: АЛ, ПАО, ХП.
Налогообложение. Особенности применения, плюсы и минусы: ПНС, ЕНВД , ОСНО , УСН. Разница между УСН 15% и УСН 6%.
Отношения с партнерами и инвесторами. Равноценные управляющие партнеры.
Партнеры с разными функциями: бренд-шеф, управляющий партнер, «лицо» проекта. Доля инвестора. Вхождение в состав участников ООО. «Партнерское соглашение». Виды договоров. Способы финансирования проекта.
Виды интеллектуальной собственности: название и логотип ресторана, мобильное приложение, фирменный стиль, дизайн ресторана, рецепты. Способы защиты ИС.
Помещение ресторана. Юридические аспекты выбора помещения ресторана. Правовой аудит помещения. Договор аренды. Страхование ресторана

Королев Александр Викторович, основатель юридической консалтинговой компании «Синтагма Консалтинг»
Белоусова Елена Михайловна, советник юстиции 1 класса, федеральный третейский судья, управляющий партнер проекта «Пышка»

Оформление названия фирмы, подбор юридического адреса, постановка на учет.
Типовые ошибки при регистрации предприятия.
Основные положения договора аренды. Односторонний отказ от договора аренды (арендодателем, арендатором).
Согласование проектной документации.
Правила уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.
Оформление алкогольной лицензии; документы для ее оформления в Москве. Переоформление лицензии. Правила продажи этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Журнал учета для алкогольной розницы.
Требования к вывеске и информационной доске для потребителей.

Сервис-менеджмент и управление персоналом

Важность и составляющие элементы превосходного сервиса. Что такое гостеориентированность. Гость как фигура номер один. Почему необходимость идеального обслуживания постоянно возрастает.
финансовые потери от неправильного обслуживания, от чего зависит качество сервиса, что мешает осуществлению первоклассного обслуживания. Составляющие сервисной культуры на предприятии. Теория неоправданных ожиданий. Из чего складывается впечатление Гостя об организации.
Что означает удивлять и предвосхищать пожелания гостей. WOW – эффект.
Что такое превосходный сервис.
Составляющие превосходного сервиса.
Условия для создания превосходного сервиса.
Сервис, как маркетинговый актив.
Сервис, конкурентное преимущество.

Анохина Галина Борисовна, эксперт и бизнес-тренер в HoReCa, начальник управления обучения и сервиса НАО Красная поляна

Клиентоориентированность. История подходов к работе с клиентом. Материальный и психологический сервис. Сервис и клиентоориентированный сервис.
Инструменты продвижения ресторанных услуг.
Принципы клиентоориентированности.

Семанова Ольга Евгеньевна, заместитель генерального директора холдинга Ginza Project

Система управления персоналом. Критерии эффективности системы. Цели, методы, функции и технологии управления персоналом. Кадровая политика организации.
Персонал как объект управления. Типологии персонала и их практическая значимость. Основные ошибки в управлении персоналом.
Технологии отбора персонала. Обоснование требований к персоналу. Анализ работы. Анализ корпоративной культуры. Обоснование методов оценки при отборе персонала. Организация проведения отборочных процедур.
Технологии управления адаптацией персонала. Программа введения в должность. Особенности адаптации вновь назначенных руководителей.
Технологии управления развитием персонала. Обоснование потребности в обучении. Методы обучения. Оценка эффективности обучения. Текущая деловая оценка персонала. Моделирование компетенций.
Технологии управления поведением персонала. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Лояльность персонала и условия ее обеспечения. Основные причины конфликтов в организации. Управление конфликтами. Эффективные стратегии управления персоналом в ресторанном бизнесе.

Макогон Нина Владимировна, основатель кадрового агентства RABOTARESTORAN

Цели системы обучения. Уровни обучения. Уровни ответственности. Обучение нового сотрудника. Тренер-наставник, администратор, управляющий – их роли и обязанности в процессе обучения. Организация учебного центра и его функции. Взаимодействие учебного центра и ресторанов. Элементы системы обучения сотрудника на рабочем месте. Создание системы обучения. Должностные инструкции, планы обучения, расписания обучения, учебные пособия. Контроль. Аттестация. Оценка эффективности обучения.
Управление конфликтом. Причины возникновения конфликтных ситуаций с клиентами: как не допустить конфликта.
Конфликтная ситуация с клиентом: наиболее частые причины недовольства клиентов. Их классификация.

Ермишкина Инесса Владиславовна, руководитель учебного центра сети «Кофемания», бизнес-тренер, консультант в индустрии гостеприимства и совладелец консалтинговой компании «Leaders2Leaders»

Основные правила взаимодействия с недовольным гостем в ресторане. Управление эмоциональным состоянием в конфликтной ситуации. Алгоритм работы с претензией. Стратегии поведения в конфликтных ситуациях. Выбор оптимального стиля поведения. Типы личностных клиентов/гостей и особенности взаимодействия с ними.

Маркетинг

Функционал маркетинга.
Анализ и информация: основные проблемы.
Методы получения внешней информации.
Маркетинговые стратегии: агрегация, дифференциация, концентрация.
Маркетинговый концепт 5W.
SWOT-анализ. Модель и ее правила проведения анализа.

Орлов Глеб Юрьевич, товарищ по маркетингу товарищества рестораторов UnoDosTres
Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA

Ценообразование в ресторанном бизнесе: цели и задачи. История подходов к ценообразованию. Терминология: российский и западный подход. Факторы, влияющие на принятие ценовых решений.
Классификация методов ценообразования в ресторанном бизнесе: субъективные, рыночные, затратные методы. Понятие трудоемких и нетрудоемких блюд.

Анализ конкурентоспособности заведения.
Единый потребительский мотив. Определение целевой группы.
Способы маркетинговых коммуникаций в продвижении ресторана. Их плюсы и минусы.
Методы прямой рекламы: перетяжки, билборды, реклама на радио, на ТВ, газетные модули, интернет.
Личные продажи: сарафанное радио, хождение в народ, дружба с властями, персонификация, работа с клиентской базой.
Стимулирование сбыта: скидочные карточки, комплимент от шеф-повара.
Пиар: ресторанные критики, создание информационных поводов, специальные мероприятия – ивенты.
Концепция продвижения. Концепция продвижения – что это такое? PR-агентства – польза и вред.
Принципы создания концепции продвижения. Абсолютная необходимость затрат. Рекламный бюджет.
Концепция продвижения. Модель маркетинг-микса.

Бренд как маркетинговое понятие. Бренд как метод и инструмент маркетинга. Отношение между потребителем и брендом.
Факторы, определяющие развитие торговой марки.
Стратегические цели бренда.
Понятие Tone of voice. Связь языка бренда и позиционирования.

Орлов Глеб Юрьевич, товарищ по маркетингу товарищества рестораторов UnoDosTres
Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA<>

Коммуникация 2021. Практика построения маркетинг-анализа и маркетинг-коммуникации.
Коллаборации как бесплатный инструмент обмена аудиторией. Жизненный цикл гостя и системы лояльности.

Морозова Валерия Валерьевна, руководитель отдела коммуникации и маркетинга с HoReCa METRO

Финансовый менеджмент

Построение модели бизнеса.
Оценка финансовых показателей.
Бизнес цикл, Balance Sheet и Profit&Loss. Связь отчетов между собой.
Важные показатели и коэффициенты (WC, Current Ratio, EBITDA, NI/NL, Sales/Assets, Debt/Equity).
Точка безубыточности: выведение формулы, применение, графический анализ.
Бюджетирование: маркетинговый календарь на год, влияние маркетинга на продажи; прогноз выручки на неделю, месяц; контролируемые и неконтролируемые расходы; рабочий план; план-факт анализ.
Рентабельность и эффективность, виды расходов и управление ими.
NPV, Payback и IRR: построение каждого метода, плюсы и минусы каждого метода; выбор оптимального проекта на примере.
Бизнес план: вводные данные; позитивный, консервативный и негативные прогнозы; построение модели на 3 года; рассмотрение возможных сценариев; анализ показателей.

Осипова Элина Николаевна, финансовый и инвестиционный аналитик
Медведев Алексей Константинович, управляющий партнер Группы компаний «»ST»», генеральный директор «Первого Агентства Ресторанного Маркетинга»

Читайте также: Бизнес планы пошив штор

Практическая деятельность управляющего

Оценка объекта. Требования к размещению ресторанов. Требования к земельному участку. Подъездные пути и благоустройство. Правовые и нормативные документы. Принципы составления бизнес-плана.
Проектирование ресторана. Предпроектная подготовка. План мероприятий по проектированию ресторана. ТЗ на проектирование. Согласование рабочих документов.
Оборудование. Условия заказа оборудования. Состав капитального оборудования. Состав малоценного оборудования. Мебель и столярные изделия.
Start-up менеджер: кто он? Функционал start-up менеджера.
Структура взаимоотношений и взаимодействий.
Анализ рынка. Выбор концепции.
Подбор помещения. Лицензионное обеспечение предприятия.
Работа с дизайн-проектом. Подрядчики.
Организация и постановка кухни, подбор и постановка технологического оборудования. Подбор поставщиков.
Создание команды.
Подготовка ресторана к открытию.

Марач Глеб Васильевич, директор по специальным проектам Restart Vasilchuk Brothers

Техническая подготовка объекта общественного питания.
Оборудование.
Конкуренция на рынке автоматизации. Этапы внедрения автоматизации.
Конфигурации заведений. С чего начинается открытие заведения: нормы, стандарты, миссия и ценность.
Управленческий учет. Online отчет о ресторане. Финансовые отчеты. Электронные чек листы и проверки Service Inspector.
Мобильное приложение. Системы лояльности.

Буравцова Анастасия Владимировна, генеральный директор компании Open Service

Понятие ресторанного франчайзинга.
Достоинства и недостатки франчайзинга.
Франчайзинг или собственное дело.
Схема работы ресторана, приобретенного по франчайзингу.
Из чего складывается сумма роялти и паушального взноса.
Партнерские взаимоотношения. Критерии отбора партнеров и случаи отказа во франшизы.

Бикбаева Наталья Владимировна, основатель консалтингового агентства P.R.O.Cafe

Организация работы кухни и бара

Разработка концепции ресторана. Структура меню. Сегментация. Средние продажи в сегментах меню. Баланс цен в меню. Размер меню. Средний чек. Сезонность и замена блюд.

Сердин Андрей Викторович, бренд-шеф «Рестопаркинга» в Парке Горького, директор по оснащению технологическим оборудование ресторанов группы компаний «354»

Основные помещения кухни и их назначение. Товарные потоки. Сырые и необработанные продукты. Сырые полуфабрикаты. Готовые блюда. СНИПы для создания кухни.
Основы планирования кухни. Различные типы расположения технологического оборудования. Островное расположение. Пристенное расположение в одну, в две и более линий. Рабочие зоны.
Зона холодного цеха. Зона соусов и гарниров. Зона гриля. Зона фритюра. Выбор теплового оборудования в зависимости от типа ресторана. Холодильное оборудование. Дополнительное оборудование. Расчет стандартного оборудования в зависимости от количества посадок.

Правило составления и работы с технико-технологической картой (ТТК). Учет на основании ТТК.
Проценты потерь, основные и дополнительные потери.
Расчет БЖУ.
Условия и сроки хранения блюд и ПФ.

Каунбаева Ксения Михайловна, эксперт по пищевой безопасности, официальный представитель компании HASSP.PRO

Производственный учет. Принципы работы, программы и структура производственного учета. Составляющие производственного учета: складоведение, правила инвентаризации, переработка товара в блюда, контроль верной входной цены.
Анализ выручки, затрат, производственного труда.
Система работы с первичными документами. Система бюджетирования. Система бюджетного контроля. Система финансовой отчетности.

Гвоздовская Виолетта Анатольевна, бизнес-консультант по управлению ресторанами
Иванова Антонина Владимировна, cпециалист Welcomepro по kitchen management и экономике

Основные документы, регламентирующие работу фабрики-кухни: СанПиН 2.3.6.1079-01 Технический регламент ,Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ и др.
Основа организации фабрики-кухни (ФК). Плюсы и минусы работы с ФК. Как построить ФК. Расчеты, персонал, производительность, транспорт , система контроля качества на ФК.

Каунбаева Ксения Михайловна, эксперт по пищевой безопасности, официальный представитель компании HASSP.PRO
Антонов Дмитрий Александрович, управляющий партнер компании «SOLO», совладелец сети кафе «Бюро Вкуса»

Виды баров: коктейльный бар, винный бар, бар в ночном клубе, лаундж бар, бар при отеле и другие.
Определение целевой аудитории.
Эргономика бара. Типы барных стоек. Правило «трех шагов», «левой и правой руки», «группирования» и «верхней полки». Специфика оборудования для бара. Выбор посуды и планирование закупки.
Тренды барной индустрии. Фудпейринг.

Торощин Роман Сергеевич, амбассадор бренда MONIN, руководитель проекта «Академия MONIN»

Мировой винный тренд. Как сделать проект винным. Технологии бесконтактных продаж: категоризация, навигация, ценовая воронка. Профиль винной карты. Стилистика винной карты. Карта нового времени: тренды, фишки. Профессиональное стекло и аксессуары. Поставщики. Продвижение и Pr.

Догузова Елена Владимировна, директор винотеки «Простые вещи»
Лесниченко Влада Владимировна, винный эксперт и соучредитель премии Russian Wine Awards

Практическая деятельность управляющего

Функционал управляющего: персонал, финансы, кухня, сервис, развитие и продвижение.
Финансы и экономические показатели ресторана. Способы снижения себестоимости: контроль цен, постоянный мониторинг поставщиков, контроль сырья, процентов отходов и обработки, сокращение всех статей расходов, влияющих на рост прочей себестоимости, установка лимитов, нормирование расхода сырья по всем статьям.
Labor Cost. Мастер график, при котором нормируется количество персонала в зависимости от загруженности дня недели. Оплата персонала. Использование почасовой оплаты. Модель заработной платы для ресторана. Оптимизация операционных затрат. Разработка еженедельной нормы выдачи по каждому подразделению. Списание и контроль ежедневных расходов в учетной программе. Контроль цен. Выбор оптимальных материалов. Кухня. Составление меню. Обновление меню: сезонные и выпуск срецпредложений. Управление производством: шеф-повар, су-шеф, технолог и менеджер по закупкам. Способы понижения food cost. Персонал. Воровство на кухне. Система штрафов. Мотивация: материальная, нематериальная.
Мероприятия для привлечения гостей. Мероприятия вокруг продукта. Тематические мероприятия. Детские мероприятия. Концерты и другие музыкальные мероприятия.

Макерова Ирина Ивановна, операционный директор сети Ryba International
Мельникова Ирина Андреевна, управляющая ресторанами Avocado Queen, Medusa Asian Kitchen Bar, Lotus Room, Simach в Недальнемl
Махнева Евгения Георгиевна, управляющая рестораном «Ugolёk»

Понятие мотивации. Виды мотивации. Четыре показателя мотивации. Профессиональная компетенция. Командный дух. Личный потенциал.

Кондрашин Андрей Викторович, совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit

Технология продаж. Этапы. Подготовка к продаже. Установка контакта. Выявление потребностей.
Предложение/презентация. Работа с возражениями (дополнительные продажи). Завершение продажи. Приемы продаж.
Управление процессом. Инструменты управления продажами. Конкурсы. Соревнования. Планирование продаж.

Прибыль. Инструменты «cash-flow». Экономическая безопасность. Точка нулевой прибыли. Финансовая устойчивость, ликвидность, независимость. Система управления «cash-flow». Операционная, инвестиционная и финансовая деятельность. Оценка рисков.

Медведев Алексей Константинович, управляющий партнер Группы компаний «»ST»», генеральный директор «Первого Агентства Ресторанного Маркетинга»

Материалы для изготовления меню. Правила расположения информации в меню. Ценовая политика меню и ее влияние на потребительский спрос. Управление предпочтениями гостя с помощью правильно составленного меню. Тонкости подачи информации: язык текста, этнические названия, кулинарные клише, состав блюда, калории, вес. Психология принятия решения гостя.

Голомуз Евгения Игоревна, сооснователь профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо

Форматы предприятий общественного питания

Обзор кофейного рынка, развитие кофейных волн.
Кофейное зерно, сорта, производство. Виды заваривания и факторы, влияющие на вкус напитка. Дегустация эспрессо. Специфика управления кофейней.

Карагян Елизавета Николаевна, владелица кофейни КУТЯТА Coffee Shop

Как работает фаст-фуд. Определение фаст-фуда и стрит-фуда. Виды и форматы быстрого обслуживания: фри-фло, фаст-фуд, стрит-фуд, фаст-кэжуал, моно-формат.
Потребитель фаст-фуда. Ключ к мотивации.
Три «П»: продукт, процесс, поддержка. Формулирование концепции.
Успех: продукт, цена, место и люди. Формула идеального фаст-фуда.
Позиционирование: аудитория, ваш продукт и продукт-конкурентов.
Ценообразование продукта. Оптимальное меню.
Технология и технологичность.
Выбор места. Правило 4-х аудиторий.

Подстрешный Игорь Сергеевич, сооснователь и управляющий партнёр сети бургерных Burger Heroes

Организация рабочего места. Оборудование. Документооборот.
Колл-центр.
Персонал. Этикет. Особенности приема заказа. Работа с претензиями.
Продажи.

Чистяков Артур Леонидович, ресторанный эксперт в области создания эффективной доставки

Законы работы ресторанного бизнеса в регионах. Пять главных принципов успешного ресторатора.
Наиболее востребованные ресторанные концепции для регионов.
Три главных правила рекламы ресторанов в регионах.
Способы удержание гостей.
Проблема поиска квалифицированных кадров в регионах и способы ее решения.

Концепция формата «магазин готовой еды». Типовые группы гостей. Ключевые факторы успеха. Преимущества открытия магазина готовой еды. Подводные камни при открытии магазина готовой еды. Способы рекламы, акций и программ лояльности для магазина готовой продукции. Кейс: Открытие суши-магазина

Клубный менеджмент

Создание концепции под известным брендом/личностью. Плюсы и минусы, сложности и успехи. Планирование концертов, презентаций и других мероприятий с целью привлечения посетителей и повышения внимания к проекту. Стратегия продвижения бара и мероприятий на площадке: как работает пиар-команда, насколько продвижение связано с творчеством звезды.

Чесноков Павел Евгеньевич, ресторатор, основатель сети баров Nebar, «Руки Вверх бар»

Источник