У меня свой бизнес марципан

Марципановая фабрика с претензией на мировой бренд: как Центр «Мой бизнес» помогает Pomatti

Чтобы перейти из оптовых поставщиков знаменитого на весь мир кёнигсбергского марципана в производство с объёмом в 10 тонн в месяц, отцу и сыну Олегу и Михаилу Поповым потребовалось 19 лет. Сейчас фабрика Pomatti претендует на мировой бренд. Как этого удалось достичь и какова в этом роль Центра поддержки предпринимательства Калининградской области «Мой бизнес», рассказал глава марципановой компании Михаил Попов.

История возрождения кёнигсбергского марципана в России началась в 2001 году, когда предприимчивый калининградец Олег Попов подписал контракт с торговой маркой Schwermer и привёз знаменитый марципан в регион. Сладости реализовывали оптом. Затем заключались контракты с другими производителями марципана из Германии. А уже в 2012 году бразды правления компанией взял сын Олега Попова — Михаил Попов. Через некоторое время он понял, что необходимо открыть единую точку сбыта. Так появился магазин «Марципановый домик». Несмотря на собственный бизнес, глава компании продолжал трудиться в найме. Были как взлёты, так и падения. В 2015 году компания-дистрибьютор превратилась в производство, что стало возможно благодаря собственным инвестициям Михаила Попова.

«Фирма с одним человеком и нестабильной выручкой превратилась в группу компаний Pomatti, где работают почти 100 человек и которая достаточно крепка финансово», — рассказал Михаил Попов.

Сейчас предприятие выпускает порядка 10 тонн марципана в месяц. А готовую продукцию можно купить как в «большой России», так и в Китае.

«Успех нашей компании зависит от многих факторов — начиная от качества продукции, которую мы производим, до философии: у нас нет задачи продать во что бы то ни стало. Вместе с нашим марципаном мы продаём те знания, которые имеем об этом продукте», — поделился предприниматель.

Спустя некоторое время компания Pomatti начала сотрудничать с Центром поддержки предпринимательства Калининградской области «Мой бизнес», который предлагает большой спектр мер государственной поддержки бизнесменам. Так, в 2018 году Центр помог кёнигсбергскому марципану оказаться на выставке в Китае. Теперь сотрудничество становится серьёзнее.

«Сейчас мы строим большую фабрику в индустриальном парке «Храброво» и рассчитываем на помощь Центра в займе по адекватным ставкам, обсуждаем 5 процентов», — отметил Попов.

На данный момент предприятие заканчивает проектирование фабрики, в ближайшие дни проект нового цеха отдадут на экспертизу. Площадь первой очереди строительства — 2,5 тысячи квадратных метров.

«В апреле, дай бог, мы получим разрешение на строительство и приступим к возведению. Скажем так, идей много, и мы сами нуждаемся в этой фабрике, надеемся, что она придаст импульс нашей компании. Запустить планируем при оптимистичных прогнозах в начале следующего года», — добавил бизнесмен.

Также Центр «Мой бизнес» содействовал Pomatti в регистрации торговой марки по мадридской системе.

«Это очень важно для нас, потому что бренд запатентован на территории Российской Федерации и при поддержке Центра мы претендуем на весь мир. Это тоже немаловажный его вклад в нашу стабильность», — заключил глава компании.

Источник

Изготовление марципан

Часто предприниматели нашей страны черпают идеи для заработка у своих коллег на Западе. Такой малый бизнес в Европе, идеи которого насчитывают не одно столетие – изготовление марципан. Его можно начинать как свое дело на дому, и доступен он молодым девушкам и женщинам.

Когда появилось заморское лакомство – марципан, сегодня уже трудно определить однозначно. Французы приписывают это изобретение себе, испанцы уверяют, что они начали делать сладость раньше. Всегда кулинары рассказывают своим ученикам историю о том, как в далекие голодные годы марципан был придуман, как хлеб, изготовленный без муки, на основе миндальных орехов. Их в те годы скопилось на складах множество. В зависимости от региона изготовления, в изделие могли добавлять кедровые орешки или засахаренные фрукты.

Эстонские пекари считают, что марципан первым изготовил аптекарь Март. В честь его изделия назвали Мартовским хлебом и считали, что он помогает при различных недугах. На то время сладкое лекарство, как альтернатива горьким микстурам, было очень популярным, и говорит, благотворно влияло на нервную систему человека.

Существует еще одна версия происхождения продукта – «восточная». Придумали его только для вкушения халифами, а затем через морские торговые пути лакомство попало в Европу. И сегодня малый бизнес в Германии, идеи его в Австрии, Испании, Португалии — очень популярные. Секреты приготовления блюда передаются через поколения, и часто кондитерские по производству марципан, являются семейным делом.

Рецепты и их вариации

Современный марципан – это лакомство. Его делают из миндаля и сахарной пудры. Ингредиенты тщательно перемешивают до образования однородной массы. Можно добавлять различные фруктовые вкусы, и это зависит от фантазий кондитера.

Классическая рецептура выглядит таким образом:

• 100 г сахара;
• 150 г сладкого миндаля;
• 120 г воды;
• 600 г сахарной пудры.

На полках кондитерских магазинов можно встретить много сладких изделий, которые копируют настоящий марципан. В его составе нет миндаля, он заменен на грецкий орех, фундук или арахис. Такая подмена лишает изделие настоящих вкусовых качеств, которые присущи классическому продукту. Стоит заметить, что и технологичность массы, а, значит, качество фигурки, значительно ухудшается. Заменяют ингредиенты мастера неслучайно, себестоимость изделий получается меньше. В общем, ничего плохого в том, что кулинар будет владеть двумя технологиями, нет. Заказчик всегда должен иметь выбор, заказать настоящий марципан, или заменить его подобным, более дешевым, изделием. Для сравнения, кондитерское изделие из миндаля стоит 20 долларов, а подобный продукт из других орехов – 10 долларов. Разница существенная, но если ее обговорить предварительно с клиентом, то круг заказчиков значительно расширится, за счет лояльной ценовой политики.

Инвентарь и технология

Поскольку предметом производства является кулинарное изделие, то понадобятся нехитрые инструменты и материалы: пергаментная бумага, противень, дуршлаг, посуда для смешивания ингредиентов, кастрюля и плита для приготовления пищи. Так же нужны будут водонагреватели, которые можно заказать на MirCli.

Кроме всего этого, кулинару нужно иметь навыки лепки. Мастерство работать руками в сочетании с безграничной фантазией – главные составляющие, позволяющие открыть малый бизнес Москвы, идеи которого — фигурки из марципана.

Особенность марципановой массы в том, что храниться она может на протяжении двух недель, не теряя своих качеств. К неоспоримым достоинствам марципана, кроме отличных вкусовых качеств, относят его насыщенность витамином Е. В небольшом изделии находится его суточная норма.

Концепция заработка

Марципан обладает одним замечательным свойством – пластическая масса позволяет лепить из нее фигурки, как из глины или пластилина. Он хорошо поддается формировке, а благодаря возможности добавлять к белоснежному цвету красители, позволяет изготавливать фигурки различной тематики и дизайна. Такие фигурки используют для украшения тортов к различным датам. Благодаря им, обычный торт можно превратить в свадебный, детский или просто тематический. Можно подать изделие как отдельное угощение. Возможности использования кондитерской смеси неограниченны и зависят от фантазии кулинара.

Услуги по оформлению тортов марципанами – популярный малый бизнес за рубежом. Идеи его все популярней становятся и в нашей стране.

Начать его не сложно, так как большой конкуренции на этом рынке пока нет. Лучшей рекламой в начале деятельности будет украшение тортов для друзей и знакомых. Нужно не забывать фотографировать свои самые удачные работы, тогда через время, предприниматель сможет сделать портфолио, опубликовать его в социальных сетях и на досках объявлений.

Удачный старт – это начало свадебного сезона. Довольно давно малый бизнес в Америке, свои идеи воплощает в украшении тортов фигурками молодоженов. Сегодня эта традиция пришла и к нам. Детские дни рождения – это доход, который не имеет сезонного характера.

Открытие собственной марципановой мастерской – это достойное развитие своего дела. Признанный мастер, который честен со своими заказчиками, в курсе модных тенденций, обладающий незаурядной фантазией, всегда будет иметь постоянных клиентов и поток гостей, желающих попробовать настоящее «лакомство королей».

Источник

Моё кондитерское дело: как я решила, что буду кондитером, и что из этого вышло?

В моём детстве не было тирамису, макарунс или малинового фламбе. Зато всегда был мамин ароматный медовик. Она пекла его на каждый праздник. Однажды, уже после учёбы в университете, я поняла, что устала от бесконечных собеседований, бестолковой работы на кого-то, часовых поездок в метро до офиса. Я подумала, что тоже хочу печь торты, радовать людей. К тому же я всегда мечтала научиться делать изысканные десерты.

Мой кондитерский путь был не слишком длинным, но достаточно успешным. Про то, как я продала свой первый медовик, как было временами сложно и почему пришлось закончить своё дело… Обо всём по порядку.

Как я стала кондитером

Найти работу после учёбы в престижном ВУЗе Санкт-Петербурга оказалось очень сложно. Вернее, вакансий было много, а вот реальной качественной и достойно оплачиваемой работы мало. Мне пришлось устроиться менеджером по продажам. Зарплата была крайне низкой. И я не могла поверить, что это и есть то место, которого я, человек, получивший золотую медаль в школе, достойна. Юношеские мечты и амбиции меня буквально душили. Однажды рядом со мной посадили нового сотрудника. У него и вовсе не было высшего образования. Мне время от времени приходилось помогать ему справляться с элементарными задачами.

Через два дня вместо привычной толкучки в утреннем метро я пекла первый торт на кухне нашей съёмной квартиры.

Первые два месяца

Я не умела готовить. Мой единственный кондитерский опыт заключался в попытке испечь мамин медовик на годовщину нашей свадьбы для мужа. Торт вышел жутко сладким и сухим.

Итак, мне предстояло найти подходящие рецепты начинок, научиться украшать торты, приобрести сопутствующие материалы (коробки, визитки, инвентарь) и найти клиентов.

Целыми днями я изучала рецепты, вставала, как на работу, но возилась на кухне до поздней ночи. Сегодня, оглядываясь назад, не понимаю, как можно было на такое решиться. Но тогда я буквально не видела сложностей.

Найти в то время товары для кондитеров было тяжело. Они продавались исключительно на оптовых базах, отпускались чаще всего только зарегистрированным предпринимателям.

Изучив ассортимент успешных домашних кондитеров, я сделала вывод о том, что надо уметь делать.

Я прозванивала кучу организаций, получала отказы. Мне необходимо было для начала купить коробку растительных сливок. Причём понять, какие из них подойдут, а какие нет, сразу я не могла. Нужно было также найти кондитерскую мастику. Сегодня она продаётся даже по одному килограмму, а тогда эта задача была не из лёгких.

Но зато процесс приготовления сводил меня буквально с ума. Я до сих пор испытываю невероятное счастье от воспоминаний: как вытаскивала из плиты первое безе, как в кастрюльке готовилось заварное тесто и ещё вкус мраморного кекса…

Помните, фильм «Джули и Джулия»? Так вот та молодая блогер говорит буквально то, что было у меня на сердце…

Как появились заказчики

Я сделала группу Вконтакте. Эта сеть ещё только набирала обороты популярности. И я спокойно выкладывала фотографии того, что училась делать. Через месяц у меня уже был заказ на свадебный торт. Не представляю, как девушка тогда могла мне довериться. Но торт вышел не таким, как на картинке. Хотя она отнеслась к этому с пониманием. Мне хотелось прекратить всю свою деятельность, но я не сдалась.

Я приглашала в группу людей, и они с удовольствием вступали. Абсолютно беспроигрышным вариантом было звать только что зарегистрировавшихся. Тогда мастичные торты были чем-то новым. Меня постоянно спрашивали, можно ли их на самом деле есть, гадали, из чего они были сделаны.

Я принимала заказ по телефону или в переписке, согласовывала детали, иногда приглашала на дегустацию, накануне звонила с целью подтверждения. А потом после демонстрации торта получала свои деньги.

У меня не было ни разу, чтобы заказчик не забирал торт или не отдавал деньги.

Отношение друзей и близких

Папа звонил и спрашивал, как мои дела. Я рассказывала ему про торты и свои успехи. После чего он говорил: «Это хорошо, а когда будет настоящая работа?». Было особенно больно потому, что отец был моим примером самореализации в жизни. Он многого достиг, всегда был целеустремлённым.

Моя лучшая подруга сказала, что ей стыдно за меня. Забавно, что через несколько лет она извинилась. Сейчас мы можем смеяться на эту тему. Она сама в итоге стала работать на себя, но в те времена тоже была поглощена амбициями. Мы вместе учились в школе. Вместе получили золотые медали, вместе поступили в престижный ВУЗ и когда она работала в отделе международных отношений, я искала своё предназначение в тортах. Её можно было понять.

Не могу припомнить ни одну из маминых подруг, кому я не делала торт. Я до сих примерно представляю кондитерские предпочтения всех моих друзей.

А папа после того, как я решила закончить, ещё года два меня пилил, чтобы я снова вернулась в кондитеры.

Невероятно ценный опыт в жизни, правда? Когда ты веришь во что-то, даже если все вокруг против, нужно слушать своё сердце. Я это точно знаю.

Развитие

Наконец, я выкроила время, чтобы официально освоить специальность кондитера. Я нашла первый попавшийся колледж. Несколько занятий из курса оказались очень полезными и интересными. Невероятно здорово было общаться с опытными мастерами своего дела. Ко мне относились с уважением (мои преподаватели зарабатывали гораздо меньше), разрешали заочно сдавать то, что я знала. В общем, учёба оказалась одним сплошным удовольствием. Моих знаний было достаточно, чтобы в лёгкую получить долгожданные корочки.

А однажды мне и вовсе позвонила девушка-репортёр и уговаривала сняться для их новостного блока. Я отказалась, конечно. В своём понимании я была одной из сотен самоучек. Мне казалось, что моё время ещё придёт. К тому же приглашать съёмочную группу на съёмную квартирку было бы совсем неуместно.

Полезные советы

Вот какие правила я определила для себя. Возможно, они помогут и вам:

1. Бисквит нужно взбивать полчаса, чтобы он не опал, был пышным и пористым. Это будет своеобразной страховкой успеха. По-моему, приобретать миксер необходимо такой, который сможет взбивать самостоятельно несколько часов в день (Kitchan Aid, например).
2. В морозилке всегда должно быть несколько готовых бисквитов, чтобы выполнить срочный заказ.
3. У меня были случаи, когда для торта я покупала пять огромных банок сметаны, открывала их на кухне, и она оказывалась несвежей. Когда торт ждут к определённому времени (а это всегда так!), такие вещи нереально отнимают время. Словом, запасайтесь продуктами и минутами впрок.
4. Заказчику всегда нужно звонить или писать после того, как торт попробовали. Это бывает так страшно, что порой просто не чувствуешь землю под ногами. Тем не менее всегда лучше спросить напрямую. К моему счастью, в моей жизни не было плохих звонков. А заказчики попадались невероятно благодарные.
5. Приучайте себя к стерильному порядку. Без этого никуда. Даже если вы незарегистрированный предприниматель, выполняйте нормы СанПиНа. Так будет проще. Нужно всегда быть готовым к гостям, срочным дегустациям. И просто человеческое отношение никто не отменял.

О заработке

Мой самый дешёвый торт стоил в момент успеха 1500 рублей. Это было семь лет назад. Дальше в стоимости учитывался вес, сложность, дороговизна продуктов.

Дегустации нужно проводить только при вероятности крупного заказа. Подготовка ко встрече занимает достаточное количество времени. Сейчас я не понимаю, почему дегустации не проводила платно.

При заказе с доставкой точно просчитывайте время пути. Несколько раз время на дорогу занимало у меня пару часов. А если бы я брала такси, стоимость торта падала.

Как это повлияло на меня

Я типичный перфекционист, в те годы умела делать множество сложных десертов. Я брала на заказ всё: от макарунс и до птичьего молока.

Я похудела при моём небольшом весе ещё на два килограмма, торты и пирожные не ела. Они были для меня исключительно работой.

Для своих детей я сегодня готовлю многое по памяти. Сделать печенье могу почти с закрытыми глазами из того, что есть дома. Когда приходят в гости подруги, они поражаются, как мне это легко даётся.

У меня есть заветная тетрадь, куда я записывала найденные ценные рецепты или составляла свои. Я считаю её одним из своих серьёзных достижений в жизни. Я обязательно передам её своим дочерям и их детям. Например, рецепт шоколадного торта мне дала по огромному одолжению кондитер из Киева. И вкуснее, по моему мнению, нет ни одного десерта.

Человек, который знает секреты крема, теста, технологии производства, легко поймёт, из чего приготовлено то или иное пирожное в кафе. Бывало, я приходила на встречу в самый центр Санкт-Петербурга и поражалась тирамису, которое было приготовлено из пакета с готовой смесью. Я не могла себя заставить съесть и куска от него.

Сложности

Мастику и марципан я покупала коробками. Муж работал в другом городе. Даже поднять коробки до моей квартиры на девятый этаж было испытанием.

Если сопоставить все сложности, начинаешь понимать, что подобный труд оплачивается недостаточно хорошо. Я жутко завидовала фотографам, видеографам. Они могли спокойно обрабатывать свой материал, в то время как мне приходилось заставлять сахар принимать причудливые формы, следить за погодой, чтобы торт не стал таять у заказчика на руках по пути на банкет. Я сходила с ума, открывая в жаркий день банку сметаны или коробку сливок из магазина. Что уж говорить про то, когда на базе пропадает то или иное наименование.

На все продукты поставщики выдают сертификаты соответствия. Но невозможно всем родителям внушить необходимость проверять возможность аллергии у ребёнка на тот или иной краситель или другие составляющие кондитерского изделия. Отсюда дополнительные переживания и потраченные нервы в ожидании отзыва.

Конец кондитерскому делу

Наступил момент, когда нужно было либо развиваться (нанимать работников, арендовать специальное помещение), либо заканчивать с этим бизнесом. Как-то позвонила моя знакомая (она первая разрешила мне оформлять заказы на их базе без документов и печатей). Она сказала, что одна их заказчица ищет талантливого молодого кондитера в солидный ресторан.

Я очень хотела попробовать себя на профессиональной кухне, но через пару недель узнала, что беременна. Была угроза потерять ребёнка, и мой доктор запретила физические нагрузки.

Мы уехали в родной город. Там цены на кондитерские изделия были в разы ниже. Я для себя решила, что заниматься этим делом за меньшие деньги не имеет смысла. Через год домашних кондитеров было уже гораздо больше. Бум на торты из мастики охватил всё, в какой-то период день рождения ребёнка без торта с фигурками на нём был немыслим. Соответственно и предложения были на каждом шагу. Цены сильно упали. Возвращаться попросту было уже некуда.

Папа ещё долго меня потом терзал вопросами, почему я не пытаюсь открывать своё производство. Я гордилась тем, что он наконец-то оценил мои усилия и успехи. Но к этому делу возвращаться больше не хотелось. Я очень благодарна «тортам», они многому меня научили. Они стали самой сложной работой в моей жизни. А главное, подарили мне некую веру в себя. На работу менеджером по продажам я точно больше никогда не вернусь, ведь в жизни ещё столько всего интересного!

Источник