Свой бизнес школы питания
Современные ученики не стесняются фотографировать свои школьные обеды и выкладывать снимки в соцсети. По хэштегу #школьнаяеда — сотни публикаций. Блюда на фото выглядят не очень эстетично.
Популярны также видео, где школьники переворачивают тарелки с кашей или картофельным пюре. Прилипшая к посуде еда не падает. Такие ролики вынуждают многих детей отказываться от обедов.
Конечно, дело не только в эстетике: иногда еда может быть попросту опасной для здоровья. Региональные СМИ регулярно сообщают об отравлениях. В начале года сотрудники и учащиеся кадетской школы в Люберцах попали в больницу с диагнозом «острая пищевая токсикоинфекция». В конце января отравились ученики школы-интерната в Электростали. Подобные случаи зафиксированы также в Мурманской и Свердловской областях.
Вольнонаемные повара
Почему еда во многих школах оставляет желать лучшего? В соответствии с СанПиН, вся ответственность за организацию питания возложена на директора образовательного учреждения. Что касается поваров, то они, по сути, не имеют к школам никакого отношения — это вольнонаемные сотрудники, работающие в столовой на договорных условиях.
Президент Ассоциации социальных предпринимателей Роман Алехин объяснил РИА Новости, что закупки осуществляются в разных формах, конкретных требований тут нет. Это могут быть и аукционы, и открытые конкурсы с ограниченным участием. Каждый регион решает сам. Однако наиболее конкурентная форма — аукцион.
«Заказчик называет требования к продуктам и первоначальную сумму, предприниматели подают заявки и уже во время аукциона снижают цену. Выигрывает тот, у кого цена наименьшая. Участники не видят, что предлагают другие поставщики, так как заявки подаются в запечатанных конвертах. Их вскрывает комиссия и оценивает по определенным критериям. Наличие дипломов, благодарностей, грамот, опыт оказания соответствующих услуг — важные показатели при отборе», — разъясняет он.
Предприятие-победитель берет на себя ответственность не только за приготовление еды, но и за то, чтобы выполнялись все требования. У персонала на кухне должны быть санкнижки, все обязаны работать в халатах, ни один волос не может упасть в тарелку. Специальный сотрудник ежедневно берет пробу еды, периодически на кухню с проверками наведываются ревизоры.
Большинство нарушений в сфере школьного питания так или иначе связаны именно с компанией, чей персонал работает на кухне. Так, 20 марта в Новоуральске Свердловской области сотрудники прокуратуры посетили предприятие «Аврора» и увидели, что еду для школ готовят в абсолютно антисанитарных условиях: рядом с поварами работали маляры, по кухне ползали тараканы. В этих же помещениях шел ремонт, никакой спецодежды у поваров, руки мыть им было негде.
Однако связано это не только с недобросовестностью предпринимателей. Алехин уточняет: желающих заняться организацией питания в школах в принципе мало. Во-первых, работать с детьми хлопотно, во-вторых — низкие доходы. К примеру, если средний бизнес-ланч в кафе стоит 200 рублей, то обед ребенка в школе — от 35 до 70 рублей (в зависимости от региона). Кроме того, учебный год длится всего девять месяцев.
Выгодное кормление
По словам Алехина, чаще всего соглашаются работать те, у кого есть дополнительный ресторанный бизнес, — тогда возможные убытки не так чувствительны.
С ним соглашается бизнесмен из Мордовии Тимофей Фионов. Его предприятие контролирует питание примерно в 60 столовых. Приходится нелегко: по сравнению с другими регионами Центральной России, здесь самая низкая цена на завтраки (38 рублей) и обеды (42 рубля). Причем доля детей-льготников, за которых платит региональный бюджет, всего 20 процентов.
«Работать на две-три школы невозможно. На эти деньги нереально содержать нормальную систему учета, офис, склад, штат сотрудников. Нужно 40-50 школ», — говорит Фионов.
Вместе с тем он отмечает, что, если нет опыта в этой сфере, поучаствовать в торгах вообще не получится. По мнению предпринимателя, это дает гарантию, что компания-однодневка не выйдет на рынок. «Сейчас по закону требуется предоставить выполненный контракт на сумму не менее 20 процентов от начальной максимальной цены. Проводятся, к примеру, торги на 64 миллиона рублей. Чтобы в них участвовать, нужно иметь выполненный контракт на 12,8 миллиона рублей», — поясняет он.
Поделили пирог
Несмотря на сложные критерии отбора, юристы в регионах постоянно фиксируют нарушения. Руководитель уголовной практики компании BMS Law Firm Тимур Хутов в комментарии РИА Новости заявил, что на торгах или аукционах нередко выигрывают «нужные» компании. Предпочтение, утверждает он, отдают поставщикам, чьи услуги не отвечают требованиям законодательства. Обычно это касается поставок оборудования и продовольственных товаров.
В этом плане проблемной специалисты считают Нижегородскую область. В ноябре прошлого года в одной из школ отравились несколько учеников. Столовую пришлось закрыть на какое-то время для дезинфекции. Виновных так и не нашли.
По информации региональных СМИ, с начала 2018-го от родителей учеников поступило более 40 письменных обращений в департамент образования горадминистрации Нижнего Новгорода по поводу низкого качества еды в школьных столовых. В марте местные депутаты инициировали проверку.
Первые результаты показали: образовательные учреждения заключают договоры с поставщиками услуг в обход конкурсов. По данным местных СМИ, в городе этот бизнес поделили между собой два предприятия — МУП «ЕЦМЗ» и ООО «Торговый дом «Народный», принадлежащий депутату Гордумы Василию Пушкину (информация есть в справочной системе по российским юридическим лицам и предпринимателям). Он же возглавляет социальную комиссию Гордумы, которая, напоминают нижегородские журналисты, минувшей осенью одобрила резкое повышение стоимости школьных обедов — на 22 процента.
«Поедаемость блюд»
Предприниматель, действующий в сфере школьного питания, не ориентируется на госзаказы, поскольку процент льготников слишком маленький. Главная задача — получить прибыль от тех, кто сознательно идет в столовую и приобретает еду за свой счет. Здесь пути расходятся. Если бизнесмен порядочный, он будет думать, как сделать блюда вкусными и тем самым привлечь больше клиентов.
«Ученики начальных классов решений не принимают, их учителя водят за ручку. Наша задача «подхватить» ребенка в тот момент, когда у него возникает выбор — пойти в столовую или в буфет за пирожком. Поэтому мы стараемся в игровой форме объяснить, почему важно есть горячую пищу, а не обходиться перекусами», — говорит Тимофей Фионов.
По его словам, в сфере питания есть такое понятие, как «поедаемость блюд». Наиболее показательный параметр — какую часть порции ребенок не доел, оставил в тарелке. Также существует электронный учет — так называемые школьные карты. По ним бизнесмен видит, сколько детей питаются в той или иной школе. Если он замечает снижение норматива, значит, что-то пошло не так и пора менять меню или подход к работе.
Родители и законодатели
На формирование меню, как ни странно, могут существенно влиять родители школьников. Так, они имеют право ознакомиться с перечнем блюд в столовой, проконтролировать ситуацию и в случае чего обратиться в контролирующие органы.
Однако этот инструмент на сегодняшний день практически не задействован. Президент Института отраслевого питания Владимир Чернигов в беседе с РИА Новости отметил, что пока родительский контроль над питанием детей вялый и это отражается на качестве.
Также сказывается отсутствие проработанной законодательной базы с нормами регулирования, считает эксперт. Сейчас при Совете Федерации создали рабочую группу по разработке нового законопроекта об основах здорового питания детей. В нее вошел и Чернигов.
Усовершенствованные меры, по его словам, должны существенно расширить меры регулирования в сфере детского питания, внести некоторые концептуальные изменения в нормы, систему контроля и государственной поддержки.
Одна из проблем, по мнению специалиста, в том, что сейчас норма питания рассчитывается в рублях: «В каждом регионе свои цены. В итоге иркутский школьник обделен в своих «правах на тарелку» по сравнению с московским. Норма должна рассчитываться по граммам, без привязки к цене».
Также, полагает Чернигов, отрасль практически лишена господдержки, в итоге предприниматель вынужден крутиться как может, лишь бы заработать.
«Любой коммерсант в таких условиях сначала подумает о выгоде, а уже потом — как никого не отравить. Есть даже такая фраза: «Главное, чтобы не посадить на горшки». Например, по документам он закупит масло, а привезет дешевые молочные жиры — спред. Продукт вроде бы тоже безопасный, никто не отравится, но будет невкусно. Но тогда о какой «поедаемости» может идти речь?» — задается он вопросом.
Конечно, закон не заменит школьного повара, «но хотя бы сможет ввести требования, которые не позволят ему делать гадости», резюмирует Чернигов.
Источник
Бизнес план комбината школьного питания
Несколько лет назад предприниматель из Калуги Ольга ЛАРИНА вложила деньги в «черную дыру» — ученические столовые. И не пожалела. Планово-убыточные тошниловки превратились в быстро растущий бизнес, за который горой стоят и родители и местные власти
Меню в столовых, которые обслуживает ларинская фирма «Колобок-колобок», не повторяется в течение целых двух месяцев. Завтрак стоит 9 рублей, обед — 15. Набор блюд стандартный: первое, второе и третье. Но мясо обязательно без костей, а на десерт обязательно или конфетка, или яблоко, или невиданная заморская «ягода» киви.
Примерно две трети выручки уходит на закупку продуктов. В оставшуюся треть приходится вмещать затраты на поваров, новую посуду, транспорт и все остальное. Всего в сеть школьного питания вложено $25 тыс. Пока ее поддерживают деньгами другие фирмы, которыми владеет Ларина. Но уже в следующем году планируется первая прибыль. И дальше по всем прикидкам «Колобок» должен катиться вперед с хорошей рабочей скоростью. Ведь если дети сыты, родители довольны, то каждый день компания будет стабильно обсуживать по несколько тысяч клиентов. Какое кафе может похвастать такой посещаемостью?
«КОЛОБОК» В АЖУРЕ
— Ольга Николаевна, сколько школ вы сегодня обслуживаете?
— С 1 сентября — двадцать одну.
— Впечатляет. Власти вам чем-нибудь помогают?
— В Калуге действует социальная программа, по которой часть детей обедают бесплатно, а нам за них платит город. Но если бы мы целенаправленно охотились за бюджетными деньгами, то давно бы вылетели в трубу.
У нас другая стратегия: надо так вкусно готовить, чтобы все школьники захотели у нас пообедать.
Когда мы только начинали, кроме льготников, никто в столовую не приходил. А теперь тех, кто питается бесплатно, и тех, кто готов платить свои деньги, стало поровну. В общей сложности это около 2500 человек.
— Тяжело было этого добиться?
— Мои дети одними из первых стали обедать в школьной столовой. Создавали рекламу маме (смеется). А если серьезно, то нам очень сильно пришлось побороться. Мы пришли работать на развалины монополиста — комбината школьного питания, построенного в Калуге еще в советское время и затем приватизированного. Результаты его деятельности были плачевными: еду готовили из рук вон плохо, на старом, на 80% списанном оборудовании. Закупочные цены на продукты завышались в несколько раз по сравнению с обычными оптовыми. На бумаге было одно меню, на столе — другое. А сэкономленные продукты шли на банкеты чиновникам.
Когда мы начали наводить порядок, разразился скандал на весь город. Доходило до того, что начальник управления образования вызывал милицию, когда мы появлялись у него в кабинете и задавали неудобные вопросы. Но директора школ стали нашими союзниками.
— А базу, которая была у прежнего комбината питания, вы получили?
— Нет. К тому времени все уже было продано, в Калуге не осталось специализированного помещения, где бы можно было готовить школьные завтраки и обеды.
— Чем же вы тогда превзошли прежних «хозяев» школьных столовых?
— Технологичностью. Сразу же внедрили компьютерный учет и калькуляцию меню: это позволило значительно снизить издержки. Для нас главное, чтобы весь документооборот был в ажуре. В буквальном смысле этого слова бухгалтерский термин «a jour» в переводе с французского означает «подытоженный по сегодняшний день».
А на второй год одна из больших школ предоставила нам свои площади, где мы разместились.
— И там сегодня готовите пищу?
— Нет, готовим в школах, куда доставляем полуфабрикаты: вырезку, фарш, рыбу, курицу, печень.
— Каковы сейчас обороты вашего «школьного бизнеса»?
— Около $32 тыс. в месяц. Но мы собираемся расширяться. Я поставила цель, чтобы примерно половина учеников в каждой школе питалась в столовой. Скоро откроем кафе в студенческом общежитии пединститута. Днем там можно будет недорого пообедать, а вечером — отдохнуть. Отличникам — скидка. Им выдадим дисконтные карточки. И еще один проект — доставка обедов в офисы фирм. Я уверена, тут количество заказов тоже будет расти.
— Такое впечатление, что вы всю жизнь работали в общепите.
— Только на домашней кухне. Я в бизнесе всегда иду от собственных потребностей — хозяйки и матери. И этот инстинкт меня еще ни разу не подводил. Когда мне три раза пришлось переделывать ключи от квартиры, я решила открыть свой металлоре-монт. Когда два раза перешивала шторы, подумала: смогу лучше. И сегодня шторы — самое выгодное производство в сети наших предприятий.
— А откуда они о вас узнали? Вы рекламу давали?
— Никакой рекламы. У нас в Калужской области зарегистрирован ряд крупных российских компаний. Сначала их руководители купили шторы для своих калужских офисов, потом начали заказывать для дома. Мы вообще редко даем рекламу. Если ты работаешь хорошо, добрая слава передается из уст в уста.
— А с чего вы в бизнесе начинали?
— Когда чертежи, над которыми я полгода корпела на оборонном заводе, полетели в мусорную корзину, я решила, что надо менять свою жизнь, и пошла на бухгалтерские курсы. Через некоторое время уже работала бухгалтером сразу в трех местах. Причем весьма удачно: за все время заплатила только 40 рублей штрафа.
— Такого не бывает!
— Хотите верьте, хотите нет. Мои деловые качества оценили, я даже стала акционером одной из фирм, где работала. Но роль бухгалтера меня быстро перестала устраивать. В 1995 году мы вместе с товарищем по институтской группе решили создать свою собственную компанию и занялись фотоуслугами.
Посчитали, сколько стоит проект. Получилось, что надо $60 тыс. Долго думали, кого нам взять в долю, и наконец связались с руководством одного из заводов. Он вложил большую часть денег, остальную взяли в кредит, и мы с партнером получили в этом бизнесе по 14%. Кредит погасили за два года. За те же два года мы так раскрутились, что создали в Калужской области настоящее предприятие-монстр.
— А здесь в чем секрет?
— Организовали прием заказовв мелких населенных пунктах через почтовые отделения, ввели дисконтные карты, бесплатную проявку пленок. Плюс свое, фирменное отношение к клиентам. Но когда бизнес разросся, партнеры решили, что теперь могут справиться и без нас. Было все: и размахивание пистолетом, и прослушивание телефонных разговоров, и проверки со стороны налоговой полиции. Давили и угрожали они так, что я целый год никуда одна из дома не выходила. В конце концов большую часть этого бизнеса мы потеряли. Нам осталось только два филиала. И что же? Сегодня люди, которые выжили нас из огромной развитой фирмы, остались ни с чем. Все наши идеи, связи и люди ушли вместе с нами. Сейчас у нас тот же склад та же сеть дилеров и та же сеть приема заказов через почтовые отделения Калужской области, что и раньше.
РЕПУТАЦИЯ ДОРОЖЕ ДЕНЕГ
— Вы успешный человек?
— Да. Я этого не скрываю.
— Какие качества помогают добиться успеха в бизнесе?
— Умение общаться с людьми, оптимизм, способность ставить себя на место другого человека, скорость реакции и оперативность мышления.А также умение контролировать свои желания и держать удар.
— Судя по тому, что вы уже рассказываете, у вас есть такой опыт.
— К сожалению, мне не раз приходилось начинать дело с нуля и потом все терять. К этому тоже надо быть готовым.
Уже после того, как мы с партнером потеряли большую часть фотобизнеса, к нам обратились представители «Газпрома», у которых простаивало большое помещение в центре города, и предложили открыть в нем ресторан. Мы долго отказывались: я даже в ресторане до этого ни разу не была. Как-то так получилось. Но в конце концов согласились.
— Как вы назвали свое заведение?
— «Баден-Баден». Это был очень удачный ход. Все иностранцы, услышав знакомые слова, спешили у нас отобедать. А для калужских предпринимателей ресторан стал чем-то вроде клуба. Здесь они вели переговоры с партнерами, общались между собой.
— Наверное, и вложении в это дело были приличными?
— Я бы не сказала. Помещение было практически готовым, оснащено оборудованием. Мы потратили на открытие ресторана всего $10 тыс. — на стулья, занавески, посуду, телевизор. Мы правильно сформулировали концепцию развития своего бизнеса. И у нас не было необходимости придумывать лишние «навороты».
Наш ресторан был теплым, уютным местом, где все чувствовали себя как дома. У нас никогда не было пьяных компаний и драк. Все знали: в «Баден-Бадене» очень жесткие правила, от которых он никогда не отступает. Например, нельзя было курить. Однажды у нас ужинал режиссер Евгений Матвеев, который снимал под Калугой фильм «Любить по-русски». Я его с детства знаю. Но курить мы и ему не позволили. Это было делом принципа. И на этих принципах очень многое держалось.
В результате «Баден-Баден» стал самым модным рестораном в Калуге и приносил до $5 тыс. прибыли в месяц, которую мы тут же вкладывали в его развитие. А через год руководитель калужского подразделения «Газпрома», который предложил нам помещение, решил отдать его своей дочери. Мы не стали ввязываться в споры — просто взяли и ушли.
— Потому что это еще один мой принцип: ничего не добиваться агрессией. Действовать нужно только созидательно. Тьма, сталкиваясь со светом, сама исчезает. Вчера тебе кто-то угрожал, а сегодня уже и не сыщешь этого страшного человека. Бояться ничего не нужно. А договориться обо всем легче в сотрудничестве, нежели в борьбе. Не наступай никому на горло — и у тебя самого все получится. А тот, кто идет по головам, в итоге оказывается в проигрыше.
Ресторанный бизнес дал результаты, на которые я и не рассчитывала: помимо чисто коммерческих успехов у меня появилось много новых интересных знакомств, связей. Бизнес, в котором я сейчас работаю — школьное питание, — появился у меня благодаря ресторану. Меня чуть ли не заставили заняться им наиболее дальновидные руководители города, которым было немаловажно, как в школьных столовых используются бюджетные деньги.
— Получается, что хорошая репутация дороже денег.
— Меня мой предпринимательский опыт много раз в этом убеждал. Вот сейчас мы, к примеру, ведем переговоры с одной итальянской лизинговой компанией о приобретении оборудования. Сделка очень выгодная: мы можем получить аппаратуру в аренду под 8 — 10% годовых без залога — просто под свою безупречную репутацию в городе. Надо всего лишь представить солидный бизнес-план и застраховать сделку. Ну разве бы улыбнулась такая удача, если бы мы не показали, как умеем работать?
-Как вы вышли на итальянцев?
— Они сами меня нашли. У нашего правительства есть с Италией соглашение по развитию бизнеса. Итальянцы определяют себе приоритетные сферы экономики, выбирают в каждом крупном российском городе по одному бизнесмену, работающему в этой области, и приглашают его к себе. Вот я и поехала налаживать контакты в Италию в конце ноября прошлого года. У нас в Калуге еще ни один предприниматель не получал оборудование на таких выгодных условиях. Если мне удастся довести это дело до конца, то по моей дороге пойдут и другие предприниматели.
ЛЮБОВЬ + БИЗНЕС = СЕМЬЯ
— Ваша личная жизнь изменилась, когда вы занялись бизнесом?
— Никаких изменений. Конечно, пришлось смириться, что не могу навести дома такой порядок, какой хочу, что еда вечно не приготовлена. Теперь дети, слава богу, едят в школе, и в фирму мужа мы обеды доставляем
— Он тоже бизнесмен?
— Соучредитель одной из наших компаний, возглавляет фотолабораторию. Я считаю, что мы прекрасно дополняем друг друга. У меня лучше получается организовать новое дело. Он умеет прекрасно наладить производство.
— A, дети? Хотелось бы, чтобы они продолжили ваше дело?
— Дочери сейчас 17 лет, сыну 15. Для меня важнее всего, чтобы они разделяли мои представления о том, что самое ценное в жизни, и вовремя поняли, какие знания хотят получить в институте. А бизнес… Первые свои деньги дочь и сын заработали на одном из наших предприятий. Делали самые простые вещи: отпускали товар клиентам, вели учет заказов. Если я когда-нибудь смогу передать им свое дело, конечно же, буду счастлива. Очень надеюсь, что они пойдут дальше нас.
образования администрации г. Липецка
школьного комбината питания
Технологический проект школьного комбината питания базируется на принципах централизации производства полуфабрикатов пищевой продукции. Реконструкция и установка нового технологического оборудования производится в уже действующем здании самого крупного комбината школьного питания (общая площадь здания – 2500 тыс. кв. м. на 3 этажах, цокольный этаж — 700 кв. м., 3 склада площадью 400 кв. м., наличие свободных подъездных путей, расположение здание в центральном районе города).
Приготовленная пищевая продукция распределяется в школьные столовые автомобильным транспортом в соответствии с разрабатываемой логистической схемой минимизации временных и финансовых затрат.
Указанный общий принцип предполагает решить следующие задачи:
− производство продукции высокого качества;
− исключение разнородности технологий приготовления пищевых полуфабрикатов в школьных пищеблоках;
− обеспечение единых подходов в использовании обогащенных продуктов в питании детей;
− повышение уровня производительности;
− снижение человеческого фактора за счет максимально возможной механизации.
Школьный комбинат питания по своей мощности должен обеспечивать изготовление полуфабрикатной продукции для всех школ города, тем самым исключается сложившаяся ситуация с несколькими поставщиками услуг в рамках одной образовательной системы. Расчет мощности комбината позволит предприятию расширить направления своей деятельности, предложив аналогичные услуги для других субъектов системы детского питания (учреждения СПО, НПО, дошкольные учреждения).
2. Схема организации питания учащихся на
основе централизованного комбината питания
| буфетной продукции) » width=»512″ height=»128″/> |
3. Технологический процесс комбината школьного питания
Источник