Свой бизнес по производству колбасных изделий

Производство колбасы в домашних условиях

Сегодня потребители все с большей опаской начинают смотреть на колбасные витрины. И это вовсе не удивительно, ведь в СМИ уже давно просочилась информация о настоящих ингредиентах, используемых для производства колбас на больших предприятиях. Технический прогресс в данном случае сыграл довольно-таки злую шутку: новые, крайне мощные промышленные мясорубки могут перемалывать не только мясо, но и копыта, рога, и прочие малоприятные отходы мясного производства, чем и пользуются недобросовестные компании. Разумеется, в таких обстоятельствах рост популярности домашней колбасы был неизбежен. Покупатель готов платить больше за качественный и натуральный продукт, так почему бы не заняться его изготовлением? Данное направление бизнеса является более чем перспективным, однако, прежде чем приступать к организации производства колбасы в домашних условиях, будущим колбасникам нужно внимательно изучить все нюансы подобной деятельности.

Особенности бизнеса

У каждого предпринимателя, планирующего заняться производством натуральной колбасы, по сути, есть два варианта: открыть собственный мини-цех, оформить все документы и работать на легальных основаниях, или же работать дома, реализовать свой продукт друзьям, родственникам и знакомым, в магазинах и рынках на свой страх и риск. Разумеется, выбор остается за вами. В этом разделе представлена информация, которая позволит вам ознакомиться со всеми официальными требованиями и особенностями производства колбасы в мини-цехе.

Требования к помещению

Первое, о чем нужно знать предпринимателю, это то, что производство колбасы нельзя организовывать в жилых или прилегающих к ним помещениях. Идеальным вариантом для начинающих колбасников станет собственное строение, к примеру, в пригороде или в деревне. Разумеется, оно должно быть оборудовано вентиляцией, водоснабжением, электричеством и вытяжками. Более того, СЭС будет регулярно отслеживать чистоту воздуха.

Площадь помещения должна составлять от 200 квадратных метров, стены (1,5 метра от пола) должны быть выложены керамической плиткой. Остальная часть поверхности стен должна быть выкрашена нетоксичной краской. Еще одним важным моментом является то, что сырье ни в коем случае не должно контактировать с готовым продуктом.

Оптимальным вариантом для новичков станет работа со специалистом, который поможет подготовить помещение и избежать любых проблем с контролирующими инстанциями.

Регистрация бизнеса и необходимые документы

Первое, что стоит сделать предпринимателю, это зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации невысока, всего 800 рублей. Что же касается системы налогообложения, лучше всего выбирать УСН или ЕНВД. Необходима также регистрация в ПФ (туда нужно будет отчислять взносы соц. страховки) и органах статистики (туда необходимо будет отправлять отчеты). Следует подчеркнуть и то, что занимаясь официально оформленной деятельностью, предприниматель получает не только головную боль, но и возможность пользоваться всеми установленными правами, получать субсидии и кредиты на льготных условиях, участвовать в тендерах и т.д.

Местная администрация должна предоставить вам список документов, необходимых для запуска проекта. Он может различаться в зависимости от региона, но базовым считается следующий перечень:

• Учредительные документы;
• Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
• Свидетельство от Ветеринарного Надзора;
• Свидетельство от Роспотребнадзора;
• Свидетельство от МЧС (подтверждает безопасность помещения);
• Данные проводимых экспертиз.

Персонал

Отбить расходы на организацию деятельности, начиная от регистрации и заканчивая оборудованием, можно лишь при определенных объемах производства. Именно поэтому, вам придется нанять хотя бы небольшой штат сотрудников (большинство операций в колбасном цехе проводится вручную, и производить солидные партии товара самостоятельно просто не получится). Как правило, на подобных производствах задействованы такие сотрудники: мясник, технолог, менеджер, водитель, инженер, разнорабочий, уборщик, бухгалтер (можно взять на правах аутсортинга). На зарплаты работников небольшого цеха тратится от 200 тысяч рублей в месяц, что опять возвращает нас к тому, что рентабельность такого бизнеса напрямую зависит от объемов производства.

Затраты

Если вы сделали выбор в пользу легального бизнеса, вам нужно подготовиться к тому, что затраты будут весьма внушительными. Так, сумма инвестиций в подобный проект может составлять от полутора до трех миллионов рублей. Большая часть этой суммы будет потрачена на обустройство помещения и закупку оборудования. Стоимость последнего будет во многом зависеть от его характеристик. Так, к примеру, достаточно мощную мясорубку, способную производить 300 кг фарша в час можно приобрести за 20 тысяч рублей, тогда как куттер, который может измельчить до тонны продукции за то же время, обойдется предпринимателю от 100 тысяч рублей.

Предприниматели могут начать пробовать себя в колбасном деле с сугубо домашнего производства. Это позволит освоить технику, понять некоторые нюансы работы, выработать оптимальную схему деятельности. Продукт же можно продавать друзьям и родственникам, и если он будет пользоваться спросом, можно начать работать над запуском полноценной, пусть и небольшой производственной линии.

Необходимые ингредиенты

Колбаса может готовиться из самых разных ингредиентов, список которых будет зависеть от выбранного рецепта и вида изделия.

Чаще всего для изготовления такого продукта используются:

• Свинина. Если при выборе мяса у вас будет возможность попробовать сало этой свиньи, обязательно сделайте это. Если сало окажется качественным, то и мясо будет таким же.
• Говядина.
• Баранина. Обращайте внимание на жилы – если они мягкие, то этот продукт идеально подходит для колбасы.
• Сало.
• Говяжий жир.
• Специи. Лучше выбирать свежемолотые специи или молоть их самостоятельно.
• Кишки (черева) или натуральные оболочки. Кишки можно купить на рынках и даже в интернет-магазинах. Натуральные оболочки также продаются в специализированных магазинах в сети.
• Печень.
• Нитритная соль. Это, пожалуй, самый противоречивый ингредиент. Несмотря на то, что его вряд ли можно назвать натуральным. Он используется в 99% колбас, как магазинных, так и домашних. Главной функцией такой соли считается уничтожение болезнетворных организмов и бактерий (предотвращение пищевых отравлений). Кроме того, она также увеличивает срок хранения продукта и делает мясо слегка розоватым. Можно бесконечно спорить о необходимости ее использования, однако факт остается фактом – покупатель скорее купит привлекательный визуально продукт, а продавец обезопасит себя от всех негативных последствий отравления клиента.

Несомненно, главным ингредиентом остается мясо, печень или кровь (для кровяной колбасы). От его качества будет зависеть вкус и даже вид продукта, а это главный залог успешности любого, в том числе и домашнего предприятия. Следует помнить о том, что нежирное мясо (жирность не более 30%) используется для изготовления колбасы высшего сорта, мясо средней жирности (до 50%) – для изготовления продукции первого и второго сорта. Более жирное сырье считается непригодным для производства колбас.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в производстве колбасы могут использоваться другие натуральные добавки, к примеру, репчатый лук, морковь, чеснок и т.д.

Необходимое оборудование

На профессиональном производстве необходимо следующее оборудование (в вашем списке могут отсутствовать некоторые позиции, ведь список техники также будет зависеть от вашего ассортимента, т.е. видов производимых колбас):

• Куттер или электрическая мясорубка;
• Вакуумный наполнитель (шприц);
• Печь;
• Мини-коптильня
• Термокамера;
• Холодильные установки;
• Большие емкости для разных видов мяса;
• Весы;
• Вешалы;
• Столы.

Самым качественным оборудованием традиционно считается европейское. Если вы ограничены в средствах, можно приобрести технику в аренду или закупить б/у оборудование. Как правило, стоимость комплекта оборудования, достаточного для запуска производства, составляет от 10 тысяч долларов.

На домашней же кухне предпринимателю будет достаточно:

• Мясорубки (желательно иметь разные насадки, которые позволят регулировать размер кусочков фарша);
• Колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки;
• Ножей;
• Стола;
• Емкостей для мяса и других ингредиентов;
• Мини-коптильни (можно сделать и самостоятельно).

Пошаговая технология производства колбасы

Разумеется, технология производства колбасы будет зависеть от ее сорта, наличия определенного оборудования, используемых ингредиентов. Ниже пошагово описано изготовление продукта в сугубо домашних условиях и небольшом мини-цехе. Данная информация позволит вам сравнить эти два способа производства, понять последовательность процесса и, возможно, определить подходящее именно вам направление деятельности.

Технология производства колбасы в домашних условиях

Подготовьте сырье. Выбор ингредиентов будет зависеть от рецепта и предпочтений колбасника. Как правило, это кусочки свинины, говядины и сало.

Нарежьте половину мяса кубиками (подходит для «классической» домашней колбасы). Главным преимуществом такой нарезки является то, что они будут прекрасно видны на срезе, а значит, покупатель увидит, что продукт изготовлен именно из мяса. Сало также можно нарезать кубиками (как правило, количество сала должно составлять 20% от веса мяса).

Вторая часть мяса перемалывается на мясорубке. Некоторые колбасники используют специальные насадки, которые позволяют получать более крупный фарш.

Добавьте в фарш специи. На килограмм фарша около 10 грамм простой соли, около 10 грамм нитридной соли, 3 грамма кардамона, щепотку перца и щепотку соли.

Перемешайте фарш вручную. Оставьте его в холодильнике на сутки.

Достаньте фарш. В него можно добавить 1-2 столовые ложки воды. Так фарш начнет немного «скользить» и будет легче заходить в кишку.

Отмерьте нужную длину кишок. Отмочите их в воде.

Наденьте кишку на специальную насадку на мясорубку (мясо не нужно дополнительно прокручивать, оставьте только один штырь). Постепенно наполняйте кишку фаршем. Свяжите концы колбасы. Отправьте полученный продукт на сушку на 24 часа.

После просушки поставьте их в коптильню. Если у вас нет профессионального оборудования, коптильню можно соорудить из подручных материалов, например, бочки, нагревающейся снизу и накрытой мешковиной. Температуру можно отслеживать при помощи обычного термометра. Разумеется, такую процедуру почти невозможно провести в квартире, но легко сделать, например, на даче.

Разрежьте колбасу и попробуйте продукт.

Технология производства колбасы в мини-цехе

Проверьте куттер: включите его и проследите, чтобы не было вибрации.

Загрузите первую партию мяса определенного вида в куттер. Оно может быть подмороженным, ведь так кусочки сохранят свою форму и будут видны покупателю.

Загрузите следующие партии мяса определенных видов и сала.

Загрузите в куттер соль. Делать это нужно уже после измельчения сырья, ведь именно на этом этапе фарш должен стать более липким.

Загрузите фарш в шприц, слегка придавив его.

Наденьте оболочку на шприц, спустите лишний воздух, затем аккуратно заполняйте оболочку.

Положите колбасы в холодильник на две недели (этап осадки).

Закоптите колбасу в коптильне. Затем отправьте ее на дальнейшую сушку (12-14 дней).

Направления сбыта

Любую производственную деятельность нужно начинать с поиска подходящих каналов сбыта. Как уже было сказано ранее, на первых порах колбасу можно продавать родственникам, друзьям и знакомым. Но это подходит лишь для домашней колбасы, тогда как мини-цеху необходимы более крупные клиенты. Так где же можно реализовать подобный продукт?

1. В собственном магазине или торговой точке на продуктовом рынке. Это потребует дополнительных инвестиций, но если вы найдете своих покупателей, и ваша колбаса начнет пользоваться популярностью, они будут полностью оправданы.
2. Через реализаторов, работающих на рынке. Так вам не придется нанимать продавца и арендовать место, однако колбасу вам придется реализовать по сравнительно низким ценам.
3. Рестораны, кафе, столовые. Среди таких заведений вполне можно найти надежного партнера и покупателя. Однако стоит помнить о том, что точки с очень низкими ценами вряд ли будут заинтересованы во вкусном и качественном, но при этом дорогостоящем продукте.
4. Городские продуктовые магазины и сети. Узнать о подобных точках можно в местной администрации или лично изучив рынок.
5. Индивидуальные заказы для частных клиентов и организаций. Это подходит для производств, специализирующихся на производстве эксклюзивной продукции.
6. Продажа через свой интернет-магазин.

Заключение

Как и любое другое производство, изготовление колбас сопряжено с определенными трудностями. Однако среди них нет невыполнимых задач. Особенно этот бизнес привлекателен для тех, у кого есть свой земельный участок или постройка. Однако даже если вы планируете наладить свое небольшое производство на собственной кухне и делать колбасу «для своих», это также может стать источником дополнительного дохода. Главное начать двигаться в интересующем вас направлении, а далее, по мере приобретения нужных навыков и знаний, вы сможете определить дальнейшие пути развития своего бизнеса.

Источник

Бизнес план мини колбасного цеха

На российском рынке продуктов питания наблюдается острая нехватка качественных колбасных изделий . Это лишь отчасти потому, что производитель не в состоянии дать «качество», а скорее из за того что производителю очень сложно продать «качество» по рентабельной цене.

В этой статье мы постараемся дать основную информацию по созданию собственного бизнеса на производстве колбас, и советы которые помогут этому бизнесу не пойти тот час же ко дну.

• 1 Плюсы и минусы бизнеса
• 2 Технология производства колбас
• 3 Пошаговый план открытия мини колбасного цеха
• 4 Поиск поставщиков сырья
• 5 Поиск и анализ рынков сбыта
• 6 Подбираем помещение для колбасного цеха
• 7 Оборудование мини колбасного цеха
• 8 Санитарные требования
• 9 Персонал
• 10 Оформление необходимых документов и разрешений
• 11 Риски бизнеса

Плюсы и минусы бизнеса

Прежде всего нужно понимать сильные и слабые стороны данной сферы чтобы понимать, где «пусто» а где «густо».

К основным преимуществам можно отнести:

Стабильный спрос на колбасную продукцию Возможность производить на одном оборудовании широкий ассортимент колбасной продукции; Простота бизнес модели огромное количество рецептур в разных ценовых сегментах

Недостатки при производстве колбас следующие:

Продукция является скоропортящейся Контролирующие инстанции отнимают много времени Большие финансовые вложения для организации производства и большой оборотный капитал (если речь идет об открытии крупного предприятия по производству колбас)

Технология производства колбас

В зависимости от того какую колбасу мы решили производить, технология будет несколько отличаться, но есть пункты которые актуальны для любой рецептуры :

подготовка сырья (приемка, зачистка, обвалка туш ,жиловка, сортировка по сорту и жирности) Подготовка фарша: измельчение мяса, засолка, созревание в холодильнике – важный этап в производстве колбас, необходим для сохранения цвета, аромата и клейкости мяса
добавление соли и специй формовка батонов (наполнение натуральных или искусственных оболочек готовым фаршем в виде эмульсии и вязка батонов с помощью бечевки) осадка (при температуре от 0 до — 4ºС батоны выдерживаются 2 часа); термообработка колбасных заготовок (обжаривание 1 — 2 часа при 80 — 100ºС; варка от 40 минут до трёх часов минут при температуре 70 — 80ºС) охлаждение готовых изделий в морозильных камерах сушка – завершает технологический процесс производства колбас. Здесь важно следить за влажностью воздуха. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации

Контроль готовой продукции является обязательным шагом в производстве колбасных изделий. Он гарантирует получение качественного продукта на выходе .

Пошаговый план открытия мини колбасного цеха

Для начала необходимо определиться с объёмом инвестиций , а также объёмом и ассортиментом продукции, которую будет выпускать цех. Это поможет правильно рассчитать ресурсы, чтобы производство не находилось в состоянии безденежья и риска обанкротится в любой момент.

Вот такие шаги нужно будет отчеканить, чтобы всё работало как швейцарские часы:

анализ спроса и конкуренции; поиск рынков сбыта и подготовка договоров к реализации; проработка ассортимента; оформление документации и получение разрешений; поиск подходящего помещения для производственного цеха; подбор рабочего персонала, инженерного состава, а также технолога; закупка оборудования и необходимых инструментов; заключение договоров на поставки сырья; Просчёт логистических и маркетинговых процессов; контроль качества продукции

Поиск поставщиков сырья

Чтобы выпускать качественную продукцию, понадобится сертифицированное сырье , которое соответствует всем нормативам. Для производства колбасных изделий в основном используется свинина, говядина, курица, баранина, конина.

Хорошим вариантом будет заключение договоров с местными фермерскими хозяйствами, которые продают мясо оптом, целыми тушами. Стоит рассмотреть вариант организации колбасного цеха по соседству с фермерскими хозяйствами , для экономии на логистике.

Поиск и анализ рынков сбыта

Перед началом производства необходимо определиться с рынком сбыта и понять, где будут реализовываться готовые колбасные изделия. Производимая продукция должна быть доступной и соответствовать качеству для сохранения определенного уровня спроса. Есть смысл изучить ассортимент выпускаемой продукции, диапазон цен в закупке и конкуренцию местных цехов по производству колбасы.

Также важно проанализировать цены на колбасу в крупных сетевых магазинах.

Анализ рынка сбыта необходим для разработки и определения собственного ассортимента производимой продукции. Также анализ поможет определится с масштабами производства на старте.

Подбираем помещение для колбасного цеха

Даже для небольшого цеха необходимо достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым или любым другим зданием. Это очень важный момент. Помещение должно располагаться в зоне, свободной от дыма, пыли, неприятных запахов. Стоит рассматривать варианты на окраине города , а также здания в близлежащих деревнях.

Помещение колбасного цеха должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – водопроводом, канализацией, электроэнергией, отоплением и вентиляцией.

Экономить на рабочем пространстве однозначно, не стоит. Ведь цех для производства колбас должен отвечать всем санитарным нормам и требованиям и иметь:

холодильники и холодильные установки для хранения сырья комната для разморозки сырья помещение для предварительной обработки мяса охлаждающие камеры для фарша и готовой продукции цех производства изделий помещение для хранения специй и приправ цех термической обработки подсобка для инструментов моечный зал для чистки оборудования и инструментов также необходимы душевая, санузел, раздевалка, подсобка для уборочного инвентаря)

Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом. Если в этом есть необходимость, при планировании нужно согласовывать с санэпидемстанцией все отклонения.

Оборудование мини колбасного цеха

В зависимости от планируемого ассортимента и объемов производства, оборудование будет несколько отличаться. Но в любом случае в цехе обязательно должны быть следующие позиции оборудования :

морозильные камеры для производственного сырья столы оцинкованные для обвалки туш и разделки мяса промышленная электрическая мясорубка электрическая фаршемешалка колбасный куттер для производства варенки и паштетов промышленный шприц с необходимыми в производстве насадками, для наполнения батонов термическая камера морозильная камера для готовой продукции коптильное оборудование, (если планируется выпуск копченых изделий)
лотки и тачки для фарша рамы для подвешивания сформированных колбасных батонов

Все оборудование в обязательном порядке должно быть сертифицированным и разрешенным к использованию в пищевой промышленности .

При приобретении оборудования нужно ориентироваться на его характеристики. Автоматизация существенно влияет на производительность. Отечественные аппараты стоят намного дешевле импортных, но при этом качество их исполнения, оставляет желать лучшего. При приобретении дорогостоящего оборудования будет разумным рассмотреть несколько вариантов: покупка нового или бывшего в употреблении, аренда или лизинг .

Санитарные требования

При открытии цеха по производству колбасных изделий необходимо иметь минимальный перечень оборудования. Важную роль играют средства санитарной обработки емкостей и поверхностей. Также необходимы контейнеры для отходов, шкафы для стерилизации, а также душевые для работников.

Санитарные требования говорят о том, что столешницы должны быть из нержавеющей стали, бочки оцинкованными ; там же прописаны требования к стенам в помещении колбасного цеха, полу, потолку, дренажу сточных вод.

Гигиеническое техническое обслуживание оборудования – основной фактор эффективности производства и сохранения качества готовых колбасных изделий.

Персонал

Подбор персонала — непростой процесс, который требует ответственного подхода терпения и прозорливости. От компетентности и профессионализма трудового коллектива зависит успех работы всего колбасного производства.

Персонал набирается до запуска мини-цеха. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:

Технолог (контролирует соблюдение ТУ изготовления в соответствии с рецептурой, а также качество готовых колбас) Обвальщик (разделывает туши, занимается обвалкой и подготовкой мяса) Водитель-экспедитор (доставляет сырьё и готовую продукцию) Бухгалтер (учет, финансовая и налоговая отчетность) Менеджер по закупу и сбыту (работает с поставщиками сырья, ищет рынки сбыта готовой продукции). Эти функции первое время может выполнять руководитель. Подсобные рабочие (мозолистые шестерёнки производства)

Правильнее, в начале запуска колбасного производства работать самому, организовать и наладить весь технологический процесс, лично контролируя качество работы . Когда все будет отлажено, можно нанять грамотного управленца.

В обязательном порядке сотрудники цеха должны иметь санитарную книжку, которая является допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник обязан ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.

Оформление необходимых документов и разрешений

Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности в налоговой инспекции. Для этого нужно определиться с организационно–правовой формой ведения бизнеса. Далее необходимо:

Оформить аренду производственного помещения Получить разрешение инспектора пожарной службы Установить необходимое оборудование, произвести пробный запуск Составить технологические карты на весь ассортимент колбасной продукции (технолог) Найти поставщиков сырья, выпустить пробную партию продукции Оформить разрешения в СЭС и ветеринарной службе Получить сертификаты качества на продукцию Набрать и обучить персонал

По российскому законодательству все пищевые продукты перед реализацией должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия . Чтобы его получить, нужно предоставить следующие документы:

заявление заполненное по утверждённой форме учредительные документы договор аренды или документ о праве собственности на производственное помещение санитарный паспорт помещения перечень сертифицируемой к производству продукции нормативно-технологическую документацию на продукцию документы и сертификаты которые подтверждают качество сырья и упаковки. заключения экспертизы образцы сертифицируемой продукции договор сертификации

Это довольно длительный процесс и следует запастись терпением. Без сертификации выпускаемой продукции, работа цеха по производству колбасы невозможна.

Риски бизнеса

Основную опасность при производстве колбасных изделий представляет халатность при соблюдении санитарных норм . Также имеются риски при закупке сырья. В погоне за низкой ценой можно приобрести некачественное сырьё, а как следствие произвести некачественный продукт. В последствии это либо сильно ударит по карману, либо ударит по репутации.

Но в целом при скрупулёзном анализе и дотошной организации производственного процесса бизнес будет расти, расширяется и приносить доход своему владельцу обеспечивая покупателей качественной и вкусной колбаской.

Бизнес план пиццерии с расчётами
Коптильня как бизнес: пошаговый бизнес-план с расчетами
Подробный бизнес-план бургерной

Источник