Свой бизнес по производству домашнего вина

Идея № 264: выгода производства в домашних условиях вина из винограда

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Специфика бизнеса

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Этапы производства

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

1. Подготовка тары – вино обычно делают в стеклянных бутылях или деревянных бочонках, реже — в керамических или пластиковых сосудах. Металлические емкости не используют, поскольку это плохо отражается на вкусовых качествах. Опытные виноделы стараются исключить контакт ягод и сока с металлом, особенно с медью и свинцом, а также с посудой, в который ранее хранилась молочная продукция. Тара для производства вина тщательно обрабатывается моющими веществами, лучше всего — содой, промывается и высушивается. Бочки окуриваются серой для дезинфекции и обеззараживания. Серный дым очень эффективен в борьбе с паразитами и плесенью, особенно в труднодоступных местах.
2. Получение сырья – это может быть сбор собственного урожая или закупка винограда со стороны. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае контролируются полностью все этапы изготовления вина. Спелые гроздья срезают в засушливый период времени, в идеале — после первых заморозков. В этом случае виноград теряет лишнюю влагу и обретает природную сладость. Чтобы сохранить дикие дрожжи, обитающие на поверхности ягод, урожай ни в коем случае не моют, а только перебирают, удаляя незрелые и подпорченные плоды, веточки и листья. Виноград быстро портится, поэтому к переработке приступают сразу же, максимум через сутки после сбора.
3. Дробление – классический способ первичной переработки винных ягод — давка ногами или руками. В этом случае гарантированно не повреждаются косточки, придающие конечному продукту горький вкус. Но в большинстве случаев осторожно используют деревянные скалки, прессы или пестики. В результате получается мезга — смесь виноградного сока, кожицы и косточек. Иногда гребни не удаляют, а давят грозди целиком, что придает вину специфический терпкий привкус.
4. Первичное брожение – полученную массу переливают в емкости с широкой горловиной, заполняя объем на 2/3 или 3/4. Можно оставить мезгу в той же таре, где дробился виноград, но удобнее использовать отдельную посуду. Сверху закрывают марлей или тканью, чтобы не попадал мусор и насекомые. Процесс брожения происходит в темном теплом помещении при температуре около 20°С. Превышение на 5°С чревато превращением вина в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. В течение 3-5 дней идет активное выделение углекислого газа, и массу нужно часто перемешивать, чтобы не образовывалась плесень. На 4 день уже можно переходить к следующему этапу, но для производства домашнего вина плотной консистенции с терпким вкусом мезгу оставляют еще на 10 суток.
5. Вторичное брожение – виноградную массу несколько раз процеживают через марлю, отделяя жмых от сусла — неосветленного сока, который наливают в большие стеклянные бутыли на 3/4 объема. При этом будущее вино насыщается кислородом. На емкости устанавливают гидрозатвор для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Для получения красного вина нужно поддерживать температуру от 20°С до 25°С, а для белого — от 12°С до 18°С. В темном помещении процесс переработки сахара в спирт идет 1-2 месяца. Когда это произойдет, перестанет выделяться углекислый газ и образуется осадок.
6. Добавление сахара – через несколько дней после начала брожения виноградного сока снимают пробу, и если чувствуется кислота, то вносят сахар из расчета 50-200 грамм на литр жидкости. Для этого часть сока отливают, тщательно смешивают с сахаром и возвращают обратно. По технологии, сладость сусла должна быть в пределах 15-20%, иначе получится уксус или дрожжи перестанут бродить. На винных заводах этот показатель контролируют специальными приборами, а в домашних условиях ориентируются на опыт и собственный вкус.
7. Отделение осадка – когда бурная фаза брожения закончится и выделение углекислого газа прекратится, нужно перелить вино без осадка в другую емкость. Для этого бутыль с жидкостью ставят на возвышение и с помощью шланга, стараясь не захватить осадок, сливают молодое вино в чистую тару до самого верха. Если нужно, добавляется сахар.
8. Дображивание – в течение 2-3 месяцев вино выстаивается при температуре 10°С-12°С, осветляется, в нем образуется немного осадка. Можно установить гидрозатвор и периодически снимать осадок, что обогащает вино кислородом и улучшает его качество. Для получения более сладких сортов добавляют сахар. В таком виде вино можно употреблять или продолжать осветлять.
9. Выдержка – сладкие и насыщенные красные вина для придания наилучших вкусовых качеств выдерживают около 2 лет. Легкие красные сорта будут готовы через год, белые — через 3 месяца. Хранить вино нужно при постоянной температуре от 10°С до 16°С, не допускать резких перепадов. Обычно для этих целей используют сухое подвальное помещение.
10. Розлив – созревшее домашнее вино фильтруют и переливают в подготовленные бутылки, лучше из темного стекла, почти под горлышко, закрывают пробками. Если закупорка не из пластика, то бутылки укладывают горизонтально, чтобы пробка не рассыхалась.

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре 60°С.

Сырье

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина — «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Классификация

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие — от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие — от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие — свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве — не содержит сахара.
2. Экстрабрют — от 3 до 6 г/л.
3. Брют — до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать бизнес-план производства вина в качестве образца.

Помещение и оборудование

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка — самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла — ареометром.

Организация сбыта

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей — участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Финансовые расчеты

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

№	Наименование расходов	Сумма, руб.
1	Оборудование	50 000
2	Сахар	5 000
3	Затраты на сбыт	10 000
4	Прочие расходы	20 000
Итого		85 000

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

№	Наименование дохода	Цена, руб/л	Кол-во, л	Сумма, руб.
1	Столовое вино	300	150	45 000
2	Крепленое вино	450	160	72 000
3	Выдержанное вино	3000	20	60 000
Итого				177 000

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина — в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Источник

Как начать получать доход от маленькой винодельни?

Во Франции, Италии и Испании значительное число людей пьет вино, причем практически каждый день. Тем не менее, в этих государствах продолжительность жизни является одной из самых больших в мире. Социологи отмечают, что в России тоже наметилась тенденция отказа от водки в пользу столового вина. Кроме того, в нашей стране, особенно на юге, все больше предпринимателей мечтают об открытии собственного производства вина.

Винодельня как бизнес не так уж проста. О том, что надо знать, чтобы стать успешным виноделом, расскажем в этой статье.

Учимся по старым книжкам

Крымский бизнесмен Глеб Харченко советует прочесть кое-какие книги, прежде чем открывать частную винодельню. «Ознакомьтесь с «Основами биохимии виноделия» за авторством Родопуло, а также изучите 2 тома «Технологические правила виноделия» под редакцией Валуйко, — говорит предприниматель. – Если после этого не возникнет сомнений, тогда дерзайте». В интернете также можно найти интересный труд «Теория и практика виноделия», написанный Жан-Риберто Гайоном.

Авторы этих изданий пишут, что производство качественного вина зиждется на глубоких знаниях и большом личном опыте, поскольку речь идет о чрезвычайно капризном напитке. Вина могут потерять вкус и аромат без очевидной причины. Процесс виноделия зависит от сорта винограда. Жан-Риберто Гайон акцентирует внимание на том, что в домашних условиях невозможно воспроизвести промышленные методы, поскольку необходимо иметь специализированную лабораторию. Он, кстати, настоятельно советует производить вино из урожая своих виноградников, для которых характерна стабильность ягод. Дело в том, что вино, являясь неустойчивой коллоидной системой, превращается в бормотуху при любом отклонении в производстве. Самое капризное вино – белое.

«Собранный виноград проверяют не только на сахар и кислотно-щелочной баланс, но и на концентрацию азота, а также на содержание красящих веществ и фенола, — поясняет Глеб Харченко. – Но это еще «цветочки». Частная винодельня, которая хочет иметь стабильный спрос, должна осилить достаточно непростую операцию, называемую закрытой переливкой. Это когда из емкости сначала выдавливают водой кислород, а потом воду – углекислотой. Ни один уважающий себя винный бутик не возьмет вино, не прошедшее деметаллизацию. В результате этой процедуры продукт избавляется от тяжелых металлов».

Как и куда продать авторское вино

Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.

«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, — комментирует технолог Анна Яшина. – Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».

Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы — как вертикальные, так и горизонтальные – с цепями для перемешивания мезги.

В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина — вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.

«Авторское вино еще называют гаражным, — поясняет Глеб Харченко. – Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие – порядка 99% стартующих виноделов — начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».

Винодельня как наследственный бизнес

Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.

Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, — считает Анна Яшина. – Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».

По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты — около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.

Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы. Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит. «Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», — говорит он. – Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче — такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».

Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике — что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.

«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, — соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. – Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции — в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».

Заключение

Частные винодельни как бизнес популярны в нашей стране. Собственное производство вина, скорее всего, будет носить эволюционный характер с постепенным увеличением площадей виноградников и объемов выпускаемой продукции. «Встать на ноги» сможет отнюдь не всякий винодел – только те, которые бесконечно влюблены в своё дело.

Источник