Свой бизнес изготовление мясных полуфабрикатов

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и «аппетитный» бизнес

Актуальность

На сегодняшнем этапе развития общества все меньше время остается на приготовление еды. На этом фоне современный рынок предлагает все больше полуфабрикатов, которые имеют успех среди отечественного покупателя.

Полуготовые продукты экономят драгоценное время каждой хозяйке, превращаясь за считанные минуты в аппетитные блюда. Также они имеют много плюсов для производителей: кроме быстрой окупаемости и высокого спроса они помогают упростить работу заготовочного цеха, увеличивая пропускную способность фирмы.

Основные этапы построения бизнеса

Производство полуфабрикатов как бизнес начинается с составления бизнес-плана. При этом важно учитывать следующие моменты:

1. анализ потребительского спроса, конкурентной среды;
2. поиск поставщика сырья;
3. подбор и аренда/покупка подходящего помещения;
4. оформление разрешительной документации;
5. закупка оборудования;
6. наем персонала;
7. поиск рынков сбыта;
8. проведение маркетинговых мероприятий;

Перед тем, как открыть цех по производству полуфабрикатов, нужно правильно выбрать специфику бизнеса и направления развития. Только определив для себя общую концепцию, начинайте воплощать задуманное.

Выбор специализации

Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку и которые требуют дальнейшего приготовления. Их принято разделять на виды:

1. натуральные (мелко- и крупнокусковые, порционные);
2. панированные продукты (шницели, ромштекс, бифштекс и др.);
3. рубленные (кнели, фрикадельки, зразы).

По типам используемых продуктов – мясные (говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы), рыбные, унифицированные овощные.

Определите, что именно желаете выпускать. Для этого тщательно исследуйте спрос и уровень конкуренции в своем регионе.

Регистрация бизнеса

Независимо от масштабности проекта оформление в государственных органах обязательно. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или как юридическое лицо (ООО).

Процедура регистрации ИП более проста в контексте затрат времени и денег. Но если вы позиционируете свою компанию как солидный поставщик замороженных полуфабрикатов, выберите форму регистрации ООО. Так при возникновении финансовых трудностей перед кредиторами вы будете отвечать только вложенным капиталом, а не личным имуществом. Код ОКВЭД для данного бизнеса 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные».

Многих новичков, желающих работать в этой сфере, интересует «Какие документы нужны для изготовления полуфабрикатов?». К продаже пищевых продуктов всегда выдвигались повышенные требования. Кроме регистрационной документации, обязательно наличие заключения санитарно-эпидемиологической службы. Также ваша фирма должна иметь разработанную программу контроля качества, в соответствии которой производится продукция.

Технология производства

Для успешной реализации бизнес проекта важно рассчитать технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим организацию линии по изготовлению панировочных продуктов. Сам процесс нетрудный. На первом этапе в виде блоков поступает мясо, которое дробится в фарш. После этого оно проходит волчок, куда добавляются специи.

Фарш переходит в аппарат, который формирует котлеты или другие полуфабрикаты, направляя их по транспортной ленте на панировку. Заключение – продукты попадают в специальные емкости, в которых их отправляют на заморозку.

Время на заморозку зависит от качества и величины изделия, а также мощности оборудования. Например, стограммовый шницель будет замораживаться 2 часа. После полной заморозки продукты пакуют в упаковки и перемещают в морозильное оборудование более низкой мощности.

Подбор персонала

Для бесперебойного процесса производства и реализации продукта необходимо нанять профессиональный персонал. Для работы полноценной линии нужен:

1. технолог;
2. 3-6 рабочих (в зависимости от масштабности бизнеса);
3. административный персонал (управляющий для поиска поставщиков, рынков сбыта, ведения бухгалтерии, учета полуфабрикатов собственного производства и др.).

Как правило, при установке одной линии вышеперечисленного персонала будет достаточно. Для более крупных предприятий также необходим:

Так как практически все процессы автоматизированы, на каждый участок необходим человек, который будет контролировать выполнение и наладку оборудования. Для круглосуточного производства необходимы три смены, которые будут работать по 8 часов.

Закупка оборудования

Приобретение необходимого оборудования – самая затратная статья расходов. Для его выбора отталкивайтесь от продукции, которую собираетесь выпускать, объемов производства, предполагаемых оборотов и рынков сбыта.

Для производства рубленной продукции нужно приобрести:

• механизм для замеса дробления фарша;
• волчок для замеса содержимого;
• автоматическая транспортная линия;
• специальные тележки.

Кроме специализированных технологий, вам необходимо стандартное оборудование:

• морозильные камеры;
• слайсеры;
• мясорубки;
• разделочные прессы;
• аппараты для упаковки продуктов;
• формовочные аппараты и др.

Стоимость такой линии начинается от 1 млн. руб.

Финансовый план

Перед тем как открыть цех по производству полуфабрикатов, подсчитайте все расходы. К полученной цифре добавьте еще 10-20% на непредвиденные расходы, они обязательно возникнут.

Предполагаемые статьи расходов:

1. закупка оборудования – 1 000 000 руб.;
2. фонд заработной платы – 250 000 руб.;
3. аренда производственных площадей – 200 000 руб.;
4. закупка сырья – 300 000 руб.;
5. коммунальные платежи – 30 000 руб.;
6. регистрация бизнеса – 40 000 руб.;
7. другие мелкие расходы – 50 000 руб.

Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов нужно 1 870 000 руб. Как показывает практика, при слаженной работе, поиске рынков сбыта, бесперебойном процессе и изготовлении качественной продукции первоначальные затраты окупают себя уже на второй год работы.

Организация в домашних условиях

Если же указанная сумма кажется для вас непреодолимой, организовать изготовление полуфабрикатов как бизнес можно своими руками на дому. Для этого не нужны особые умения или специальные знания.

Как открыть производство полуфабрикатов на дому? Об этом знает и может сделать любая домохозяйка. Вам понадобится:

• скалка для раскатки теста;
• емкости для замеса;
• весы;
• упаковочный материал;
• морозильная камера.

Производить можно вручную ту же продукцию, что и автоматизированным способом – котлеты, пельмени, вареники, чебуреки и многое другое. Главное условие – на кухне должно быть достаточно места для изготовления и хранения продукции.

Скачать бесплатно бизнес-планы для открытия цеха по производству полуфабрикатов (файл .rar):
1) Замороженные полу-ты (пельмени, вареники)
2) Мясные полу-ты

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов .
Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.

Заранее большое спасибо, если поделитесь с нашими читателями своим драгоценным опытом!:)

Отзывы владельцев бизнеса:

Заниматься производством замороженных полуфабрикатов выгодно, но не так просто, как кажется на первый взгляд. Расскажу о том, как организовать этот бизнес, какое понадобится оборудование, какие нужны документы и разрешения.
Первым делом необходимо изучить рынок сбыта. Полуфабрикаты – специфический товар, для его хранения и реализации нужны морозильные лари, а для перевозки – соответствующий транспорт. Договориться с магазином о поставках своей продукции будет непросто, поскольку конкуренция в этом сегменте довольно высока. Даже если у вас есть свой ларь, скорее всего, в магазине его просто некуда будет поставить. Можно попробовать наладить сбыт через дистрибьютора, который возьмет на себя хранение и транспортировку. В этом случае вам придется продавать свой товар с 10-15%-й скидкой и отсрочкой платежа. Трезво оцените свои финансовые возможности. Заранее просчитайте все затраты, особенно если вы планируете открывать бизнес вместе с партнером или брать деньги в кредит.
Пельмени и вареники
Производство пельменей и вареников является самым дорогостоящим из всех видов полуфабрикатов. Для того, чтобы быстро охладить большое количество вареников или пельменей, нужна «шоковая заморозка». Оборудование для такой заморозки может стоить не один десяток тысяч евро. Цеха, производящие полуфабрикаты в небольших объемах, иногда используют для этой цели морозильные лари или камеры. Однако работающие лари значительно поднимают температуру в помещении и занимают очень много места.
Для производства пельменей в промышленных объемах необходимо приобрести просеиватель муки, пельменный аппарат, мясорубку, тестомес и фаршемес. Новое оборудование стоит неоправданно дорого, поэтому для начала я советую рассматривать варианты б/у. Кроме того, вам понадобится масса всякой «мелочевки» вроде ножей, лотков, разделочных досок и пр., на что тоже уйдет немало денег.
Котлеты
Конкуренция среди производителей котлет также довольно высока, но найти свою нишу все же можно. К примеру, мы плодотворно сотрудничаем с небольшими кафе и забегаловками, в которых делают бургеры. Некоторые из них покупают у нас по 100 кг замороженных котлет в неделю. Секрет успеха прост: мы бесплатно привозим товар и делаем котлеты именно того размера и веса, который заказывает клиент. Рентабельность составляет порядка 100%. Оборудование для производства котлет значительно дешевле, чем для пельменей. Вместо дорогого итальянского аппарата можно взять отечественный б/у, а то и вовсе делать котлеты вручную, при помощи некоторых «хитрых» приспособлений. Использовать шоковую заморозку для котлет не обязательно, для начала можно обойтись одними ларями.
Помимо пельменей, вареников и котлет, можно производить массу других полуфабрикатов – от чебуреков с мантами до голубцов и блинчиков с начинкой. Правда, эта продукция пользуется не таким большим спросом.
Оформление
Я не приветствую нелегальные схемы, поэтому расскажу об официальном оформлении производства. Вначале нужно зарегистрировать СПД или ФЛП с упрощенной системой налогообложения. Далее следует оформить помещение. Если в выбранном помещении раньше была столовая, кафе или цех по производству пищевых продуктов, ваша задача существенно упростится. В противном случае вам понадобится проект помещения, а на оформление разрешений в многочисленных инстанциях может уйти немало времени и нервов.
После получения всех бумаг необходимо обратиться в отдел торговли местного исполкома, который выдает разрешение на размещение. Если говорить о нормативной документации, то проще и дешевле всего приобрести учтенную копию ДСТУ. В технологической инструкции следует описать процесс вашего производства с применяемыми рецептурами, а затем эту инструкцию нужно согласовать с СЭС. Далее вы изготавливаете пробную партию продукции и отправляете ее в лабораторию санстанции. За исследование придется заплатить, санзаключение выдается на пять лет.
Единые ДСТУ ввели для борьбы с фальсификацией пищевых продуктов. К примеру, если вы называете свою продукцию пельменями, то в них должно быть поровну фарша и теста. Если содержание мясного сырья в фарше — менее 75%, то на этикетке следует указывать, что это мясо-растительные пельмени. Но даже в таких пельменях по нормам ДСТУ не должно быть отходов переработки птицы, которые многие производители нескромно называют «куриным фаршем».

Когда-то я занималась производством полуфабрикатов. Реализовывала свои пельмени через частного предпринимателя на рынке. У него было официальное разрешение на торговлю полуфабрикатами, поэтому все вопросы по документам, санстанции и прочим органам меня не касались. Мне оставалось только заниматься своей непосредственной работой – лепкой вкусных пельменей. Я живу в небольшом городе, и мои пельмени очень быстро стали популярными. Если вы хотите добиться успеха в этом бизнесе, нужно производить товар высокого качества – тогда ваши клиенты всегда будут довольны.

Родственники занимаются производством полуфабрикатов. Поначалу продавали продукцию прямо из цеха. Сами разработали оригинальную упаковку, придумали название. Первое время возили товар по магазинам на своем транспорте, потом купили и брендировали машину, взяли для развозки торгового представителя. Кроме того, ездят по различным ярмаркам, торгуют с машины. Сотрудничают с ХоРеКа, особенно в тех регионах, где много отдыхающих и туристов. Благодаря сочетанию низкой цены и высокого качества продукции они смогли «раскрутить» свой бренд меньше чем за год.

Источник

Мини цех по производству мясных полуфабрикатов

Затраты на открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для того, чтобы представлять, сколько стоит начать производство мясных полуфабрикатов, нужно составить финансовый план, где будут расписаны доходные и расходные статьи. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько будет наемных работников, величины ассортимента и других условий.

Проведем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130000 рублей, покупка требуемого оборудования примерно в 1700000 рублей, закупить сырье для производства на 490000 рублей, приобретение инструментов и спецодежды обойдется в 110000 рублей, ремонт здания – 200000 рублей, затраты на рекламу, регистрацию и другие расходы – 150000 рублей. Итого получится порядка 2,6 миллионов рублей.

Что же будет с прибылью? Конечно, точные и детальные расчеты могут сделать только профессионалы. Примерно же, чистая прибыль за месяц может составить 290000 рублей. Окупиться такой бизнес может уже через год, что хорошо для рынка продуктов.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Техническая база предприятия

Аппараты и устройства для оснащения мини-цеха по изготовлению полуфабрикатов является очень ответственным делом, которое в будущем определит не только производительность труда и масштаб деятельности, но и её ассортимент.

Основное оснащение является типовым для предприятий такого профиля и включает в себя:

• дробильный станок;
• станок для перемешивания готового фарша;
• аппарат для замеса теста;
• пельменный автомат;
• устройство формовки готовых изделий;
• холодильник;
• автомат для панировки;
• льезонирующее оборудование;
• шоково-замораживающий блок;
• ларец-холодильник;
• автоматы для упаковки изделий;
• раздельные устройства для точного взвешивания мясного сырья и готовой продукции.

Это очень важно! При закупке оборудования и оснастке цеха самое большое внимание должно быть обращено к надёжности этого оборудования, его отзывах по работе на аналогичных предприятиях. Оно должно быть удобным в работе и иметь соответствующую ремонтную базу в данной территориальной зоне, запчасти к нему должны быть вполне доступны

Прежде, чем купить оборудование для производства мясных полуфабрикатов, следует окончательно определиться с будущим ассортиментом изделий и масштабом производства. Совсем не плохим вариантом может быть покупка подержанного оборудования для мини-цеха полуфабрикатов. Главное, чтобы его перед покупкой осмотрели опытные специалисты по механике и электрике. Для указанной площади размещения мини-цена стоимость оборудования может колебаться от 1 500 000 до 2000 000 рублей.

Маркетинг

Первое и главное правило – безупречное качество. От этого зависит все. На рынке слишком много дешевых, но невкусных пельменей, изготовленных из ингредиентов низкого качества и с использованием пищевых добавок.
Придумайте оригинальные названия для своей продукции. В случае с пельменями и варениками брендовые фишки работают очень эффективно. При малейшей возможности старайтесь организовать собственные точки продажи. Параллельно активно развивайте сеть оптовых покупателей, не ограничивайтесь пределами своего населенного пункта и выходите как минимум на региональный уровень.
Реклама в СМИ в вашем случае работает только для крупных производителей. Для мини-цеха эффективна печатная продукция

Качественные, с хорошими фотографиями буклеты, описание ингредиентов и преимуществ помогут привлечь внимание покупателей. Ваши буклеты должны быть у всех оптовых покупателей.
Обязательно предлагайте потребителям пельмени ручной лепки – они пользуются большим спросом

Постоянно расширяйте ассортимент за счет самых ходовых и оригинальных рецептов.

Структура затрат

Открытие мясного магазина площадью 60 м2 потребует инвестиций около 1,5 млн. руб. Основные статьи расходов составят:

№	Состав затрат	Объем затрат, руб.
1.	Аренда помещения в спальном районе (3 мес.)	240 000 (80 000 х 3)
2.	Ремонт помещения	300 000
3.	Дизайн	100 000
4.	Рекламный бюджет	200 000
5.	Закупка торгового оборудования (включая ККТ)	250 000
Создание первичного ассортимента товаров	150 000
Регистрация бизнеса	15 000
8.	Прочие организационные расходы	85 000
9.	Резерв (на пополнение товара)	300 000
10.	ИТОГО	1 640 000

Структура ежемесячных расходов (примерно 283 тыс. руб.) такова:

• зарплата сотрудникам (включая страховые отчисления) – 62% (175 тыс. руб.);
• аренда – 14% (39 тыс. руб.);
• транспортные расходы – 7% (20 тыс. руб.);
• коммунальные платежи – 5% (15 тыс. руб.);
• реклама – 5% (15 тыс. руб.);
• налоги – 4% (10 тыс. руб.);
• прочие расходы – 3% (9 тыс. руб.).

Рентабельность бизнеса

Нет смысла организовывать в XXI веке неавтоматизированное производство, тем более что для цеха замороженных полуфабрикатов затраты относительно невысоки. Для открытия бизнеса, обеспеченного специальной техникой и способного далее динамично развиваться, минимальная сумма первоначальных затрат составляет 60 тысяч $.

Для вновь запущенного предприятия достижение точки безубыточности не займет много времени (около 0,5 месяца). Львиную долю постоянных затрат составят аренда, покупка сырья, амортизация, оплата электроэнергии и газа, заработная плата. Для повышения рентабельности следует брать курс на увеличение производства. Динамика здесь очевидна: при весе ежедневной валовой продукции в 1 тонну рентабельность составит 9%, для 3 тонн данный показатель увеличится до 12%, для 5 тонн – до 5%.

Отметим, что ручное изготовление замороженной продукции может дать рентабельность в 15% и для меньшего ежедневного выпуска продукции, чем 1 тонна, однако перспективы роста и стабильности такого бизнеса сомнительны.

Ассортимент продукции

Формировать ассортимент необходимо, ориентируясь на:

• потребительские предпочтения в регионе / населенном пункте;
• стоимость продукции (лучше выбирать средний ценовой сегмент);
• предложения конкурентов;
• наличие выбора у поставщиков.

Необходимо учитывать такой нюанс, что придется реализовывать скоропортящийся продукт.

Витрина с мясом

Поэтому разумно расширять производство, изготавливая продукты вторичной переработки (замаринованные продукты, копчености или фарш) или же полуфабрикаты.

Наивысший спрос (соответственно, они будут формировать ассортимент рассматриваемого в статье примера мясного магазина) имеют:

• свинина (разделка туши);
• говядина (разделка туши);
• баранина (разделка туши);
• куриное мясо;
• перепелиное мясо;
• нутрия;
• мясо птицы (индейка, гусь, утка);
• кролик;
• супнаборы;
• шашлык охлажденный;
• субпродукты;
• мясные полуфабрикаты.

Ассортимент мясного магазина должен быть как можно разнообразнее. Это поспособствует большему потоку клиентов. Неплохо распродаются сопутствующие товары, такие как куриные / перепелиные яйца, животные жиры и специи.

Советы по выбору помещения

Что касается выбора помещения, то не имеет значения, в какой части города будет располагаться магазин. Он может быть одинаково прибылен как в центре, так и в спальном районе

Главные факторы, на которые следует обратить внимание:

• высокая проходимость;
• лояльная арендная ставка;
• удобные подъездные пути;
• 1 этаж в зданиях, расположенных на 1 линиях;
• эксплуатационное состояние (чтобы пришлось делать минимальный ремонт);
• наличие коммуникаций (свет, вода, туалет).

Помещение должно состоять из нескольких отделов (торговый, комната персонала, зона приемки, душевая, торговый отдел, небольшой склад, туалет). При этом обязательно соответствие требованиям пожарной, санитарной и пищевой безопасности. Минимальная площадь – 20 м.

Правильное освещение способствует лучшим продажам. Освещенные витрины делают продукцию внешне более привлекательной.

Легализация бизнеса

Многих интересует, как открыть прибыльное производство полуфабрикатов на дому. Существующие инструкции по этому поводу связаны с использованием в качестве производственного помещения собственной кухни. Продукцию можно сбывать знакомым, о каждой партии договариваясь в частном порядке. Грешат подобным «аутсорсингом» и некоторые закусочные. Изготовленная в частном доме продукция клиентам заведения выдается за результат работы собственных поваров.

Подобная аматорская деятельность может стать приносящим некоторый доход хобби, однако о бизнесе тут речь не идет. Такая работа подпадает под признаки незаконной предпринимательской деятельности со всеми последствиями. Не говоря уже о нарушениях санитарно-технических требований.

Начать легализацию нужно с регистрации ИП или ООО. Первое проще, быстрее и дешевле. Однако крупные покупатели предпочитают работать с юридическими лицами. Кроме того, ответственность собственника ООО имеет ограниченный характер, тогда как ИП отвечает по предпринимательским обязательствам всем личным имуществом.

Если выбранное помещение ранее использовалось для пищевых целей (кафетерий, цех, столовая), заполучить разрешение СЭС на его использование для изготовления полуфабрикатов не составит особого труда.

На производство необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора. Также необходимы санитарно-гигиенические заключения на продукцию. На основании вышеназванных документов проводятся испытания и выдается сертификат соответствия.

Персонал мясного магазина

Поиск хорошего мясника, умеющего делать качественные разруб и разделку мяса, может уйти немало времени. Этим вопросом следует заняться как можно раньше.

Продацов также следует подбирать тщательно. Они должны знать все нюансы относительно продаваемого товара, ведь часто покупатели просят о консультации.

Работники мясной лавки

Оптимальный вариант для средней торговой точки – двусменная система для продавцов и рубщиков. Также понадобятся уборщица и бухгалтер. Таким образом, общий штат персонала – 6 человек. На оплату их труда уйдет около 135 тыс. руб.

Опытный мясник, знающий тонкости процесса разделки мяса, – залог успеха предприятия. С туши при разделке можно потерять до 25 кг, что приведет к убыткам.

Ассортимент

На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.

В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.

Мясные полуфабрикаты бывают:

• крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
• порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
• мелкокусковыми;
• измельченными – фарш, рубленые изделия.

Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:

• высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
• длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).

Продажа полуфабрикатов, как бизнес

Часто перед важным решением, мы, спрашиваем себя: «А с чего же начать?»

Вашему вниманию подробный план действий:

• Тщательный анализ и расчет вложения капитала.
• Выбор поставщика сырья, у которого в порядке все санитарные документы и хорошая репутация.
• Выбор помещения, подходящего стандартам СЭС, а так же с хорошим подъездом для приема и отгрузки.
• Получение разрешения на производство.
• Оборудование. Выбор зависит от того, что будет производиться. Обязательное приобретение холодильников для заморозки полуфабрикатов.
• Персонал: квалифицированный директор по производству, опытный бухгалтер, технолог. Шеф-повар, контролер качества, менеджер по закупке сырья и продаже, рабочие, уборщики.
• Поиск стабильного канала сбыта. Для этого понадобится торговый представитель, который будет предлагать продукцию и брать заявки.
• Реклама. Можно даже устроить дегустацию товара, расположившись в каком – либо супермаркете.
• Настрой на успех. Верить в удачу своего бизнеса.

Пройдя все эти шаги, можно запускать бизнес – схему по производству и продаже мясных полуфабрикатов.

Как подготовить мясо? Подробнее — подготовка мяса в общепите.

На видео: История успеха бизнеса на полуфабрикатах

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

• по способу обработки: рубленые и натуральные;
• по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
• по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

• натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
• переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Основные риски

Конкуренция на рынке производства полуфабрикатов, к которым относятся и пельмени, очень высока. Выжить и вырваться вперед реально, но необходимо располагать внушительными преимуществами – безупречная и оригинальная рецептура, качество, большой ассортимент. Крупные фабрики повышают рентабельность за счет в наличия в фарше сои и других пищевых добавок. Именно здесь мелкий бизнес и получает конкурентное преимущество, используя только мясо и органические ингредиенты.
Контракты с магазинами помогут получить прибыль на старте, но закупочные цены очень низкие. Постарайтесь при малейшей возможности расширить бизнес и организовать собственную реализацию продукции через сеть фирменные магазинов или небольших торговых точек.
В периоды поста и летом покупательский спрос на пельмени падает. В вашем ассортименте должны быть вегетарианские рецепты: вареники с капустой, картошкой, ягодами.
Производство продуктов тщательно контролируется санитарными службами и РосПотребНадрзором. При наличии серьезных нарушений по соблюдению требований этих организации высока вероятность финансовых потерь из-за штрафов. В случае системных претензий можно и вовсе лишиться бизнеса.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные
   . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные.
   Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные.
   Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер – пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли
   – их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты – преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии
   – занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa
   – через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели – рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 – 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки – при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность – возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Оборудование для теста

На современном рынке вам предстоит выбор между оборудованием итальянского, китайского, российского производства. Итальянское на порядок дороже, однако оно полностью автоматизировано, гарантирует высокое качество и производительность, поэтому его рекомендуют для крупных производств (там оно окупается). Для средних производителей больше подходит китайское и российское полуавтоматическое оборудование, производящее замороженные блинчики.

Для приготовления блинного теста потребуются мукопросеиватель, тестомес объемом от 50 литров. Тесто для блинов имеет жидкую консистенцию, будучи приготовленным из муки, яиц, молока, сахара.

Регистрация и аренда

Организационно-правовой формой такого бизнеса обычно является ИП или же ООО. Большинство основателей открывает средний бизнес, регистрируясь как индивидуальный предприниматель, избрав для себя упрощенную форму налогообложения. Рекомендуемые коды ОКВЭД, применяемые при регистрации,- 1511400, 1511410, 1511420.

Для аренды производства с выходом в 1 тонну продукции в день рекомендуем использовать производственное помещение подобного предназначения площадью 70 м2. При этом будут автоматически учтены санитарные нормы изготовления пищи. И вам без особых проблем при сертификации продукции выдадут санитарно-эпидемиологическое заключение производственного помещения и декларацию соответствия.

Работа с поставщиками

В мясном магазине должна обеспечиваться бесперебойная торговля. Поэтому разумно «иметь дело» с несколькими поставщиками продукции. Ими могут быть:

• СПК;
• оптовые мясные сети;
• фермерские хозяйства;
• частные подворья;
• кулинарные производства.

Закупка производится на основании договора. В нем должны указываться:

• количество товара;
• весовая категория (до 250 кг);
• закупочная цена;
• возраст животных (не более 2 дет);
• наличие справок о состоянии здоровья животных, полученная н момент убоя.

Закупать слишком большие объемы продукции (к примеру, по нескольку туш мяса одного вида) неразумно. Мясо имеет свойство обветриваться, то есть теряет товарный вид и массу (до 2%).

Рынок сбыта

Для бесперебойного движения продукции на складе в стадии формирования бизнес – плана должны быть учтены темпы реализации продукции. При имеющейся дилерской сети в регионе проще всего обратиться в дилерскую контору, они возьмут на себя часть работы по формированию точек реализации и пиара продукции. При реализации продукции в крупных торговых магазинах и супермаркетах есть свои плюсы и минусы.

Большим плюсом является реализация больших объемов. Минусом является то, что супермаркеты работают только по оптовым поставками, по договорам, заключённым как минимум на год. Если реализация слабая, они имеют право самостоятельно занижать цену или даже снять продукции с реализации.

Поэтому для начала производства необходимо составлять договора с небольшими торговыми магазинами, а еще лучше развивать свою торговую сеть в виде киосков, павильонов или мобильных торговых точек. Продвижение продукции может быть успешнее при рекламе в местной газете на телевидении и радио, с привлечением расклейки объявлений, растяжки баннеров, проведения промо – акций и презентаций.

Производственные площади

При подборе помещения, в котором будут производиться полуфабрикаты, прежде всего необходимо точно знать, какая продукция и в каком объеме будет производиться. Для небольших предприятий достаточно снять в аренду двухкомнатную квартиру площадью до 100 кв. м. Как правило, такие квартиры снимаются на первых этажах жилых зданий в черте города.

Для более крупных предприятий необходимо помещение 250- 200 кв. м и оно должно иметь как минимум два отделения: это производственный цех и складские помещения. Предприятие лучше всего располагать как можно ближе к районам реализации.

Производственные цеха для полуфабрикатов должны соответствовать всем требованиям надзорных органов по производству пищевых продуктов:

• выполнение всех требований региональных и областных СЭС;
• иметь круглогодичные подъездные пути доставки сырья и отгрузки;
• исправное водоснабжение, канализацию, вентиляцию, подсобные помещения: раздевалка, душ, гигиенические комнаты;
• по требованию пожарных помещения в производственных цехах не должны иметь панелей, стены должны быть оштукатурены и окрашены на высоту не менее 180 см., либо отделаны кафельной плиткой, иметь противопожарное оборудование.
• иметь трёхфазную проводку электропередач мощностью не менее 150 КВт.

Помещение следует арендовать с последующим правом выкупа, в противном случае встанет вопрос о реализации оборудования.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы
.

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• составление фарша (рис. 4);
• формирование полуфабрикатов (рис. 5);
• хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка
, когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку
.

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша
, оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия
, куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль
. При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты
растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д.
), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д.
), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется
. Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Начальные условия

С чего начинать составлять бизнес-план производства замороженных полуфабрикатов? Когда за него даже при наличии денежных средств браться не стоит? Ответ очевиден. Изначально нужно добиться твердых договоров или договоренностей по будущему сбыту продукции. Недопустимое легкомыслие – основывать производство, не обеспечивая динамичную реализацию продукции.

Покупателями замороженной продукции могут быть оптовые торговые компании, супермаркеты, мини-маркеты. Практикуется также непосредственное снабжение сферы общественного питания. Популярностью пользуются замороженные полуфабрикаты для кафе. Сферу сбыта предпринимателю следует постоянно наращивать.

Важно выдерживать нормативные параметры. Безусловно, надо основательно изучить ГОСТ Р 52674-2006, регламентирующий изготовление полуфабрикатов мясосодержащих и мясных, а также ГОСТ Р 51187-98, предписывающий маркирование упаковки мясных полуфабрикатов. Но если вы – производственник, и у вас уже функционирует холодильное оборудование, то не открыть данный бизнес – просто легкомыслие, ведь затраты на производство замороженных полуфабрикатов при этом будут вдвое меньше

Но если вы – производственник, и у вас уже функционирует холодильное оборудование, то не открыть данный бизнес – просто легкомыслие, ведь затраты на производство замороженных полуфабрикатов при этом будут вдвое меньше.

Документальное оформление предпринимательской деятельности

Воплощение любой бизнес-идеи невозможно без ее документального сопровождения. Для того чтобы не попасть в неприятные ситуации, будущие бизнесмены должны:

Зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем. Процедура является обязательной для тех, кто решил открыть свое дело. Регистрация в ЕГРИП позволяет предотвратить появление штрафов и санкций. Помимо этого, подтверждение легальной деятельности помогает устанавливать деловые отношения с крупными магазинами, предприятиями. Внесение в реестр происходит с момента подачи заявления в налоговую службу. Выданный ее сотрудниками документ необходимо заверить у нотариуса.

Открыть счет в банке (не займет больше часа).

Изготовить печать – после выдачи отделом федеральных органов по печати и массовым коммуникациям специального разрешения.

Оформить больничную книжку в местной поликлинике, сходить в санитарную службу для проверки качества продаваемых полуфабрикатов.

Вывод

В последние годы в данном сегменте прослеживается позитивная тенденция замещения ценовой конкуренции конкуренцией качества. Растет спрос населения на рентабельную продукцию, приближенную по своим характеристикам к домашней. Потребители начинают ориентироваться на понравившиеся торговые марки.

Технологи выходят на изготовление очень качественных продуктов, сертифицируют их. Происходит укрупнение бизнеса. Автоматизация позволяет наращивать объемы производства, следовательно, и рентабельность. Мелкие производители, изготавливающие продукцию вручную, вытесняются более крупными технологичными конкурентами, способными работать динамично, демонстрируя стабильное качество.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами

Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.

В российских городах основной сегмент потребления охлажденных мясных продуктов приходится на разной степени готовности. Это означает, что при правильной организации деятельности цех мясных полуфабрикатов будет приносить стабильный доход.

Источник