Бизнес-план элитной хлебопекарни
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА
Цель проекта – создание хлебопекарни в г. Ростове-на-Дону. Пекарня ориентирована на производство хлебобулочных изделий небольшими партиями. Ценовой сегмент – премиум. Основа ассортимента – изделия ручной работы, преимущественно нетрадиционные: с добавлением овощей, цельнозерновые и так далее.
Сбыт осуществляется через собственный торговый зал при пекарне, а также через рестораны города соответствующего ценового сегмента.
В основе конкурентоспособности проекта лежат оригинальность рецептов и готовой продукции, а также низкий уровень конкуренции в данном сегменте. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и снижение платежеспособности населения, премиум-сегмент традиционно является наиболее устойчивым к негативным влияниям рынка.
Инвестируемые средства направлены на приобретение основных фондов (оборудования для пекарни, торгового оборудования), на организацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки предприятия до выхода его на окупаемость.
Основные показатели эффективности проекта приведены в Табл. 1.
Таблица 1. Основные показатели эффективности
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)
2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ
По мнению экспертов, российский рынок хлебобулочных изделий развивается опережающими темпами имеет значительный потенциал роста и развития в ближайшем будущем, в то время как рынки западных стран находятся в состоянии стагнации.
К основным мировым трендам можно отнести следующие. В ближайшие годы ожидается рост спроса и предложения на хлебобулочные изделия в отдельных странах Южной Африки. Также активный рост предложения ожидается в ряде таких стран как Китай, Вьетнам и Турция, при этом, спрос в этих странах находится на достаточно низком уровне. Отличительной особенностью спроса в этих странах является смещение его фокуса от употребления неупакованных изделий к изделиям в удобной упаковке. В развитых странах наблюдается слабый рост рынка или его стагнация – например, в Великобритании, Германии, Новой Зеландии и других.
Растет спрос на изделия ручной работы. Этот тренд сегодня в значительной степени характерен для российского рынка. Он провоцирует открытие большого количества так называемых «хлебных бутиков» — аутентичных пекарен сегментов «люкс» и «премиум».
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Характерной для европейского рынка в последнее время стала «здоровая продукция» «без добавок и консервантов», гипоаллергенная, цельнозерновая и прочие. Отдельно можно отметить такое популярное позиционирование как «экологичная упаковка», которое не относится напрямую к свойствам самого изделия, однако также относится к классу экологичности. Характерными для Европы вкусовыми предпочтениями являются: натуральный вкус, натуральный вкус с использованием оливкового масла, чесночный вкус; часто используются семена подсолнечника, сыр, розмарин.
Снижение спроса на традиционные хлебобулочные изделия в Европе частично повлиял рост популярности снекового формата, то есть изделий в удобных порционных упаковках. К ним можно отнести, например, каши быстрого приготовления, печенье для завтрака, злаковые батончики и прочие изделия. Производители хлебобулочных изделий в целях повышения конкурентоспособности начинают производить готовые тосты и сухарики, как наиболее подходящие для завтрака изделия.
Высокий спрос на диетические продукты в Европе вызван также тем, что жители некоторых стран страдают от излишнего веса, вследствие чего придерживаются различных диет, большинство из которых предполагает отсутствие мучных изделий в рационе. К таким странам аналитики относят Великобританию, Ирландию и Польшу. По результатам проведенных аналитиками опросов, 65% британцев считают, что протеины помогают испытывать чувство сытости более длительное время; 54% полагают, что высокое содержание белка в продуктах способствуют контролю веса; 44% приобретают изделия с повышенным содержанием белка как более полезные для здоровья.
Интересной особенностью европейского рынка является то, что сладкий хлеб считается значительно более здоровой альтернативой таким лакомствам как пирожные, конфеты, мороженое и так далее. Такая особенность позволяет производителям хлебобулочных изделий создавать новые виды, как, например, бриоши или фруктовый хлеб, изделия, содержащие ягоды, ломтики шоколада и прочие. При этом, для усиления маркетингового эффекта, при изготовлении используются разнообразные злаки, семена подсолнечника, тыквы, льна, овсяные хлопья.
Противоположностью фруктового хлеба можно считать хлебобулочные изделия с добавлением овощей – горошка, моркови, сладкого перца, томатов. Такая продукция также считается полезной для здоровья, а на упаковке указывается, что она обогащена минералами, витаминами, диетической клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс и так далее.
В России хлеб исторически является одним из основных продуктов в рационе населения, к которому относятся с особенным трепетом; также он относится к категории продуктов первой необходимости. Несмотря на незначительное снижение темпов роста потребления, рынок хлебобулочных изделий продолжает расти.
По большей части, российский рынок повторяет основные тенденции рынков развитых стран, однако с меньшей интенсивностью. Все более популярным становится хлеб ручной работы, элитные пекарни и необычные вкусы, однако традиционные виды хлебобулочных изделий остаются безоговорочными лидерами рынка (90% от всего объема рынка). Причины этому: отсутствие глобальных маркетинговых кампаний производителей (и отсутствие массового производства нестандартных изделий) и высокая стоимость нетрадиционной продукции при снижающейся платежеспособности населения. В 2015 году производство традиционных сортов выросло на 1,3%, а производство нетрадиционных – на 7%.
Согласно данным исследования аналитиков Mintel, большинство новинок, запущенных в России в 2014-2015 гг., позиционируются как изделия без ГМО, поддерживающих работу сердца, нормализующих работу пищеварения. Лидером вкусовых предпочтений является натуральный вкус без ароматизаторов; популярны также изделия с изюмом, семенами льна, подсолнечника, кунжута, с чесноком.
Растущий интерес в России к здоровому образу жизни, пришедший из Европы, является сегодня одним из основных корректоров роста отрасли. С одной стороны, он приводит к ограничению потребления традиционных хлебобулочных изделий, с другой – стимулирует развитие отрасли в направлении освоения новых направления и создания новинок.
За последнее десятилетие объем производства хлебобулочных изделий в стране снизился с 8 млн тонн в год до 6,6 млн тонн. В отличие от большинства продуктов питания, в кризисные периоды спрос на продукцию отрасли растет. Это обусловлено тем, что хлеб является сытным, калорийным продуктом при низкой стоимости. К примеру, во время кризиса 2008 года спрос на хлебобулочные изделия значительно вырос, а после стабилизации экономической ситуации снизился.
Рисунок 1. Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год
Некоторым драйвером роста отрасли послужило присоединение Крыма. В этом регионе производство хлебобулочных изделий составляет 50 тыс. единиц продукции в год. В последние годы значительно сократилось потребление хлеба в Северо-Западном ФО, что, вероятно, связано с высокой стоимостью продукции по причине удаленности от зернопроизводящих регионов.
Согласно исследованиям РБК, в России, особенно в столичных регионах, набирают популярность изделия небольших пекарен, изготавливающих так называемый хлеб ручной работы. Спрос растет не только за счет частных лиц, но и за счет ресторанов, которые хотят иметь в ассортименте высококачественные хлебобулочные изделия.
Кроме небольших пекарен, которые можно отнести к малому или микробизнесу, собственные пекарни, производящие нетрадиционные изделия, есть у крупных ритейлеров – «Ашан», «Окей», «Перекрестка» и других. При этом, малые производства стремятся к повышению качества, к использованию оригинальных рецептур.
По словам участников рынка, ежедневная выручка небольшой точки по реализации хлебобулочной продукции ручной работы может достигать 50-60 тыс. рублей в будние дни и 140-150 тыс. рублей в выходные при маржинальности в 75%.
На примере ряда пекарен «ручной работы», открывшихся в столичных регионах в 2014-2016 годах, можно говорить о следующих показателях. Объем инвестиционных затрат – 7-9 млн рублей. Операционные расходы – 3,5-3,7 млн руб., основную часть из которых составляет аренда. Остальное – коммунальные платежи, фонд оплаты труда, сырье, упаковка и логистика. Выручка при этом составляет 3,8-4,0 млн рублей. Таким образом, прибыль (до уплаты налогов) – при наихудшем сценарии 100 тыс. рублей в месяц, при наилучшем – 500 тыс. рублей.
Большой проблемой для пекарен высокого ценового сегмента на сегодняшний день является качество сырья, в первую очередь муки. Столичные пекарни приобретают муку в достаточно отдаленных регионах – например, в Перми, Оренбурге, но стабильность качества разнится от партии к партии.
По мнению участников рынка, наиболее эффективной бизнес-моделью для небольшой пекарни является сочетание оптовых и розничных каналов сбыта. Создание собственной розничной сети, безусловно требует немалых затрат, однако значительно повышает рентабельность. В некоторых случаях можно говорить о двукратном ее увеличении.
Одной из основных проблем для небольших пекарен может стать небольшой ассортимент предлагаемой продукции. Учитывая этот фактор, пекарни не всегда могут удовлетворить спрос на нетрадиционную продукцию, которая, по сути, является достаточно разнообразной.
Подводя итог можно сказать о том, что рынок хлебобулочных изделий в России имеет перспективы роста. В случае стабилизации экономической ситуации спрос на традиционные изделия может упасть, а спрос на нестандартные – вырасти. Это скажется, в первую очередь, на увеличении объема рынка в денежном выражении.
Таким образом, учитывая все тенденции рынка, проект представляется в высшей степени перспективным. В целях его реализации создается новый субъект предпринимательской деятельности. На момент написания бизнес-плана предприятие не имеет истории и каких-либо финансовых результатов.
Место расположения пекарни – г. Ростов-на-Дону, административный центр Южного федерального округа и Ростовский области, крупнейший экономический, промышленный, культурный центр Юга России, важный транспортный узел. Население города – 1,1 млн. чел., Ростовской агломерации – 2,16 млн. чел.
Пекарня организуется в арендованном помещении в центре города, в непосредственной близости от пересечения основных транспортных магистралей, что делает ее доступной для посещения жителями различных районов города. При пекарне организуется собственный торговый зал. Однако, основной объем сбыта приходится на реализацию продукции ресторанам премиум-сегмента.
3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ
Пекарня производит формовые и подовые хлебобулочные изделия, преимущественно нетрадиционного типа; часть из них позиционируются в сегменте продуктов для здорового питания. Производятся пшеничные и ржано-пшеничные, а также дрожжевые изделия. Вся продукция изготовлена исключительно из натуральных ингредиентов, без ГМО, а также без добавления, красителей, ароматизаторов и прочих добавок.
В производстве используются ингредиенты от местных производителей – фермерских хозяйств Ростовской области, закупаемые напрямую. Производство включает полный технологический цикл, начиная от просеивания и рыхления муки, замеса теста, до выпечки в печи итальянского производства, обеспечивающей высокое качество готовой продукции за счет обдува вращающейся тележки горячим воздухом.
Рецептура всех изделий полностью оригинальна, разработана инициатором проекта, имеющим кулинарное образование и многолетний опыт работы в сфере общественного питания.
Ассортимент пекарни включает более 60 позиций, которые могут быть сгруппированы в несколько основных категорий. Поскольку основной канал сбыта – оптовые поставки в рестораны, в расчетах приведена оптовая цена; доходы и расходы розничной точки продаж определяются по среднему чеку.
Таблица 2. Ассортимент пекарни
Хлеб подовый в ассортименте (пшеничный, ржано-пшеничный)
Высококачественный традиционный подовый хлеб в ассортименте, вес 600 г
Чиабатта с вялеными томатами
Итальянский пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла и вяленых томатов, вес 350 г
Хлеб цельнозерновой в ассортименте
Хлеб из непросеянной пшеничной муки с частицами до 1,5 мм, что позволяет сохранить максимум вкуса и витаминов, вес 500 г
Классический багет с хрустящей корочкой и мягкий внутри. Вес – 250 г
Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
Пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута в ассортименте, вес 600 г
Круассан в ассортименте
Классический французский круассан в форме полумесяца, из слоеного теста и масла высокой жирности с начинками из различных джемов, в ассортименте, вес 70 г
Таблица 3. Производственные затраты и цена реализации
Источник
Бизнес план пекарни
Финансовая модель пекарни
1. Краткий инвестиционный меморандум
Хлеб в жизни россиян имеет кроме основного значения, как продукта питания, еще и значение носителя важного культурного кода. Традиция преподносить хлеб и соль, упоминание о хлебном каравае в народных песнях и сказках, особая культура отношения к хлебу в народе — все это вместе взятое делает хлебный каравай больше, чем просто атрибутом обеденного стола
Базовым элементом всей концепции бизнеса пекарни, рассматриваемого в рамках этого проекта, является то, что хлеб незаменимый продукт в каждой российской семье и спрос на него имеет неэластичный характер. Т.е. какие бы трудности с деньгами не были бы в семье или в экономике страны, единственное, от чего не откажется россиянин — это хлеб.
Второй важный элемент бизнес-стратегии строится на том, что большинство хлебобулочных изделий, поставляемых крупными производственными компаниями, хлебозаводами имеют не высокое качество. В условиях масштабного производства объективно трудно придать каждой буханке хлеба, нарезному батону или булочкам особый неповторимый вкус и аромат, хрустящую корочку. К тому же при массовом производстве хлеба используются различные добавки (для ускорения брожения), транс-жиры, масло невысокого качества, и даже добавляют низкосортную муку. В условиях же частной пекарни, когда нет массового потока производства, имеется возможность более тщательно подойти к выбору технологии, стандарту качества. Одним словом — пекари небольшой частной пекарни могут по-настоящему вложить свою душу в дело, что всегда по достоинству будет оценено потребителями.
Третий элемент концепции бизнеса состоит в том, что имеющееся мелкомасштабное производство хлебных изделий всегда позволяет гибко реагировать на изменение рынка, на вкусовые предпочтения клиентов, что также немаловажно для уменьшения неэффективного расхода сырья.
В конкретных цифрах данный бизнес проект рассчитан на производство хлеба и основных видов хлебобулочных изделий в объеме не более 300 — 400 кг в день. Это позволит на начальном этапе развития бизнеса оценить рынок, приспособиться к своим клиентам, их предпочтениям, а также отработать все тонкости технологии работы. По мере расширения бизнеса, получения устойчивой прибыли и закрепления за собой определенного рыночного сегмента потребителей, предполагается открыть свои собственные точки сбыта в виде мини-кафен в пределах трех — пяти спальных городских районов, с населением в каждом не менее 20-25 тысяч человек.
Сумма первоначальных инвестиций — 571 000 рублей
Ежемесячная прибыль — 79 000 рублей
Срок окупаемости — 9 месяцев
Точка безубыточности — 4 месяца
Рентабельность продаж — 18%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
На начальной фазе работы бизнеса пекарни (примерно 1 год) предполагается выпускать четыре основных сорта хлебобулочных изделий.
Это сорта, производимые из белой муки (только высшего сорта):
- Хлеб формовой «Подольский» по ГОСТ 26987-86 (0,45 кг) — 50 % объема выпуска. 4500 кг в месяц.
- «Батон нарезной» (0,3 кг). Объем выпуска — 2500 кг в месяц.
- Батон «французский» (0.3 кг). Объем выпуска — 1000 кг в месяц.
- Каравай «Деревенский» (0,65 — 0.8 кг) Объем выпуска. 1 000 кг в месяц.
Ценовой диапазон продукции, поставляемой клиентам, находится в пределах от 30 до 60 рублей, что является средней ценой по рынку. В отдельных случаях при поставке больших объемов одному клиенту на постоянной основе будет предусмотрена система скидок.
Сильные стороны проекта:
Слабые стороны проекта:
- постоянный спрос на хлеб и хлебобулочные изделия;
- большой выбор каналов продаж и поставок продукции;
- быстрая адаптация к быстро меняющемуся рынку;
- возможность формирования индивидуального подхода к запросам клиентов по ассортименту и объему поставки.
- конкуренция со стороны местных пекарен, торговых сетей, хлебозаводов;
- некачественная работа персонала;
- риски частого повреждения и выхода из строя оборудования.
Возможности проекта:
Угрозы проекта:
- расширения бизнеса за счет увеличения ассортимента выпечки;
- возможность работы с корпоративными клиентами;
- возможность создания сопутствующих видов бизнеса по выпечке — торговых точек, кафе.
- Высокая конкуренция на рынке;
- Повышение цен на муку и другие ингредиенты на рынке;
- Повышение арендной платы / расторжение договора аренды;
- Снижение покупательной способности коммерческого сектора и снижение спроса на продукцию пекарни.
Кроме выпуска основных 4 типов продукции, также предполагается выпечка изделий по индивидуальному заказу — для праздников, торжеств. В процесс освоения рынка планируется каждые 2 — 3 месяца добавлять в ассортимент 1 сорт диетической выпечки, т.е. недрожжевые сорта хлеба, со специальными добавками.
3. Описание рынка сбыта
Для проведения всестороннего анализа локального рынка сбыта продукции пекарни (т.е. анализ таких данных, как среднее кол-во потенциальных покупателей, общая емкость рынка, сегментирование рынка среди конкурентов), в данном бизнес-плане предлагается использовать следующие параметры.
Общая характеристика рынка хлебобулочных изделий в России имеет две существенные особенности. Первая связана с тем, что практически на 98% спрос на хлеб закрыт отечественными производителями. Это положительный момент, так как защищенность рынка от импорта позволяет избежать издержек, связанных с колебаниями курса рубля против доллара, геополитических рисков, ценовой демпинг и т.п.
Второй особенностью рынка хлеба в России является то, что основную долю (если не монопольную) на рынке в независимости от региона, занимают крупные производители хлеба и сетевые пекарни (многие работают по франчайзинговой схеме).
Такие локальные монополии занимают почти 2\3 рынка. В целом схема распределения долей рынка (по данным исследования компании Index Box), которая может быть принята в расчет, выглядит следующим образом:
- кpyпныe пpeдпpиятия (хлeбoзaвoды, хлeбoкoмбинaты, бoльшиe пeкapни) — 70% oт вceгo pынкa;
- ceтeвыe cyпepмapкeты и гипepмapкeты, caмocтoятeльнo выпeкaющиe хлeб — 13%;
- чacтныe пpeдпpиятия c нeбoльшими oбъeмaми пpoизвoдcтвa — 10%;
- прочие бизнесы общепита (кaфe, pecтopaны, базы отдыха, ведомственные столовые) — 7%.
Таким образом, бизнес проект пекарни может рассчитывать на максимальную емкость локального рынка в 17%, что является довольно неплохим шансом найти свою нишу.
Третий параметр — это средняя норма потребления хлеба (во всех видах) населением страны. По итогам 2017 года эта цифра составила величину 45.8 кг в год, что несколько меньше, чем годом ранее. Однако, несмотря на некоторый спад в потреблении хлебобулочных изделий, наблюдавшийся почти 3 года, он мало влияет на более глобальную тенденцию.
Исходя из этих основных данных, можно сделать следующие выводы:
Величина или емкость рынка, на которую объективно может рассчитывать пекарня в городском или муниципальном районе с 20 000 населения, составляет примерно 3.4 — 4 тысячи человек. В натуральном выражении это составляет примерно 184 тонны хлебобулочных изделий. Если учесть, что часть клиентов будет перехвачена другими пекарнями-конкурентами (50%), то реальная емкость рынка может составить 50 — 70 тонн в год или примерно 200 — 500 кг хлебной продукции в день. Т.е. среднюю величину выпускаемой пекарней продукции можно принять на уровне 300 — 400 кг в день.
По мере освоения рынка и расширения его доли, необходимо одновременное расширение ассортиментного ряда. Увеличение числа новых клиентов неизменно будет сопровождаться и новыми запросами, которые необходимо будет удовлетворять.
4. Продажи и маркетинг
Для того чтобы построить эффективную маркетинговую стратегию, нужно понимать, кто будет основным клиентом пекарни, по каким каналам будет продаваться хлеб и другая выпечка.
Для небольшой пекарни оптимальными каналами продаж будут:
- малоформатные магазины, расположенные в пределах жилых микрорайонов, отдельных агломераций частного сектора (поселках) в пределах городской черты. В этих магазинах, как правило, приобретается хлеб теми, кто возвращается домой с работы, т. е. покупатель принадлежит больше к среднему классу, для которого хлеб является обязательным элементом обеденного стола. Те, кто имеет более высокие доходы, обладает большей мобильностью за счет автомобиля и может покупать хлеб в супермаркетах или же ориентируется на дорогие сорта хлеба (в том числе и со специфическими свойствами).
- небольшие рестораны, кафе, придорожные закусочные — это малоформатные бизнесы общепита (включая и мобильные кафе или гамбургерные), с которыми обычно не работают крупные поставщики хлеба, и поэтому они вынуждены покупать его в магазинах с уже высокой наценкой;
- различные социальные учреждения, где имеются столовые и предусмотрено питание пациентов, учащихся, воспитанников. Здесь необходимо заключение контрактов. Подобный контракт заключается по итогам проведенного аукциона или конкурса поставки товаров и услуг для государственных и муниципальных нужд. Выигрыш такого контракта равнозначен получению надежного рынка сбыта на протяжении длительного времени (такие контракты обычно заключатся минимум на 1 год — максимум на 5 лет);
- точки общепита коммерческого сектора. В данном случае подразумевается заключение договора с компаниями и предприятиями, где предусматривается питание их работников в графике рабочего дня — это рабочие столовые, буфеты. Не всегда таким компаниям выгодно держать на своем балансе кроме столовой еще и пекарню. Соответственно услуги бизнеса-пекарни могут быть вполне востребованы.
Для того чтобы использовать указанные каналы продаж с наибольшей пользой, рекомендуется применять следующие маркетинговые и рекламные методы:
- Создание своего сайта. В данном случае подобный сайт может служить хорошей визиткой для тех клиентов, которые получают информацию в основном через интернет — а это более 60% потенциальных клиентов. Причем на сайте можно не только показать всю технологию производства хлеба, но и сделать небольшую площадку (форум) для обмена мнениями, пожеланиями и оформления предварительных заказов. На создание сайта будет израсходовано 20 тыс. рублей.
- Размещение рекламы в информационных ресурсах коммерческого сектора города — через местные бизнес-порталы, коммерческие (деловые) газеты.
- Работа с традиционными СМИ, использование рекламных сетей компактного проживания аудитории — например, местное кабельное ТВ района.
- Размещение рекламы на ресурсах государственного и муниципального сектора, рассылка рекламных материалов непосредственно по социальным учреждениям.
Кроме этих основных рекламных форматов, также рекомендуется принимать участие в различных выставках и ярмарках местного значения, проводящимися общественными объединениями, администрациями районов, поселений. Это позволит сделать бренд пекарни более узнаваемым, а значит и более востребованной ее продукцию.
На рекламу предполагается расходовать минимум 10 000 рублей ежемесячно.
5. План производства
Отличительной особенностью организации бизнеса небольшой частной пекарни является то, что подобная деятельность не требует прохождения утомительной процедуры получения лицензий в различных разрешительных, контролирующих органах (это значительно сэкономит не только время, но и деньги).
Общий процесс регистрации бизнеса и введения его в правовое поле состоит из двух моментов:
Первый момент связан с регистрацией бизнеса. Единственным верным вариантом на начальном этапе является использование организационно-правовой формы ИП. Это позволит с одной стороны сократить документооборот по ведению различной отчетности, а с другой — выбрать наиболее оптимальный режим налогообложения. В данном случае выбран вариант налогового режима по форме УСН с 6% налоговой нагрузкой (по схеме: «доходы — расходы»).
Сам процесс регистрации ИП в местном отделении ФНС имеет стандартный вид и занимает не более 3 рабочих дней. При этом максимальные расходы на оформление всех необходимых документов составляет 10 тыс. рублей. К тому же оформить ИП можно не только через налоговые инспекции, но и через МФЦ (многофункциональные центры), которые есть практически в каждом городе или муниципальном районе.
Второй момент связан с оформлением разрешительных документов на работу с пищевыми продуктами. Для производства хлебобулочных изделий потребуется оформить следующий пакет документов:
- разрешение или сертификат годности помещения от местного подразделения ФМБА (Федеральное медицинское биологическое агентство) или Санэпиднадзора;
- разрешение на эксплуатацию помещения, выдаваемого местным подразделением МЧС — на предмет пожарной безопасности;
- заключение и положительное решение экспертизы Роспотребнадзора и его местных отделений на производимую продукцию (непосредственно выдается — «Сертификат соответствия»), а также используемое для этого оборудование.
Кроме этих основных документов весь персонал пекарни, имеющий непосредственное отношение к производству хлебобулочных изделий, обязательно должен проходить медкомиссии и надлежащим образом оформлять медкнижки.
6. Организационная структура
Для эффективной работы пекарни, с объемом производства до 500 кг хлебобулочных изделий в день, предусмотрено следующее штатное расписание:
1. Управляющий. Кроме основных обязанностей по администрированию работы пекарни, на управляющего возложена обязанность работы с поставщиками сырья, договорная работа с оптовыми клиентами, с местными органами власти. Кроме этого, управляющий занимается рекламным бюджетом, выстраивает маркетинговую политику применительно к меняющимся условиям рынка. Также он несет ответственность за ведение первичного учета, оформление документов. Кандидату на эту должность желательно иметь уже некоторый опыт продаж в коммерческом секторе, управления подразделением в коммерческой компании, малым предприятием.
2. Пекарь—технолог. Это главная производственная позиция среди всего персонала пекарни. От работы занимающего эту позицию человека зависит место компании на рынке. К основным обязанностям пекаря относится соблюдение всей технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Он отвечает за рецептуру, выполняет полный цикл подготовки и выпечки готовой продукции, ведет учет расходных материалов и продуктов. Претендент на должность пекаря-технолога обязан иметь профильное образование или подготовку, а также опыт работы по выпечке хлеба не менее 3 лет.
3. Помощник пекаря. Кроме основной обязанности по подготовке и выполнению технологии выпечки хлеба, оказанию помощи пекарю—технологу, также он ответственен за поддержание чистоты в пекарне, следит за исправностью оборудования.
Для управляющего и пекаря-технолога предусмотрено начисление премии по результатам работы за каждый месяц в размере 3% и 2% соответственно.
Для ведения бухгалтерского учета и подготовки отчетности в налоговые и прочие государственные (муниципальные) органы, предусмотрено использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге (или удаленно).
Также на аутсорсинге (по договору оказания возмездных услуг) предусмотрено использование небольшого автофургона (до 1 т грузоподъемности) для развоза готовой продукции по заранее составленному графику. По мере расширения бизнеса планируется приобрести и поставить на баланс свой микрогрузовик—термос и нанять в штат водителя экспедитора.
Персонал
Кол-во
Зарплата на 1 сотрудника (руб.)
Источник