Профессия шеф повар – лучшие кулинары мира
С давних времен не стихают споры о том, какая из профессий самая древняя и нужная. На сытый желудок можно долго перебирать преимущества того или иного вида деятельности. Но стоит изрядно проголодаться, и споры по этому вопросу прекратятся сами собой, потому что понимаешь, что нет более древней и необходимой профессии, чем та, благодаря которой можно не только накормить человека, но и сделать все, чтобы он, вкушая, получал наслаждение не только от прекрасно приготовленного и эстетически оформленного блюда, но и от квалифицированного обслуживания, уютного зала и мастерски сервированного стола, т.е. нет более древней и необходимой человеку профессии, чем шеф-повар. Думается, никто не станет спорить, что требовать зрелищ хочется только на сытый желудок. Поэтому не удивительно, что представители этой профессии востребованы у людей всех рангов и сословий, от президентов, королей и принцев до нас грешных.
Не сразу к слову «повар», емкому по своей сути, добавили своеобразную приставку- слово «шеф». История об этом превращении уносит нас вглубь веков. Несомненно, потребность в поваре появилась уже у древнего человека, как только он понял, что пойманная дичь или туша зверя гораздо вкуснее, будучи зажаренной на костре. Из соплеменников выбирается тот, кто будет отвечать за приготовление пищи. Постепенно путем отбора избирают того, чье так называемое «блюдо» устраивает все племя. Так рождается повар. Но ему еще далеко до шефа.
Одно столетие сменяет другое. Человечество развивается, становится более цивилизованным, меняются и профессиональные обязанности поваров. Как правило, в их услугах по приготовлению пищи нуждаются знатные горожане, известные своим богатством и праздным времяпровождением.
По-настоящему же востребованной эта профессия стала лишь тогда, когда начал активно развиваться ресторанный бизнес. Выдержать жестокую конкуренцию могло заведение, которое имело повара, умеющего не просто вкусно готовить, а создавать блюда, приводящие посетителей в восторг.
В 1895 году французский журналист Marthe Distel создает школу Le Cordon Blue и ставит перед собой цель знакомить общество с деятельностью, рецептами тех поваров, которые зарекомендовали себя как настоящие профессионалы своего дела. Для этого он начал издавать журнал по кулинарии. Спустя короткое время его школа получает новый статус: она становится международной школой кулинарного искусства и принимает на обучение студентов со всех стран мира. Не случайно ее назвали Вавилоном национальностей. Впервые именно здесь начали готовить настоящих мастеров кулинарного искусства, будущих шеф-поваров. Из стен этой школы вышли такие дипломированные специалисты, которые подняли звание шеф- повар на небывалую высоту.
Наш 21 век называют веком деловых людей. Общество еще «со скрипом», но уже начинает осознавать одну простую истину: хочешь быть успешным и богатым — трудись в поте лица, для себя любимого стараешься. В развитии ресторанного бизнеса произошел очередной скачок. В ресторанах проводятся банкеты, отмечаются юбилеи и праздники. В этих заведениях назначают встречи деловые партнеры. Сюда приходят насладиться профессионально приготовленными блюдами, отдохнуть от суеты и проблем, расслабиться те, кто в погоне за карьерой не могут себе позволить тратить время на приготовление пищи на плите в своей кухне. Владельцы ресторанов понимают, что успешно выдержать конкуренцию поможет шеф- повар, которого можно назвать мастером своего дела. Далеко не каждый повар может быть шефом, но каждый шеф в кулинарном искусстве должен быть настоящим поваром.
За этим, по правде говоря, далеко не романтичным словом «шеф-повар» скрывается человек совершенно удивительной профессии. Он, как двуликий Янус, должен успешно соединять в себе и качества руководителя, и быть кудесником кулинарного искусства на кухне.
Будучи шефом, он должен неукоснительно соблюдать свои должностные обязанности, суть которых умещается в четырех словах: руководить, контролировать, осуществлять и совершенствовать (совершенствоваться). Любознательным читателям можно добавить, что шеф- повар должен руководить деятельностью подвластного ему коллектива.
Постоянно контролировать технологию приготовления и качество уже готовых блюд — это его святая обязанность.
Профессия повара подразумевает неукоснительное соблюдение норм охраны труда, санитарных норм и личной гигиены каждого члена коллектива. Контролировать соблюдение этих предписаний тоже входит в его обязанности.
Шеф-повар, считающийся мастером своего дела, постоянно осуществляет работу с нормативными документами, занимается отчетностью о деятельности ресторана, составляет меню и заявки на необходимые для приготовления блюд продукты, проверяя их качество и сроки реализации.
Именно он должен знать профессиональные особенности и своеобразие характера каждого члена коллектива и умело применять эти знания при осуществлении расстановки работников, составлении графика выхода на работу.
Если члены коллектива останавливаются на достигнутых результатах и не стремятся совершенствоваться, учиться новому, такому заведению грозит крах. Профессиональный шеф-повар это понимает и, совершенствуясь сам, проводит большую работу по совершенствованию профессионального уровня своих подчиненных.
Но если бы эта профессия подразумевала только руководящую роль, вряд ли бы мы узнали о таких шеф-поварах с мировым именем как Ферран Адрия, Алон Дюкас, Гордон Рамзи, Массимо Боттура, Рене Редзеки, Анатолий Ким, Илья Лазерсен и многих других. Именно они показали, что человек данной профессии не только руководитель, но и творец, волшебник, мечтатель, фантазер, художник. В руках настоящих мастеров своего дела обычные продукты превращаются в шедевры кулинарного искусства. Блюда, приготовленные ими, невозможно забыть не только благодаря их восхитительному вкусу, но и уникальному оформлению.
Каждый из вышеперечисленных кудесников поварского дела имеет свою историю овладения данной профессией. Так всемирно известный испанский шеф-повар Ферран Адрия, руководивший одним из лучших заведений в мире, – каталонским рестораном El Bulli, оказался в этой профессии совершенно случайно, решив однажды подработать во время отпуска в вышеназванном ресторане, имевшем в то время весьма скромные доходы и небогатую репутацию. Уже тогда, не имея квалификации повара, стажа работы по этой профессии, он зарекомендовал себя так, что после службы в армии хозяева пригласили его в этот ресторан работать. И не ошиблись в своем выборе, так как спустя несколько лет Ферран Адрия своим мастерством и талантом добился того, что этот ресторан получает высочайшую оценку критиков, награждается самой престижной наградой в виде трех звезд Мишлена и званием лучшего ресторана мира, прославившегося своей молекулярной кухней!
Что испанская кухня у настоящих гурманов заслуживает особого внимания, говорит и тот факт, что еще один испанский ресторан El Celler de Can Roca смело можно назвать вторым лучшим рестораном мира, имеющим также три звезды Мишлена в своем арсенале.
Владельцами этого ресторана являются три брата Жоан, Жозеп и Жорди Рока. Любовь к поварскому искусству у них в крови. В детстве любимым местом в доме для мальчишек была кухня, где они наблюдали за родителями и бабушкой, которые создавали кулинарные шедевры, и с великой радостью помогали им. За годы взросления братья не утратили этот интерес, и детская увлеченность превратилась в дело всей жизни. Они создали свой ресторан, где каждый из них нашел применение своему таланту. Старший брат Жан стал шеф-поваром, богом кухни. На ней он, забывая обо всех проблемах, превращался в художника и волшебника, создавая такие блюда каталонской кухни, что даже маститые гурманы приходили в восхищение от его мастерства.
Говоря о тех блюдах, которыми радуют посетителей ресторанов настоящие мастера своего дела, язык не поворачивается назвать их творчество работой. Мысль о том, что кулинария – это искусство, принадлежит итальянскому шеф-повару, получившему мировую известность благодаря своему уникальному таланту. Массимо Боттура прославил итальянскую кухню, а его ресторан Osteria Francescana в Мадене достойно занимает шестое место в ряду лучших ресторанов мира.
По мнению Массимо, приготовление блюд – это творчество. Он постоянно экспериментирует, но кулинарные шедевры, выходящие из рук этого кудесника, имеют традиционную основу. Этот знаменитый итальянец не просто шеф-повар, он художник, и блюда его – произведения искусства. Они дают возможность получить не только наслаждение вкусом, но и эстетическое наслаждение.
Должность шеф-повара можно назвать уникальной. С одной стороны, человек этой профессии должен быть очень внимательным и точным до скрупулезности; с другой – должен обладать чувством прекрасного, уметь воплощать свои удивительные фантазии. И если для вас приготовление пищи на кухне не является тяжелым и ненавистным трудом, если вы не просто закидываете ингредиенты в кастрюлю, а творите, мечтая своей кулинарной новинкой принести радость своим близким или друзьям, знайте, что в вас погибает шеф-повар. Дерзайте, и, может быть, (а почему бы и нет) вы будете очередным кудесником кулинарного искусства.
Источник
Профессия шеф-повара – как добиться успеха и признания, с чего начать?
Поступление в колледж после 9 класса – ответственный момент в жизни. Нужно не только правильно выбрать учебное заведение, учитывая собственные предпочтения, но и найти хороших наставников, которые помогут продвинуться профессионально. А еще – не прогадать с выбором профессии.
Сегодня начинаем цикл статей о колледжах кулинарного направления. Сфера деятельности – интересная и прибыльная, если объединить талант, желание и образование.
Профессия шеф-повара – это верхушка айсберга, под которой скрывается огромная ответственность и постоянное внимание на работе. Вместе с тем – это творческая специальность, которая позволяет получать удовольствие от процесса работы. Многие, если не сказать большинство, приходят на рабочее место без настроения и уходят с него так же уныло. Значит, специальность выбрана неверно, вдохновения такой труд не приносит, финансового благополучия ждать не стоит.
Если кто-то думает, что известность – это вся жизнь главного повара ресторана, то он глубоко ошибается. Предлагаем несколько историй самых знаменитых и богатых людей в своей профессии, которые начинали работу в ресторане с того, что мыли посуду на кухне, и знают всю эту «кухню» изнутри.
Шеф-повара – истории знаменитостей
Первый в списке – Массимо Ботура . Итальянец, ресторан которого находится на втором месте в списке самых известных заведений. Считает, что каждый итальянец умеет готовить с детства. В кулинарию пришел из юридического техникума, который окончили все его братья.
Он тоже мог бы стать средненьким юристом, но в какой-то момент понял, что душа тянется к искусству – музыке, живописи, и еще – к кулинарии. Выбрав призвание, а не правило, Массимо добился успеха.
Кстати – многие шеф-повара отлично рисуют, поэтому их блюда напоминают произведения искусства в 3 D-формате. Обучение после колледжа живописи вполне можно продолжить в кулинарном техникуме, а имеющиеся наработки даром не пропадут. И то, и другое – искусство.
Второй человек, заслуживающий уважения и как повар, и как предприниматель – Гордон Джеймс Рамзи. Его состояние оценивается в 100 млн. долларов, а ведь он «всего лишь» шеф-повар. В детстве и юношестве серьезно увлекался футболом, но травма колена навсегда закрыла ему путь в спорт. После этого он с головой и сердцем ушел в кулинарию, которая началась с колледжа управления гостиничным и ресторанным бизнесом. Это решение оказалось судьбоносным.
Джейми Оливер состоит в ассоциации врачей общей практики за пропаганду здорового питания и борьбу с детским ожирением. Награжден медалью за вклад в спортивное питание. Поварская работа не мешает ему быть телеведущим и писать книги.
Илья Лазерсон – выходец из небольшого областного центра на западе Украины. Ничего не помешало ему выучить английский язык и работать за границей в элитном ресторане. Мастер спорта по фехтованию, пишет книги по кулинарии, вести программы на телевидение.
Ален Дюкасс – один из самых знаменитых шеф-поваров, карьера которого по-настоящему началась после того, как он попал в авиакатастрофу и был единственным выжившим человеком на борту. Работал посудомойщиком, поэтому ценит весь персонал кухни, и они отвечают ему тем же.
Наверное, никто из известных шеф-поваров так явно не чувствовал взлеты и падения, как мастер суши Нобу Мацухиса , ресторан которого сгорел на Аляске, когда шеф-повар был в долгах и все свои сбережения вкладывал в бизнес. Первый, кто оценил его кухню и предложил совместный проект ресторана, был актер Роберт де Ниро.
Самое интересное, что рыбу для своих блюд шеф суши использовал самую дешевую, которую все рестораны игнорировали, но потом перенимали опыт, и дешевая рыба сразу поднималась в цене на рынке.
Начинал Нобу Мацухиса простым работником – мыл посуду, ходил на рынок за продуктами, убирал в ресторане, стирал скатерти. И вот результат: собственные рестораны в 20 странах мира, зарплата в год – 10 млн. долларов, а ведь после пожара собирался свести счеты с жизнью.
Из всего этого можно сделать вывод, что диапазон взлетов и падений у знаменитых шеф-поваров гораздо шире. Хочется посоветовать людям, которые только начинают определяться в профессии – не следовать догмам и советам даже самых близких людей, так как их путь – это не ваш путь.
Если хочется что-то менять – нужно это делать, но если все идет не так, значит, жизнь пытается дать лучший шанс и нужно работать еще усерднее. А вот как начать свой путь шеф-повара в ресторане и как прийти к успеху – в следующем разделе.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.
Как выбрать учебное заведение
Важно правильно выбрать учебное заведение. В хорошо зарекомендовавших себя колледжах стоимость обучения может быть гораздо выше, чем в обычных профессиональных училищах, где приготовить рассольник – вершина мастерства выпускников, а карвинг – искусство нарезки овощей – стоит на последнем месте в лучшем случае. В худшем – студенты вообще не знают, что это за слово.
Высокие цены на обучение – не повод расстраиваться. Это означает, что нужно поступать в колледж на заочное отделение и сразу идти на практику по специальности. Деньги можно заработать на обучение самостоятельно, вдобавок – получить опыт работы в ресторане или кафе. Кулинарные колледжи в Москве – это возможность получить качественное образование и сразу попасть на стажировку в приличное заведение общественного питания.
Если кто-то сомневается, что в Москве можно сделать карьеру шеф-повара и получать хорошие деньги, может параллельно учить английский язык и ехать на стажировку за границу.
Элитные колледжи кулинарии часто отправляют своих студентов на практику в Европу или Азию для расширения знаний и навыков. Здесь уже надо самостоятельно решать, какого уровня мастерства шеф-повара вы хотите достичь.
Рассчитывать, что после обучения можно сразу попасть в элитный ресторан на работу, несколько наивно, если только ваши родители не являются собственниками этого самого элитного ресторана. Здесь действует принцип: сколько вложишь – такая будет отдача. Имеется ввиду и собственный труд, и денежные вливания в собственное профессиональное развитие.
Первое, что хочется пожелать абитуриентам – осознания своих желаний. А второе – выдержки на пути к профессии шеф-повара.
Источник