С чего начать свое ресторанное дело

12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Ресторанный рынок постоянно пополняется желающими открыть свой ресторан. Каждый год тысячи кафе по всей России открываются, но еще больше объектов — закрываются. Многие недооценивают эту высококонкурентную среду и воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, некий оазис, в который они мысленно переносятся из повседневной рутины.

На практике, чтобы открыть ресторан, вам в буквальном смысле потребуется свернуть горы. И уж точно не до расслабления будет после того, как вы его запустите. Готовьтесь к очень затяжному, но при этом безумно увлекательному прыжку в неизвестность. И помните — усердие всегда дает свои плоды.

Как открыть успешный ресторан в России с нуля?

1. Концепция ресторана

При открытии ресторана важно иметь четкую концепцию и бренд. Концепция ресторана включает способ обслуживания, ассортимент в меню и атмосферу ресторана. Концепция ресторана шагает рука об руку с вашим брендом, формирующим идентичность, индивидуальность и миссию вашего ресторана. Ваш бренд — это невидимая сила, стоящая позади ресторанной концепции, а концепция ресторана в свою очередь — это бренд в действии.

Основываясь на бренде и концепции, ваше заведение должно излучать свою особую атмосферу, донося до посетителя вашу сущность. Это делает опыт пребывания в ресторане по-настоящему незабываемым и осмысленным, вызывая у гостей впоследствии желание вернуться назад. Создание уникальной работающей концепции, нацеленной на конкретную целевую аудиторию один из важнейших факторов в создании ресторана.

Вы небольшое, залитое светом, кафе, оформленное современными произведениями искусства и оснащенное мобильной точкой продаж? Или вы высококлассный ресторан средиземноморской кухни, украшенный зеленью и цветами на стенах? А может быть вы бар с приглушенным светом и убийственным выбором виски, в котором постоянно проходят живые джазовые выступления? Энергетика, правильно подобранная манера коммуникации с гостями и забота со стороны персонала также передают суть вашего ресторана.

2. Меню

Перед тем, как открывать ресторан, вам нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, вам станет понятно, какое оборудование вам понадобится купить, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.

На этом этапе вам необязательно детально прорабатывать все меню, конкретизируя каждую рецептуру. Но у вас должно быть хотя бы общее понимание, чем вы будете потчевать гостей. Позднее, в процессе открытия ресторана, вы спроектируете меню более детально и уже будете в рамках заданного направления добавлять и убирать из него те или иные блюда.

3. Бизнес-план

Наличие подробного бизнес-плана имеет важное значение в разговорах с инвесторами и получение кредита на открытие ресторана в банке. Это также поможет вам развить свою стратегию и просчитать целесообразность каждой составляющей открывающегося ресторана. Ниже приведены основные компоненты бизнес-плана ресторана.

• Описание ресторана
• Продукты и услуги ресторана
• Анализ рынка
• Маркетинговый план
• Организационый план
• Финансовый план

4. Финансирование

Оцените суммарные затраты, связанные с запуском ресторана и сумму, необходимую для повседневной работы ресторана. Затем вам нужно спланировать бюджет на год, чтобы понимать сколько денег понадобится, чтобы оставаться в бизнесе.

Соотнесите полученные суммы с имеющимися у вас деньгами и определите, сколько не хватает. Не забудьте учесть стоимость всех лицензий, которые вам понадобятся. При необходимости подайте заявку на кредит, чтобы получить недостающее финансирование для покрытия расходов вашего ресторана.

5. Место

При выборе места для открывающегося ресторана важно учитывать следующие особенности:

• Видимость и доступность. Выберите такое место, которое легко проглядывается с дороги как пешеходами, так и автомобилистами. Место должно быть людным, иметь большую проходимость и желательно парковку.
• Демография. Убедитесь, что целевая аудитория, на которую рассчитан ресторан, проживает или работает по близости от выбираемого места.
• Конкуренция. Иногда близкое расположение к конкурентам может быть даже выгодным, но все же старайтесь держать достаточную дистанцию, чтобы гарантировать пул лояльных клиентов, которых не так просто будет переманить.

6. Разрешения и лицензии

Чтобы открыть новый ресторан, вам необходимо будет получить несколько федеральных, городских и муниципальных разрешений и лицензий. Чтобы быть спокойным, лучше всего делегировать эту работу профессиональному юрисконсульту.

7. Оборудование и поставщики

Для обеспечения бесперебойного функционирования ресторана необходимо установить и постоянно поддерживать отношения с поставщиками оборудования и ингредиентов.

8. Планировка ресторана

При запуске ресторана вам нужно как следует продумать организацию пространства, сделав его релевантным вашей концепции. Главная задача, которую надо решить — обеспечить систематическое беспрепятственное перемещение из зала на кухню. После утверждения планировки ресторана можно переходить к дизайн-проекту интерьера.

9. Персонал

Ваши сотрудники — одно из главных богатств вашего бизнеса и самые настоящие звезды ресторана. Подчеркните их таланты, продемонстрируйте мастерство и индивидуальность. Сделайте так, чтобы посетитель, пришедший первый раз, глазами в зале искал тех самых людей, запомнившихся ему по аккаунтам вашего ресторана.

Одним из главных моментов в открытии ресторана является найм персонала для обеспечения его ежедневной работы. Расчертите для себя все процессы, которые должны быть делегированы перед наймом персонала. К таким процессам относятся управление и контроль персонала, закупка продуктов и напитков, прием и складирование продуктов, приготовление еды, обслуживание гостей, утилизация отходов, мытье посуды, маркетинг и продажи, пиар, бухгалтерский учет и аудит, работа за баром, охрана.

Как для работы в зале, так и за его пределами искать лучше людей с аналогичным опытом работы, эффективно и быстро работающими в режиме многозадачности. Все сотрудники должны быть стрессоустойчивы и уметь хорошо ладить с людьми и работать в команде.

Каждое заведение конечно по-своему уникально, тем не менее, есть несколько основных вакансий, которые вам, вероятно, потребуется объявить при открытии ресторана:

• шеф-повар
• менеджер зала
• официанты
• бармены
• хостесс
• посудомойка

10. Маркетинг

Вам нужен настоящий маркетинговый план. Это не то же самое, что нанять школьника, который будет писать в инстаграме отзывы о том, какая замечательная у вас паста.

Эффективное продвижение — это комплекс мер, обеспечивающий регулярный приток посетителей в ресторан, а не только в день открытия. У вас может быть самый красивый ресторан с отличной едой, но если целевая аудитория о вас не знает, вы всенепременно обанкротитесь.

Многие маленькие рестораны считают, что смогут добиться успеха без маркетинга или делая его самостоятельно. И зачастую делают довольно бессмысленные вещи — покупка рекламных щитов или модулей в газетах, раздача флаеров у метро, спамный постинг в социальных сетях.

Лучше потратьте немного денег и наймите настоящего профессионала. Эффективный маркетолог может в четыре и более раз увеличить ежедневную выручку. И что немаловажно поможет предостеречь от нецелевого расходования бюджета. А, как известно: сэкономил — значит заработал.

11. УТП

Разумеется, никто не ждет просто так еще один открывающийся ресторан. В индустрии питания как нигде люди хотят, чтобы их удивляли. Они хотят очаровываться новыми вкусами, необычной подачей блюд, экзотическими развлечениями. Поэтому очень внимательно стоит подойти к вопросу формулирования УТП

УТП — это отличительные черты вашего ресторана. Например, если вы открываете пиццерию и конкурируете с тысячами других пиццерий по всему городу, почему клиент должен выбрать именно вас? Что отличает вас от других?

Придать выпуклость ресторану, сделать акцент на его сильных сторонах — вот главная задача УТП. Это то, что делает ваш ресторан уникальным и такой его образ, который будет кочевать из уст в уста.

12. POS и CRM системы

Открывая новый ресторан обязательно позаботьтесь о наличии POS-системы. Эти системы позволяют полностью автоматизировать все процессы в ресторане — управление продажами, складом, кухней, доставкой, персоналом, финансами, поставщиками, лояльностью гостей.

Благодаря POS-системам вы сможете собрать всю необходимую статистику — сколько было заказов за день, какие блюда заказывают чаще всего, какой процент посетителей с картами лояльности вернулся снова и т.д. На российском рынке чаще всего рестораны отдают предпочтение системам iiko и R_keeper.

Фунционал POS-систем чаще всего сосредоточен на внутренних операциях ресторана, в то время как для работы с клиентом нужна полноценная CRM-система.

Что должна уметь CRM-система для ресторана? Как минимум следующее:

• Аккумулировать информацию о каждом госте: контактные данные, важные даты, предпочтения клиента, историю его посещений и транзакций, а также данные о взаимодействии с клиентом в разных каналах
• Вести статистику по картам лояльности пользователей
• Отслеживать эффективность рекламных кампаний по каналам коммуникаций
• Сегментировать клиентскую базу по заданным параметрам
• Автоматически рассылать таргетированные и персональные сообщения по SMS и e-mail
• Анализировать телефонию ресторана — сколько звонков осуществлялось, сколько оставлено без ответа, ведение записи всех разговоров
• Сбор отзывов о ресторане с Restoclub, Яндекс, Google и социальных сетей
• Интеграция с сайтом ресторана
• Wi-fi брендинг

С помощью CRM-системы легко отследить, кто из постоянных гостей перестал приходить в ресторан. Это позволит своевременно предпринять меры по его возвращению.

Источник

Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля

Вы точно хотите работать в этой сфере?

Среди рестораторов есть те, кто готов сразу вложить деньги в заведение, но с разными целями: чтобы просто «иметь ресторан», для получения прибыли или воплощения давней мечты. Есть и такие, кто тратит значительную часть жизни на то, чтобы пройти путь от посудомойщика до управляющего, а в результате открыть собственный ресторан. Одни обладают предпринимательской жилкой, другие — творческой, третьи — и тем, и другим. Кто-то предпочтет запуск заведения с нуля, а кому-то выгоднее, проще и безопаснее стать частью франшизы. В любом случае ресторанный бизнес специфичен, поэтому для достижения успеха необходимо разобраться в его хитром устройстве.

Главным качеством людей из индустрии гостеприимства являются трудолюбие, желание учиться и развиваться. Масса времени уходит на самообразование, прохождение курсов, тренингов и мастер-классов. Крупные компании внедряют специальные системы обучения сотрудников, чтобы менеджеры, администраторы, официанты, бармены и повара умели работать в команде, развивали организаторские способности и лидерские качества, справлялись с режимом многозадачности. Все это необходимо тем, кто не собирается задерживаться на текущей позиции и в будущем планирует карьерный взлет.

От официанта до управляющего

Часто работа в ресторанной сфере начинается с линейной (самой младшей) позиции. Как правило, молодые люди устраиваются официантами, барменами или помощниками повара. Следующим шагом может стать первая управляющая должность, например, менеджера смены. В его обязанности входит распределение нагрузки между работниками, контроль над соблюдением правил хранения продуктов и приготовления блюд, оперативное решение возникающих вопросов, то есть обеспечение бесперебойной работы заведения.

Хорошо зарекомендовав себя, можно попробоваться на должность заместителя директора. Задач и ответственности у него гораздо больше, чем у менеджера смены. Необходимо организовывать обучение персонала, разрабатывать и внедрять системы увеличения прибыли и повышения эффективности работы, проводить инвентаризацию, составлять отчеты и т. д.

Специалисту с такими навыками и соответствующими личными характеристиками недалеко и до директора, управляющего всем коллективом заведения. В его ведении выполнение планов по продажам и маркетинговых стратегий, контроль уровня обслуживания и качества продукции, то есть весь бизнес от, А до Я.

Что дальше? Имея за плечами огромный опыт, можно возглавить целую сеть заведений, стать тренером по обучению менеджеров или открыть свое предприятие общепита любого формата.

Что нужно знать о профессии ресторатора

Главная цель топ-менеджера — сделать предприятие конкурентоспособным, выполнив следующие задачи:

• разработка концепции;
• подбор локации, реализация дизайн-проекта;
• закупка оборудования и мебели;
• найм персонала;
• привлечение потенциальной аудитории;
• создание круга постоянных посетителей.

Управлять можно и люксовым рестораном, и фастфудом, и сетью пиццерий. В любом случае зарплата опытного специалиста должна соответствовать уровню ответственности и нагрузки, а также успешности заведения среди клиентов. При этом управляющий получает не только деньги, но и возможность:

• реализовать и усовершенствовать многочисленные таланты (организатора, экономиста, режиссера и т. д.);
• встречаться, знакомиться и поддерживать добрые отношения с самыми разными людьми;
• попасть в элиту индустрии гостеприимства.

Разумеется, у профессии есть и некоторые недостатки, в том числе масса стрессовых ситуаций, во время которых все будут ждать быстрого и верного решения именно от руководителя. Добавим в этот список материальную и моральную ответственность, а также ненормированный рабочий день. Управляющий открывает заведение утром и закрывает в конце рабочего дня. Но закончится ли он вовремя? Это невозможно предугадать.

Где учиться будущим рестораторам

Выбранной профессией можно овладеть в Российской академии народного хозяйства и госслужбы при президенте РФ, Санкт-Петербургском институте гостеприимства, Московском государственном университете пищевых производств, РЭУ им. Плеханова, а также в многочисленных колледжах и техникумах.

Что касается курсов ресторанного бизнеса, то они более всего рекомендованы тем, кто уже попробовал себя в деле. Подобные программы для начинающих содержат обобщенную информацию, поэтому не отличаются высокой эффективностью. Зато у профи появляется возможность узнать массу полезных нюансов и структурировать свои знания. Чтобы быть зачисленным на такой поток, как правило, нужно подтвердить наличие соответствующего образования и опыта работы. Прием на курсы для новичков осуществляется по открытой схеме.

Стать слушателем курсов можно при университетах и институтах, бизнес-школах и колледжах, академиях и учебных центрах. Кроме того, существуют частные кулинарные школы и школы ресторанного менеджмента под руководством знаменитых рестораторов.

Что должен знать и уметь ресторатор

Ресторатор организует производственные процессы. Он должен знать, как функционирует оборудование (и кухонное, и кассовое), как выбрать лучшего из многих претендентов на должность, разработать меню и реализовать маркетинговую стратегию. Это «многозадачный» человек, который должен обладать хорошим здоровьем, ведь ему придется на постоянной основе справляться с высокими физическими и моральными нагрузками. И, конечно, как ресторатор может обойтись без тонкого вкуса, острого ума и чувства юмора?

Попробуем обобщить и конкретизировать. Ресторатор должен иметь:

1. Хорошее образование. Мы живем в век информации, без которой и бизнес не откроешь, и связей полезных не наведешь, и вверх по карьерной лестнице не продвинешься. Выбрав для себя ресторанное дело, будьте готовы постоянно впитывать информацию и бесконечно учиться управлению кадрами, делопроизводству, экономике, бухгалтерии — и это только часть того, что вы должны знать. Нужно находить общий язык с поварами и поставщиками, официантами и гостями, деловыми партнерами и фермерами. Будет идеально, если вы получите высшее образование и пройдете как можно больше курсов ресторанного мастерства.
2. Опыт. Многие увлеченные рестораторы раз в неделю работают то официантами, то барменами, то поварами, чтобы чувствовать настроения в разных цехах своего предприятия и лично общаться с посетителями. Как правило, это люди, которые выросли до своего нынешнего статуса из простых работников заведений общепита.
3. Креативность. Обычных ресторанов на рынке очень много. Современные клиенты жаждут чего-то новенького. Они готовы принести в заведение свои деньги, обменяв их на вкусный «хлеб» и оригинальные зрелища. Они пресытились стандартными интерьерами и сервировкой, тусклой фоновой музыкой и караоке-кальянными, роллами и суши. Сегодня аудиторию нужно удивлять и наполнять эмоциями. Если вы не готовы «творить и вытворять», возможно, ресторанный бизнес — не ваша стезя.
4. Набор конкретных личных качеств. В этой отрасли успешным станет тот, в ком сочетаются характеристики лидера, целеустремленность, упорство, внимательность, ответственность, харизматичность и коммуникабельность.
5. Умение и желание зарабатывать. Плох тот ресторатор, который удовлетворяется работой на «чужого дядю». Его мечтой должно быть собственное заведение — пусть для начала фастфуд, но со временем появятся ресурсы на кондитерскую, кофейню, паб, ресторан с авторской кухней или целую сеть предприятий общественного питания.

Итак, ресторатор — это художник и инженер в одном лице. Тот, кто в ответе за всё, что происходит в заведении. Основой его политики является маркетинговый расчет, потому что не бывает ресторанов и кафе «для всех». Настоящий профи скрупулезно проанализирует рынок и выберет свою аудиторию. Это могут быть жители элитных комплексов и сотрудники престижных бизнес-центров, в окружении которых расположена точка общепита. Или студенты из ближайших ВУЗов. Нарисовав портрет типичного посетителя, ресторатор:

· напишет бизнес-план;
· определит ценовую политику;
· проведет маркетинговое исследование;
· разработает меню вместе с шеф-поваром;
· создаст интерьер;
· закупит оборудование и мебель;
· наймет персонал;
· найдет добросовестных поставщиков;
· установит систему автоматизации;
· позаботится о продвижении фирмы.

Целостный образ заведения, заставляющий посетителей ощущать себя в особом мире, тоже создает ресторатор. Каких трудов это стоит, знает только он. Нужно уделить внимание мельчайшим деталям. Например, при составлении перечня блюд и напитков он присваивает им такие наименования, что удержаться и не попробовать невозможно! Ресторатор без фантазии напишет: «Пудинг». А творческий гений пробудит аппетит даже сытого гостя, указав в меню: «Тающий во рту десерт с бельгийским шоколадом, политый нежными сливками». Но мало аппетитно назвать позиции меню — нужно обеспечить полное совпадение ожидания и реальности, а также соответствие концепции заведения.

В крупных компаниях эти задачи решают специальные подразделения, но и здесь ими руководит ресторатор, принимающий все стратегические решения. Как только дела пойдут в гору, придет пора открывать новое заведение. И «на все руки мастер» снова возьмется за дело.

Тут ему пригодятся навыки рестораторов нового поколения. Да, его представители уже наступают «ветеранам ресторанного дела» на пятки, потому что умеют:

1. Эффективно общаться с персоналом. Необходимо прямо сообщать о своих ожиданиях и убеждаться в том, что каждый сотрудник осознает свою роль в общем деле. Важно уметь слушать и слышать, иметь обратную связь. Облегчить общение помогут регулярные, но короткие собрания коллектива. Они должны быть познавательными и полезными, поэтому тему и пункты выступления нужно продумывать заранее. Это поможет установить контакт с персоналом, расположить к себе, вдохновить и побудить к ответственному решению задач.
2. Быть гибкими. Под «гибкостью» мы имеем в виду способность вовремя вносить изменения. Продвинутые топ-менеджеры не боятся меняться, если это действительно имеет смысл. Иногда потребность в переменах «висит в воздухе», иногда о них просят сотрудники или клиенты. В таких случаях необходимо проанализировать свою деятельность и постараться улучшить уровень сервиса или удовлетворенности персонала, фирменный стиль или систему учета.
3. Контролировать отчетность. Каждый работник должен знать, ЧТО ему нужно делать на рабочем месте. Важно приучить персонал к сдаче отчетов в конце определенного периода времени.
4. Обучать персонал. Часть обязанностей руководителя — развивать профессиональные навыки своих сотрудников. Грамотно разработанная и внедренная система обучения подразумевает проведение тренингов, мастер-классов и практических занятий. Они должны быть направлены на формирование сильной команды и развитие лидерских качеств, обучение работе с гостями, обслуживанию банкетов, правилам хранения продуктов и т. д.
5. Поддерживать позитивные отношения в коллективе. Это одна из составляющих лидерства, особенно в ресторанном деле. Установленный руководителем тон оказывает влияние и на сотрудников, и на посетителей заведения. У работников индустрии гостеприимства не должно быть плохого настроения — только искренние улыбки и желание сделать клиента счастливым. Посторонние эмоции под запретом. Если день не задался, нужно сыграть позитивные эмоции так, как это делают актеры.
6. Проявлять терпение. Эта добродетель имеет решающее значение. Всегда быть терпеливым по отношению к сотрудникам сложно. Но этому не должен стать помехой ни высокий уровень стресса, ни форс-мажорные ситуации, ни возникновение конфликта, например, между гостем и официантом. От ресторатора, который не умеет проявлять терпение, будет страдать весь бизнес.
7. Саморазвиваться. Постоянная работа над собой — естественная часть жизни управленца. Если чувствуется нехватка навыков межличностного общения, следует уделить больше внимания развитию коммуникационных способностей. Это абсолютно нормально, так как не все дружелюбны, обаятельны и раскованны от природы. Ресторатор строит отношения и с сотрудниками, и с гостями. Первые по достоинству оценят поздравления в дни рождения и искреннюю заботу, лояльность и подаренное вдохновение, созданную в коллективе атмосферу тепла. Вторые будут рады персональным приветствиям, благодарности за очередной визит, приятным коротким разговорам, если они уместны. Руководитель не должен быть холодным и недосягаемым.
8. Быть спортивными. Ненормированный рабочий график не должен стать помехой для организованного человека, который хочет всегда оставаться в форме. Важно выделить время на физическую активность, возобновление сил и расслабление. Эффективный лидер должен аккумулировать энергию и энтузиазм.
9. Следить за чистотой. Ресторан и любое другое заведение общественного питания — это храмы чистоты. Безупречный порядок должен царить не только в гостевом зале, но и на кухне, складе, в морозильной комнате, кабинете бухгалтера и управляющего. Последнему следует стать примером для сотрудников.
10. Заботиться о безопасности. Необходимо регулярно убеждаться в том, что сотрудники и гости заведения находятся в безопасности. Это требования закона и здравого смысла. Теме безопасности должно уделяться несколько минут на каждом совещании. Персоналу следует быть в соответствующей одежде и нескользящей обуви. Об исправной работе оборудования тоже нельзя забывать.

Источник