Производство мягких сыров организация своего производства

Производство мягкого сыра — технология, сырье, калькуляции, оборудование

Сыр — знаменитый и многими любимый продукт. Кроме вкусовых качеств он наделен полезными свойствами и высокой питательной ценностью. В России востребованы практически все сорта сыра. Поэтому, бизнес по его изготовлению является прибыльным. Большинство предпринимателей, начавших заниматься созданием сыра, успешно развиваются. Затраты быстро окупаются.

Некоторые занимаются изготовлением продукции в домашних условиях, другие делают сыр открыв мини-цех, а наиболее опытные развивают большие предприятия. Если есть созревшая идея, начальный капитал и большой потенциал, почему бы и нет? Но как не просчитаться? Какое необходимо оборудование, сырье и какова технология изготовления сыра? Отвечаем на все вопросы на примере создание мягкого сорта.

Производство мягкого сыра на крупном предприятии

Большие заводы открывают те предприниматели, которые имеют опыт. Они знают все нюансы, рецептуру, просчитывают заранее все до мелочей. Эти организации открывают в больших цехах, у них огромные штаты сотрудников и высокая годовая производительность.

Оборудование для производства

Чтобы начать производство мягкого сорта сыра (а может несколько сортов), необходимы финансовые вложения. В первую очередь это касается оборудования. Ведь работать предполагается в постоянном режиме и выпускать большие партии сыров. Поэтому, рекомендуется приобретать агрегаты с большим сроком эксплуатации. Вся техника должна быть высокопроизводительной и качественной. Необходимо вложиться в следующий перечень оборудования:

• Котлы. Это специальные плавители для мягких сортов. В них также делают плавленый сыр. Котел представляет собой машину, оснащенную приборами управления. Современные котлы наделяют компьютерами. Это помогает автоматизировать и контролировать процесс. Мощный котел может за 12 минут переработать 170 литров продукции. Есть варианты и по проще, например, пароводяные котлы. Они тоже полностью укомплектованы, но стоят дешевле. Для крупного производителя все же рекомендуется оборудование по новейшим разработкам. Поэтому, экономить на котлах не рекомендуется. Внутрь помещается сырье для плавления. В котле поддерживается специальная температура при которой из молока создается плавленый продукт.

• Резервуар буферный. Прибор для нагрева воды. Изготавливается из стали в виде колбы с приспособлениями для нагрева. Резервуары бывают горизонтальные и вертикальные. Однокорпусные или двухкорпусные. По объемам тоже разные: от 10 до 20 000 кубических метров вместительностью. Для огромного цеха нужен резервуар большой емкостью.

• Стерилизатор паровой. Оборудование для сушки, дезинфекции и стерилизации. Представляет собой закрытый, герметичный короб. Необходим для уничтожения вирусов, бактерий и других микроорганизмов, способных размножаться на инструментах, посуде, приборах. Готовые сыры должны проходить тестирования на безопасность. При малейшем подозрении, продукт просто запретят реализовать. Паровой стерилизатор важен для подобного завода.

• Заквасочник. Прибор, помогающий сворачиваться сыру. Выполнен в виде ванны закрытого типа с двойным дном.

• Нагреватель. Прибор, необходимый для нагрева сырья (молока) перед его основной обработкой. Нагреватели могут быть в виде конусов, ванн прямоугольных, круглых бочек и т. д. Оснащены нагревающими элементами. Бывают нагреватели в виде обычного кипятильника. Они не дорогие в цене, но для крупных заводов не подходят.

• Насосы. Электрические приборы, перекачивающие сырье из одной емкости в другую. Процесс перекачки автоматизирован.

• Холодильные камеры. В зависимости от объемов производства их можно купить несколько.
• Упаковочные машинки. Для сортировки и упаковки готовой продукции. Бывают полуавтоматические, автоматические, вакуумные, термоформовочные. Новые машины оснащены функциями дозаторов. В основном упаковывают продукцию в вакуумные пакеты.

Сырье для производства

Важно делать акцент на качество готового мягкого сыра. Поэтому крупные цеха заключают договора на поставку сырья только с проверенными поставщиками. Для создания мягких сортов требуется следующее сырье:

• Молоко. Оно должно быть цельным, с жирностью выше 3%. С содержанием белка от 3%, с кислотностью от 16.
• Закваска. Нужна для сквашивания молока.
• Калиевая селитра. Консервирующее вещество, позволяющее сохранять продукцию длительное время.
• Соль. Для посола сырной массы.
• Хлорид кальция. Для свертываемости сырья.
• Сычужные ферменты. Превращают жидкое сырье в сгусток.

Количество приобретаемого сырья зависит от объемов производства.

Технология производства

Процесс создания мягкого сыра состоит из нескольких этапов:

1. Приемка, фильтрация и пастеризация сырья.

1. Сквашивание путем добавления ферментов и заквасок.

1. Достижение зрелости путем выдержки массы в течение 10-15 часов при температуре 10-13 градусов.

1. Добавление остальных элементов и посол.

1. Выработка сырных зерен в котлах.

1. Прессование и формирование.

1. Созревание. Мягкие сорта выдерживают всего 30 минут.

Мини производство мягкого сыра

Если нет особого опыта в производстве сырной продукции, лучше начать с мини-цеха. В этом случае помещение понадобится меньшего размера. Следовательно, арендная плата будет на порядок ниже. Оборудование и сырье обойдется дешевле. Рабочего персонала потребуется меньше.

Оборудование для производства

• Ванна ИПКС для пастеризации. Объемом не менее 100 литров — 1 шт.;
• парафинер. Для обработки поверхности готовых сыров. Вместительностью около 80 литров — 1 шт.;
• ИПКС ванна с краном — 1 шт.;
• дезинфицирующая емкость — 1 шт.;
• ручной пресс — 1 шт.;
• формы — 2-3 шт.;
• рабочий стол с нагрузкой до 100 кг. — 1 шт.;
• сепаратор — 1-2 шт.(в зависимости от объемов производства). Для очищения, фильтрации и нормализации;
• лопатки для разрезания сгустков 2-3 шт.;
• прессы. Агрегаты для формирования продукта.

Технология производства

Процесс изготовления должен быть хорошо отлаженным и без сбоев. То есть, недопустимо, если хоть один прибор выйдет из строя. Партия сырья может безвозвратно испортиться. Итак, чтобы создать мягкий сыр, нужны следующие действия:

1. Подготовка молока. Очищают в сепараторе. Затем выдерживают в помещении с температурой до 12 градусов 10-11 часов.

1. Пастеризация. То есть нагревают до 75 градусов на 20 секунд. Нормализуют жирность при помощи сепаратора. Путем добавления в основную массу обезжиренного молока. Если жирность продукта в норме (в пределах 3-3,5%), то нормализация исключается.

1. Свертывание. В подготовленную массу вносят хлорид кальция, закваску. В течение 30 минут формируется сгусток. Он должен получиться нежной консистенции. Из «правильного» сгустка выделяется прозрачная сыворотка.

1. Сгусток разрезают и расформировывают по зернам и помещают в ванну. Часть сыворотки добавляют к зернам. Смесь солят, добавляют оставшиеся компоненты и хорошо размешивают в течение 10 минут. Для мягкого сыра этого достаточно. Чем меньше замес, тем нежнее консистенция.

1. Формирование и прессование. Сыворотку сливают, массу выкладывают на подготовленную доску, сверху укладывают груз. Накрывают стерильным бязевым материалом. Оставляют на полчаса. Пласты зерна разрезают лопаткой и аккуратно укладывают в формы, чтобы не повредить целостность.

1. Просолка и просушка. Сформированные пласты помещают в соленый рассол. После пропитки в течение трех суток просушивают. Температура в помещении не должна превышать 12 градусов.

1. Созревание. Мягкий сыр оставляют в прохладном, сухом помещении для дозревания. Там продукт лежит в течение месяца. Обязательно переворачивают каждые 3 дня. Примерно через 15 дней покрывают парафиновым составом, используя парафинер.

Стоимость открытия такого производства

Рассчитывать стоимость открытия мини цеха необходимо заранее. Чтобы средств хватило на весь перечень трат:

• Аренда цеха. Для небольшого завода можно арендовать помещение в пределах 150 кв. м. Примерная стоимость в месяц одного квадрата 500 рублей. Месяц аренды обойдется в 75 000 рублей;
• на закупку оборудования с учетом всех мелочей, понадобится около 1 200 000.

Себестоимость сырья также рассчитывается на месяц.

• 100 литров молока понадобится для изготовления 7 кг. сыра. В месяц можно сделать примерно 70 кг. Оптом литр сырья можно купить за 17 рублей. Итого 17 000;
• сычужных ферментов понадобится на 1 000 литров сырья 10 шт. Примерно по 150 руб. за штуку = 1 500;
• соль закупается около 10 рублей за 1 кг. На 1000 литров молока уходит 50 кг. соли. Итого 500 рублей;
• хлорида кальция понадобится на 1 000 рублей;
• пищевой (калиевой) селитры на сумму около 500 рублей;
• закваски уйдет примерно на 20 000 рублей.

Итого, себестоимость месячной нормы сыра равняется 40 500 рублей. Складывая все затраты получаем сумму, необходимую для открытия: 1 315 500 рублей.

Производство мягкого сыра в домашних условиях

Для тех, кто не хочет рисковать, опасаясь, что затраты не оправдаются или что-то пойдет не так, подходит вариант изготовления сыра дома. Можно оборудовать для этого отдельную комнату или построить специальное помещение рядом с домом. Так можно сэкономить на аренде и оборудовании. Кроме того, не потребуется нанимать сотрудников, можно обойтись подручными помощниками.

Если «дело пойдет», появятся постоянные покупатели, следовательно, и реклама. Преимущества домашней сыроварни в том, что к такому продукту люди относятся с большим доверием. Что же нужно для домашнего производства? Рассмотрим и этот вариант.

Оборудование для производства

Не обязательно закупать дорогостоящие, крупногабаритные приборы. Достаточно, чтобы они были качественными и долговечными. Вот перечень необходимого оборудования:

• Формы. Чтобы формировать головки. Для начала достаточно будет 2-3 форм небольших диаметров. Их можно купить от 150 руб. за штуку;
• сырный пресс. Некоторые совсем его не покупают, а делают из досок. Нормальный пресс стоит примерно 2 000-3 000 рублей;
• термометр для погружения в жидкость. Нужен для контроля температуры сырья. Его цена от 200 рублей;
• нож. Есть во всех домах. Но лучше купить специальный, сырный нож. Обойдется он от 100 до 300 рублей;
• дуршлаг. Необходим для процеживания и слива сыворотки. Лучше взять эмалированный или из нержавейки. Также, есть в каждой кухне;
• таз или горшок эмалированный. Для смешивания ингредиентов. Лучше брать объемом не менее 50 литров. Такую посуду можно купить за 500 рублей;
• марля. Чтобы отжимать сырье (избавлять его от лишней сыворотки). Для одной порции надо не менее двух метров. На это уйдет где-то 200 рублей;
• парафин. Многие используют обычные свечи по 10 рублей. Приобретать надо из расчета полкило на порцию. Применяется 5-6 свечей в расплавленном виде. Итого 500 рублей;
• ложка с жесткой, длинной ручкой. Стоит 50-100 рублей;
• кирпичи. Надо 5-6 шт. У каждого хозяина найдется такое количество. Они нужны для давления на конструкцию пресса. В случае, если используются обычные доски;
• ванна. Для прогрева смеси.

Большинство предметов из этого списка есть у всех. Если капитал не позволяет «развернуться», можно обойтись подручными приборами.

Технология производства

Чтобы получить натуральный мягкий сыр домашнего производства, кроме перечисленных приспособлений, потребуется лишь молоко, фермент сычужный или закваска. Технологический процесс не сложен. Он состоит из следующих этапов:

1. Фермент разводят в стакане воды. Она должна быть холодной. Из расчета 0,01 г. на стакан. Смесь соединяют с молоком в тазу. Сырья берется примерно 8-10 литров. Все тщательно перемешивают. Масса должна стать желеобразной.

1. По истечении часа масса твердеет, и ее разрезают на кубики.
2. Большой таз ставят в ванну, в него наливают воду и помещают емкость с сырной массой. Сама ванна должна устанавливаться на плите.
3. Вода в тазу должна медленно нагреваться и становиться не более 40 градусов. Для контроля используют термометр. Помешивают каждые 20 минут. По истечении трех часов масса станет резиновой.

1. Сливают сыворотку. А смесь процеживают через дуршлаг. Солят, помещают в марлю и подвешивают. Сыр подсыхает 2-3 часа. Марлю с массой можно поместить под пресс с кирпичами на это же время. Если нужна другая форма. Чаще всего мягкие сыры просушивают только в марле. Этот процесс оставляет продукт мягким и нежным.

Стоимость открытия такого производства

Изготовление мягкого сыра в домашних условиях можно наладить при минимальных затратах. Посчитаем примерную сумму для приготовления одной порции:

1. На оборудование уйдет около 5 000 рублей. Если некоторый инвентарь изготовить из подручных приборов, то еще меньше.
2. Себестоимость одной порции:

• Покупать молоко придется по розничной цене. Но важно, чтобы оно было цельным и свежим (не из пачек). Стоимость одного литра примерно 80 рублей. Итого — 800;
• фермента или закваски понадобится на сумму 200 рублей.

Себестоимость обойдется в 1 000 рублей. Таким образом, суммарная стоимость домашнего изготовления сыра примерно 6 000 рублей. Учитывая то, что на оборудование тратиться не придется несколько месяцев (а может и лет), ежемесячные затраты будут только на сырье. В месяц уйдет около 30 000 рублей. Это без учета электроэнергии. Но за три часа варки много не набежит. Многие занимаются изготовлением сыров, имея собственных коров. В таком случае, производство обойдется еще дешевле. Ведь сырье будет свое.

Источник

Производства сыра в домашних условиях

Сыроварение может стать не только прибыльным бизнесом, но и интересным хобби. Многим может показаться, что подобное производство требует профессиональных навыков и серьезных инвестиций, однако на самом деле его можно организовать и на собственной кухне. На сыр существует постоянный спрос, а домашний продукт будет всегда цениться выше, чем магазинный. Более того, даже изысканные, экзотические сыры можно приготовить прямо дома, а их рентабельность порой достигает 200%. Множество интересных рецептов можно найти просто в сети и, как правило, технология изготовления продукта по любому из них не отличается особой сложностью. Данная статья призвана помочь вам узнать о данном бизнесе больше: изучить технологию производства, ознакомиться со списком необходимого оборудования и ингредиентов, а также определить самые актуальные каналы сбыта.

Основные особенности и рентабельность бизнеса

Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.

Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Так, если вы рассматриваете сыроварение как способ небольшого дополнительного заработка или как возможность немного расширить ассортимент молочной продукции, который вы обычно реализуете на продуктовом рынке, вам, вероятно, даже не придется закупать серьезное дополнительное оборудование. Достаточно будет предметов, которые могут найтись на любой кухне. Если же вы хотите производить изысканные сорта домашнего сыра или большие объемы продуктов, вам, конечно, придется докупить некоторые приборы, однако их общая стоимость также не является слишком высокой (приобрести базовое оборудование можно за сумму меньше $500). Единственное, о чем стоит позаботиться дополнительно, это место для хранения сыров. Температура в нем может колебаться от +4 до +12 C.

Домашнее сыроварения является финансово перспективным делом. Так, если приобретать молоко в деревне (это лучший вариант, как с точки зрения качества, так и с точки зрения цены) по цене 0,25 долларов за литр, получаются такие расчеты: выход молока в среднем составляет 10%, т.е. из 100 литров получается около 10 килограмм твердого сыра (для мягких сыров выход составит 20%, а для полутвердых – 15%), стоимость которого составляет от 8 долларов за килограмм. Следовательно, со ста литров молока предприниматель может получить около 50 долларов грязной прибыли. Особенно сыроварение выгодно тем, кто проживает в сельской местности. Они могут закупать сырье у проверенных людей, при этом, не оплачивая его транспортировку.

Необходимые ингредиенты

Для изготовления сыров в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Молоко. Для сыроварения стоит использовать домашнее, фермерское молоко. Сыр можно приготовить и из магазинного молока, при условии, что оно пастеризовалось при температуре ниже, чем 85 °С. Однако это, во-первых, слишком дорого, во-вторых, совершенно нецелесообразно. Если вы абсолютно уверены в качестве сырья, его можно использовать для изготовления сыров, не требующих выдержки. Если же вы готовите, к примеру, сыр «Гауда», который необходимо выдерживать 2 месяца, использование непастеризованного молока может стать большой ошибкой. Также не стоит использовать молоко сразу после дойки. Должен пройти определенный период времени, так называемая бактерицидная фаза, и только после этого из сырья можно делать сыр. Пастеризовать сыр можно при температуре от +65 до +74 °С (около 20 минут). Помните, молоко нельзя перегревать, иначе структура белка будет повреждена, и сырный сгусток попросту не образуется. После нагревания молоко необходимо быстро охладить. Использовать пастеризованное молоко нужно как можно скорее, буквально в течение суток.
• Хлорид кальция. CaCl2 уже давно используется для изготовления самых разных видов сыров. Именно он помогает сформировать так называемый сырный сгусток. Как известно, молоко имеет разную способность к свертываемости под воздействием сычужного фермента. Если частицы основного белка, также известного как казеин, отличаются крупным размером, тем лучше свертывается молоко. На их размер, в свою очередь, влияет именно хлористый кальций. Иными словами, добавляя это вещество в молоко, вы восполняете запас кальция, утраченный во время пастеризации или вследствие воздействия сезонного фактора. Не стоит переживать о том, что он может нанести вред здоровью – хлористый кальций активно используется в кулинарии. Получают его при производстве соды. Его можно купить в магазинах товаров для сыроварения или в форме таблеток в обычных аптеках.
• Закваски. Их используют не всегда, однако они необходимы для изготовления некоторых сортов сыров. В домашнем, непастеризованном молоке и так присутствуют так называемые стартерные культуры, а значит, если вы используете свежее сырье, закваски вам не нужны. Однако если у вас нет собственного молока, и вы сомневаетесь в качестве продукта, закваски помогут нормализировать его, довести сыр до стандартов ГОСТа, исключить вероятность попадания особой, масляной бактерии и кишечной палочки.
• Специальные молокосвертывающие ферменты. Как можно догадаться из названия, именно эти ферменты отвечают за сворачивания молока. Они расщепляют белок, а затем объединяют эти частички вокруг ионов кальция. Такие небольшие сгустки затем и объединяются в нужный сырный сгусток. Обычно для изготовления сыра используют сычужный фермент (пепсин). В производстве сыра можно использовать аптечный пепсин (обычно продается в форме таблеток, которые легко измельчить обычным ножом), ацидин-пепсин (плохо растворяется, стоит немало и замедляет сворачивание), который, впрочем, является не лучшим вариантом для сыроварения, и искусственный пепсин, безопасность которого еще не доказана. Очень часто в сыроварении используется именно сычужный фермент, говяжий, куриный или свиной. Однако он также имеет свои недостатки – сыр не подойдет для вегетарианцев, срок хранения может уменьшиться, а передозировка будет грозить излишней горькостью конечного продукта. Альтернативной такому ферменту станет аналог растительного происхождения. Они изготовляются из натуральных ингредиентов, не горчат и стоят недорого.
• Соль для соляного раствора.

Это список ингредиентов, которые чаще всего используют сыровары. Разумеется, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так, в сыр могут добавляться другие молочные продукты, например, масло и сметана, различные травы и специи. Некоторые и вовсе вместо молока, в качестве основного ингредиента творог.

Необходимое оборудование

Если вы только начинаете постигать азы сыроварения, вам не нужно закупать специальное оборудование, по крайней мере, на данном этапе. Большинство предметов, необходимых для изготовления первых образцов мягкого домашнего сыра, вы можете найти у себя на кухне. Итак, на начальных этапах вам понадобятся:

• Эмалированные или стальные кастрюли. Другие кастрюли использовать не стоит, ведь остальные материалы вступают в реакцию с кислотой. Чем больше кастрюля, тем лучше. Из 10 литров молока получается около 1,5 кг сыра, то есть, использовать кастрюлю менее 5-7 литров просто не имеет смысла. Меньшие емкости подойдут только для изготовления первых, пробных 200-300 граммовых кусочков сыра для себя и на пробу. Если вы будете нагревать молоко на водяной бане, вам также потребуется еще одна кастрюля большего размера. Альтернативой бане может стать тазик, и даже раковина с горячей водой. Некоторые же просто нагревают молоко до 35-40 градусов по Цельсию просто на плите, постоянно помешивая молоко.
• Сито или дуршлаг. Их используют для процеживания образовавшейся сыворотки.
• Марля. Также необходима для процеживания. Ее можно использовать многократно. Стоит купить и более плотную марлю для сушки сыра.
• Ведро, кастрюля или любая другая емкость для сбора сыворотки.
• Острый длинный нож. Он используется для нарезки сгустка, образующегося после добавления фермента.
• Стеклянная мерная чашка для сбора сыворотки и добавления воды.
• Мерные ложки для отмеривания фермента, лимонной кислоты.
• Шумовка. Она используется для перемешивания молока и переноски сырного зерна в формочки.
• Кухонный термометр. Лучшим вариантом будет специальный термометр, который крепится к стенке кастрюли, но подойдет и обычный, использующийся в кулинарии.
• Кастрюля для соления сыра.

После того, как вы начнете делать успехи в сыроварении, вам также понадобятся:

• Пресс для сыра (около 2 тысяч рублей);
• Лира для резки сыра (является более удобной альтернативой ножу);
• Шторка для слива сыворотки;
• Грузы для пресса. Для создания нужного давления прекрасно подойдут обычные гири, «блины» от штанги и даже 5-литровые, заполненные водой бутыли.
• Воск для сыра;
• Специальные формочки для сыра;
• Пластиковые контейнеры;
• Стеллажи для хранения сыра;
• Мини-сыроварня. Несмотря на то, что сыроварни не так уж часто используются в домашнем сыроварении, некоторые предприниматели облегчают свою работу, приобретая такое оборудование для облегчения и ускорения процесса приготовления сыра. Стоимость сыроварни варьируется в зависимости от вместительности, мощности и, конечно, производителя. Такую машину со вместимостью от 12 литров можно приобрести и за 15 тысяч рублей. Владелец сыроварни должен предусмотреть возможность подключения к воде.

Таким образом, вам не понадобится инвестировать большие суммы в оборудование. На начальных этапах вы можете использовать обычные предметы, которые есть почти на каждой кухне. По мере увеличения количества клиентов, заказов, можно на оборотные средства можно приобретать дополнительное оборудование, которое позволит увеличить объемы производства и ускорить процесс изготовления домашних сыров.

Пошаговая технология производства сыра в домашних условиях

Как уже было сказано ранее, существует огромное множество рецептов и способов изготовления разных сортов сыра. Некоторые из них очень просты, некоторые требуют использования специального оборудования и долгой выдержки конечного продукта. Ниже мы рассмотрим два способа производства сыра – самого простого, мягкого и свежего сыра, а также одного из самых популярных сортов твердого сыра «Гауда».

Технология производства мягкого домашнего сыра

Описанная ниже технология является самой простой. Сырное зерно не вымешивается, пресс не используется, сыр готовится сразу, не вымачивается в соляном растворе, не используется более сложное оборудование. Этот способ отлично подходит для новичков, которые хотят попробовать сделать свой первый сыр. Более того, такой продукт можно приготовить из магазинного молока на пробу, как и показано на картинках.

Подготовьте все ингредиенты: молоко, лимонная кислота (или обычный лимон), 200 г закваски (или кефира или сметаны), сычужный фермент, кухонный термометр.

Вылейте молоко в кастрюлю (оно будет нагреваться до 35 градусов).

Высыпьте в него чайную ложку лимонной кислоты или сока лимона.

Молоко тщательно перемешайте снизу вверх.

Добавьте закваску. Снова перемешайте молоко.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь и грейте при температуре 35 градусов.

Пока молоко нагревается, разведите пепсин (измельчите его, если это таблетки). Разведите сычужный фермент.

Добавьте сычужный фермент в молоко.

Тщательно перемешайте его.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на полчаса. За это время молоко свернется.

Проверьте, свернулось ли молоко.

Перемешайте его. Оставьте на 10-15 минут.

Слейте сыворотку через марлю. Если вы используете фермерское, домашнее молоко, не выливайте сыворотку. Ее можно использовать для приготовления некоторых видов сыров, к примеру, сыра «Рикотто» и для готовки (из нее получается отличная выпечка). Кроме того, сыворотку можно попросту продать.

Отделите сыр от марли и выложите в формочку. Слегка придавите для избавления от лишней жидкости.

Поставьте сыр на 5-6 часов в холодильник.

Технология производства твердого сыра «Гауда»

Данная технология в разы сложнее, чем предыдущая. Несмотря на то, что на картинках показано немало специализированного оборудования, вы можете найти ему альтернативу на домашней кухне. Приобрести придется разве что пресс, или его можно изготовить самостоятельно. Такой сыр нельзя есть или продавать в тот же день, так как он обычно выдерживается около 2-х месяцев.

Вылейте молоко в кастрюлю или сыроварню, как показано на фото. Нагрейте молоко до температуры +32 -+35 градусов по Цельсию. В процессе нагревания его нужно тщательно, но медленно перемешивать. Традиционно считается, что правильная «Гауда» готовится из непастеризованного молока, впрочем, если вы не уверены в его качестве, сырье можно предварительно обработать.

Добавьте мезофильную закваску (на 25 литров нужно ¼ чайной ложки). Рассыпать ее нужно равномерно, по всей поверхности. Оставьте молоко на несколько минут.

Тщательно перемешайте все молоко сверху вниз. Оставьте на полчаса, чтобы мезофильная закваска активизировалась. В это время можно развести сычужный фермент и хлористый кальций в рюмках по 50 грамм.

Перемешивая молоко, залейте раствор сычужного фермента и кальция. Помните, смешать нужно весь объем для равномерного распределения веществ. Далее необходимо оставить молоко на 40-60 минут. За это время сформируется сгусток.

Разрежьте сгусток ножом и проверьте, насколько хорошо отделилась сыворотка. Нож должен быть идеально чистым.

Разрежьте сгусток лирой, как показано на картинке, или ножом.

Перемешайте сгусток, при обнаружении крупных кусочков, разрежьте их ножом. Оставьте его на 5 минут.

Подсушите частички, медленно перемешивая смесь. Если сгустки слежались, опять разрежьте их ножом. Перемешивание позволяет просушить зерно (уменьшить его в объеме и избавиться от лишней сыворотки). Снова оставьте сгусток на 5 минут.

После того, как зерно осядет, удалите около 10% сыворотки из емкости или сыроварни. Сделать это можно при помощи обычного мерного стакана. Старайтесь не потревожить зерно.

Компенсируйте извлеченный объем сыворотки водой, нагретой до 6и градусов.

Перемешивайте зерно на протяжении 10 минут. В это время нужно поставить на плиту воду и нагреть ее до температуры 45 градусов.

Извлеките 30% сыворотки.

Компенсируйте объем сыворотки предварительно нагретой водой.

Перемешивайте зерно непрерывно в течение 20 минут, поднимая его снизу вверх. Зерно подсушится и станет заметно меньше.

Оставьте зерно на 10 минут оседать.

Возьмите шторку для слива сыворотки или извлеките ее при помощи любой подходящей емкости. Должно остаться как можно меньше сыворотки.

Переложите зерно в заранее подготовленные формы.

Поставьте формочки с сыром на пресс и закройте их марлей. Закройте их крышкой. Сыворотка начнет постепенно стекать.

Прессуйте формочки с грузом около 6 кг на протяжении часа.

Снимите крышки. Переложите сыр в форму обратной стороной.

Снова оставьте сыр под прессом в 12 кг на 8-9 часов.

Снимите пресс, достаньте сыр, слейте сыворотку.

Положите их в соленый раствор (20%). Сыр будет плавать, поэтому его можно немного придавить.

Обсушите сыр. Возьмите поднос, положите на него дренажный коврик. Оставьте сыр на 3-6 дней в температуре от 10 до 12 градусов по Цельсию. Нужно добиться ровной, золотой корочки.

Растопите воск и покройте им сыр.

Запечатанную в воск «Гауду» нужно оставить в холодильнике на 2 месяца.

Направления сбыта

Решать вопрос сбыта продукции стоит решать еще до запуска домашнего производства. Именно от него будут зависеть объемы производства и, конечно, виды сыров.

Среди возможных рынков сбыта следует выделить следующие направления:

• Продовольственный рынок. Рынок является отличным местом для реализации домашней молочной продукции. Особенно он хорош для предпринимателей, которые помимо производства сыра занимаются еще и изготовлением масла, сметаны, творога, а также стремятся продать часть оставшейся сыворотки.
• Оптовые перекупщики. Это также отличный вариант для предпринимателей, разумеется, если предлагаемые цены устраивают обе стороны.
• Свой магазин. Если у вас есть возможность попробовать продавать собственный сыр в своем же магазине, это может стать отличным источником дополнительного дохода.
• Рестораны и кафе. Разумеется, такие заведения должны быть заинтересованы в действительно качественном и вкусном продукте. Именно поэтому стоит выбирать заведения среднего уровня и выше, ведь остальным будет проще купить дешевый продукт. Однако помните, если вы ориентируетесь на подобные места, вам нужно будет научиться готовить более изысканные сорта сыра.

Заключение

Сыроварение – это не только действительно прибыльный, но и интересный бизнес. Существует огромное множество рецептов, используя которые, можно приготовить любой сорт сыра. При этом вам не нужно закупать дорогостоящее оборудования или проходить специальное обучение – большинство материалов, которые помогут вам освоить сыроварение, можно найти просто в сети. Начать пробовать себя в сыроварении очень просто, да и первые образцы станут отличным подарком для вашей семьи. Существует немало возможных направлений сбыта, вам лишь нужно выбрать свое направление, ассортимент, и начать развиваться в своем направлении. Такой небольшой, домашний бизнес можно рассматривать и как источник дополнительного заработка, и как возможность со временем открыть свою производственную линию в небольшом, специально оборудованном цеху.

Источник