Бизнес-план кафе-пироговой
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА «КАФЕ-ПИРОГОВАЯ»
Цель проекта – открытие кафе-пироговой для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек.
Смещение потребительского сторона в сегмент фаст-фуда, а также популяризация домашней и национальной кухонь обусловили актуальность реализации проекта по выпечке и продаже пирогов. Особенностью заведения является позиционирование себя в качестве кафе с домашней выпечкой.
К основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита, возможность найти незанятую нишу, емкость рынка общепита, рост спроса на фаст-фуд. Сложности, с которыми может столкнуться ресторатор: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.
Для открытия пироговй арендуется помещение общей площадью 100 м2, расположенное в торгово-развлекательном центре. Максимальная вместимость ресторана – 36 человек, общая площадь зала для посетителей – 60 м2.
Целевая аудитория – население города в возрасте от 18 до 50 лет, основные категории посетителей представлены офисными работниками, приходящими на обед, вечерними посетителями и посетителями выходного дня, а также клиентами, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника. Ценовой сегмент – ниже среднего.
Объем первоначальных инвестиций в открытие бизнеса на пирогах составляет 1 245 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение заведения, приобретение оборудования, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают 60% в структуре затрат общих затрат. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Финансовые расчеты бизнес-плана охватывают пятилетний период функционирования проекта. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,2%. Интегральные показатели эффективности проекта представлены в таблице 1.
Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)
Индекс доходности больше единицы, чистая приведенная стоимость положительна и составляет 2 079 853 рублей, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.
2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ
С каждым годом рынок общественного питания в России демонстрирует активное развитие: растет как число, так и разнообразие предложений. Культура общественного питания все больше входит в жизнь россиян, которые даже в период кризиса не могут отказаться от посещения заведений – смещается только ценовой сегмент.
Рынок общественного питания характеризуется высокой зависимостью от уровня доходов населения – это наглядно демонстрирует диаграмма на рис. 1. Согласно приведенным данным, динамика оборота рынка общественного питания демонстрирует отрицательную динамику после кризисного 2014 года. Наименее успешным за последние несколько лет для общепита стал 2015 год, когда рынок сократился на 5,5%. Данная тенденция была вызвана снижением потребительской активности, усугублением продовольственного эмбарго и общей экономической нестабильностью в стране.
Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.
Таким образом, в настоящее время рынок общественного питания находится на стадии восстановления. Несмотря на то, что в 2016 году рынок продемонстрировал снижение оборота на 3,2%, можно говорить о начале выхода из кризиса. На рисунке 2 представлена динамика темпов прироста оборота общественного питания. Это наглядно отражает зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране, а также замедлению темпа прироста рыночного оборота.
Рисунок 2.Относительный темп прироста оборота общественного питания в России
Негативные тенденции рынка общепита, повлекшие за собой снижение трафика и рост затрат в заведениях общепита сформировали на рынке крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В результате, произошло ощутимое сокращение игроков – особенно пострадали дорогие рестораны (в крупных городах с рынка были вынуждены уйти около 30% рестораторов). В это же время фаст-фуд, наоборот, укрепил свои позиции и стал единственным сегментом общепит, который продемонстрировал рост.
По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка благодаря перетоку потребителей из других, более дорогих сегментов. По итогам 2016 года рынок сегмент фаст-фуда вырос на 5,2% в реальном выражении. Таким образом, современные тенденции диктуют правила культуры общественного питания: быстро, дешево, вкусно. В эту концепцию идеально вписывается фаст-фуд, доля которого составила почти 40% от общего объема рынка. На рынке общественного питания наблюдается доминирование фаст-фуда, который оказывается наиболее прибыльным сегментом. Главные преимущества заведений фаст-фуда, как было отмечено ранее, заключаются в быстроте и бюджетности такого питания. Но такая концепция накладывает определенный отпечаток на всю работу ресторанов: от работы с клиентами до меню. В работе заведений фаст-фуда все детали концепции, в конце концов, направлены на достижение цели максимизировать число посетителей и минимизировать время, затраченное на обслуживание посетителей.
Таким образом, невзирая на кризисные явления, рынок общественного питания России оценивается как перспективый и достаточно емкий.
Актуальное состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:
наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;
спрос на доставку ресторанной еды на дом;
сокращение числа рестораторов на рынке;
активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;
рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.
Из вышесказанного следует, что ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Исходя из современных тенденций культуры питания в России, в качестве перспективного направления бизнеса можно предложить кафе, специализированные на выпечке и продаже пирогов. Во-первых, бизнес на выпечке пирогов соответствует требованиям «быстро, вкусно, сытно, недорого»; во-вторых, доля пироговых на рынке достаточно мала – из приведенных на рис. 3 данных следует, что кафе в формате пироговых в структуре заведений общественного питания занимают только 2,1%. Это говорит о том, что ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.
Успешная реализация концепций пироговых показывает, что рентабельность бизнеса на выпечке и продаже пирогов может быть на уровне 25-30%. На российском рынке представлены различные модификации концепции, которые предлагают потребителю осетинские пироги, русские пироги, европейские пироги и другие.
К преимуществам концепции следует отнести:
высокий спрос на продукцию фаст-фуда, к которой можно отнести и пироги;
пироги — новое, незанятое направление фаст-фуда, которое можно органично вписать в различные концепции (национальная/домашняя кухня/стрит-фуд);
сравнительно низкая цена на пироги, что позволяет конкурировать на рынке;
относительная простота организации технологического процесса по выпечке пирогов;
независимость от импортного сырья;
сравнительно недорогая концепция интерьера;
невысокий уровень конкуренции в данном сегменте;
концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания.
Однако существует ряд особенностей, которые усложняют реализацию проекта по открытию кафе-пироговой. Во-первых, необходимость получения разрешительной документации, регулярные проверки контролирующих органов и жесткие требования, предъявляемые к общепиту. Во-вторых, высокая конкуренция на рынке общественного питания – чтобы закрепиться на рынке и обеспечить стабильный доход, необходимо создать уникальный, качественный продукт и разработать грамотное продвижение продукции.
Таким образом, данный проект предполагает открытие кафе-пироговой. Популярность фаст-фуда, вкусовые предпочтения потребителей и структура рынка общепита свидетельствуют о том, что кафе-пироговые могут стать перспективным направлением бизнеса при успешной реализации концепции.
3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
Кафе-пироговая является предприятием общественного питания, предназначенным для организации досуга населения и специализирующимся на производстве и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – выпечке сытных и сладких пирогов, заказных блюд несложного приготовления – салаты, супы, кондитерские изделия, а также горячих и холодных напитков.
Планируется, что пироговая будет предоставлять следующие виды услуг:
производство и подача различных пирогов и идентичных мучных изделий;
пироги на вынос;
Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей.
Производство пирогов осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Пироги позиционируются как «домашняя кухня», поэтому использование полуфабрикатов и вкусовых добавок исключено. Ассортимент пироговой разделен на две группы – вариации монопродукта (пирогов) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта. В таблице 2 бизнес-плана представлен примерный перечень блюд. Ассортимент кафе-пироговой может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей.
Таблица 2. Планируемое меню
Курник (курица, грибы, сыр)
Пирог с картошкой и грибами
Пирог с куриной печенью, морковью и грибами
Кулебяка с мясом
Пирог с капустой
Ржаной пирог с семгой
Пирог с говядиной, грибами, томатом, сыром и орегано
Пирог с сыром, зеленью, орехами
200-300 руб. за 0,5 кг
Пирог с яблоками и корицей
Пирог с творогом, цукатами, изюмом
Пирог с клубникой
Пирог с орехами и черносливами
100-200 руб. за 0,5 кг
800 руб. за 1,5 кг
Горячие и холодные напитки
Следует обратить внимание, что при составлении меню важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов. Во многих блюдах можно встретить основные ингредиенты: курица, говядина, грибы, сыр, картофель, овощи, фрукты – это позволяет минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда. Также стоит проводить мониторинг заказов с целью выявления невостребованных блюд – они должны быть заменены или исключены из меню. Рекомендуется расширить ассортимент основного блюда — пирогов, поскольку этот продукт является визитной карточкой пироговой. В меню можно предусмотреть 3 варианта порции пирога – 0,5 кг, 1 кг, 2 кг. Это позволит сориентировать меню под разных посетителей.
4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
Целевой аудиторией кафе-пироговой является население города в возрасте от 18 до 50 лет. Целевую аудиторию можно разделить на следующие группы:
работники находящихся поблизости организаций и деловые люди, приходящие на обед;
вечерние посетители и посетители выходного дня, которые стремятся культурно провести свой досуг;
клиенты, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника.
Одним из важных моментов при открытии заведений общественного питания является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).
Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля обойдутся в 5000-10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.
Для продвижения бизнеса можно использовать различные маркетинговые инструменты: продвижение в сети интернет, спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров, скидочных купонов или буклетов с меню; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.
В данном проекте предполагается активное продвижение кафе-пироговой, что подразумевает определенный рекламный бюджет. Планируемый перечень рекламных мероприятий и затраты на их проведение представлены в таблице 3 бизнес-плана. В соответствии с расчетами, на продвижение кафе-пироговой планируется затратить 90 000 рублей.
Таблица 3. Рекламный бюджет кафе-пироговой
Создание уникального стиля, логотипа, названия, оформление наружной рекламы в виде яркой вывески
Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. Также предполагается устроить конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется купон на 500 рублей, которым он может оплатить 100% заказа
Распространение печатной рекламы
Для этого предполагается создание рекламного материала (флаеров/буклетов) и его распространение в местах скопления целевой аудитории. Затраты включают расходы на создание и печать флаеров, а также заработную плату промоутерам. Возможен вариант распространения флаеров со скидочным купоном
Программа в честь открытия заведения. Мероприятие включает розыгрыш сертификатом номиналом 1000 рублей, дегустацию блюд и мастер-класс по выпечке. Затраты на этот вид продвижения включают гонорар ведущему, расходы на приготовление блюд, расходы на подарочный сертификат, услуги фотографа. Общий бюджет составляет 50000 рублей.
Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории и бюджета проекта.
Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания являются качественные пироги и сервис. Если пироги окажутся лучше той продукции, что предлагают расположенные поблизости закусочные (к прямым конкурентам относятся блинные, чебуречные и пиццерии), то за короткое время вам удастся привлечь большое количество постоянных покупателей без лишних затрат на рекламу. В данном случае «сарафанное радио» обеспечит эффект продвижения. Однако следует понимать, что даже за самым вкусным пирогом люди не будут стоять в очереди более 10 минут. Поэтому быстрая, слаженная работа персонала кафе является важной составляющей успеха.
Не менее важным параметром для рекламы заведения общественного питания является его местоположение, поскольку грамотно подобранное место зачастую определяет успешность бизнеса.
Активная маркетинговая стратегия позволяет окупить затраты, вложенные на бизнес на пирогах, за несколько месяцев. Совокупность всех вышеперечисленных мероприятий повысит лояльность посетителей и обеспечит среднемесячную норму продаж. Она рассчитывается, исходя из количества посадочных мест и среднего чека. Вместимость пироговой составляет 36 человек или 18 столиков. Средний чек на один двухместный столик составляет 520 рублей. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1 час и максимальной загрузке зала в 75%. При 12-часовом графике работы месячная выручка составит: 12/1*18*30*520*0,75= 2 527 200 (рублей).
Таким образом, предполагаемый объем месячной выручки кафе-пироговой составляет 2 527 200 рублей, что не учитывает продажи на вынос и с доставкой.
5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
Открытие кафе-пироговой и организация процесса производства и выпечки пирогов подразумевает следующие этапы:
1) Местоположение и интерьер. Для любого заведения общественного питания, особенно небольших закусочных, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе-пироговая должна располагаться в многолюдном месте: это могут быть торгово-развлекательные комплексы, центральные улицы города, рынки, парки, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных организаций и т.д.
При выборе места для кафе-пироговой следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.
Следует учитывать, что каждое помещение, предназначенное для общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Также следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу пироговой. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.
Для реализации бизнеса на пирогах планируется арендовать помещение общей площадью 100 м2. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – торгово-развлекательный центр. Стоимость аренды такой торговой площади выше, однако трафик значительно больше, поскольку в торговых центрах концентрируется целевая аудитория заведений общепита. Стоимость аренды составляет 100 000 рублей/месяц.
Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства. Общая площадь арендуемого помещения разделяется на следующие зоны: 30 м2 – это горячий и холодные цеха, 60 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 36 посадочных мест, 3 м2 – туалетная комната, 7 м2 – складское помещение и помещение для персонала.
Кафе – это не только место продажи блюд, но и место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» пироговой, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении.
Для оформления интерьера кафе-пироговой целесообразно использовать домашний декор, воссоздающий атмосферу уюта и соответствующий домашней кухне. Также можно использовать русскую национальную тематику, если концепция заведения и меню адаптировать под нее. Данный проект предполагает «домашнюю» тематику, которая в интерьере поддерживается скатертями, удобными стульями, занавесками на окнах и т.д. Для оформления необязательно привлекать дизайнера, можно сэкономить на этой статье расходов и соединить в своем интерьере несколько существующих решений.
На ремонт, оформление и мебельное наполнение пироговой в бизнес-плане заложено 170 000 рублей.
2) Формат обслуживания и подбор персонала.
Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.
Данный проект предусматривает создание кафе-пироговой с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пироговой работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок». Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функции еды на вынос и доставки.
Для функционирования пироговой, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы пироговой определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.
Требования к персоналу:
все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;
повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;
все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.
3) Оборудование. Для обеспечения рабочего процесса на кухне необходимо приобретение специального оборудования, список которого представлен в таблице 4. Исходя из приведенных данных, затраты на оборудование кафе-пироговой составят 360 тыс. рублей.
Таблица 4. Перечень оборудования для кухни кафе-пироговой
Подовая печь (3 яруса)
Для пироговой печь является самой главной частью оборудования. Подовые печи идеально подходят для выпечки. Они состоит из нескольких независимых ярусов, что позволяет одновременно выпекать несколько блюд. По сути, подовая печь является прообразом каменной печи.
предназначен для замеса дрожжевого теста
предназначена для профессиональной кухни для быстрой раскатки теста любой толщины
Предназначена для приготовления фарша из мяса и рыбы
Используются для хранения продукции. Одна холодильная камера предназначена для хранения мяса и фарша, другая – для остальных ингредиентов
Посуда и кухонный инвентарь
Включает весь кухонный инвентарь, используемый в процессе приготовления
Источник