Повара мастера своего дела

Профессия шеф повар – лучшие кулинары мира

С давних времен не стихают споры о том, какая из профессий самая древняя и нужная. На сытый желудок можно долго перебирать преимущества того или иного вида деятельности. Но стоит изрядно проголодаться, и споры по этому вопросу прекратятся сами собой, потому что понимаешь, что нет более древней и необходимой профессии, чем та, благодаря которой можно не только накормить человека, но и сделать все, чтобы он, вкушая, получал наслаждение не только от прекрасно приготовленного и эстетически оформленного блюда, но и от квалифицированного обслуживания, уютного зала и мастерски сервированного стола, т.е. нет более древней и необходимой человеку профессии, чем шеф-повар. Думается, никто не станет спорить, что требовать зрелищ хочется только на сытый желудок. Поэтому не удивительно, что представители этой профессии востребованы у людей всех рангов и сословий, от президентов, королей и принцев до нас грешных.

Не сразу к слову «повар», емкому по своей сути, добавили своеобразную приставку- слово «шеф». История об этом превращении уносит нас вглубь веков. Несомненно, потребность в поваре появилась уже у древнего человека, как только он понял, что пойманная дичь или туша зверя гораздо вкуснее, будучи зажаренной на костре. Из соплеменников выбирается тот, кто будет отвечать за приготовление пищи. Постепенно путем отбора избирают того, чье так называемое «блюдо» устраивает все племя. Так рождается повар. Но ему еще далеко до шефа.

Одно столетие сменяет другое. Человечество развивается, становится более цивилизованным, меняются и профессиональные обязанности поваров. Как правило, в их услугах по приготовлению пищи нуждаются знатные горожане, известные своим богатством и праздным времяпровождением.

По-настоящему же востребованной эта профессия стала лишь тогда, когда начал активно развиваться ресторанный бизнес. Выдержать жестокую конкуренцию могло заведение, которое имело повара, умеющего не просто вкусно готовить, а создавать блюда, приводящие посетителей в восторг.

В 1895 году французский журналист Marthe Distel создает школу Le Cordon Blue и ставит перед собой цель знакомить общество с деятельностью, рецептами тех поваров, которые зарекомендовали себя как настоящие профессионалы своего дела. Для этого он начал издавать журнал по кулинарии. Спустя короткое время его школа получает новый статус: она становится международной школой кулинарного искусства и принимает на обучение студентов со всех стран мира. Не случайно ее назвали Вавилоном национальностей. Впервые именно здесь начали готовить настоящих мастеров кулинарного искусства, будущих шеф-поваров. Из стен этой школы вышли такие дипломированные специалисты, которые подняли звание шеф- повар на небывалую высоту.

Наш 21 век называют веком деловых людей. Общество еще «со скрипом», но уже начинает осознавать одну простую истину: хочешь быть успешным и богатым — трудись в поте лица, для себя любимого стараешься. В развитии ресторанного бизнеса произошел очередной скачок. В ресторанах проводятся банкеты, отмечаются юбилеи и праздники. В этих заведениях назначают встречи деловые партнеры. Сюда приходят насладиться профессионально приготовленными блюдами, отдохнуть от суеты и проблем, расслабиться те, кто в погоне за карьерой не могут себе позволить тратить время на приготовление пищи на плите в своей кухне. Владельцы ресторанов понимают, что успешно выдержать конкуренцию поможет шеф- повар, которого можно назвать мастером своего дела. Далеко не каждый повар может быть шефом, но каждый шеф в кулинарном искусстве должен быть настоящим поваром.

За этим, по правде говоря, далеко не романтичным словом «шеф-повар» скрывается человек совершенно удивительной профессии. Он, как двуликий Янус, должен успешно соединять в себе и качества руководителя, и быть кудесником кулинарного искусства на кухне.

Будучи шефом, он должен неукоснительно соблюдать свои должностные обязанности, суть которых умещается в четырех словах: руководить, контролировать, осуществлять и совершенствовать (совершенствоваться). Любознательным читателям можно добавить, что шеф- повар должен руководить деятельностью подвластного ему коллектива.

Постоянно контролировать технологию приготовления и качество уже готовых блюд — это его святая обязанность.

Профессия повара подразумевает неукоснительное соблюдение норм охраны труда, санитарных норм и личной гигиены каждого члена коллектива. Контролировать соблюдение этих предписаний тоже входит в его обязанности.

Шеф-повар, считающийся мастером своего дела, постоянно осуществляет работу с нормативными документами, занимается отчетностью о деятельности ресторана, составляет меню и заявки на необходимые для приготовления блюд продукты, проверяя их качество и сроки реализации.

Именно он должен знать профессиональные особенности и своеобразие характера каждого члена коллектива и умело применять эти знания при осуществлении расстановки работников, составлении графика выхода на работу.

Если члены коллектива останавливаются на достигнутых результатах и не стремятся совершенствоваться, учиться новому, такому заведению грозит крах. Профессиональный шеф-повар это понимает и, совершенствуясь сам, проводит большую работу по совершенствованию профессионального уровня своих подчиненных.

Но если бы эта профессия подразумевала только руководящую роль, вряд ли бы мы узнали о таких шеф-поварах с мировым именем как Ферран Адрия, Алон Дюкас, Гордон Рамзи, Массимо Боттура, Рене Редзеки, Анатолий Ким, Илья Лазерсен и многих других. Именно они показали, что человек данной профессии не только руководитель, но и творец, волшебник, мечтатель, фантазер, художник. В руках настоящих мастеров своего дела обычные продукты превращаются в шедевры кулинарного искусства. Блюда, приготовленные ими, невозможно забыть не только благодаря их восхитительному вкусу, но и уникальному оформлению.

Каждый из вышеперечисленных кудесников поварского дела имеет свою историю овладения данной профессией. Так всемирно известный испанский шеф-повар Ферран Адрия, руководивший одним из лучших заведений в мире, – каталонским рестораном El Bulli, оказался в этой профессии совершенно случайно, решив однажды подработать во время отпуска в вышеназванном ресторане, имевшем в то время весьма скромные доходы и небогатую репутацию. Уже тогда, не имея квалификации повара, стажа работы по этой профессии, он зарекомендовал себя так, что после службы в армии хозяева пригласили его в этот ресторан работать. И не ошиблись в своем выборе, так как спустя несколько лет Ферран Адрия своим мастерством и талантом добился того, что этот ресторан получает высочайшую оценку критиков, награждается самой престижной наградой в виде трех звезд Мишлена и званием лучшего ресторана мира, прославившегося своей молекулярной кухней!

Что испанская кухня у настоящих гурманов заслуживает особого внимания, говорит и тот факт, что еще один испанский ресторан El Celler de Can Roca смело можно назвать вторым лучшим рестораном мира, имеющим также три звезды Мишлена в своем арсенале.

Владельцами этого ресторана являются три брата Жоан, Жозеп и Жорди Рока. Любовь к поварскому искусству у них в крови. В детстве любимым местом в доме для мальчишек была кухня, где они наблюдали за родителями и бабушкой, которые создавали кулинарные шедевры, и с великой радостью помогали им. За годы взросления братья не утратили этот интерес, и детская увлеченность превратилась в дело всей жизни. Они создали свой ресторан, где каждый из них нашел применение своему таланту. Старший брат Жан стал шеф-поваром, богом кухни. На ней он, забывая обо всех проблемах, превращался в художника и волшебника, создавая такие блюда каталонской кухни, что даже маститые гурманы приходили в восхищение от его мастерства.

Говоря о тех блюдах, которыми радуют посетителей ресторанов настоящие мастера своего дела, язык не поворачивается назвать их творчество работой. Мысль о том, что кулинария – это искусство, принадлежит итальянскому шеф-повару, получившему мировую известность благодаря своему уникальному таланту. Массимо Боттура прославил итальянскую кухню, а его ресторан Osteria Francescana в Мадене достойно занимает шестое место в ряду лучших ресторанов мира.

По мнению Массимо, приготовление блюд – это творчество. Он постоянно экспериментирует, но кулинарные шедевры, выходящие из рук этого кудесника, имеют традиционную основу. Этот знаменитый итальянец не просто шеф-повар, он художник, и блюда его – произведения искусства. Они дают возможность получить не только наслаждение вкусом, но и эстетическое наслаждение.

Должность шеф-повара можно назвать уникальной. С одной стороны, человек этой профессии должен быть очень внимательным и точным до скрупулезности; с другой – должен обладать чувством прекрасного, уметь воплощать свои удивительные фантазии. И если для вас приготовление пищи на кухне не является тяжелым и ненавистным трудом, если вы не просто закидываете ингредиенты в кастрюлю, а творите, мечтая своей кулинарной новинкой принести радость своим близким или друзьям, знайте, что в вас погибает шеф-повар. Дерзайте, и, может быть, (а почему бы и нет) вы будете очередным кудесником кулинарного искусства.

Источник

Как стать поваром с нуля? 7 Шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

В статье расскажем:

1. Обязанности поваров
2. Классификации поваров
3. Разряды поваров
4. Какими качествами должен обладать повар?
5. Где получить опыт начинающему повару?
6. Как стать поваром после школы?
7. Курсы повышения квалификации для поваров

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

• Шеф-повар – высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
• Повар-кондитер. Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
• Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

• сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
• соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
• рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
• повар холодных закусок
• повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара:

• Самый высокий разряд – 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
• Повара 5-го разряда – специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
• Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
• Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
• Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это – повар-новичок.

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

• физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
• хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
• внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
• аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
• хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
• иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и даёт больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

Вариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела – повара с большим опытом и хорошей репутацией.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.

Какое блюдо у вас получается лучше всего? Делитесь в комментариях! Сделайте репост статьи, чтобы обсудить её с друзьями!

Источник