Повар профессионал своего дела

«Вкусная» профессия. Что нужно знать о поварском искусстве

Поварское дело сродни настоящему искусству, и ошибается тот, кто считает, что в кулинарии стать профессионалом очень легко! Именно повар способен из обычных продуктов приготовить настоящий шедевр. И вовсе не обязательно вспоминать кашу с топора! Не зря же во Франции в древние времена первым лицом в летописях после монарха значился именно повар. Вы решили посвятить себя и свою карьеру одному из смертных грехов — чревоугодию? Тогда вчитывайтесь повнимательнее!

Из истории

Существует легенда, что Наполеон, взойдя на императорский престол, строго-настрого приказал под страхом гильотины своим поварам не готовить курицу. Причиной такой нелюбви к птице было то, что Бонапарту приходилось изо дня в день ее употреблять в пищу первые три десятка лет своей жизни.

Этому приказу следовали все приходящие кулинары до тех пор, пока в императорские палаты не пришел шеф-повар по имени Лягюпьер. Парнем он оказался рисковым — для дебютного императорского обеда он приготовил … курицу. При этом он даже не постарался ее никак замаскировать, чтобы скрыть от Наполеона содержание блюда. Разъяренный император метал гром и молнии, однако решил выслушать объяснения дерзкой выходки Лягюпьера. Тот ничтоже сумняшеся заявил, мол, попробуйте хотя бы кусочек, если не понравится, то и головы своей не жаль! Наполеон, убитый наповал дерзостью и съедаемый любопытством, все-таки попробовал блюдо, после чего пришел в неописуемый восторг! С тех пор Лягюпьер прослыл настоящим кулинарным виртуозом, а курица была официально введена в императорское меню.

Просто и со вкусом!

Какой можно сделать из этой басни вывод? Любая пища может приестся, и только уникальные поварские навыки способны из надоевшего и скучного сделать, что называется, пальчики оближешь. Собственно, именно это и можно назвать главной задачей повара. Ведь в большинстве случаев поварам нужно работать со стандартным набором продуктов, а не со сказочными марципанами, трюфелями или съедобным золотом. Ведь одно дело удивлять черной икрой с белым шоколадом или лососем, копченным на чае, а другое — гречневой кашей или овощным рагу.

Особенные особенности поварского дела

• Кушать хочется всегда, так что поварской профессии известно, что такое пресловутые стабильность и востребованность.
• Большая физическая нагрузка – работа в жарком помещении в стоячем положении на протяжении 10-12 часов, температура воздуха в котором нередко превышает 40 градусов.
• Постоянное эмоциональное напряжение – повару приходится всегда беспокоиться о качестве сделанных блюд, нравятся ли они гостям.
• Повару необходимо держать под контролем одновременно несколько сложных процессов.
• Ему не обойтись без хорошего вкуса, тонкого обоняния и широкой фантазии.
• Нужно разбираться в свойствах продуктов, уметь определять, насколько они качественны и свежи.
• Знать технологии приготовления разных по сложности блюд.
• В поварской профессии не место медленным и долго думающим – от поваров требуется высокая скорость выполнения нарезки, приготовления, принятия решений, импровизации и т.д.
• Профессиональная кухня оборудована не проще космической станции, и со всеми этими поварскими гаджетами и устройствами повар обязан быть на ты.
• Повара обязаны вести учет и хранить продукты в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами.

Специфика кулинарной сферы говорит о том, что повару не обойтись без такого набора качеств:

— физическая и моральная стойкость;
— терпение;
— упорство;
— быстрая обучаемость;
— спокойствие;
— умение импровизировать;
— педантичность и скрупулезность;
— способность быстро переключаться;
— эстетический вкус;
-любовь к еде.

Последний пункт, наверное, самый главный. Повару нужно не просто любить пищу. Профессионал-кулинар нацеливается на самую высокую ступень – доставление эстетического и вкусового удовольствия своими блюдами. И пусть говорят, что обжорство – худший из грехов, но блюда настоящего профессионала должны подтверждать, что этот грех – самый приятный.

Лучшие из лучших

Интересно, что существует даже клуб из самых лучших поваров в мире, названный G9. Как Вы уже поняли, туда входит девять поваров-виртуозов, признанных во всех уголках нашей планеты.

Классификация профессии

В России принято разделять поваров на такие виды:

— повар-кулинар занимается расчетом сырья, а также выхода готовой продукции. Он готовит блюда, занимается процеживанием, замешиванием, измельчением, формовкой, фаршированием. В его задачи входит приготовление начинки изделий, регулировка температурного режима, определение готовности блюда, изделий по контрольно-измерительным приборам, по запаху, цвету, вкусу и внешнему виду. В обязанности повара-кулинара входит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, деление их на порции.

— повар-технолог занимается организацией процесса приготовления продуктов. Его задача определить качество сырья, рассчитать его необходимое количество для получения готовых порций, калорийность суточного рациона. Кроме того, он разрабатывает рецепты новых блюд, составляет технологические карты к ним. Повар технолог оформляет документацию, а также инструктирует поваров.

— повар-кондитер занимается изготовлением кондитерских изделий.

— шеф-повар – высшая карьерная ступень в поварской профессии (если не считать должность владельца-ресторатора). Он ведает заявками на необходимые продукты, обеспечивает получение их со склада, контролирует сроки поставок, количество и качество поступающих продуктов, ассортимент, их реализацию. Шеф-повар исследует покупательский спрос, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, занимается составлением ежедневного меню. Помимо этого, ему подконтрольны технологии приготовления блюд, соблюдение сотрудниками кухни санитарных требований и правил гигиены.

В мире существует множество совершенно других более сложных классификаций. Самой распространенной в Европе считается система, разработанная Дж. Огюстом Эскофье, за океаном же, то есть в Америке действует своя независимая система классификации, разработанная Американской Федерацией Поваров.

Образование

Немало в этой профессии самоучек, но, если уж браться за реализацию в кулинарной профессии основательно, то этап обучения не стоит пропускать. Сегодня существует множество коммерческих курсов поваров, нередко вполне достаточно получить среднее специальное образование по направлению «Технология продукции общественного питания». Высшее образование можно получить в Московской государственной академии пищевых производств, а также Московской государственной академии прикладной биотехнологии. Самая известная в мире кулинарная школа – французская Le Cordon Bleu, которая обучает всех желающих в Париже и в Лондоне.

Перспективы

В поварском деле, как и в любом другом, ценится высокий профессионализм, поэтому настоящие эксперты, виртуозы и мастера на кухне способны достичь небывалых высот, не исключая и материальную составляющую. Так что если Вы готовы расти, совершенствоваться и работать над собой, то Вам стоит знать, что наиболее оплачиваемые повара по версии издания Forbes зарабатывают миллионы долларов, правда, с одной оговоркой — зачастую они владельцы ресторанных сетей или ведущие кулинарных шоу.

Чего греха таить, карьерный рост и развитие для повара значительно перспективнее в местах наибольшего сосредоточения ресторанов, гостиниц и кафе, то есть в городах-миллионниках. Средняя заработная плата повара в Москве составляет 60-70 тысяч рублей, в Петербурге – 50-60 тысяч рублей, а в Ростове-на-Дону – 30 тысяч рублей. Такая зарплатная сетка вовсе не касается «звезд» профессии, которые получают гонорары в разы выше за свой труд.

Источник

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Источник