В настоящее время открытие собственного мини-завода является выгодным вложением средств. Это обуславливается следующими факторами. Во-первых, это рост спроса на продукцию мелких и средних пивоварен. Люди хотят постоянно пробовать новые вкусы и сочетания пенного напитка. Во-вторых, это падение качества продукции у крупных производителей, что непременно ведет к повышению интереса клиентов к небольшим пивоварням. В результате, примерный срок окупаемости проекта составит 8 месяцев, точка безубыточности приходится на 3 месяц реализации проекта.
Для организации собственной пивоварни потребуется арендовать помещение общей площадью 120 м2. Помещение лучше искать в промышленных частях города или индустриальных технопарках. Также для эффективного развития бизнеса потребуется нанять в штат 7 специалистов.
В проекте планируется производить 3 вида пива: светлое, полутемное, темное. Общий объем производства в месяц составит 20 000 литров, ежедневно приблизительно 667 литров. Себестоимость производства составляет 40 рублей, из них 40% приходится на сырье и материалы, необходимые для производства. Средняя оптовая стоимость реализации 1 литра пива составляет 60 рублей. В результате, финансовые показатели проекта будут следующие:
Сумма первоначальных инвестиций — 1 401 500 рублей
Ежемесячная прибыль — 250 000 рублей
Срок окупаемости — 8 месяцев
Точка безубыточности — 4 месяца
Рентабельность продаж — 28%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
На сегодняшний день на рынке наблюдается явный дефицит предложения качественного пива. Несмотря на это спрос на данную продукцию постоянно увеличивается. Таким образом, для небольших пивоварен открываются большие перспективы для развития.
Основным видом деятельности завода будет производство пива нескольких видов.
Для организации данного бизнеса первоначально необходимо подобрать производственное помещение. Общая площадь помещения должна составлять 120 м2. При этом площади необходимо разбить:
60 м2 будет отведено на производственный цех
30 м2 отведено под склад готовой продукции
30 м2 под комнату для персонала и подсобные помещения
Далее для запуска пивоварни потребуется закупить производственное оборудование. Наиболее выгодным вариантом является приобретение оборудования «под-ключ». В настоящее время множество производственных компаний предлагают полный набор оборудования. Также можно закупать отдельно, но существуют риск того, что оборудование может быть не совместимым.
В результате из производственного оборудования потребуется:
Солододробилка
Заторно-сусловарный аппарат
Фильтрационный аппарат
Гидроциклон
Холодильный агрегат
Парогенератор
Буферная емкость
Пульт управления варочным оборудованием
Насосный агрегат
CIP-мойка
Бродильная установка
Фарвас
Кегомойка
Кегли
Автомобиль
Стоит отметить, что производственный цех необходимо разделить на склад для солода, варочный цех, бродильное отделение, отделение мойки и разлива.
Также в компанию необходимо закупить следующее рабочее оборудование:
В результате, данное оборудование позволит производить, а также доставлять изготовленную продукцию до клиентов.
Также при открытии собственной пивоварни собственнику бизнеса стоит изучить нормативно-правовую базу, регулирующую данную деятельность.
Стоит отметить, что при начале данной деятельность получать лицензию не надо, но помимо регистрации юридического лица, компании потребуется получить разрешительную документацию от следующих служб:
РАР (служба, регулирующая рынок алкоголя)
Получить сертификат соответствия на производимую продукцию
Разрешение Санитарно-Эпидемиологической службы
Разрешение пожарной инспекции.
Только по результатам получения всех разрешений и согласований ваш бизнес сможет начать масштабировать производство и приносить постоянную прибыль.
3. Описание рынка сбыта
Успех небольшой пивоварни напрямую зависит от качества продукции, а также скорости её реализации. В результате компании необходимо тщательно отобрать основных клиентов в своем городе и вести переговоры еще на стадии строительства пивоварни.
Основными потребителями продукции являются юридические лица. К ним относятся бары, рестораны, торговые точки, пивные магазины и оптовые компании. Продукцию планируется реализовывать в кеглях. Так как пиво является скоропортящимся продуктом, то с клиентами желательно заключать долгосрочные контракты. Это позволит избежать риска невыполнения плана продаж, а также повысить прибыльность бизнеса.
Для крупных клиентов подготовьте программы лояльности. Предлагайте им различные бонусы при поставке, а также гибкую систему скидок.
В результате, при правильном определении клиентов в вашем городе ваш бизнес сможет быстрее выйти на окупаемость и увеличить долю на рынке.
4. Продажи и маркетинг
Для эффективного привлечения клиентов бизнесу потребуется грамотная рекламная кампания. Заказать ее можно как у частного лица, так и у компании. При подборе исполнителя обязательно изучите прошлый опыт.
Для качественного продвижения своей продукции необходимо задействовать как можно больше каналов. В результате вы сможете охватить большую аудиторию и привлечь новых клиентов. Стоит отметить, что при проведении рекламной кампании обязательно учитывайте эффективность, собирайте информацию о количестве пришедших клиентов из разных источников.
В настоящее время реклама алкогольной пивной продукции запрещена в средствах массовой информации. Поэтому маркетологу придется составить индивидуальный план продвижения, учитывая законность данных каналов. К разрешенным каналам относятся:
Периодические печатные журналы
На телевидении во время трансляций в прямом эфире или записи спортивных соревнований
В местах розничной продажи алкогольной продукции
В прочих случаях, реклама пивной продукции запрещена. К данным каналам относится контекстная реклама в сети Интернет, на первой и последней полосе печатных изданий, в различных детских и образовательных центрах, в виде баннеров на стендах и здания.
5. План производства
Для открытия пивоварни необходимо:
Зарегистрировать юридическое лицо — ИП
Подобрать помещение
Сделать ремонт
Подобрать и закупить оборудование
Установить оборудование и произвести пусконаладочные работы
Получить разрешение на ввод в эксплуатацию
Начать рекламную кампанию
Начать производство пива
Этап/продолжительность, нед.
Источник
Частная мини пивоварня: бизнес план с расчетами, оборудование
Перспективность идеи пивоварения в России
Россия по количеству потребления алкогольных напитков входит в первую десятку. Среднестатистический мужчина выпивает за год более 15 литров, женщина – немногим меньше 8 литров. Причем наиболее предпочтительными для них являются водка и пиво, гораздо реже люди пьют другие алкогольные напитки.
Большой объем потребления – не единственная причина для открытия частной пивоварни. Есть и другие преимущества у такого бизнеса:
Большой спрос на так называемое «живое» пиво высокого качества. Такая продукция обладает более насыщенным вкусом. С точки зрения здоровья она приносит организму больше пользы, нежели пастеризованное пиво. Спрос на «живое» пиво постоянно растет, занимая все большую долю алкогольного рынка.
Относительно невысокие стартовые вложения. Попробовать себя в роли пивовара сможет даже начинающий предприниматель, пока не сколотивший свое состояние, открыв домашнее производство. Наиболее рентабельным и перспективным вариантом является пивоварня с объемом производства 100 – 500 литров в сутки.
Есть возможность быстро изменить объемы производства. Зачастую мини-пивоварни после отладки технологии, изучения рынка и поиска оптовых или розничных покупателей увеличивают производительность. Для этого требуются вторичные инвестиции в небольшом объеме, причем после их привлечения объемы возрастают очень быстро.
Если предприниматель хочет получить прибыльный бизнес с большими перспективами, он должен соблюдать 3 важнейших правила:
производить только качественное пиво из хорошего сырья;
правильно формировать стоимость (занижение цены – это неверная политика, качественное «живое» пиво должно стоить выше, чем среднерыночная стоимость этого напитка);
все время искать потенциальных покупателей, налаживать продажи в новых точках сбыта – то есть, делать все, чтобы увеличивать объемы производства своей пивоварни.
Предпринимателю во время работы придется столкнуться и с рядом трудностей. К их числу можно отнести высокий уровень конкуренции и короткий срок годности «живого» пива. Неправильный подход к сбыту своего товара может не только лишить бизнесмена прибыли, но и стать причиной серьезных убытков.
Анализ рынка пивоварения
Пиво – очень популярный напиток среди россиян и жителей стран СНГ. Причем объемы потребления постепенно растут из-за изменения культуры граждан – они все реже предпочитают употреблять крепкие спиртные напитки.
Для производства пива используют технологию спиртового брожения солодового сусла. В производстве используются специальные пивные дрожжи и хмель. Российские производители чаще всего применяют ячменный солод.
Большую часть потребительского рынка пива занимает так называемое пастеризованное или обычное пиво. На него приходится порядка 90 – 97%. Оставшаяся часть производства – это «живое» пиво. Пробиться на рынок обычного пива очень сложно, так как более 60% объема приходится всего на 3 компании, обладающие 40 торговыми марками:
Для представителей малого бизнеса более перспективным направлением является производство «живого» пива. Здесь конкуренция тоже достаточно высока, но во многих регионах спрос на эту продукцию не удовлетворяется полностью. Добиться положительных результатов мини-пивоварне здесь будет намного проще.
Всего на территории России работает порядка 800 – 900 пивзаводов. Такие данные приводит Российский союз пивоваров на 2015 – 2017 год.
Общие тенденции рынка пива демонстрируют снижение объемов производства. В большей степени это связано с ужесточением законодательства, серьезным контролем со стороны надзорных органов, повышением требований к качеству готовой продукции.
При падении общих объемов производства некоторые ниши активно развиваются, занимая все большую часть рынка. К числу таких можно отнести пиво пшеничных сортов, безалкогольное и крафтовое пиво (изготавливается небольшими частными пивоварнями по индивидуальным рецептам, не используемым в промышленном производстве).
Конкуренция и анализ спроса
Российские частные предприниматели в области пивоварения следуют примеру западного и европейского производителя, практикующего кустарное производство живого пива. Наряду с классикой, оно также имеет большой спрос, несмотря на малый срок «жизни» и достаточное число конкурентов.
Решить эти проблемы помогут изучение рынка и выход на него со своим эксклюзивным товаром. Преимущества домашних точек состоит в том, что, открыв свою пивоварню можно обслуживать исключительно свою клиентуру, находящуюся поблизости.
Главное – разработать свой неповторимый рецепт, качественнее и интереснее, чем у конкурентов. Это поможет создать свой круг потребителя, которому традиционный вкус уже несколько приелся. Настоящие знатоки оценят новизну напитка по достоинству. Не нужно бояться смелых экспериментов.
Спрос на пиво был и будет всегда, причем в достаточном количестве. Учитывая развитие современных технологий, наладить перспективное производство не составит большого труда. Главное обратить внимание на:
Постоянный поиск потенциального потребителя, чтобы иметь возможность наращивать производство, иначе проект будет очень долго окупаться.
Формирование мудрой ценовой политики: слишком завышенные цены могут задержать реализацию напитка с коротким сроком годности, но и чрезмерное занижение цен может завести предприятие в убыток. Поэтому нужно найти разумное соотношение цены/качества.
Закупку качественного сырья, способствующего производить соответствующий высокой цене товар.
Если обратиться к цифрам и статистике Союза российских пивоваров, то отечественных крупных производителей не так уж и много, учитывая размеры площади страны. Их насчитывают чуть более девятисот. К тому же они занимаются исключительно пастеризованным пивом, составляющим долю до 96% от всего производства. Это говорит о том, что частная пивоварня как бизнес, имеет место в относительно свободной нише.
Отмечена тенденция снижения объемов классического пива. А это значит, что нестандартное производство, такое как метод крафта, безалкогольное пиво или изготавливаемое из пшеницы, все больше пользуется спросом. Поэтому данный бизнес можно считать перспективным и надежным вложением средств.
Описание производственного оборудования
Мини-завод по изготовлению различных сортов пива должен иметь следующие составные элементы:
аппарат для измельчения солода;
емкость для брожения; Оборудование для фильтрации пива
сусловарня;
аппарат фильтрационный-охладительный;
насос для перекачивания сусла и готового продукта;
воздухоохладитель;
аппарат разлива.
Дополнить производственную линию можно:
фильтрами для воды (50 000 рублей);
установкой для мойки кег (250 000 руб.);
кеги (3000 рублей за 1 штуку).
Необходимо обращать внимание на материал, из которого сделаны основные производственные элементы. Для того, чтобы оборудование прослужило длительный срок, стоит отдать предпочтение нержавеющей стали марки AISI 304 или соответствующей ГОСТу 5632.
Нержавеющая сталь AISI 304
На сегодняшний день качественную сталь для оборудования производит итальянская компания Итал Инокс и немецкая Тиссен Круп.
Варочный котел должен иметь хорошую теплоизоляцию для обеспечения наилучших показателей готового продукта.
Моющее и дезинфекционное оборудования для кег
Для производства фильтрованного напитка необходимо включить в состав линии рамный или кизельгуровый фильтр. Рамный обеспечивает более качественную фильтрацию и стоит немного дешевле кизельгурового.
Если производить пиво для продажи, то обязательно нужно иметь моющее и дезинфекционное оборудования для кег.
Оборудование для пивоварни
Перечень необходимого оборудования будет зависеть от объемов производства, финансовых возможностей, технологии приготовления пива и полноты цикла. Идеальный вариант – обратиться к прямому поставщику и закупить готовый набор для мини-пивоварни. Наиболее привлекательными в этом плане с точки зрения сочетания цены и качества является китайское и европейское оборудование. Последнее отличается длительным сроком использования. Можно в начале поработать и на отечественном оборудовании. Оно самое дешевое – полная установка обойдется в 1 000 000 – 2 000 000 рублей.
Мини-пивоварни обычно используют технологии низового брожения для производства пива. В этом случае дображивание пива происходит в специальных емкостях, после чего различается в кеги для дальнейшей транспортировки оптовым покупателям. Применение этой технологии потребует покупки следующего оборудования:
емкости для брожения;
ферментаторы;
котлы для варки;
холодильники;
ванны для стерилизации;
фильтры для очистки воды;
кеги;
стабилизаторы напряжения;
установка для разлива.
Если планируется открыть пивоварню с производительностью от 100 до 2 000 литров готовой продукции, то закупка оборудования, его наладка и установка обойдется не меньше чем в 1 500 000 рублей.
На все оборудование, связанное непосредственно с производством, необходимо нанести идентификационные номера. Сделать это можно при помощи гравировки или прикрепив к ним несъемные таблички.
Конструкция пивоваренного оборудования
Данное оборудование имеет свои конструкционные особенности:
управлять варочным и бродильным процессом можно посредством компьютера в автоматическом режиме;
система кипячения стусла с применением внешнего источника пара или же от встроенного парогенератора позволяет значительно снизить энергетические затраты;
можно переключать режим варки стусла с автоматического на ручной;
благодаря кипячению стусла без излишнего давления можно получить напиток с идеальным вкусом;
емкости оснащены хорошим теплоизоляционным покрытием, а также рубашками охлаждения и нагрева;
применение пропиленгликоля в системе охлаждения приборов брожения и дображивания;
мобильные пивоварни отличаются мобильностью и их с легкостью можно ставить с одного места на другое, они оснащаются системой CIP, обеспечивающей безразборную мойку оборудования и дезинфекцию емкостей;
оборудование производится на основе нержавеющей пищевой стали;
используемые трубопроводы сделаны на основе нержавеющей полированной стали;
возможность использования разных энергоносителей — электричества, дизтоплива, дров, углей или газа;
процессом производства пива можно управлять всего одному человеку;
на фильтрационных и сусловарочных приборах находятся мешалки с плавной регулировкой скорости;
все приборы бродильного отделения оснащаются индивидуальной системой многоуровневой автоматической регулировки и поддержки определенной температуры напитка.
Сколько средств нужно вложить в бизнес
Если примерно расчитать бизнес-план пивоварни, небольших объемов, то придется потратить в пределах 1 600 000 р, в них входит:
проведение ремонта в помещении – 300 000 руб;
оборудование для мини пивоварни – 950 000 руб;
ингредиенты и сырье – 50 000 руб;
работы по наладке и запуску оборудования – 60 000 руб;
расходы по организации производства – 40 000 руб;
резервный фонд – 140 000 руб.
Как открыть производство
Чтобы открыть свой небольшой завод нужно определиться с тем, каким его хочет видеть бизнесмен. Это может быть «миниатюрная» пивоварня, которая умещается на 30–40 квадратных метрах или отдельное производство с высокой скоростью изготовления пива. Производство домашнего пива предусматривает четыре главных условия:
свободное пространство;
качественное сырье;
надежное оборудование;
уникальную рецептуру.
Классификация пивоварен
Пивоварни по объему выпускаемого продукта делятся на микро- и мини-производства. Микропивоварня выпускает в сутки до 500 литров пива. На мини пивоварне его производится от 500 до 15 000 литров.
Пивоварни классифицируются и по технологии: с низовым или верховым брожением материала. При верховом приготовление пива занимает меньше времени. Пиво низового брожения дозревает дольше, и качество его получается выше.
Также пивоварни могут быть:
полного цикла – требует крупных затрат на приобретение оборудования, аренду обширных производственных площадей;
укороченного цикла – размещается на меньшей площади, использует полуфабрикаты сырья (готовое хмельное сусло).
Для начинающих пивоваров больший интерес представляет производство второго типа. Все оборудование можно разместить на площади примерно 50 квадратных метров.
Регистрация бизнеса
Производство пива как бизнес может стать основным источником дохода целой семьи. Его можно изготавливать в домашних условиях и продавать друзьям, но на большой доход рассчитывать не придётся.
Если есть желание выйти на рынок и реализовывать продукцию через торговые сети, не потребуется лицензия на производство пива, но необходимо соблюсти 2 важных условия:
оборудование для производства пива должно иметь сертификацию, самодельные установки не подходят для приготовления напитка;
организовывать производство нельзя в жилом фонде, обязательно необходимо иметь помещение нежилого фонда.
Регистрация бизнеса подразумевает внесение в сферу деятельности ОКВЭД производства пива, иначе работа частного предпринимателя в этой сфере будет запрещена.
Может стать основным источником дохода целой семьи производство пива
Во время регистрации важно подобрать подходящую схему материально-правовой ответственности и системы деятельности. Мы рекомендуем открыть индивидуальное предпринимательское дело для реализации пива, это ускорит процесс регистрации и позволит оплачивать налоги по упрощённой схеме. Основной недостаток предпринимателя – ему запрещено заниматься изготовлением пива, чтобы готовить и продавать пенный напиток потребуется открыть ООО.
Какие документы потребуются для открытия комбината:
документы от оборудования, они идут с завода производителя;
определение мощности оборудования. Если выход в год свыше 300 тысяч декалитров, приходится устанавливать счётчики. Передаётся в РАР;
составленное заявление в пожарную инспекцию, РАР, СЭС;
декларация соответствия;
наличие подключения в ЕГАИС.
Какую систему налогообложения выбрать для мини пивоварни
Организационной формой пивоварни будет общество с ограниченной ответственностью на системе налогообложения – УСН. Налог составит 15% от прибыли организации в месяц. Лицензия на производство пива не требуется, однако необходимо получить декларацию соответствия на производимый продукт и уведомить СЭС о начале производственной деятельности.
Место
В отличие от завода по производству пива, предпринимателю не нужно искать больших помещений или выстраивать специальное оборудованное здание. Достаточно найти помещение от 40 до 120 квадратных метров, которое соответствовало бы следующим требованиям:
Стены должны иметь плиточную укладку высотой более, чем два метра, остальная часть стены, а также потолок должны быть побелены или покрашены водоэмульсионной краской;
Пол любого покрытия, предпочтительнее керамическая плитка или железобетонное основание;
Отопление разрешается воздушное, водяное или паровое.
Конкретных условий по поводу размещения нет, поэтому помещение может находиться в подвале, в полуподвале, одноэтажном доме. Помещение должно быть оформлено, как нежилое. Также необходимо, чтобы оно было чистым, и в нём не водилась такая живность, как тараканы, мыши, крысы и прочие.
Крафтовая пивоварня должна располагаться как можно ближе к месту сбыта, если вы хотите сократить расходы на транспортировку.
Одним из вариантов размещения является сотрудничество с баром или рестораном. Интересное решение, которое часто применяется на практике — это частичное размещение оборудования в зале для посетителей. Такой интерьер будет казаться сказочным, а при правильной рекламе люди будут приходить, чтобы увидеть и попробовать что-то необычное.
Требования к помещению
Пивоварня должна размещаться в нежилых зданиях, к которым подведены необходимые инженерные сети: электричество (трехфазная сеть 380 вольт), канализация, отопление, горячее и холодное водоснабжение.
В помещении должны быть выделены три зоны: производственная, складская и административно-хозяйственная. Их размеры не регламентированы, это предприниматель вправе определять сам в зависимости от размеров производства и выбранного оборудования.
СЭС и пожарная инспекция предписывают, чтобы стены были облицованы плиткой на высоту 2 метра, полы – плиткой или панелями из железобетона, потолки покрыты водоэмульсионной краской. Кроме этого, нужно проследить, чтобы все покрытия можно было без труда мыть и дезинфицировать.
Подбор помещения
Для организации пивоварни бизнес планом предусмотрена аренда помещения площадью 110 кв. м. Из данной площади 60 кв. м. будет отведено под производственный цех, 30 кв. м. под склад готовой продукции, остальная часть – под комнату персонала, склад сырья, подсобное помещение, душевую и туалет. Помещение будет отапливаемым, с подключением всех необходимых инженерных систем: электроэнергии, воды, канализации и системы вентиляции. Размер арендной платы составит 35 тыс. рублей в месяц.
Цена оборудования
Пивоваренное оборудование производится в разных странах, от компании-производителя во многом зависит и его цена. Наиболее бюджетные варианты — это отечественного, китайского или чешского производства. Например, немецкое оборудование, имеющее мощность 1000 литров в сутки, обойдется в сумму порядка 650 тысяч долларов, а аналогичное отечественного производства — примерно в 170 тысяч долларов соответственно. Вполне можно приобрести очень хороший вариант по доступной цене. Возможно, для ваших нужд будет достаточно пивоварен с меньшей мощностью, стоимость которых будет скромнее.
В отношении бизнеса очень рентабельным вариантом является развоз напитка в кегах, также для оптимизации производства пиво можно готовить на солодовом экстракте, а не на самом солоде. Сертифицировать продукт не обязательно, но иметь на руках заключение СЭС потребуется.
Необходимые ингредиенты
Пиво обладает простой рецептурой. Вопрос его вкуса заключается в правильном соотношении ингредиентов, их качестве и технологии производства. В производстве классического пива участвуют следующие компоненты:
вода. Покупать готовые канистры необязательно. Для получения этого ресурса достаточно установить систему фильтрации воды;
солод. Стоимость солода зависит от производства: российский стоит от 35 рублей за килограмм, иностранный – в несколько раз дороже. На солоде нельзя экономить, поскольку именно он определяет вкус готового продукта. Эксперты рекомендуют останавливаться на бельгийских сортах солода;
пивные дрожжи. Для домашних пивоварен подходя дрожжи низового брожения. Килограмм стоит от 2 до 10 тысяч рублей. В целях экономии предприниматели часто обращаются за дрожжами на пивные заводы или к частным пивоварам;
хмель. Разновидность хмеля отвечает за вкус пива. Выделяют универсальные, традиционные и ароматные типы. Самым дорогим считается ароматный – горький обычно покупается вдвое дешевле, но имеет более «предсказуемый» вкус.
Справка. Специалисты не рекомендуют пивоварам ограничиваться отечественными поставщиками. На российском сырье можно сэкономить, то сложно получить уникальный и необычный продукт. Лидером среди поставщиков сырья для пива является Бельгия.
Оборудование для производства своими руками пошагово
При покупке оборудования целесообразно выбирать производственную линию, которая укомплектована всеми деталями. В число таких элементов входят:
пивоварня (бывает по 100, 200, 300 литров);
мельница для дробления солода;
емкость для брожения;
охладительный шланг;
сливной кран;
гидравлический затор;
измерители плотности;
комплект для дезинфицирования.
Стоимость оборудования может отличаться – в зависимости от производителя. Стандартная цена на линию по производству пива составляет 2 миллиона рублей (бюджетные варианты обходятся в полтора миллиона). Линию имеет смысл покупать в том случае, если будущий пивовар готов отдать целый гараж или арендовать отдельное помещение под пивоварню.
Справка. Самыми дорогими считаются европейские производственные линии. Дешевые аналоги производятся в России и в Китае.
Для новичков, которые хотят начать варить пиво на собственной кухне есть мини-варианты производственных линий. Они содержат те же комплектующие, но рассчитаны на меньший оборот продукта и на низшую мощность. Некоторые пивовары начинают и вовсе без высокотехнологичного оборудования – с помощью кастрюль.
https://www.youtube.com/watch?v=Kz_XjOVdhdE
Технология и этапы производства
Производство пива в домашних условиях с помощью мини-завода состоит из следующих этапов:
подготовка солода – очищение и измельчение с помощью мельницы;
перемешивание измельченного солода и воды с последующей фильтрацией (в результате получаются остатки ячменя и пивное сусло);
перемешивание сусла с хмелем и кипячение смеси на протяжении полутора часов;
осветление сусла в гидроциклоне, отстаивание в течение получаса с последующим процеживанием;
охлаждение жидкости в резервуаре, добавление дрожжей;
оставление смеси на брожение на несколько недель;
дображивание пива в закрытых контейнерах.
Справка. Иногда в процесс приготовления включается этап пастеризации. Он предполагает нагревание смеси до 80 градусов по цельсию. Пастеризация увеличивает срок хранения пива, но негативно сказывается на вкусе.
Использование мини-завода позволяет производить до 100 литров пива за один подход. Если не закупать специальную линию, то производительность снижается до 20 литров. Основной минус приготовления пива с помощью «подручных» инструментов заключается в необходимости постоянно контролировать процесс. Потребуется регулярное измерение температуры воды, а затем пшеничного состава. Если на любом из этапов температурный режим будет нарушен, пиво испортится.
Владелец пивоварни должен отдавать себе отчет в том, что он не сможет готовить пиво по случайным рецептам в интернете. Рецепты изготовления пива в домашних условиях разрабатываются специалистами. Чтобы пиво с уникальной рецептурой попало на прилавки и в бары оно впоследствии проходит проверку в специальных лабораториях.
Сырье для изготовления пива
Качество готового пива будет зависеть не только от правильности технологии и оборудования. Не менее важно использовать хорошее сырье. Поэтому к поиску надежного поставщика нужно подойти очень ответственно. Для производства пива в классическом его понимании используются следующие ингредиенты:
Вода. Она обязательно должна быть очищена от всех вредных примесей. Закупать ее не нужно, достаточно установить на производстве хорошую систему фильтрации воды.
Солодовый экстракт или солод. Это самая важная составляющая, от которой как раз и зависят вкусовые качества готовой продукции. Разновидностей солода очень много, выбирать его нужно исходя из того, какой сорт пива хочется получить в итоге. Если организовывать предприятие полного цикла, то стоимость солода будет составлять 35 рублей за килограмм у отечественных производителей, а у иностранных – от 85 до 230 рублей. Специалисты советуют использовать бельгийский солод, так как он имеет отменное качество, позволяет существенно снизить его расход при приготовлении пива. Если алкоголь будет производиться на предприятии укороченного цикла, то вместо солода потребуется солодовый экстракт, у которого цена за килограмм может варьироваться от 1 000 до 5 000 рублей.
Пивные дрожжи. В небольших пивоварнях используют дрожжи низового брожения. Цена за 1 килограмм за них варьируется от 2 000 до 10 000 рублей. Чтобы снизить расходы, можно обратиться за сырьем на пивзавод или к частному пивовару с большим объемом производства.
Хмель. Наиболее популярным является «тип-90». Именно от разновидности хмеля зависит вкус пива. Отечественные производители чаще всего используют универсальные, горькие, традиционные или ароматные виды хмеля. Причем каждый из них имеет свою стоимость. Например, за 1 килограмм ароматного хмеля можно отдать 2 000 рублей, тогда как горький окажется в 2 раза дешевле.
Опытные пивовары советуют бизнесменам не экономить на качестве и использовать иностранное сырье. Бельгия славится отменными вкусовыми качествами пива, поэтому закупать продукцию для производства можно у них, снизив риски получения некачественного товара.
Сколько сотрудников нужно для работы пивоварни
К моменту запуска оборудования мини-цеха желательно набрать штат.
На старте, если количество выпускаемого напитка будет до 2000 литров, достаточно иметь:
двух операторов производства – пивоваров;
водителя;
уборщицу производственных и бытовых помещений;
бухгалтера.
При дальнейшем развитии может понадобится технолог, рабочие склада, менеджер по продажам.
До работы в цехе следует допускать только людей, которые прошли обучение технологии приготовления пива, научились работать с машинами и механизмами, прошли инструктаж по технике безопасности. Обычно обучением персонала, работающего на производстве, занимаются компании-поставщики оборудования.
Как продвигать свою продукцию
Первым делом нужно заняться правильным продвижением продукции. Для этого нужно создать запоминающийся образ компании и постоянно улучшать ее имидж.
Есть несколько проверенных способов:
реклама продукции;
стимулирование покупателя скидками, купонами, конкурсами и акциями;
паблисити – поддержка мероприятий и пресс-релизы;
персонализация продаж.
Рынок насыщен подобными предложениями и придется искать свою нишу, что достаточно сложно. Но можно выйти из положения, открыв при пивоварне собственную точку продажи.
Чек-лист открытия
Анализ рынка;
Анализ конкурентов (мониторинг ассортимента, средняя стоимость)
Выбор преобладающей концепции;
Поиск помещения;
Оценка места аренды, выбор оптимального предложения;
Заключение договора аренды;
Регистрация ООО, постановка на учет в налоговой инспекции;
Оформление кредита (по необходимости);
Предварительный поиск мест сбыта для дальнейшего сотрудничества;
Проведение ремонтных работ;
Проведение соответствующих проверок;
Поиск поставщиков оборудования;
Заказ оборудования;
Разработка рекламной кампании;
Покупка оборудования;
Поиск поставщиков сырья;
Разработка условий сотрудничества;
Поиск персонала;
Проведение собеседований, отбор кандидатов;
Составление графика смен;
Покупка сырья;
Праздничное открытие.
Основные этапы производства пива
Солод
Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.
Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.
Затирание
Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов.
Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
Сцеживание
Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.
В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.
Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.
Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.
Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.
После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.
Кипячение
Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.
Охмеление
Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.
Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).
Вихревое перемешивание
По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.
Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.
Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.
Ферментация
Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).
После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.
Созревание
В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.
Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.
Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения, который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения — диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.
Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.
Розлив и карбонизация
После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.
На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.
Особенности пивоварения безалкогольного пива
Напиток проходит те же этапы производства пива, но с некоторыми отличиями. Сегодня существует 5 технологий производства безалкогольного пива:
прерывание брожения. Как только дрожжи дают 0,5% спирта в напитке их отфильтровывают и удаляют, замораживают и убирают осадок или пастеризуют;
использование особых штаммов дрожжей, не способных расщеплять сложные сахара. На выходе напиток получается сладковатым и его крепость не превосходит 0,5%;
молочнокислое брожение и следующее добавление дрожжей. Весь процесс происходит в 2 этапа: в сусло добавляют молочнокислые бактерии, подкислённое сусло доводят до кипения с добавлением хмеля, охлаждают и добавляют дрожжи. Несмотря на трудоёмкость процесса, получается пиво с хорошими вкусовыми качествами;
выпаривание спирта. Состав прогоняется через перегонное оборудование, где доводится до кипения при небольших температурах. Недостаток метода – ухудшение вкусовых качеств;
мембранная фильтрация. Позволяет отделить молекулы спирта от пива. Современная технология требует наличие дорогого оборудования, но пиво имеет максимально приближённый вкус к обычному пенному напитку.
Возможные проблемы и нюансы
Первая проблема, с которой сталкивается владелец пивоварни – это получение необходимой документации. В общий список разрешительных документов входят:
гигиенический сертификат (выдается на срок до 3 лет);
сертификат соответствия (выдается на сырье, оборудование и пиво);
о соблюдении санитарных и пожарных норм;
разрешение на производство.
Перед тем как получить разрешение, владелец пивоварни проходит несколько обязательных шагов:
арендует помещение;
устанавливает оборудование;
производит тестовые образцы пива и отдает их на анализ в лабораторию;
рассчитывает производственную мощность и осведомляет о начале оборота;
подключается к ЕГАИС (единой государственной информационной системе, она предназначается для госконтроля оборота этилового спирта);
разрабатывает ХАССП (документ, который анализирует качество и безопасность выпускаемой продукции на всех этапах производства).
Все оборудование должно пройти регистрацию. Чтобы бизнесмену разрешили делать пиво, он должен предоставить следующие документы:
паспорт пивоваренного комплекса;
декларация на:
варочный порядок;
танки брожения;
укупорочный и разливной автоматы;
оборудование для фильтрации воды.
Декларирование выпускаемого пива осуществляется специальными центрами сертификации. Существует два варианта пройти эту процедуру :
серый способ не предусматривает подкрепление декларации лабораторными исследованиями. Документ подготавливается за 2–3 дня и обходится предпринимателю в 5–6 тысяч рублей;
белый способ осуществляется через центр стандартизации и метеорологии на основании лабораторных исследований и программы производственного контроля. На получение декларации уходит 7 дней, стоимость операции – от 15 000 рублей.
Справка. «Серые» сертификаты соответствия выдаются частными центрами. Найти ближайшие адреса таких организаций можно с помощью интернета.
Нюансы сбыта продукции
Производство и реализация пива – это нераздельные циклы, одно без другого не существует. Чтобы сделать бизнес успешным, стоит преждевременно позаботиться о способах продажи пива. Часто на начальных этапах приходится продавать пиво по цене, едва покрывающей расходы из-за высокой конкуренции в нише. На хороший доход можно рассчитывать, когда появятся постоянные клиенты, тогда стоимость пива можно повысить.
Проще договориться о реализации продукта, при наличии контроля производства пива, так как уважающие себя заведения не станут продавать пиво неизвестного происхождения. Учет производства пива поможет определить выход продукта в сутки, на этом основании можно приблизительно сориентироваться с рынком сбыта. Если в сутки выход до 1 000 л, можно договориться с кафе, ресторанами, барами и пабами поблизости. Если открывается массовое производство, придётся акцентировать внимание на супермаркетах и магазинах.
Важно! Долго хранить пиво не стоит, иначе оно потеряет большую часть вкусовых качеств. Негативную репутацию напитка будет сложно преодолеть.
Франшизы
Франшиза – это вариант, который подходит начинающему предпринимателю, не имеющему достаточной уверенности в своих силах, но обладающему большим стартовым капиталом. Франчайзеры (владельцы франшизы) оказывают поддержку по нескольким важным пунктам:
Взамен франчайзер требует от предпринимателя соответствия стандартам, которые разработала компания, а также выплату роялти – определенного процента от продаж. Сегодня среди крупных франчайзеров можно назвать два основных бренда:
«Пивоварня Английских Старинных Элей» — для сотрудничества необходимы инвестиции от 300 тысяч рублей. Роялти не зависят от количества продаж и составляют 10 тысяч рублей ежегодно (со второго года). Сроки открытия составляют два месяца;
Пивоварня «Тинькофф» — привлекает к сотрудничеству лиц с инвестициями от 50 тысяч долларов. Роялти выплачиваются ежемесячно и составляют 6% от выручки. Период окупаемости достаточно большой – от пяти лет.
Справка. Помимо пивоварен, возможны и альтернативные способы получения дохода. К примеру, быструю окупаемость обеспечивает франшиза активно развивающегося бренда «Красное и белое». Минусом такого варианта является только высокая инвестиционная планка в 3 миллиона рублей.
Каналы сбыта и актуальные способы продвижения
Начиная свое дело, необходимо продумать как будет реализоваться продукция, что нужно сделать, чтобы о ней узнал потребитель. Для этого можно использовать несколько направлений. Начинать пробиваться самому – это рискованная затея. Поэтому стоит обратиться к же существующим стабильным точкам, где пиво будет сопутствующим товаром. К ним можно отнести:
Специальные отделы в крупных торговых центрах, где пиво продается на разлив.
Рестораны.
Пивбары и бары.
Оптовые скупщики.
В данном случае нет необходимости в аренде помещения, которая требует дополнительных вложений. В то же время нужно продумать свой бренд, или поначалу выпускаться под логотипом партнера, предоставляющего условия для сотрудничества.
Второй способ – найти надежного франчайзера. Став «под крыло» известной марки, начинающий бизнесмен получает возможность застраховаться от первоначальных рисков. К тому же, крупная компания предусматривает обучение и консультации по ведению бизнеса, а это важно для приобретения опыта. Но такое открытие пивоварни имеет и обратную не очень приятную сторону.
Франчайзи обязан постоянно выплачивать роялти, причем солидных размеров. В среднем, это может составлять от 4,5% до 5%. К тому же в данном случае можно забыть о каком-либо творческом начале. Франчайзер требует строгого соблюдения своих уставов и технологий, а значит уникальный рецепт реализовать не получится. Правда, никто не принуждает вести такое сотрудничество пожизненно. Уйти «на свои хлеба» можно в любой момент, почувствовав почву под ногами.
И наконец, самостоятельный бизнес. Тут нужно проявить максимум фантазии и усилий для продвижения своего продукта. Без собственных точек продаж не обойтись. А значит нужно:
подыскать соответствующее помещение (кроме самой пивоварни);
создать свой интересный бренд;
продумать маркетинг с различными акциями, способными заинтересовать клиентуру;
заняться активной рекламой заведения.
Для создания своего неповторимого бренда, лучше приобщить специалиста. Но если предприниматель имеет фантазию и обладает креативностью, то сможет справиться и сам. Хороший современный способ рекламы – это продвижение в соцсетях. На странице сайта можно подробно рассказать о технологии производства, используемом оборудовании и о себе, оставив контактный телефон и юридический адрес заведения.
Преимущества и недостатки бизнеса
Чтобы открыть пивоварню, нужно учесть и взвесить все «за» и «против». Отрицательных моментов в этом бизнесе немало, однако положительных намного больше. Начнем с неприятных новостей:
Предложение пива в определенной местности может значительно превышать его спрос. В этом случае придется потратить много времени на поиск окупаемой точки.
Ненадежные поставщики сырья могут стать причиной перебоев с продукцией.
Подвести могут и партнеры по бизнесу.
Слишком большие требования к производству, и связанный с этим сбор огромного количества разрешительных документов.
Но вход на рынок и правильный выбор производства станут основанием для положительных эмоций:
Занявшись производством крафтового пива, можно быстро выйти в плюс, потому что цены намного превышают себестоимость этой продукции.
Небольшие объемы мини-пивоварни позволяют вовремя реагировать на спрос без остановки производства.
Предприниматель может в любой момент увеличить объемы, если пиво начнет пользоваться большим спросом.
Случаи, когда пивоваренный бизнес терпит крах, крайне редки.
Просчитать прибыльность предприятия можно, воспользовавшись бизнес-планом.
Интерес к живому пиву постоянно возрастает, а именно такое и предстоит готовить ремесленнику.
Для старта производства домашней пивоварни потребуется совсем немного средств – от 500 тыс/р.
Несмотря на конкуренцию, частник всегда сможет найти круг своего потребителя.
Как видим положительные стороны намного перевешивают неприятные моменты. Подтверждением могут послужить нехитрые расчеты финансового плана, который приведем ниже.
Выгодно ли открывать
Крафтовая пивоварня специализируется на производстве эксклюзивных сортов пива, поэтому цена на продукт определяется в зависимости от следующих факторов:
Сорта солода и хмеля;
Использования дополнительных ингредиентов;
Способа производства;
Рекламных вложений.
Цена обычно больше себестоимости в 1,5 или два раза. В среднем ценовой диапазон варьируется от 200 до 600 рублей за литр. На начальном этапе крафтовая пивоварня может производить от 15 тысяч литров месяц, если в день выдается от 500 до 800 литров. Путём нехитрых вычислений доход составляет максимально 9 миллионов рублей в месяц, из них практически 500 тысяч рублей уйдут на оплату акциза. Далее необходимо вычесть ежемесячные траты на ведение бизнеса, таким образом получается, что чистая прибыль составляет примерно 6-7 миллионов в месяц максимально при идеальных условиях.
По статистике бизнес выходит в нулевую точку через полгода или год после запуска производства.
Во многом срок окупаемости зависит от количества мест сбыта. Чем больше продукции заказывают другие организации, тем быстрее окупятся первоначальные вложения.
Нередко предприниматели открывают бары или рестораны, где крафтовая пивоварня является визитной карточкой заведения. Так продажа пива собственного производства является дополнительным доходом к местам сбыта. Но это требует дополнительных вложений как в открытие, так и в оформление.
Как и любой бизнес, крафтовая пивоварня имеет собственные риски. Если сырьё закупается за границей, то могут быть серьезные нарушения сроков поставки. Не предусмотрев такой исход, предприниматель может столкнуться с остановками в производственной деятельности. Риск заключается в потере партнёров по сбыту из-за нарушения сроков с вашей стороны. Избежать проблем легко: старайтесь следить за количеством необходимого сырья и заказывайте продукцию заранее, чтобы припасы не успели закончиться.
Стоит отметить, что нередко пивоварни не окупаются из-за перенасыщения рынка пивной продукцией от конкурентов и из-за роста предложений из более крупных компаний. Если предприниматель не может найти место для сбыта, то ему необходимо пытаться открыть собственную точку для продажи.
Крафтовая пивоварня — это бизнес, который требует больших затрат и не только в материальном, но и моральном плане. Если вы решили действовать в данном направлении, то будьте готовы столкнуться со многими трудностями и коллизиями. Успеха добивается только сильнейший, так почему бы не проверить себя на прочность?
