«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».
Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми.
Благое дело
До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».
В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:
«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.
Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».
Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.
На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.
Чистая математика
Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.
Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков.
Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.
Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.
Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:
У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?
Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.
Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:
Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.
Экономика пекарни
На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.
Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:
Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. — Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.
По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.
Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:
Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.
Франшиза не для всех
Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:
У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.
Источник
Расчет финансовых показателей пекарни
Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.
Проведем финансовый расчет для пекарни с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. В финансовой части анализа проекта мини-пекарни мы принимаем за условие постепенное увеличение продаж по ассортиментным группам, связанное с увеличением количества покупателей продукции. Пекарня не может сразу выйти на максимальный уровень продаж, так как увеличение количества постоянных покупателей идет постепенно, а также необходимо достаточное время на отработку всего перечня технологических карт производимой хлебобулочной продукции. Стоит учесть и период, необходимый для формирования оптимального ассортимента, который в большинстве случаев можно определить только опытным путем. В связи с этим, максимальные объемы реализации пекарни достигаются только к 6-му кварталу от запуска проекта.
В данном проекте планируется небольшая пекарня, с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. Внутри помещение пекарни разделено на производственную и торговую часть. Перед помещением пекарни планируется расположить два-три столика в барном исполнении, то есть без обустройства сидячих мест.
Расчет финансовых показателей будем проводить поквартально, с 1-го по 6-й квартал. Под базовым объемом реализации хлебобулочных изделий понимается максимальный объем реализации в течение анализируемого периода, на который пекарня выходит на 6-й квартал реализации проекта. Планируется постепенное привлечение сторонних реализаторов продукции мини-пекарни на основании договорных обязательств.
План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении
Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют:
- хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее);
- пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее);
- пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее);
- прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).
Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:
хлеб в ассортименте – 140 штук в день;
пироги сытные – 42 штуки в день;
пироги сладкие – 18 штук в день;
прочая выпечка – 125 штук в день;
напитки – 90 штук в день.
Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:
- хлеб в ассортименте – 200 штук в день;
- пироги сытные – 70 штук в день;
- пироги сладкие – 30 штук в день;
- прочая выпечка – 250 штук в день;
- напитки – 100 штук в день.
Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.
Источник
Инвестиции в мини-пекарню
Инвестиции в небольшой пекарский частный бизнес всегда остаются актуальными и пользуются большим спросом у частных инвесторов. Причины такой популярности очевидны – выпечка хлеба, считается высокорентабельным бизнесом, который способен приносить до 60% прибыли, окупаемость обычно не больше шести месяцев, постоянный высокий спрос.
Инвестиции в мини-пекарню – это высокая мобильность производства, возможность всегда вовремя изменить ассортимент соответственно покупательскому спросу, быстрая окупаемость и высокий товарооборот. А главное, спрос на хлеб высок вне зависимости от сезона, погодных условий, социальных и политических факторов.
Не удивительно, что число владельцев мини-пекарен растет очень быстро. Для тех, кто желает попробовать получить прибыль от инвестиций в производство хлеба, есть два варианта для старта – начать бизнес с нуля и самому организовать производственный процесс, либо приобрести уже готовую мини-пекарню.
Выбор сегмента рынка
Как и любой бизнес, производство хлеба требует четкого определения сегмента рынка, на котором будет функционировать пекарня. Рынок производства хлеба разделяется на два сегмента: большая часть рынка (около 70%) занята традиционной хлебобулочной продукцией – пшеничный, ржаной подовый хлеб, баранки и сухари, а остальная часть рынка занята нетрадиционными и диетическими изделиями – лаваш, слоеное тесто, хачапури, пирожки и булочки, а также около 5% рынка принадлежит элитной хлебобулочной продукции.
Небольшие пекарни обычно выбирают последние три сегмента, так как конкурировать с заводской традиционной хлебобулочной продукцией, которая выпускается в больших объемах, им сложно. Чаще всего мини-пекарни производят элитную продукцию, разрабатывая свои фирменные изделия, на которые можно установить и повышенные цены.
Приобретение оборудования для пекарни
После того, как инвестор определил сферу рынка, следующий этап реализации инвестиционного проекта – это приобретение оборудования. Наиболее эффективным считается оборудование способное производить от 3 тысяч кг за смену.
В стартовый комплект оборудования для мини-пекарни входят тестомесы, тестоделитель и тестокруглитель, камеры для предварительной расстойки теста, машина для закатывания теста, тележки для заготовок, печи для выпекания продукции. Стоимость всего оборудования варьируется от 75 тысяч рублей до нескольких десятков тысяч долларов. Сократить расходы на приобретение оборудования можно, если подобрать хороший вариант оборудования б/у для пекарни. Но здесь сразу лучше учесть, что не новая техника может потребовать затрат на ремонт и реставрацию. Помимо промышленного оборудования для самой пекарни, обязательно необходим транспорт для развозки продукции, который тоже придется приобрести или арендовать.
Подбор помещения под цех
Независимо от того, будет помещение арендоваться или покупаться, оно должно соответствовать всем параметрам СЭС. При выборе помещения под пекарню следует помнить, что она не может находиться в подвальном и полуподвальном помещении, в помещении обязательно наличие холодной и горячей воды, исправной канализации, обязательна также мощная вентиляция и дополнительные складские помещения для сырья.
Площадь цеха не должна быть меньше, чем 250 м 2 . Структура пекарни обычно делается следующая: непосредственно производственный цех, складское помещение для суточного сырья, цех упаковки и хранения готовой продукции, а также бытовые вспомогательные и офисные помещения. Санитарными нормами предусмотрены строгие правила относительно ремонта помещения – полы должны быть непроницаемы для воды, а потолки выбелены, стены облицовываются светлой плиткой.
Для того, чтобы снизить транспортные затраты и быстро поставлять продукцию в магазины, то подыскивать помещение лучше всего возле транспортных узлов.
Набор персонала для пекарни
Инвестиции в мини-пекарню будут успешными, если правильно подойти к выбору персонала, так как это немаловажный этап в организации производственного процесса. Для подбора персонала лучше всего обратиться в квалифицированное кадровое агентство или попытаться уговорить перейти на работу работников из предприятия-конкурента. Так как изготовление хлеба – это биотехнологический процесс, работники пекарни должны иметь соответствующие знания и навыки.
Организацией и контролем производственных процессов в хлебопекарском цеху занимается технолог. Готовой продукцией заведует товаровед. Обычно небольшой цех требует около 50-60 человек персонала.
Закупка сырья и налаживание каналов сбыта
Важной составляющей успешного изготовления хлебной продукции является закупка сырья. Если пекарня специализируется на элитной продукции, то качеству сырья надо уделять особое внимание. Стоимость муки, растительного масла, дрожжей, соли и сахара, и других ингредиентов хлебного теста будет отличаться в зависимости от региона.
Немаловажным этапом функционирования пекарни является налаживание рынка сбыта продукции. Для продажи элитной продукции оптимальными каналами сбыта будет розничная сеть или отдельные супермаркеты. Супермаркеты и сетевые магазины характеризуются более высокой покупательной способностью, а самообслуживание в таких магазинах будет способствовать привлечению внимания к элитной продукции. В обычных магазинах такая продукция может затеряться на фоне обычной, более дешевой. Еще одним направлением сбыта продукции могут стать различные рестораны, которые заинтересованы в хлебной продукции высокого класса.
Таким образом, инвестиции в мини-пекарню – это весьма перспективное вложение средств, поскольку спрос на хлебную продукцию не падает, а срок окупаемости у такого бизнеса довольно короткий. Главное правильно составить инвестиционный проект и грамотно организовать производственный процесс, и в итоге инвестор сможет в короткие сроки получить доход, так как срок окупаемости у мини-пекарни от двух месяцев до полутора года.
Источник