Меню россии осуществляет свою деятельность

Особенности развития предприятий общественного питания России

Содержание:

Предмет:	Экономика
Тип работы:	Реферат
Язык:	Русский
Дата добавления:	15.09.2020

• Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой выпускной квалификационной работой!
• Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

Если вы хотите научиться сами правильно писать и выполнять рефераты, как это сделать я подробно написала на странице — как написать реферат.

Посмотрите похожие темы рефератов возможно они вам могут быть полезны:

Введение:

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новой среде. Приватизация собственности привела к появлению на внутреннем рынке значительного количества предприятий общественного питания с небольшими объемами деятельности.

Система потребительской кооперации — традиционный участник рынка продуктов и услуг общественного питания. Как и все отрасли кооперативной экономики, общественное питание носит некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Продовольствие, являющееся одной из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением, является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в продуктах питания предусматривает их производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и действуют в индивидуально или социально организованной форме. Во втором случае продукты питания производятся и потребляются в больших количествах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т. д.

Общественное питание как подсектор торговли имеет крупные специализированные предприятия, использует значительное количество оборудования, сырья, денег и других средств, имеет квалифицированный и профессионально подготовленный персонал. Ряд социальных проблем решается с помощью общественного питания. Прежде всего, работающие здесь люди получают возможность восстановить затраченную в процессе работы энергию.

Важная роль предприятий общественного питания состоит в том, что, выполняя функции производства, продажи и организации потребления продуктов питания, они удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей. Предметом продажи на рынке является готовая к употреблению еда и услуги для ее социально организованного потребления.

Таким образом, социально-экономическая цель подотрасли состоит в том, чтобы удовлетворить потребности людей в продуктах питания наилучшим образом и наиболее полно на научной основе, заменить домашнее приготовление пищи общественным питанием и освободить людей от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве. .

Развитие общественного питания и его повседневной деятельности осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производства, торговли и функций по оказанию потребителям услуг, связанных с питанием непосредственно на предприятиях.

Понятия и сущность общественного питания

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Особенности опбественого питания:

• Ограниченные сроки реализации кулинарной продукции
• Разнообразный ассортимент выпускаемой продукции
• Спрос на прдукцию потвержден значительным изменениям
• Предприятие дополнительныз услуг

Проблемы для развития общественного питания:

• Необходимость, утверждения технических регламентов отрасли;
• Обеспечение предприятий подготовленными кадрами и возможность повышения квалификации;
• готовых помещений пригодных для размещения предприятий.

Общественное питание в зависимости от выпуска ассотимета продукции бывают:

• Универсальные- выпускает разнообразную продукцию из разных видов сырья;
• Специализированные – осуществляют производство и реализацию продкуции из определенного вида сырья;
• Узкоспециализированыые – выпускают продукцию узкого ассортимента.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного питания относятся:

• производство блюд;
• реализация блюд;
• организация потребления.
• усилие конкуренции из-за новых предприятий ;
• отличие рынка

Обычно выполнение основной функции сопровождается реализацией нескольких других функций вспомогательного характера. Итак, общий технологический процесс производства продуктов питания на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема пищи, хранения, кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также термической обработки продуктов питания. Кроме того, в общий процесс входит ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда входит мытье посуды и тары, обработка тары, вывоз пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточно-вытяжная вентиляция, отопление, электроснабжение и т. Д.

Общественное питание было одной из первых отраслей национальной экономики, вступивших на путь трансформации, взяв на себя бремя наиболее острых проблем переходного периода рыночных отношений. Приватизация предприятий проходила быстрыми темпами, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие виды предприятий, как общественные столовые с обеспечением диетическим, лечебным и профилактическим питанием, а также специализированные предприятия, доступные для населения с низким уровнем доходов.

Классификация предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 г. № 35 и вступивший в силу с 1 июля 1994 г. (далее — ГОСТ Р 50762-95), предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производство кулинарных изделий, муки, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализация и (или) организация потребления. Под кулинарией в данном случае понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и разрабатываться по технологическим инструкциям и картам с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания.

Стоит отметить, что сегодня огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей занимаются предоставлением услуг общественного питания как одним из видов предпринимательской деятельности. При этом заведения общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребностей в питании и проведении досуга, различаются по типу, размеру, а также по видам предоставляемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это тип предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и набором услуг, предоставляемых потребителям.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания:

1. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом сложных блюд, в том числе заказных и фирменных; вино — водка, табачные и кондитерские изделия, повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
2. Бар — предприятие общественного питания с борной стойкой по продаже смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
3. Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции по сравнению с рестораном. Здесь продаются фирменные блюда, продукты и напитки.
4. Столовая — общественная или обслуживающая определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
5. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

1. Диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.
2. Столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания.
3. Буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно — техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
• «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
• «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения: ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон — ресторан и др.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль — бар, гриль — бар;
• по специфике обслуживания потребителей: видеобар, варьете — бар и др.

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Общие требования к предприятиям общественного питания:

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно — гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; — противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности — СНиП 11-4.

Направления развития общественного питания в России и на региональном уровне

Одной из приоритетных задач в сфере общественного питания области является создание многообразия предприятий общественного питания, отвечаю их особенностям современного состояния социально-экономического развития РФ.

В условиях современных рыночных отношений, складывающихся на потребительском рынке РФ, развитие предприятий общественного питания может идти в следующих направлениях:

1. Коммерческие предприятия общественного питания, основная задача которых — создание услуг, соответствующих спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.
2. Вторая группа — это предприятия социальной сферы, которые не являются коммерческими и основная задача их — предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым людям, работникам промышленных предприятий и т.д.

Причем эти предприятия могут работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую им частично покрывать свои затраты часть, либо полностью находиться на балансе соответствующей организации. Например, предприятия питания при больницах, детских домах, и т.д.

Сегодняшние тенденции развития коммерческих предприятий питания говорят о том, что этот бизнес развивается с учетом западного направления организации производства. Это такие модные и востребованные форматы заведений как: фаст-фуд, ресторанный бизнес, бары и пабы разной специализации, кофейни различной направленности.

В сфере ресторанного бизнеса будут преобладать демократичные рестораны, рассчитанные на публику в среднем ценовом интервале, количество которой преобладает, особенно в небольших городах. Причем, среди недорогих заведений данного типа будет появляется все большее количество предприятий смешанного типа, таких как ресторан-кафе, ресторан — клуб, ресторан – пиццерия.

Дорогие рестораны, которые будут развиваться, в основном, в крупных городах, – это, как правило, концептуальные, авторские рестораны. Для них весь процесс организации производства и продажи продукции строится с учетом таких определяющих факторов, как гастрономическая тема, форма обслуживания, концептуальная тема (театрализованная тема с множеством декораций, литературный стиль, механическое изображение и т.д.)

Наиболее типичные ресторанные концепции:

1. Консервативно-классический стиль заведения.
2. Рестораны русской кухни с узнаваемой русской гастрономической традицией.
3. Рестораны, рекламирующие определенные классические или фирменные блюда, например, фондю, мясо на вертеле и т.д.
4. Многофункциональные заведения «все в одном», например, суши-бар с танцполом, диванные с кальяном и т.д.
5. Рестораны, специализирующиеся не только на какой-то одной кухне, но и на смешанной (стиль фьюдж), например, тайской, русской, японской или японско-китайской.

Для демократичных ресторанов характерен принцип сетевого бизнеса, который затрагивает не только вопросы логистики, кадровой политики, маркетинга, но и вопросы коммуникации внутри компании и за ее пределами, суть которых состоит в определении функциональных обязанностей высшего звена управления, выполняющего лидирующую роль в конкретизации и раскручивании бренда той или иной сети.

Все это позволяет делать демократичные рестораны более доступными, дешевыми и востребованными.

Кейтеринг (выездное обслуживание) как форма обслуживания потребителей является перспективным направлением ресторанного сервиса. Причем эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения (дорогим или демократичным)

Предприятия фаст фуд — еще одно интересное и наиболее перспективное направление в сфере услуг питания. Концептуально эти предприятия могут работать на разный сегмент потребителя:

• первое — это предприятия, которые могут работать в формате демократичного ресторана, имеющие дорогой интерьер, часто меняющийся ассортимент и частичное обслуживание официантами. К фаст фуду их можно причислить только за то, что в них используется большое количество элементов «быстрой еды и быстрого обслуживания». Это такие элементы как: шведский стол, салат-бар, горячий бар и т.д.
• второе — это предприятия по типу кафе, такие как Макдональдс, Сбаро и др. – это уютные, комфортные и вполне вместительные заведения. Как правило, эти предприятия позиционируют себя как семейные, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Ассортимент в этих предприятиях уже, чем в первых, но вместе с тем достаточно широк.

Заключение

Общественное питание играет все большую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий пищевой промышленности, развитием коммуникаций, способов доставки продуктов и сырья, а также интенсификацией многих производственных процессов.

Общественное питание — это особая подсистема (отрасль) экономики, которая в процессе своего функционирования создает новые потребительские товары в виде продуктов питания и реализует их в процессе производства продуктов и обслуживания потребителей, а также продажи товары, производимые другими отраслями народного хозяйства. Таким образом, экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет отнести его одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Общность материальных, торгово-технологических и организационно-экономических структур.

В целом следует отметить, что за последние несколько лет в сфере общественного питания произошел настоящий прорыв. На потребительском рынке наблюдаются тенденции роста современных высокоэффективных форм торговли. У всего, что связано с конечным потребителем в России, серьезное будущее, поскольку, несмотря на активное развитие в последние годы по сравнению со странами Запада, российский рынок общественного питания все еще недостаточно развит.

Также очевидно, что по мере развития цивилизованного рынка общественного питания должна развиваться система гибких, более совершенных механизмов государственного регулирования, основанных исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время не так часто наблюдается.

Присылайте задания в любое время дня и ночи в whatsapp.

Официальный сайт Брильёновой Натальи Валерьевны преподавателя кафедры информатики и электроники Екатеринбургского государственного института.

Все авторские права на размещённые материалы сохранены за правообладателями этих материалов. Любое коммерческое и/или иное использование кроме предварительного ознакомления материалов сайта natalibrilenova.ru запрещено. Публикация и распространение размещённых материалов не преследует за собой коммерческой и/или любой другой выгоды.

Сайт предназачен для облегчения образовательного путешествия студентам очникам и заочникам по вопросам обучения . Наталья Брильёнова не предлагает и не оказывает товары и услуги.

Источник