Дипломная работа Стоянова Олега
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году.
Кейтеринг становится все более и более популярным. Пользуются частники – пикники возле домов, пользуются корпоративщики – кофе-брейки, фуршеты, банкеты в офисах. Народ реально начинает считать деньги. Одним словом Кейтеринг-это услуга, которая поможет организовать ресторан в любом указанном месте за сжатые сроки.
Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.
В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering — «снабжение провизией»)- выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.
Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.
Цель дипломной работы – представить кейтеринг как одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса.
Задачи дипломной работы:
1) Определить понятие и виды кейтеринга
2) Проанализировать кейтеринг в России
3) Определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг
4) Рассмотреть организацию кейтеринговых услуг
5) Дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета и шведского стола
Объект исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования: ресторан выездного обслуживания «Экипаж-Кейтеринг». При выполнении работы использовалась нормативная документация, учебники, статьи, журналы, интернет источники.
Источник
Организация выездного ресторанного обслуживания. Кейтеринг
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2013 в 21:43, курсовая работа
Краткое описание
Актуальность данной темы заключается в том, что на рынке ресторанного обслуживания растет потребность в кейтеринговых услугах. Таким образом, основной проблемой является – теоретическое изучение данного вида деятельности. Объект работы: кейтеринг — как одна из форм услуг общественного питания. Предмет работы: организация выездного ресторанного обслуживания. Цель работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.
Задачи работы: -рассмотреть виды кейтеринга и формы выездного ресторанного обслуживания; -изучить методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях; -рассмотреть организацию работы персонала.
Содержание
Введение. 3
Глава 1. Понятие кейтеринга. 5
1.1. Основы кейтеринга. 5
1.2. Виды кейтеринга. 5
Глава 2. Организация выездного ресторанного обслуживания. 10
2.1. Виды выездного ресторанного обслуживания. 10
2.2. Методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях. 12
2.3. Система организации и контроля работы персонала. 15
Глава 3. Кейтеринг в России. 18
3.1. Развитие ресторанного бизнеса в России. 18
3.2. Статистика российской кейтеринг индустрии. 18
Заключение. 20
Литература. 21
Вложенные файлы: 1 файл
кейтеринг.doc
НОУ ВПО «Современный технический институт»
Дисциплина: «Технологии ресторанного обслуживания»
Тема: «Организация выездного ресторанного обслуживания. Кейтеринг.»
Выполнила студентка 5 курса
Группы 8331 Высоцкая Ю. А.
Проверил Буслаев С. Г.
Глава 1. Понятие кейтеринга. . . 5
1.1. Основы кейтеринга. . . 5
1.2. Виды кейтеринга. . . 5
Глава 2. Организация выездного ресторанного обслуживания. 10
2.1. Виды выездного ресторанного обслуживания. . 10
2.2. Методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях. . . . 12
2.3. Система организации и контроля работы персонала. 15
Глава 3. Кейтеринг в России. . . 18
3.1. Развитие ресторанного бизнеса в России. . 18
3.2. Статистика российской кейтеринг индустрии. . 18
Еще недавно понятие «кейтеринг» было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.
Слово «кейтеринг» пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как «общественное питание, доставка провизии».
Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.
В современном русском языке кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.
Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю — эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.
Актуальность данной темы заключается в том, что на рынке ресторанного обслуживания растет потребность в кейтеринговых услугах.
Таким образом, основной проблемой является – теоретическое изучение данного вида деятельности.
Объект работы: кейтеринг — как одна из форм услуг общественного питания.
Предмет работы: организация выездного ресторанного обслуживания.
Цель работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.
-рассмотреть виды кейтеринга и формы выездного ресторанного обслуживания;
-изучить методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях;
-рассмотреть организацию работы персонала.
Глава 1. Понятие кейтеринга.
1.1. Основы кейтеринга.
Кейтеринг-индустрия (англ. Cater — поставлять провизию; catering — общественное питание; лат. industria — деятельность, усердие) — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.
Кейтеринг (catering) – это качественное выездное обслуживание, ресторан на дому, в офисе или любом другом месте по желанию заказчика, услуги по организации корпоративного питания;
-оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;
-ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Основа кейтеринга – это умение вкусно приготовить, быстро доставить, красиво сервировать стол, подобрать оптимальное меню, изящно обслужить и даже организовать развлекательную программу по желанию заказчика. Выездной кейтеринг — услуга популярная и чрезвычайно востребованная
1.2. Виды кейтеринга:
*приготовление пищи в помещении;
*приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
*контракт на поставку (доставка в офис);
*розничная продажа готовой кулинарной продукции;
*кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).
Итак, рассмотрим каждый из видов.
1.2.1. Кейтеринг в помещении (on-premisecatering) .
Один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Выездное ресторанное обслуживание корпоративных мероприятий, банкетов, фуршетов, свадебных торжеств и других праздничных мероприятий. Пожалуй, это далеко не полный перечень видов услуг, которые объединяет понятие – кейтеринг в помещении. К тому же, всегда следует учитывать тематическую направленность события, для которого заказывают выездное обслуживание.
Ресторан кейтерингового обслуживания может предложить свои, разработанные профессионалами, сценарии проведения праздников. Например, корпоративный банкет по случаю юбилея фирмы будет выдержан в торжественном стиле и соответственно оформлен и обслужен, а новогодний кейтеринг подарит бурлеск красок, веселье и массу воспоминаний в ожидании следующей корпоративной новогодней вечеринки.
Организация фуршетов, которые, как правило, заказывают на открытие выставок, презентации, подписание договоров или встречу иностранных партнеров, требует совсем другого подхода и исполнения от сотрудников выездного ресторана.
1.2.2. Кейтеринг вне ресторана (off-premisecatering).
Этот вид предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Если выездное ресторанное обслуживание в помещениях это уже, можно сказать, устоявшаяся востребованная услуга, то кейтеринг вне помещения стал очень популярным, лишь в последние годы. Все больше руководителей крупных и малых фирм и организаций стали осознавать важность неформального корпоративного отдыха на природе для укрепления сплоченности коллектива. Кейтеринг-операторы и здесь готовы прийти на помощь и организовать выездное обслуживание пикников и барбекю, предложив при этом не только доставку и приготовление продуктов, но и занимательную веселую программу – игры, конкурсы и другие развлечения. Впрочем, услугой кейтеринга вне помещения пользуются не только юридические организации, но и частные лица. В летнее время довольно часто на природе организуют свадебный банкет, выезжают отметить День рождения или какое-либо событие в жизни семьи, например, крещение малыша или юбилей совместно жизни.
1.2.3. Контракт на поставку.
Этот вид кейтеринга начинался с доставки готовых обедов из пищеблоков в школьные столовые, больницы, детсады и другие социальные учреждения. Затем, многие руководители предприятий и коммерческих фирм, поняв значимость «мотивации персонала» для эффективной работы коллектива, также стали заключать контракты на доставку готовых обедов и ленчей.
Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления:
— приготовление обедов в офисе клиента,
-доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача,
-доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
1.2.4. Социальный кейтеринг.
Это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
1.2.5. Розничная продажа готовой кулинарной продукции.
Это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
Этот вид предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.
1.2.7. Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).
Услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.
Источник