Как создать свое предприятие по кондитерским изделиям

Как открыть производство кондитерских изделий с нуля

Открытие собственного бизнеса для многих людей является привлекательной альтернативной наемной работы. При этом одной из самых популярных сфер является фуд индустрия, связанная с производством и продажей продуктов питания, а также ресторанным бизнесом.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Достоинства и недостатки

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий процесс оформления, предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Нюансы написания бизнес-плана для открытия своего кафе вы найдете здесь.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади. Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах. Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт, который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети.
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины.

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей. При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет. Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц.

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.

Источник

Как открыть кафе-кондитерскую?

С чего начать

Ароматные круассаны, яркие пирожные и умопомрачительные торты, спрятанные за стёклами кафе-кондитерских, радуют глаз и сердце. Сама мысль о красивой уютной кондитерской вызывает ощущение праздника. А потому находится немало желающих открыть такое заведение, чтобы работать в лёгкой атмосфере и получать за это хорошие деньги.

Но отнюдь не любой бизнес таков, каким кажется на первый взгляд, и кондитерская мечты — не исключение. Чтобы бизнес приносил доход и окупался, нужно приложить немало усилий и предусмотреть уйму «подводных камней». С иллюзиями начинающим бизнесменам придётся распрощаться уже на этапе подготовки к открытию, ведь столь желанная для вас кондитерская, может оказаться вовсе ненужной другим горожанам. Поэтому прежде, чем браться за открытие, изучите рынок.

Здесь возможны сразу два пути. Первый из них — заказать полноценное маркетинговое исследование в специализированной компании. Такой вариант подходит разве что тем, кто не ограничен в деньгах: цена исследования достаточно высока. К примеру, в Оренбурге она составляет около 90 тыс. рублей. За эти деньги вы получаете полный отчёт о существующих конкурентах, включая предлагаемую ими продукцию и ценовую политику.

Тем, у кого каждая копейка на счету, лучше прибегнуть ко второму пути изучения рынка — сделать всё самому. Особых сложностей в этом нет. Для начала нужно выявить аналогичные точки в городе и обойти их, самолично купить в них продукцию и попробовать её, а также приглядеться к тому, что покупают другие.

Не лишним будет заглянуть и в большие супермаркеты, где есть собственное производство выпечки и кондитерских изделий. Это позволит лучше понять, что покупают люди и в каком объёме.

После такого похода у вас должно сформироваться представление о своей целевой аудитории.

Лучше всего обратить внимание на такую аудиторию, как мамы с детьми.

Дело в том, в последние годы происходит демографический бум, рождается много детишек. Со временем они подрастают, но вот сходить с ними, в сущности, некуда. Поэтому любой бизнес, так или иначе ориентированный на детей, достаточно перспективен.

После того, как вы определились с портретом своего покупателя, гораздо легче будет решить и вопрос с ценообразованием. Цена на изделия, да и все прочие нюансы бизнеса, будут зависеть от того, какой формат кондитерской вы выберете. И здесь вновь возможны два варианта.

Первый — кондитерские более низкого ценового сегмента, которые предлагают ассортимент на каждый день: наиболее популярные у покупателей виды продукции.

Второй — кондитерские премиум-класса. В таких заведениях ценник выше за счёт использования более дорогих ингредиентов. А дорогими они могут быть по целому ряду причин, например, потому что все продукты — только натуральные — никаких готовых смесей, используемых в обычных кондитерских — или потому, что эти ингредиенты — редкость для России.

Объем инвестиций

Вложения в этот бизнес могут в значительной степени различаться в зависимости от формата кондитерской. Открытие полноценного кафе-кондитерской, рассчитанного на среднего потребителя, будет стоить не дешевле 3 млн рублей. В эту сумму войдёт аренда помещения в спальном районе, проведение ремонта, а также покупка оборудования: стол-холодильник, стол-морозилка, несколько плит на 4 комфорки, индукционная плита, две витрины для выпечки, витрина для хлеба, кофемашина.

Продажа хлеба в кондитерской позволит «заманить» больше покупателей — люди чаще покупают пирожные, зайдя в магазин за хлебом, а вот напрямую за сладостями идут реже.

Цены на такое оборудование будут сильно отличаться в зависимости от его вида и поставщика. По опыту стоимость самого необходимого — порядка 650 тыс. рублей:

• 217 тыс. рублей за витрину,
• 64, тыс. рублей — за стол-холодильник,
• 77,7 тыс. рублей — за стол-морозилку,
• 168 тыс. рублей — за «индукцию»,
• 122,6 тыс. рублей — за плиту.

Сколько вы потратите на закупку расходных материалов зависит от того, какие именно кондитерские изделия вы планируете готовить и продавать.

Где взять деньги?

Очевидно, что даже 3 млн рублей «припрятано» далеко не у каждого начинающего предпринимателя. Поэтому перед тем, кто хочет открыть собственную кондитерскую, встаёт вопрос: «Где взять деньги?». И здесь можно пойти несколькими путями: занять у родственников или знакомых, оформить кредит в банке или обратиться в различные институты поддержки предпринимательства за грантом.

Из личного опыта

Чтобы открыть кондитерскую, приходится брать кредит. Вероятность того, что вам дадут грант, когда вы только собираетесь открыть фирму, очень мала. В фонд поддержки стоит обращаться, когда ваш бизнес уже работает. Безвозмездный грант облегчит вам погашение кредита. Имейте ввиду, что получение гранта — достаточно хлопотное дело: нужно подготовить очень много документов, прийти на комиссию и доказать ей, что ты хочешь работать, что ты лучший и что у тебя грандиозные планы. Всё это отнимает очень много сил и времени, но всё-таки приносит результат.

Рекламный бюджет

Важная статья расходов на этапе запуска — это реклама. Хотя в современных реалиях вам вовсе необязательно вкладывать огромные суммы в рекламные кампании на ТВ. Главное, на что стоит сделать упор, это социальные сети. В них ваша кондитерская должна присутствовать обязательно. Чаще всего, продвигаясь в соцсетях, можно обойтись «малой кровью». Например, можно договориться с местными медийными личностями, которые в своих аккаунтах будут нахваливать ваши пирожные, получая взамен какие-то подарки от вас.

Как правило, именно социальные сети приводят в кондитерскую покупателей: утром вы «вывешиваете» в Инстаграм красивое фото маффина, а через пару часов к вам приходят, чтобы купить именно его.

Все прочие рекламные каналы требуют тестирования: они могут сработать именно в вашем городе, а могут и не сработать. Например, некоторым кондитерским очень хороший эффект даёт реклама на радио, а вот размещение на телевидении и раздача листовок и флаеров с акциями вроде «Купи пирожное и получи кофе в подарок» не сработали.

Расходы кондитерской

Вложения в бизнес кондитерской достаточно велики, а вот в прибыльность выйти удастся далеко не сразу. Поэтому на первых порах, а возможно, и в дальнейшем, предпринимателю захочется сэкономить на текущих расходах. Чтобы понять, на чём можно сэкономить, нужно знать основные статьи расходов.

Прежде всего, владельцу кондитерской придётся ежемесячно тратиться на аренду, фонд оплаты труда и коммунальные услуги. Кстати, расходы по последней статье будут достаточно большими: для работы печей, морозилок и витрин нужно много электроэнергии. Но именно на ней можно и сэкономить. Для этого в первую очередь нужно работать с персоналом, настраивать его на экономию и рациональное использование техники.

Большая статья финансовых потерь связана со списанием продукции. То, что списано, как известно, к продаже уже не годится. Но проблема в том, что списать могут не только «не кондицию» или просроченный товар, но и вполне хорошие продукты и готовые изделия. Вот только отправятся они не в мусорку, а домой к недобросовестным продавцам и кондитерам.

Чтобы свести к минимуму такую возможность, необходимо очень тщательно контролировать вопрос списания продукции. Для этого придётся постоянно анализировать продажи, смотреть сезонные всплески или спады, вести специальный график-календарь, опираясь на работу прошлого месяца, прошлой недели и прошлого года. Такой график должен постоянно быть перед глазами. Только такой щепетильный контроль позволяет экономить на списании.

Пошаговая инструкция

Как уже было сказано выше, чтобы открыть свою кондитерскую, в первую очередь нужно проанализировать рынок. Это поможет определиться, нужна ли вашему городу вообще кондитерская и какой именно она должна быть. После того, как был проведён анализ, уже легче выбрать формат: эконом или премиум. Имейте в виду, что у премиальной кондитерской возможностей для расширения не так много. Если работая с экономом, можно со временем отстроить целую сеть, то городу-миллионнику хватит и одного-двух заведений с премиальными сладостями.

После того, как вы проанализируете рынок и выберете формат, необходимо приступить к поиску поставщиков оборудования и сырья. Поставщиков оборудования нужно выбирать и по ценам, и по отзывам. За последними вы всегда можете обратиться на форумы предпринимателей, это поможет почерпнуть необходимую информацию. Даже если после прочтения у вас останутся какие-то вопросы, вы всегда можете написать сообщение кому-то из участников обсуждения, чтобы уточнить, как тот или иной прибор ведёт себя в производстве.

Совет

Не лишним будет также обратиться в фирмы по ремонту оборудования. Разговор с мастером поможет понять, оборудование каких производителей требует ремонта чаще всего. Самые «не стойкие» модели лучше не приобретать: издержки на их ремонт способны перекрыть все прибыли.

Что касается сырья, здесь опять же всё зависит от выбранного формата кондитерской. В экономе лучше работать с готовыми смесями. Такие «порошковые» продукты сегодня выпускаются едва ли не для всего: бисквитов, хлеба, чизкейков и т.д. Готовить из таких смесей быстрее и проще, у вашего кондитера нет почти никаких шансов испортить изделия.

Премиум сегмент предусматривает работу с «живыми» продуктами, а это подразумевает дополнительные сложности. Кондитерские изделия требуют строгого соблюдения пропорций и рецептуры и не терпят никаких экспериментов или попустительства. Соответственно, вероятность того, что полностью натуральный торт будет испорчен из-за слишком большого количества разрыхлителя или недостаточно хорошо взбитых яиц, гораздо выше, чем при работе с порошками.

Новичкам предпочтительнее работать всё-таки с готовыми смесями.

Очень многие начинают именно с этого, а в последствии переходят на натуральные продукты, потому что кондитерам по призванию так работать интереснее.

Что бы вы ни выбрали — порошки или натуральные продукты — выбирать поставщиков сырья нужно примерно по одним и тем же критериям. Первое, на что важно обратить внимание, — состав. Чем он натуральнее, тем выше качество у изделий. Второе — вкус. Прежде, чем закупить крупную партию порошков или молока, необходимо продегустировать продукцию. Если вы решили сделать «модное» заведение, где всё приготовлено из фермерских продуктов, необходимо посетить фермерское хозяйство и оценить его состояние, посмотреть в каких условиях содержаться животные или выращиваются злаки и фрукты.

Не лишним будет и заранее начать присматриваться к персоналу для кондитерской. Вам понадобится как непосредственно кондитер, так и продавцы. При чём последние ничуть не менее важны для дела. Продавец должен следить за маркировкой продукции, сроком её годности. Он же следит за соблюдением температурного режима и убирает продукцию в холодильник.

Для продавца придётся прописать от А до Я весь алгоритм работы и общения с клиентами: он должен знать ассортимент и пройти аттестацию на это знание, должен знать «клише» — определённые слова общения с гостем, особенно пришедшим в первый раз.

Кроме того, продавец должен понимать, где он работает. Да-да, и речь здесь не просто о названии кондитерской. Он должен знать основные черты именно вашей кондитерской, понимать, чем она отличается от других.

С учётом того, что кондитерская работает ежедневно, вам понадобится как минимум два кондитера и два продавца. Работать они могут по схемам «2 рабочих суток — 2 выходных» или «3 рабочих суток — 3 выходных». Выбор такой схемы не случаен. Во-первых, ваша кондитерская должна иметь определённый режим работы. Открыться важно до того, как у посетителей, работающих по стандартной пятидневке, начнётся рабочий день. Многие из них отвозят детей в школу к 8 утра, а после заглядывают в кондитерскую, чтобы выпить кофе и позавтракать, пока есть время до работы. То же касается и работы в вечернее время.

Вы должны «зацепить» людей, торопящихся домой и решивших зайти по пути за выпечкой. Поэтому закрываться в 6 вечера нет абсолютно никакого смысла, лучше работать до 8-9 вечера.

При этом персонал находится в кондитерской не только непосредственно в рабочие часы. Обычно сотрудники приходят приблизительно за час до открытия. Это время уходит на то, чтобы включить и разогреть кофемашину, довести до готовности замороженные полуфабрикаты, чтобы к открытию была свежая выпечка, выложить всё на витрину. Но и сразу же после закрытия персонал не уходит, ведь остаётся ещё уйма дел: уборка, закрытие кассы и подсчёт выручки и т.д.

Параллельно с поиском персонала нужно выбрать и помещение для кондитерской, и требования к нему вновь во многом будут зависеть от выбранного формата.

Место

Кондитерской премиум-сегмента самое место — в центре города, хоть аренда там и дороже. Так вы не только «зацепите» гуляющих и отдыхающих людей, готовых потратиться на сладкое, но и тех, кто готов за каким-то кулинарным шедевром приехать из отдалённого района.

Более простенькие кондитерские с самым ходовым ассортиментом и скромными ценами лучше размещать в спальном районе. Неплохое место также в торговых центрах с хорошей посещаемостью. Особенно удачное решение — разместить такую кондитерскую на выходе из супермаркета.

Также для размещения вполне подойдёт и первый этаж жилого дома. Кондитерские, как правило, не вызывают никаких нареканий у соседей. Ведь там не бывает ни громкой музыки, ни алкоголя — ничего из того, что раздражает жильцов дома. Хотя в многоэтажке кондитерскую всё-таки лучше не открывать. По правилам, пищевое производство должно быть оборудовано вентиляцией и вытяжкой. Последняя должна быть выведена на два метра над уровнем крыши.

Согласно требованиям законодательства, кондитерская должна соответствовать требованиям СЭС к предприятию общественного питания. Однако на практике слишком строгих требований к кондитерским никто не предъявляет.

Нормы, которые прописаны в документах, очень устарели. Поэтому каждый предприниматель приспосабливает имеющееся помещение под ту концепцию, которую он для себя выбрал. Но какой-то суперсложности с выбором помещения в части ремонта не возникает.

Площадь кондитерской зависит в основном от ваших возможностей. Например, у нас есть небольшая точка по продаже кондитерских изделий в ТЦ, умещающаяся на 15 кв. м. Это самая маленькая наша кондитерская. А самая большая занимает два этажа: на первом можно купить пирожные на вынос или выпить кофе здесь же за столиком, а на втором приготовлением блюд занимается кондитер.

Гораздо важнее то, в каком состоянии находится помещение. В нём обязательно должны быть вентиляция, вода и электроэнергия. Чтобы начать работу, придётся пригласить СЭС, которая проверит помещение на «пригодность» для организации пищевого производства. Кроме того, с СЭС придётся заключить договор по лабораторно-производственному контролю. Это означает, что чиновники будут брать пробы вашей продукции и проверять её безопасность.

Кроме того, помещение должно соответствовать требованиям пожарного надзора, поэтому с этой инстанцией также придётся заключать договоры. Кондитерская — пожароопасное производство, ведь в ней работают мощные печи. Поэтому обязательно должна быть установлена пожарная сигнализация. Также нужно наличие второго входа на случай ЧП.

Документы

Любой бизнес требует обязательного оформления. Кафе-кондитерскую можно зарегистрировать и как ООО, и как ИП. Вторая форма всё же предпочтительнее, поскольку работать с ней проще. ООО, в основном, нужно тем заведениям, где продаётся алкоголь, а кондитерская этого не предполагает.

А вот работая как ИП вы сможете, например, отказаться от кассы. При этом для ООО обязательна не только сама касса, но и специальный договор на её обслуживание.

Для индивидуального предпринимателя все затраты, связанные с налогами будут существенно ниже.

Например, работая как ИП, вы можете использовать патентную систему налогообложения, которая позволит обойтись без регулярных отчислений НДФЛ, НДС и налога на имущество физлиц. Вместо этого достаточно купить патент и на весь срок его действия забыть о походах в налоговую. Такой ход позволяет сэкономить и деньги, и время.

Также при регистрации бизнеса стоит знать, что по ОКВЭД кондитерская проходит как «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения» и имеет код 15.81.

Сейчас всё общение с СЭС и Роспотребнадзором носит уведомительный характер. То есть, чтобы открыть кондитерскую, вам не нужно получать никаких разрешений, достаточно лишь уведомить санитарные службы о том, что вы есть.

По закону, проверка из СЭС или Роспотребнадзора может прийти к вам только после трёх лет работы, а за это время вполне можно успеть встать на ноги и устранить какие-то мелкие недочёты, если они были. Но имейте в виду, в случае жалобы со стороны посетителей или соседей, если вы открылись в жилом доме, службы нагрянут к вам незамедлительно. В случае грубых нарушений они могут прикрыть заведение на срок 90 дней, а это колоссальный убыток. Поэтому лучше работать по правилам.

Для этого вам будет необходимо заключить договор со станциями дезинсекции и дератизации. По нему кондитерскую будут обрабатывать от насекомых-вредителей и грызунов.

Ещё один важный документ — договор на вывоз мусора. Кстати, договора на вывоз отходов и дезинсекцию могут быть уже заключены вашим арендодателем. В этом случае вам дополнительные документы оформлять не нужно.

Документы нужны и на оборудование. Речь идёт о договорах на техническое обслуживание печей, которые вы заключаете с поставщиками. Аналогичные договоры понадобятся для вентиляции и пожарной сигнализации.

Чек-лист открытия

• Анализ рынка,
• Анализ конкурентов (мониторинг ассортимента, цен и т.д.),
• Выбор формата (эконом или премиум),
• Поиск вариантов аренды,
• Оценка места аренды, подсчёт трафика,
• Заключение договора аренды,
• Регистрация ИП и постановка на учёт в налоговой инспекции,
• Формирование меню и ассортимента,
• Оформление кредита,
• Поиск поставщиков производственного оборудования,
• Заключение договоров на обслуживание производственного оборудования,
• Поиск поставщиков торгового оборудования,
• Поиск поставщиков сырья,
• Переговоры с поставщиками,
• Заключение договора на обслуживание вентиляции,
• Замер помещения для дизайн-проекта,
• Создание дизайн проекта
• Составление сметы стройки (перечень необходимой мебели, строительных материалов),
• Поиск строительной бригады,
• Покупка строительных материалов,
• Заказ мебели и предметов интерьера
• Ремонтные работы,
• Монтаж пожарной сигнализации,
• Уведомление СЭС и Роспотребнадзора,
• Заключение договоров со службой дезинсекции и дератизации,
• Заключение договора на вывоз ТБО
• Разработка рекламной кампании открытия,
• Разработка и согласование вывески, её монтаж,
• Разработка акций, скидок и других маркетинговых активностей,
• Поиск бухгалтера на аутсорсинге,
• Поиск технолога,
• Поиск кондитеров
• Поиск продавцов
• Проведение собеседований, отбор кандидатов,
• Составление графика смен,
• Составление и отправка заявки на товар,
• Праздничное открытие.

Выгодно ли открывать

Ценовая политика в вашем заведении будет зависеть от двух факторов: среднего уровня цен и себестоимости продукции. Как правило, если все кондитерские изделия производятся вашим же заведением, вы можете сделать «накрутку» в 4 раза. Хотя этот показатель можно увеличить, снизив себестоимость продукции за счёт использования заменителей. Например, вместо пюре манго можно использовать подкрашенное и ароматизированное яблочное пюре. Но лучше, конечно, когда продукты действительно являются тем, за что выдаются.

Стоит сразу же подготовиться к тому, что кондитерская — это бизнес для души, а не для быстрого заработка.

Инвестиции в проект достаточно большие, а срок окупаемости может быть очень долгим — порядка 5-7 лет. Дело в том, что оборудование выходит из строя достаточно быстро: витрина ещё не успела окупить себя, но уже требует дозаправки фрионом.

Чтобы кондитерская эконом-сегмента приносила прибыль, нужно, чтобы покупки совершали около 100 человек в день при среднем чеке от 80 до 200 рублей. Чтобы работать «на нуле», посещаемость должна быть порядка 70 человек в день. Эти показатели справедливы для самых ходовых продуктов — кофе и пирожных. Они не учитывают продажи целых тортов, по которым картина совсем иная.

Совет

Чтобы увеличить прибыль, нужно сделать предложение более разнообразным. Сделать это можно за счёт дополнительных продаж через интернет-магазин, продаж кофе и чая с собой или готовых подарков в красивой коробочке. Кроме того, неплохую прибавку дают мастер-классы для детей, на которых малыши могут расписывать пряники или украшать капкейки.

Как ни странно, кондитерский бизнес связан с определённой сезонностью. К примеру, весной растёт доля продаж с собой. Тяжело кондитерской может прийтись во время постов, а вот рост выручки приходится на различные праздники и летний сезон свадеб. Последние позволяют хорошо заработать на продаже больших тортов целиком.

Помимо долгой окупаемости, бизнес кондитерских связан и с другими «подводными камнями». Кондитерские изделия требуют очень строго соблюдения технологической карты. Когда кондитер начинает импровизировать и отходит от стандартов, это оборачивается достаточно серьёзными потерями для бизнеса: коржи не пропекаются, крем не взбивается и т.д. Как результат — расход продуктов впустую.

Для владельца кондитерской это означает необходимость постоянно контроля. Кондитер должен знать, что вы в любой момент в курсе, что он делает. Конечно, лично «стоять над душой» у персонала целый день нельзя, поэтому важно, чтобы сам работник был ответственным. Кроме того, нужен хороший технолог, который составит карты грамотно. Помощь в контроле окажут камеры наблюдения и инвентаризация остатков.

Что касается последней, на производстве она должна проходить раз в месяц. При этом проверяется как хранится продукт, какого он качества, есть ли на нём маркировки и т. д. Инвентаризация продаж должна проводиться ещё чаще — ежедневно.

Источник