Как рассчитать срок окупаемости ресторана

Как рассчитать срок окупаемости ресторана

Сроки окупаемости капиталовложений в ресторанный бизнес и его доходность зависят от ряда факторов. В этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои особенности и тонкости. Решающим фактором, обеспечивающим половину успеха, является место, в котором расположен ресторан. Правильным будет место, максимально приближенное к потребителю (в крупном микрорайоне, в местах размещения большого количества офисов и т.п.) и обязательно с удобной парковкой. В этом случае такой проект окупится гораздо быстрее, нежели когда место для ресторана подобрано не совсем удачно.

Еще одним немаловажным фактором окупаемости вложенных в ресторан средств является наличие востребованной качественной еды. Очень важно на начальном этапе не ошибиться в выборе кухни, которая будет подаваться в вашем ресторане. Не стоит выбирать узкоспециализированную направленность, лучше обратить свое внимание на широкие массы. Составив один раз прекрасное меню, не забывайте регулярно вносить в него изменения и новшества. Это позволит сохранять постоянных клиентов и привлекать новых.

Соблюдая эти основные два правила, ресторан среднего класса полностью окупится уже через 2-2,5 года. Конечно, это средний срок окупаемости, в зависимости от конкретного случая он может быть короче или длиннее.

Что же касается доходности ресторанного бизнеса, то в большей степени все зависит от ресторатора. Сможет ли он организовать свой бизнес таким образом, чтобы клиенты возвращались к нему снова и снова, да к тому же приводили новых клиентов.

Подобрав достойный квалифицированный персонал, предоставив безукоризненный сервис, грамотно составив меню, обустроив изысканный интерьер и организовав грамотный менеджмент, ресторатор, обеспечит высокую доходность своему бизнесу в пределах 30-50% (от 100000$ до 500000$).

Дизайн и ремонт

Ремонт нужно делать как «для себя». Поверьте, экономия на материалах или рабочих до добра не доведут. Но перед ремонтом у вас должен появиться дизайн-проект, который желательно делать со специалистом, опираясь на вашу концепцию. Более того, в вашем дизайн-проекте должны быть учтены требования от государственных структур типа пожарников и санитарно-эпидемиологического надзора. Дополнительно нужно учесть что:

Старое помещение необходимо дополнительно исследовать на прочность.

Если здание, в котором будет размещаться ваш ресторан, относится к архитектурным памятникам – вам понадобится дополнительное разрешение.

Для отдельно стоящего здания необходимо подводить дополнительные коммуникации.

Если помещение ранее было жилым, его необходимо вывести в нежилой фонд.

Средняя стоимость 1-го м/кВ ремонта помещения под ресторан стоит от 300 до 1300 долларов, в зависимости от класса ресторана.

Лицензирование и закупка оборудования

Параллельно с ремонтом имеет смысл заняться оформлением документации и получением лицензий – на алкоголь и табачные изделия и на право производства и продажу продуктов питания. Инженерно-технические решения, такие как вентиляция и канализация, и оборудование для них необходимо продумать и приобрести еще в начале строительных работ.

Кухонное оборудование для вашего ресторана желательно закупать и устанавливать вместе с шеф-поваром. Только он сможет вам объяснить, какое именно оборудование ему нужно, и где оно должно стоять. И не спрашивайте почему – творческие люди редко дают рациональное объяснение. Главное, чтобы расстановка оборудования не противоречила требованиям государственных стандартов для предприятий общепита. На момент закупки оборудования необходимо задуматься о выборе системы автоматизации. Различные компании предлагают варианты, отличающиеся как в работе, так и по цене.

Поиск столов, стульев, стойки администратора, кухонной и ресторанной посуды – что не одно и то же, как считают некоторые, тоже займет у вас немало времени. А если у вас его нет, делегируйте эту задачу будущему управляющему рестораном. Главная ошибка начинающих – удешевление проекта за счет дешевого оборудования. Делая закупки для вашего ресторана, используйте формулу – цена соответствует качеству и долговечности.

Бизнес план ресторана предусматривает следующее минимально необходимое штатное расписание для полноценной работы заведения:

• Управляющий рестораном – первое лицо, которое будет совмещать в себе качества руководителя, маркетолога, психолога, финансиста и коммерческого менеджера. 25% успеха бизнеса зависят именно от этого человека. От того, как он будет управлять рестораном и чувствовать настроения и потребности клиентов, зависит ваша чистая прибыль;

• Шеф-повар – второе по важности, а иногда и первое, лицо в вашем ресторане. Очень часто шеф-повар играет ведущую роль в имидже ресторана. Посетители идут на блюда «от шефа», или его известное имя может стать генератором клиентского потока. Если вы решили взять себе именно такого шефа, подумайте о наличии жилья для него, переводчика, потому что чаще всего это либо французы, либо итальянцы, не считающие нужным знать другие языки, и о том, где вы будете брать специфические продукты под такие же блюда.

• Помощники шеф-повара – повара разного уровня профессионализма в зависимости от уровня заведения и требований самого шефа.

• Кухонные работники – выполняют разные черновые работы типа чистки продуктов и мытья посуды и оборудования. Обычно команда шеф-повара состоит из 10-20-ти человек. Соответственно под это количество в вашем бизнес-плане ресторана и нужно планировать заработную плату, уровень которой тоже зависит от «именитости» шеф-повара.

• Сомелье – при условии, что вы планируете держать в своем ресторане пристойный винный ассортимент.

• Старший бармен – отвечает за бар, его наполнение и трезвость клиента, что тоже значительно влияет на ваш доход.

• Администратор – следит за происходящим в зале и решает вопросы с клиентами.

• Официанты – персонал, который напрямую общается с вашими клиентами, поэтому их подбору необходимо уделить максимум внимания. В принципе, это и есть обязательное штатное расписание согласно бизнес-плана ресторана.

По желанию, в него можно добавить закупщика, кладовщика, водителя, бухгалтера, парковщика, садовника и всех остальных, на кого будет способна ваша фантазия.

Просчитаем минимальную стоимость входного билета в ресторанный бизнес, для заведения, рассчитанного на 100 посетителей:

аренда помещения (400 кв.м.) — от $4 000 в месяц (в зависимости от региона)

дизайн и ремонт помещенния — от $15 000

разрешения, лицензии — от $5 000

закупка оборудования — от $30 000

фонд заработной платы — от $6 000 в месяц

оплата налогов, взятки, коммунальные услуги — от $3 000 в месяц

рекламная кампания, изготовление вывески — от $2 000

Итого, для открытия ресторана, необходимо располагать свободными средствами в размере $100 000, плюс средства на поддержание деятельности в первые месяцы работы, пока ваше заведение будет набирать обороты. Успех ресторана зависит от вашего желания сделать успешный бизнес и качественно его презентовать. Для рекламы перед открытием вам вполне подойдут баннера и реклама по радио и телевидению. Дальше делать вам ее будут также и довольные клиенты, делясь впечатлениями после посещения вашего ресторана.

Доходы. Наценка на блюда в ресторанах стартует от 300%. В баре на стандартные напитки наценка устанавливается от 100 до 300%, на элитные напитки – свыше 400%. Для банкетов и свадеб желательно разработать банкетное меню, где нужно использовать вилку цен. На бизнес-ланчи должна быть установлена минимальная наценка. Это позволит вам наполнить зал в обеденное время, когда ваши столы обычно пустуют. Как показывает практика, ресторан на 100 человек, при средней цене чека в 2000 рублей, приносит своим владельцам от $10 000 чистой прибыли в месяц.

Период окупаемости от 2 до 5-ти лет, в зависимости от его уровня и размера вложений. При этом в списке по частоте банкротства рестораны на втором месте после розничных магазинов и фотоателье. А все дело в том, что средняя продолжительность жизни российского ресторана — примерно 4,5 года.

Ваше кафе может находиться за городом и окупиться за несколько месяцев, а может находиться в центре и в течение года не только не окупиться, но и приносить постоянные убытки, хотя казалось бы центр города и постоянный поток людей в любое время суток. Тут играют роль множество факторов, от ваших усилий до банальной удачи.

Источник

Типовой бизнес-план открытия ресторана

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

• Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
• Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
• Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
• На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
• Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
• Взять в аренду или построить здание под ресторан;
• Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
• Провести ремонтные работы;
• Оформить все требующиеся документы;
• Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
• Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
• Запустить рекламную кампанию.

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Концепция.

Начнем с самого основного — концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

• Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
• Электрика;
• Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
• Проведение канализации;
• Отделочные работы;
• Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

• Администратор (им может быть и собственник);
• Шеф-повар;
• Повара;
• Уборщица;
• Гардеробщик;
• Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

• Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
• Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Реклама.

Без проведения рекламных кампаний, ваш ресторан быстро уйдет «в убыток», потому расходы на продвижение обязательно заложите в маркетинговом плане ресторана, на нашем примере в затраты включим:

• Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
• Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

• Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
• Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
• Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
• Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

• Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
• Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
• Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
• Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
• Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
• Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
• Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Покупка оборудования и мебели

Ремонт и дизайн помещения.

Продукты питания и алкоголь

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Продукты и алкоголь

Прочие переменные расходы

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

Проценты по кредиту

Прибыль до налогообложения

Чистая прибыль с нарастающим итогом

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Выручка предприятия, руб.

Прибыль предприятия, руб.

Инвестиции в проект, руб.

Срок окупаемости, мес.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Источник