Как открыть свой бизнес с нуля хлебопекарня

Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно?

Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни. Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кофейню с нуля».

Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля. И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации пекарни. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;

полуподвальные помещения тоже запрещены;

обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);

стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;

верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;

обязательно должны быть водоснабжение и канализация;

обязательно наличие кондиционера и вентиляции;

должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);

должны быть туалет и мойка для работников;

обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

разрешение от пожарной инспекции;

разрешение от органа экологической экспертизы;

сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);

заключение органа экологической экспертизы;

санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Обстановка пекарни

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

Противни для выпекания

Стеллажи для продуктов и изделий

Холодильники для теста и сырья; складские шкафы

Оборудование для мойки

Персонал пекарни

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).

Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).

Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент пекарни

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Сырье и поставщики

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.

Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.

Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».

Источник

Как открыть пекарню?

С чего начать

Хлебопекарное дело — высококонкурентный вид бизнеса. Здесь можно встретить и крупных мастодонтов, в какой-то мере сохранившихся ещё с перестроечных времён, и СП с иностранными компаниями, и пекарни средних размеров, и даже микропекарни со штатом 3-5 человек.

Чтобы открыть хлебопекарню, выстоять в конкурентной борьбе и расти, нужно выделяться. Найти своё отличие, фишку, концепцию. Как это сделать? Пляшите- от клиентов, от рынка. Для этого первым делом изучите своих потенциальных клиентов:

• Их взгляды, предпочтения, касающиеся хлеба и хлебобулочных изделий, продуктов питания, здоровья и образа жизни.
• География проживания- где они проживают, в каком районе города.
• Из какой они общественной среды, уровень доходов.

Если говорить проще, влезьте в шкуру своих клиентов и тогда поймёте, чего они хотят, а чего нет.

Вторым делом изучите конкурентов:

• Кто они? Сколько уже работают?
• Каких клиентов обслуживают? У Вас одни и те же клиенты? Или есть возможность нишевания для Вас?
• Какой ассортимент предлагают? Чего им не хватает, по мнению клиентов? Какая концепция у Ваших конкурентов?

Проанализируйте собранную информацию и найдите своё уникальное предложение- то, чего ещё никто не предлагает Вашим клиентам или делает это недостаточно эффективно.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Испечь качественный и вкусный хлеб нетрудно. Главное- придерживаться технологии. На начальном этапе гораздо важнее найти свою отличительную черту, особенность, которая позволит выделиться среди конкурентов и привлечь клиентов.

Мы достаточно хорошо изучили свою целевую аудиторию. И сделали ставку на сорта хлеба, которых в магазинах мало, либо их вообще нет. Наряду со стандартными батонами мы предлагали ржаной хлеб с меньшим содержанием пшеничной муки, хлеб из гречневой муки. Такие сорта хлеба менее калорийные, в них меньше крахмала, больше белка и других полезных веществ. В результате организм легко усваивает эти сорта хлеба, и поэтому они считаются диетическими. Мы продавали «здоровый и лёгкий хлеб». Это и стало нашей отличительной чертой, которая позволила нам развиваться.

Объем инвестиций

Если нет опыта ведения хлебопекарного бизнеса, то лучше начать с открытия мини-пекарни. Помещения на 200-220 м2 для такого дела будет достаточно.

На что пойдут инвестиции:

• Аренда помещения, его ремонт, коммунальные услуги.
• Сбор документов
• Закупка комплекта оборудования, его монтаж и запуск.
• Закупка продуктов для выпекания хлеба на первое время.
• Транспорт для доставки. Изначально можно арендовать автомобиль, чтобы не покупать новую машину.
• Реклама и маркетинг.
• Консалтинг инженера-технолога.
• Заработная плата сотрудникам на 1-2 месяца.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если говорить в цифрах, то для открытия мини-пекарни на 200 м2 потребуется порядка 3 млн. рублей. Из них основная часть- 2,2-2,3 млн. рублей пойдёт на оборудование, его монтаж и ремонт помещения.

Машину для доставки на первых порах лучше арендовать, чтобы меньше тратиться. На рекламу и маркетинг рекомендую выделить 5% от общей суммы. Остальная же часть инвестиций потребуется на:

• Аренду помещения и коммунальные услуги в первые месяцы
• Сбор документов
• Закупку продуктов на 7-10 дней

Консалтинг инженера- технолога и заработную плату сотрудникам.

Пошаговая инструкция

Чтобы открыть хлебопекарню нужно шаг за шагом пройти через эти этапы:

• Подготовка к открытию- изучение рынка, клиентов, конкурентов. На основе собранной информации создаём свою концепцию, благодаря которой будем выделяться и привлекать клиентов.
• Регистрация фирмы. Организационно-правовая форма «ООО».
• Аренда помещения, его ремонт и отделка.
• Получение положительных заключений от СЭС и пожарной службы о соответствии помещения санитарно-гигеническим нормам и стандартам пожарной безопасности. Параллельно нанимаем опытного инженера-технолога, который поможет в покупке оборудования, его монтаже, запуске, обучении персонала правилам работы с оборудованием. Вместе с инженером-технологом заказываем оборудование.
• Монтаж оборудования, пуско-наладочные работы.
• Первая пробная выпечка хлеба на новом оборудовании. Получение сертификата соответствия и гигиенического сертификата на свою продукцию.

Комментарии лаборанта пекарни Bogiston- Низамутдиновой Динары:

Сертификат соответствия — это документ, подтверждающий соответствие выпеченного хлеба государственным стандартам. Мы в своей практике получаем сертификаты соответствия через аккредитованный государством центр сертификации.

Гигиенический сертификат (с 1 июля 2010 года в странах Таможенного Союза заменен на свидетельство о государственной регистрации.)- это документ, подтверждающий соответствие продукции санитарным нормам. Выдаётся государственной санитарно-эпидемиологической службой.

Параллельно готовимся к запуску рекламной кампании.

• Нанимаем сотрудников, обучаем их, выпекаем первую партию продукции.
• Запускаем рекламную кампанию и реализуем товар в торговые сети и точки.

Как работать с персоналом?

Подобрать команду, которая работает согласованно и эффективно, на начальных этапах будет трудно. Но можно этот процесс ускорить и пройти с меньшими потерями, если грамотно подойти к отбору и адаптации новых сотрудников.

Если не уделять должного внимания работе с персоналом, то совсем скоро кадры будут меняться как перчатки. А это неизбежно приведёт к значительным потерям.

Посудите сами: нужно тратить время на отбор сотрудника, его обучение, адаптацию. Пока сотрудник осваивается, производительность его труда будет низкой, он будет совершать ошибки. И будет уж совсем жалко потраченного времени на сотрудника, если он не пройдёт испытательный срок и уйдёт. А представьте, если такая ситуация будет продолжаться из месяца в месяц. Надолго ли Вас хватит?

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Нам не сразу удалось собрать свою команду, которая работала бы эффективно. Со временем мы выработали свои критерии отбора. Главные среди них- это соответствие своей профессии, желание профессионально расти и любовь к своему делу, огонёк в глазах.

Если этого самого внутреннего огня нет, то какие бы условия ты не создавал сотруднику, он не будет чувствовать удовлетворения от своего труда. И рано или поздно уйдёт либо будет трудиться исключительно ради денег. Нам такие роботы не нужны. Поэтому любовь к своему труду- это один из важных критериев при отборе сотрудников.

После отбора идёт испытательный срок. Во время него мы смотрим на следующие качества сотрудника:

• Скорость выполнения работы. Успевает ли сотрудник следовать своему рабочему графику.
• Как работает: соблюдает ли технологии, правильно ли пользуется оборудованием. Находит ли общий язык с коллегами.
• Стрессоустойчивость.
• Выносливость.
• Обучаемость. Мы регулярно расширяем ассортимент, печем хлеб по новым рецептам. Поэтому сотрудник должен быть способен обучаться новым методам работы.

В плане мотивации кроме премирования очень важно выстроить здоровые человеческие отношения. Человек должен чувствовать, что он нужен и его здесь ценят.

Как строить рекламу и маркетинг?

Выйти на конкурентный рынок хлебопекарного бизнеса новому игроку будет непросто. Розничные точки не особо захотят с Вами работать, т.к. Вас не знают потребители.

Поэтому при построении рекламной кампании основные усилия нужно направить на то, чтобы потребители узнали о Вашем продукте и бренде. Можно использовать разные каналы рекламы и коммуникаций для решения данной задачи.

А чтобы самим не изобретать велосипед, давайте послушаем, что говорит по этому поводу управляющий пекарней Bogiston- Садиков Акмаль:

«Небольшим пекарням, которые только открылись, лучше проводить промоушн своей продукции в розничных точках или сетях. Это относительно доступный и эффективный метод продвижения.

Конечные потребители заходят в супермаркеты за покупками и более охотно воспринимают новинки в этот момент. Когда Вы доносите своё послание через другие каналы рекламы, внимание у покупателей рассеянное и через короткое время они забудут, что Вы рекламировали. Плюс промоушн не так дорог, основные затраты пойдут на то, чтобы договориться с администрацией супермаркетов».

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме промоушна я бы порекомендовала включить в работу социальные сети, особенно, если у Вас уникальное предложение или более узкая ниша.

И, как канал сбора обратной связи, социальные сети удобны и доступны. Обратная связь должна быть постоянной и через разные каналы: спрашивайте у потребителей о своём продукте, разговаривайте с продавцами в супермаркетах о том, как уходит Ваш товар, как отзываются покупатели о нём.

Приложите усилия к тому, чтобы встать на «золотую полку» в супермаркетах. Возможно, получится не сразу, но результат зачастую стоит затраченных усилий.

Поняв, что работает, а что нет, можете подключать другие каналы рекламы.

Место

К месту размещения хлебопекарни предъявляются несколько основных требований:

• Стабильная подача воды, электричества, газа.
• Удобство погрузочно-разгрузочных работ.
• Близость к точкам реализации.
• Помещение должно быть сухим.
• Высокие потолки и хорошая система вентиляции, т.к. в пекарнях жарко.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме самой пекарни я рекомендую открыть собственный магазин для реализации своей продукции. Здесь Вы можете представить весь ассортимент, общаться напрямую со своими клиентами и повышать их лояльность к своему бренду.

Если собираетесь открыть также собственный магазин, то следует выбрать людное место с хорошей проходимостью. Иначе продажи в магазине будут слабыми.

Документы

Проще и лучше регистрировать фирму в форме «ООО». Для открытия хлебопекарни и реализации своей продукции потребуется собрать следующие документы:

• Пакет документов для регистрации «ООО».
• Заключение от СЭС о соответствии помещения санитарно-гигиеническим нормам.
• Заключение от пожарной службы о соответствии помещения нормам пожарной безопасности.
• Договор на аренду помещения.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Гигиенический сертификат на продукцию. О гигиеническом сертификате и сертификате соответствия мы подробнее писали выше.

Чек-лист открытия

• Изучение рынка. Выработка собственной концепции.
• Регистрация фирмы.
• Выбираем помещение и заключаем договор аренды. Проводим ремонтно-отделочные работы.
• Нанимаем в качестве консультанта инженера-технолога и вместе с ним закупаем оборудование.
• Получаем положительные заключения от СЭС и пожарных.
• Устанавливаем оборудование.
• Делаем пробную выпечку.
• Получаем сертификат соответствия и гигиенический сертификат на свою продукцию.
• Закупаем продукты для выпекания хлеба на первые 7-10 дней.
• Подготовка к рекламной кампании.
• Договариваемся с розничными точками и сетями о поставках и промоушн.
• Найм сотрудников, обучение.
• Выпекаем первую партию хлеба.
• Запускаем рекламу и реализуем выпеченный хлеб.

Выгодно ли открывать

В хлебопекарном бизнесе наблюдается чёткая сезонность, которая связана с рационом людей в разные времена года. Так, в холодный период, т.е. с осени по весну спрос на хлебобулочные изделия повышается. В теплый и жаркий период, т.е. с весны по осень спрос наоборот падает.

Прибыльность и окупаемость бизнеса

Рентабельность хлебопекарного производства зависит, прежде всего, от объёмов выпуска и реализации. У каждой пекарни есть свой порог по объёму производства, ниже которого пекарне не выгодно работать. Если объём производства и реализации превышает этот порог, то чистая прибыль за вычетом всех расходов, в т.ч. налогов составляет 10-15%.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если с объёмами выпечки хлеба и его реализацией всё в порядке, то можно рассчитывать на прибыль в размере 15%. Может быть и меньше- зависит от сорта хлеба и наценки на него.

Окупаемость в каждом случае рассчитывается индивидуально: кому-то для старта могут потребоваться меньшие инвестиции, у кого-то на развитие может уйти больше времени. В среднем мини-пекарня окупается в течение 2-2,5 лет. Но опять-таки период окупаемости может растянуться в зависимости от различных факторов и условий.

Какие факторы риска существуют?

Как и в любом бизнесе, в хлебопекарном деле есть свои факторы риска. Перечислим основные из них:

• Ухудшение качества продукции.
• Розничные точки не успели реализовать хлеб.
• Производственный брак.
• Неэффективная реклама.

О том, как эти риски влияют на бизнес и как их преодолеть, расскажут наши эксперты.

управляющей пекарней Bogiston

Качество продукции может снизиться по разным причинам. Все они сводятся к одному знаменателю: несоблюдение технологии. В каждом конкретном случае нужно разбираться, из-за чего именно не были соблюдены технологии. После этого устраняем причину и продолжаем контролировать производство. Разумеется, снижение качества сильно бьёт по репутации компании и её выручке. И даже если партия хлеба вышла некачественной, нужно приложить все усилия, чтобы это обнаружить ещё в пекарне- до отгрузки торговым точкам.

Бывает такое, что розничные точки не успевают реализовать товар. В таком случае тоже важно понять, почему так происходит: возможно, изменились предпочтения покупателей в этой точке или точка заказала слишком много хлеба. Некоторые точки возвращают нам нереализованную продукцию, а это прямые убытки для нас, т.к. хлеб- товар скоропортящийся.

Чтобы избежать производственного брака нужно каждый этап производства контролировать и ещё раз контролировать. Не верить на слово сотрудникам и поставщикам, а перепроверять. Бракованная продукция- это тоже прямые убытки. Приведу пример: допустим, по одному из сортов хлеба Ваша чистая прибыль составляет 10%. Сегодня в пекарне одна десятая часть этого сорта хлеба вышла бракованной. В результате Ваша пекарня теряет всю сегодняшнюю прибыль по этому сорту хлеба.

Источник