Как открыть свой бизнес по копчению рыбы

Открытие рентабельного бизнеса по копчению рыбы

Во время посещения продуктового супермаркета девять из десяти покупателей хоть на секунду, но останавливаются возле витрины с копченой рыбой. Ее золотистая корочка и дымный запах возбуждают аппетит даже у сытого человека, а на праздничном столе она всегда занимает почетное место. Поэтому среди прочих видов заработка на производстве продуктов питания именно бизнес по копчению рыбы вызывает интерес у начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ». Это поможет построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:

• Более половины объема продаж переработанной рыбы приходится на копчености. Несмотря на высокую цену, эти продукты пользуются огромным спросом.
• Освоить технологии копчения и научиться делать продукт приличного качества через пару месяцев практики сможет даже новичок.
• Промышленные коптильные камеры занимают всего 4–5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко развивать. Можно перейти на трехсменную работу и выпускать в три раза больше товара, начать коптить и вялить мясо, овощи, морепродукты.

Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продукции.
• Риск купить некондиционное сырье. Даже у надежного поставщика на складе может оказаться несвежая, инфицированная или перемороженная рыба.
• Согласования. Инстанции проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитка специальными жидкостями. Применение смесей снижает себестоимость и позволяет быстро обрабатывать большие объемы продукции, но потребители утверждают, что ее вкус оставляет желать лучшего. Поэтому в малом бизнесе чаще используют горячее и холодное копчение:

• Горячее копчение проводится дымом от тлеющей древесной щепы при температуре 100–120°С. Рыбу предварительно вымачивают около суток в соляном растворе, затем промывают чистой водой, а непосредственно перед копчением в камере проваривают горячим паром с температурой 120–170°С. Готовый продукт можно хранить при 2°С до 10 дней, а в морозильной камере — до месяца. Для бизнеса технология интересна разнообразием вкусов продукта и коротким циклом его изготовления.
• Холодное копчение использует консервирующие свойства холодного дыма, который получают трением деревянной рейки о металлический диск. На стадии подготовки рыбу держат в соленом растворе намного дольше — до недели, да и само копчение при температуре 25–30°С занимает два-три дня. Но готовый продукт хранится при 5–6°С не менее месяца, а при заморозке — до 90 дней. Как следствие, предпринимателю не нужно срочно искать покупателей и беспокоиться о сроке реализации.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

Рыба должна иметь прочную кожу без повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки растет, что приводит к появлению некрасивых разрывов и утрате товарного вида. Сырье должно быть довольно жирным: в процессе копчения часть жира вытопится, но мясо не утратит сочности.

1. Самой востребованной из недорогих разновидностей рыбы является сельдь;
2. второе место по популярности принадлежит скумбрии;
3. горбуша пользуется спросом как из семейства лососевых;
4. среди окуневых лучше продается зубатка;
5. кета и нерка;
6. обеспеченные люди покупают форель и осетра;
7. среди речных видов рыбы востребованы лещ и толстолобик.

Для холодного копчения

При холодном копчении содержание жира, разрывы и надрезы не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей консервации тушку следует основательно просолить. Разумеется, сырье должно быть максимально свежим, так как избавиться от неприятного запаха или вкуса во время копчения невозможно.

1. наибольший спрос у сельди и скумбрии;
2. среди гурманов популярны лосось и горбуша;
3. любителям океанической рыбы можно предложить камбалу и палтуса;
4. мойва считается доступным продуктом;
5. неплохо покупают речную рыбу — карпа, толстолобика.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных и дачных участках, а готовую продукцию распространяют среди знакомых. Но на продуктовый рынок частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть такими:

ОКВЭД копчения рыбы

10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.1	Переработка и консервирование рыбы
10.20.2	Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность коптильного цеха с государственными органами:

• Ростехнадзор. Контролирует правильность монтажа и безопасность оборудования.
• Росприроднадзор. Измеряет количество выбросов в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Проверяет цех на соответствие санитарным нормам.
• Госпожнадзор. Изучает выполнение требований пожарной безопасности.

Как всякое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной службой. Поэтому продукт нельзя реализовать, не получив предварительно документы о его безопасности для здоровья:

• Декларация соответствия нормам ТР ТС 040/2016. Ее после изучения продукции и самого цеха выдают сертификационные центры на срок до 5 лет.
• Ветеринарная справка. Выдается ветврачом или отделением ветеринарной службы на основании сертификатов от поставщиков и образцов готового продукта.
• Ветеринарное свидетельство №2. Оформляется через интернет в системе «Меркурий» уполномоченным сотрудником предприятия или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 предъявляет конкретные требования к организации рыбного производства, для выполнения которых может потребоваться основательная перестройка здания. Так, на территории предприятия должны быть выделены:

• помещение для размораживания, разделки и посола рыбы;
• цех горячего и холодного копчения;
• зона фасовки продукции;
• холодильник для сырья;
• холодильник для готового продукта;
• зона мытья и просушивания рыбных ящиков;
• раздевалка для сотрудников;
• санузел с участком для стирки спецодежды.

Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха мощностью 300–600 кг за сутки достаточно помещения в 150–160 м². Чтобы не тратить ресурсы на его ремонт по санитарным нормам, лучше найти объект, который основным из них уже соответствует: бывшую столовую, закрытое пищевое производство, заведение общепита.

На что нужно обратить внимание:

• Коптильня должна находиться как минимум в 50 метрах от жилых зданий. При производстве более 5 тонн рыбы в сутки санитарная зона увеличивается до 100 м.
• Рекомендованная высота потолков коптильного цеха составляет 4,2 м. На небольших предприятиях ее можно уменьшить до 3 м.
• При планировке производственных процессов следует исключить встречное или перекрестное перемещение сырья, готового продукта и отходов разделки.
• В цехе должны быть раздельные выходы для разгрузки сырья, отправки готовой продукции и выноса отходов.
• Холодное и горячее водоснабжение.
• Вывод стоков в обособленную от бытовой сети систему канализации.
• Полы в помещениях для разделки и копчения следует изготовить из влагостойких материалов с небольшим уклоном к трапам.
• Стены цеха до уровня 1,5 м рекомендуется покрыть керамической плиткой, а выше — покрасить масляной краской.
• Все производственные помещения нужно оборудовать кранами для мытья полов и умывальниками с ножным управлением.
• Для удаления дыма и снижения температуры в цехе следует установить систему вентиляции и отдельные вытяжки над коптильными камерами.
• Все участки разделки и переработки рыбы необходимо оснастить бактерицидными светильниками и электростатическими лампами от насекомых.
• Производственная мебель и рабочий инвентарь должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Применение дерева в рабочих процессах запрещено.
• Возле всех входов на участки разделки и переработки сырья должны быть размещены дезинфекционные коврики, пропитанные хлоркой. Их меняют ежедневно.
• Лампы в производственных и складских помещениях нужно закрыть плафонами, предотвращающими попадание осколков в продукт.
• В цехе рядом с коптильными камерами необходимо оборудовать щиты со средствами первичного пожаротушения.

Оборудование для копчения рыбы

В целях экономии можно собирать оборудование для копчения рыбы самостоятельно по схемам из Интернета. Однако, ни одна самодельная камера не может пройти санитарную проверку и обеспечить массовый выпуск продукта. Заводские коптильни производятся в разных вариациях, но наиболее эффективными среди них электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушкам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Коптильни различаются по производительности. Самые простые обрабатывают всего 40–100 кг сырья в сутки, а камеры для бизнеса могут справиться и с тонной. Самым известным изготовителем коптилен в России является ООО «Ижица». В его ассортименте есть модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего: их мощность составляет 600 кг продукта в сутки.

Оснащение цеха копчения рыбы

Участок подготовки сырья

Участок копчения

Участок фасовки

Прочее оснащение

Название	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Стеллаж для дефростации рыбы	84000	1	84000
Стол производственный	3700	4	14800
Весы производственные	8800	1	8800
Разделочные инструменты, ножи, доски	3000	4	12000
Емкость для засолки	2900	4	11600
Емкость для отходов	900	4	3600
Мойка	12900	1	12900
Умывальник с ножным управлением	13500	1	13500
Мухоловка	4700	2	9400
Бактерицидный светильник	2800	2	5600
Камера Ижица-1200	147500	1	147500
Камера Ижица-ГК	209000	1	209000
Сушильная камера	61000	1	61000
Вытяжка для удаления дыма	14500	2	29000
Парогенератор	17000	1	17000
Тележка для перевозки клетей	5800	1	5800
Стол фасовочный	11500	2	23000
Весы фасовочные	4000	2	8000
Вакуумный упаковочный аппарат	35100	1	35100
Принтер для этикеток	12000	1	12000
Холодильный контейнер для сырья	260000	1	260000
Холодильный контейнер для продукции	260000	1	260000
Дезинфекционный коврик	1000	10	10000
Огнетушитель	4000	3	12000
Пожарная сигнализация	30000	1	30000
Автомобиль с охлаждаемым кузовом	450000	1	450000
Итого:			1745600

Также для бизнеса на копчении рыбы необходимы расходные материалы. Объем их потребления зависит от того, сколько продукта захочет изготовить предприниматель:

• ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80–100 кг продукта;
• ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
• соль поваренная (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
• вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт. на рыбу;
• этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Где взять рыбу для копчения

Не стоит открывать бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если хотя бы один раз в цех с утра не приедет грузовик, заполненный ящиками с рыбой, бизнесмен потеряет тысячи рублей выручки.

Важно наличие документов и сертификатов на сырье, без которых оформить и продать готовый продукт просто не получится. Понятно, что таким поставщиком не станет соседний супермаркет или продуктовый рынок. Искать партнеров следует другими способами:

• Прудовые хозяйства или фермы, выращивающие ее в установках замкнутого водоснабжения.
• Оптовые поставщики охлажденной или мороженой рыбы. Можно ознакомиться с ними на площадках:
  • fishnet.ru
  • b2b-center.ru
  • fish.krab.ru
  • fishretail.ru
• Оптовые продавцы рыбы часто имеют собственные сайты, где можно изучить их прайс-листы и найти контактные данные. Вот несколько примеров:
  • rusfishcom.ru
  • sealegends.ru
  • icefish.ru
  • fs-company.ru

Собираясь заключать договор с поставщиком, закупите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку должен осматривать технолог, чтобы не пропустить некондиционное сырье:

• У качественной рыбы красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневый цвет — повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть чистыми и прозрачными. Мутные зрачки или посторонние включения могут указывать на паразитарные инфекции.
• Хорошая рыба отличается упругим подтянутым брюшком. Если оно вздулось или уже покрылось пятнами, продукт явно несвежий.
• Высохшие торчащие плавники с заломами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку тушки.
• Чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. У просроченной рыбы она начинает топорщиться, легко выдергивается пальцами.
• У тушки должен быть соответствующий запах — йода и соли для морской рыбы, тины и водорослей — для речной. Резкая аммиачная примесь недопустима.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает много операций. Предпринимателю нужно найти поставщика, купить и привезти сырье, разделать и засолить его, вымочить в воде, закоптить, договориться с клиентами, оформить необходимые документы. Потому даже на небольших домашних коптильнях работают все члены семьи. Если же говорить о цехе серьезной мощности, то не обойтись без штата сотрудников.

Среди них должен быть технолог с дипломом о высшем образовании в пищевой отрасли, который способен отличать качественное сырье от плохого, составлять технологические карты, корректировать производственный процесс. У работников должны быть санитарные книжки, без которых работать с пищевыми продуктами нельзя. Для цеха, выпускающего 300–600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, понадобятся:

Штат коптильни

Должность	Зарплата, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Старший технолог	30000	1	30000
Рабочий на разделке рыбы	21000	4	84000
Рабочий на посоле	21000	2	42000
Оператор коптильни	25000	2	50000
Подсобный рабочий	15000	2	30000
Водитель-экспедитор	20000	1	20000
Страховые взносы	–	–	76800
Бухгалтерское обслуживание	15000	–	15000
Итого:		12	347800

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба есть почти в каждом продуктовом магазине и супермаркете, а потому пробиться на рынок новичку тяжело. Лучше заняться поиском каналов сбыта заранее, чтобы после покупки и настройки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны покупателей. Что можно придумать для решения проблемы:

• Начать с продуктовых магазинов небольших и средних размеров. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новое.
• Договориться с супермаркетами сложнее. Как правило, они требуют плату за место на полке, а товар оплачивают лишь через два-три месяца.
• В меню суши-баров, кафе и ресторанов тоже есть копченая рыба. Они могут заказать и более экзотические продукты — угря, мидий, кальмаров.
• Товар превосходно продается в пивных магазинах и барах. Такие заказчики отдают предпочтение некрупной рыбе или снекам из морепродуктов.
• Если ресурсов на работу с розницей нет, стоит поискать оптовые компании, которые фасуют и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
• Полезно поставить киоск на продуктовой базе или на сельскохозяйственном рынке. При наличии широкого ассортимента, можно открыть свой магазин.
• Продавать рыбу можно на торговых площадках в интернет.

В розничные сети рыбу поставляют расфасованной в индивидуальные пакеты или картонные ящики, вмещающие до 10–20 кг продукта. На каждой упаковке должна присутствовать этикетка с датой изготовления и сроком годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:

Сырье для копчения

Название	Закупка, руб.	Потери, %	Расход в день, кг	Сумма в месяц, руб.
Скумбрия х/к	120	35%	100 (135)	405000
Мойва х/к	100	10%	100 (110)	275000
Скумбрия г/к	120	40%	100 (140)	420000
Горбуша г/к	150	20%	100 (120)	450000
Итого:			400 (505)	1550000

Даже если в ремонт не придется вкладывать большую сумму, на старте будут и другие статьи расходов. Самыми весомыми станут покупка оборудования и сырья на месяц работы:

Начальные инвестиции

Статья	Сумма, руб.
Оформление ИП	800
Получение разрешений	20000
Открытие счета в банке	2600
Подготовка помещений 160 м²	160000
Оборудование	1745600
Сырье на месяц	1550000
Расходные материалы на месяц	75000
Сертификация рыбы	7000
Реклама	30000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	3616000

Сырье нужно покупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд рабочих, аренду помещения и коммунальные услуги. Отдельного внимания требует утилизация отходов от разделки, приобретение моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекция помещений, которую проводият специализированные фирмы:

Ежемесячные расходы

Статья	Сумма, руб.
Взносы ИП	3400
Аренда помещения 160 м²	32000
Банковские услуги	2000
Фонд зарплаты	347800
Сырье	1550000
Расходные материалы	75000
Вода	4800
Электроэнергия	32000
Реклама	20000
Транспортные расходы	15000
Переработка отходов разделки	15000
Дезинфекция цеха	10000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	2132000

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? Изучая оптовые цены, можно заметить, что готовый продукт превосходит по стоимости сырье более чем в два раза. Если предприниматель располагает каналами сбыта, на 400 кг продукции ежедневно, за 25 рабочих дней он заработает почти 3 млн рублей:

Доходы от копчения рыбы

Название	Оптовая цена, руб.	Выпуск в день, кг	Выручка в месяц, руб.
Скумбрия х/к	280	100	700000
Мойва х/к	230	100	575000
Скумбрия г/к	330	100	825000
Горбуша г/к	350	100	875000
Итого:		400	2975000

Как показывает бизнес-план коптильни, даже при загрузке цеха на треть максимальной мощности точка окупаемости будет достигнута всего через пять месяцев:

Рентабельность копчения рыбы

Название	Значение
Выручка, руб.	2975000
Расходы, руб.	2132000
Прибыль, руб.	843000
Налог УСН, руб.	126500
Чистая прибыль, руб.	716500
Рентабельность, %	33,6
Инвестиции, руб.	3616000
Период окупаемости, мес.	5,0

Заключение

Несмотря на простоту, технология копчения имеет много нюансов. Достаточно взять щепу другой породы дерева, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут позже — и вкус продукта изменится. Не разобравшись в тонкостях, начинающий предприниматель не сможет занять свою нишу и заслужить благосклонность потребителей.

Автор: Евгений Троцкий Высшее техническое образование, окончил Томский политехнический университет.Один из основателей, совладелец крупнейшей в городе IT-компании. Организатор бизнеса городских квестов по франшизе.Опыт работы: Продажи и обслуживание вычислительной техники. Разработка сайтов, графический дизайн. Дистрибуция, оптовые продажи FMCG, маркетинг товаров. Инвестирование в банковские продукты, Forex и криптовалюты. Ведение сельского хозяйства, растениеводство и животноводство.Увлечения: Строительство и ремонт. Обслуживание и ремонт автомобилей. Хэндмейд, слесарные и столярные работы. Музыка.

Источник