Как открыть бизнес лаваш

Цех по изготовлению лаваша

Лаваши уже перестали быть чем-то необычным на полках супермаркетов или хлебных ларьков. Все большее количество людей открывают для себя новый вкус и универсальность этого вида выпечки. Наиболее популярным и востребованным является армянский тонкий лаваш, благодаря широким возможностям его использования, как в качестве отдельного блюда, так и как компонента для создания десертов или закусок. Растущий потребительский спрос привлекает предпринимателей, готовых осваивать развивающееся направление в бизнесе.

Разрешительная документация и регистрация бизнеса

Первым делом легализуется деятельность – оформляется ИП или ООО (госпошлина 800 и 4000 рублей, соответственно). Наиболее удобная и экономичная система налогообложения – УСН (упрощенная), в которой можно выбрать налоговые отчисления в размере 6% от выручки или 15% от прибыли.

Для данного вида деятельности подходит код ОКВЭД 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Прежде чем приступить непосредственно к реализации проекта, потребуется:

• получить разрешение Роспотребнадзора (санэпидемслужбы);
• оформить декларацию соответствия на выпускаемую продукцию;
• согласовать план помещения с пожарным надзором и Ростехнадзором.

Рабочее пространство и персонал

Пекарня для изготовления лаваша должна соответствовать следующим параметрам:

• удаленность от предприятий химической, лакокрасочной, фармацевтической продукции;
• общая площадь помещения – не менее 150 м 2 (для размещения оборудования, хранения сырья, упаковки и складирования готового продукта). Ни в коем случае нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
• предусмотреть отдельные площади под склады, бытовку и подсобку, гардероб, санузел и душевую;
• идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых;
• наличие инженерных коммуникаций (водопровод с холодной и горячей водой, канализация, отопление, электричество, вентиляция).

Аренда цеха обойдется в сумму от 60 до 120 тысяч рублей, в зависимости от арендуемой площади и средних цен в регионе.

Если строение соответствует не всем требованиям пожарного, санитарного или эпидемиологического надзора, потребуется провести подготовительные работы (ремонт, дезинфекцию, подведение и установку недостающих коммуникаций).

Для эффективной организации труда фирме понадобятся:

• руководитель, который на начальном этапе берет на себя ответственность за поиск поставщиков и заказчиков;
• технолог;
• 2 работника, обслуживающие автоматическую линию и тестомес;
• 2 сотрудника, занятые упаковкой и складированием продукции;
• уборщик;
• водитель-экспедитор;
• бухгалтер (в штате или на аутсорсинге).

С расширением бизнеса, следует подумать о найме менеджеров по снабжению и сбыту, чтобы часть функций переложить с руководителя на узких специалистов.

Обязательным условием является наличие санитарных книжек у всех сотрудников без исключения, поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов.

Виды лаваша

Один из самых известных видов – это армянский лаваш. Представляет собой тонкую лепешку около 1 мм толщиной. Чаще овальную, размером примерно 100 х 50 см. Употребляется как отдельное блюдо, подается к шашлыку, в него заворачивают шаурму и находят множество применений для создания сладких и соленых закусок. Традиционно использовался как съедобный столовый прибор, салфетка. Выпекается на стенках тонира (тандыра) и вынимается длинным металлическим прутом, загнутым на конце.

Не менее популярный грузинский лаваш, отличается и внешним видом, и вкусом. Это пышная лепешка круглой, вытянутой или ромбовидной формы, иногда по центру с небольшим отверстием. Готовят его в специальной печке тонэ.

И, наконец, узбекский лаваш – округлая лепешка, с толстым тестом по краям и сплюснутым в центре. Выпекается в тандыре.

Решить, что вкуснее и что выгоднее выпекать на продажу, можно только изучив покупательский спрос в вашем регионе, потому что у каждого из них свой вкус и свои поклонники.

Технология производства

Процесс изготовления продукта на механическом оборудовании отличается простотой и состоит из нескольких шагов:

• мука проходит через вибрационный просеиватель и попадает в тестомес вместе с остальными ингредиентами в пропорциях, согласно рецептуре;
• вымешивание теста в течение получаса;
• деление полученной массы на порционные куски, весом 140 г;
• расстойка теста (порционные кусочки накрывают пищевой пленкой и оставляют на 15-30 минут);
• раскаточная машина раскатывает каждую порцию до получения лепешки диаметром 250 мм и толщиной около 5 мм;
• присыпание мукой полученной заготовки и покрытие пленкой, чтобы предотвратить обветривание;
• натягивание заготовки на подушку-матрицу и выпекание в тоннельной печке;
• сбрызгивание готового лаваша водой для придания эластичности;
• охлаждение лаваша;
• упаковка.

Далее продукция готовится к транспортировке покупателю.

Сырье

Самое важное при закупке сырья – выбор качественного товара. Основной компонент – пшеничная мука первого сорта, – должна обладать приятным запахом и однородной структурой. Если у сырья затхлый, кислый запах или жучки – оно является негодным.

При планировании объемов приобретаемого сырья также следует учитывать пропорции смешивания, чтобы остатки не залеживались на складе. Так, для выпечки 100 кг тонкого армянского лаваша понадобится:

• мука – 80 кг;
• соль – 2,5 кг;
• вода – 35 л для смешивания с мукой и 50 л для увлажнения.

Следовательно, при покупке тонны муки, закупается порядка 32 кг соли. Цена муки составляет от 11 до 16 руб./кг, соли – от 5 до 14 руб./кг, в зависимости от объемов закупки.

В случае с грузинским хлебом (шотис пури) к ингредиентам добавляются дрожжи, меняются пропорции.

В узбекской лепешке состав обширнее, и кроме муки, соды, соли и дрожжей, добавляют немного сахара и чуть-чуть растительного масла. За счет присутствия дрожжей, отличается процедура приготовления теста и работы с ним.

Этапы изготовления

Приготовление лаваша промышленным методом включает в себя несколько последовательных процессов:

• подготовка теста (замес, расстойка);
• нарезка и раскатка;
• выпекание лепешки;
• увлажнение готового продукта;
• охлаждение и фасовка.

Хранение и упаковка

Срок хранения лаваша в соответствии с требованиями ГОСТ 31805-2012 составляет 3 суток. Этот параметр необходимо учитывать, чтобы соотносить объемы производства с количеством сбываемой продукции.

Если грузинскую и узбекскую лепешки можно упаковывать сразу после остывания, то армянский лаваш предварительно складывают в несколько слоев или сворачивают трубочкой.

Готовый продукт упаковывается в полиэтиленовый пакет подходящего размера (обычный или фирменный). Открытый край пакета загибают в виде клапана или запаивают, чтобы изделие не черствело.

Оборудование

Традиционно все виды лавашей готовят вручную. Чтобы построить бизнес на продаже лепешек, придется отказаться от большей части ручного труда в пользу механических приспособлений или автоматической линии – это позволит снизить фонд заработной платы сотрудникам и увеличит объемы производства.

Автоматическая линия включает в себя:

• машину раскаточную;
• печь тоннельную;
• увлажнитель.

В дополнение к линии потребуется тестомес, который обойдется в сумму от 40 до 380 тыс. рублей, в зависимости от объема и мощности.

Если закупать механические установки, то тестораскаточную машину получится приобрести за 82-300 тыс. рублей, а тоннельную печь от 70 до 950 тыс. рублей.

Ориентировочная цена на автоматизированную линию составит от 500 тыс. рублей до 2,7 млн. рублей. Такая большая разница в стоимости обоснована производительностью оборудования, набором функций, а также его производителем.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Сбыт лепешек можно организовать, открыв собственные точки продажи, либо договорившись о поставке в:

• супермаркеты, хлебобулочные отделы продуктовых магазинов, хлебные ларьки (стационарные и мобильные);
• закусочные, шашлычные, шаурмичные и прочие точки быстрого питания;
• кафе и рестораны.

Для развития проекта:

• не пренебрегайте качеством и узнаваемостью фасовочного материала, предназначенного для розничной сети. Закрепиться на рынке легче, если предлагается продукция с хорошими вкусовыми характеристиками и в запоминающейся упаковке. Тогда со временем, потребитель станет искать именно ваш товар на прилавках;
• пробуйте дополнять классическую рецептуру, вводя ароматические и вкусовые добавки в тесто, такие как: сыр, паприка, отруби. Или заменив часть пшеничной муки на ржаную, гречневую, льняную – такая лепешка будет иметь успех у приверженцев здорового питания и любителей экспериментировать с новыми вкусами.

Бизнес, связанный с производством лавашей, является стабильно растущим и при правильном подходе сможет окупить себя в течение 5-12 месяцев. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

Подписывайтесь на нас во Вконтакте и Яндекс Дзен.

Источник

Производство и продажа армянского лаваша. Все этапы открытия бизнеса.

Лаваш – это пресный белый хлеб, в форме тонкой лепешки изготовленный из пшеничной муки. Другие названия этого изделия — «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки». Исторически лаваш входит в кавказскую кухню.

Внешне лаваш представляет собой тонкую (2 – 5 мм) лепешку овальной формы. Размеры лаваша бывают разные, но если говорить о классическом подходе, то это где-то 90-110 см длиной, шириной — около 40-50 см. Вес готового изделия до 250 грамм.

Лаваш можно увидеть в продаже на полках многих продуктовых магазинов, к тому же его применяют для производства разных блюд, самым популярным среди которых есть шаурма и хот-дог в лаваше. Спрос на данную хлебную продукцию высокий, что в свою очередь привлекает предпринимателей к организации собственного производства лавашей с последующей их реализацией для розничных торговых точек.

Даже несмотря на высокую конкуренцию в этом бизнесе, он является вполне рентабельным, и в нем не наблюдается явно выраженной сезонности, в отличие от того же белого хлеба. К тому же лаваш позиционируется как хлебное изделие с небольшим количеством калорий, поскольку для его приготовления не используют дрожжи, но полностью диетическим его назвать сложно.

Оформление документов

Для того чтобы работать официально нужно будет оформить разрешительные документы и получить все справки.

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России – это код 10.71. Для Украины – 10.71.
• подписать договор аренды помещения.
• получить разрешения на работу от СЭС и пожарной службы.
• оформить на работу персонал.
• у персонала должны быть медицинские книжки.
• иметь на руках сертификаты на продукцию.

Поскольку вы планируете производить продукт питания, то к вам будет особое внимание со стороны той же СЭС. Рекомендуем нанять юриста и оформить всю документацию с ним, соблюдая все нормы требуемые данными инстанциями.

Технология приготовления

Чтобы научиться готовить вкусный лаваш, вам не нужно быть профессиональным поваром, или длительное время изучать детали технологии. Весь процесс простой и понятный.

В оригинальном подходе, армянские лаваши готовят на тандыре. Но современные бизнесмены, используют для этих целей либо автоматизированные линии по производству лаваша, либо же отдельно покупают оборудование и организовывают полуавтоматический цех. На рынке вы сможете найти как тандырный вариант хлебного изделия, который, как утверждают производители, существенно вкуснее и ароматнее, так и приготовленный в обычных электрических печах, но стоимость первого будет раза в два выше. На каждый из вариантов есть свой покупатель.

Автоматическая производственная линия

Обычно рецепт лаваша указывают сами производители этих линий.

Стандартно для готовки 100 кг продукции, вам нужно будет:

• 80 кг пшеничной муки высшего сорта.
• 35 литров воды для замеса теста и около 50 литров воды для увлажнения.
• 2,5 кг соли.

Стоимость покупки такой линии составит $40000 – $45000. Габариты такой линии составляют 1,2 на 8 метров. Срок ее безаварийной работы, как утверждают производители, превышает пять лет.

Конструктивно в ее состав входят:

• Тестомесильная машина.
• Экструдер.
• Автомат для тонкой раскатки теста.
• Автомат для растягивания теста.
• Туннельная печь.
• Охлаждающий конвейер.
• Упаковочная машина.

На самом деле габариты этой установки небольшие, а для работы с ней нужно будет всего два человека. Некоторые варианты линий позволяют производить 30000 – 32000 шт. армянского лаваша за один день, а это уже совсем не мелкое производство, ведь всю эту продукцию еще нужно продать.

Неподъемный стартовый капитал и большой объем производимой продукции – это те факторы, которые не подходят начинающему бизнесмену, и они используют немного другой подход.

Изготовление лавашей вручную

Сказать, что при таком подходе к производству совсем нет автоматизации нельзя, ведь часть работ выполняют с помощью бытовых электроприборов. Обычно такой формат позволяет организовать небольшой цех, в котором устанавливают следующее оборудование.

• Вибропросеиватель.
• Тестомес.
• Электрическая печь.
• Раскаточные машины, или шаблоны для ручной раскатки лаваша.
• Столы.
• Мойки и сантехника.

Весь процесс проходит в несколько этапов. Сначала тесто на протяжении получаса замешивают в тестомесе. В среднем одна порция не превышает 25 кг теста. После этого готовое тесто разделяют на ровные куски по 140 грамм каждый и укрывают пленкой, чтобы они не обветривались до процесса раскатки. Далее либо с помощью оборудования, а именно раскаточной машины, раскатывают лепешки толщиной 4 – 5 мм и диаметром 25 см. Лепешки укладывают в стопки, пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Далее накрывают их опять пленкой, чтобы не обветривались. Готовые заготовки натягивают на специальную форму матрицу, на которой и выпекают готовый продукт. Выпекают всухую без использования масла.

Такой цех с привлечением двух работников сможет выпекать до 1000 шт. лавашей за день.

Одной из главных проблем новичков – это приготовить лаваш нужной консистенции, чтобы он не был засушен или недопечен. Это приходит с опытом и экспериментами.

Стоимость покупки отдельного оборудования для ручного изготовления лавашей – $4500 — $5000.

Если же брать б/у оборудование, то можно сэкономить 35% – 40% бюджета. Если бюджет ограничен, то на первых порах можно раскатывать тесто вручную, продуктивность немного ниже, но и затрат уже существенно меньше.

Помещение для цеха

Для работы цеха с автоматизированной линией вам нужно будет подирать варианты аренды с площадью 110 – 120 кв.м. Если же вы будете устанавливать оборудование отдельно, то достаточно будет подыскать помещение площадью около 30 – 35 кв.м.

Согласно требованиям СЭС и пожарных, вам нужно будет выполнить ряд условий.

• Водонепроницаемые полы.
• Облицовка стен до высоты 1,75 м светлой плиткой.
• Потолки побелены.
• Хорошая вентиляция.
• Холодная и горячая вода, канализация.

Вам категорически не подойдут подвальные и полуподвальные помещения, вам попросту не дадут открыться проверяющие службы.

Для полноценной работы цеха нужно будет нанять двух работников, у каждого должна быть на руках медицинская книжка. Вы, как предприниматель будете заниматься реализацией готовой продукции и бухгалтерским учетом.

Выбор сырья

Поскольку армянский лаваш готовят из простых ингредиентов, то найти поставщиков на рынке не составит труда. Тут важно смотреть на оптовую цену пшеничной муки высшего сорта и ее качество. Выбирать наиболее выгодный для вас вариант.

Соль можно закупать оптом и хранить на складе. Воду также нужно будет закупать, поскольку в большинстве городов из крана течет вода плохо качества.

Хранение и упаковка

Уделите внимание упаковке, поскольку именно она будет привлекать внимание клиента на полках магазина и отличать ваш лаваш от конкурентов. Наймите дизайнера, прорисуйте несколько макетов и только потом выберите уже финальный вариант. Если линия не автоматизированная, то для упаковки нужно будет закупать пакеты, на которые сверху вручную клеить вашу наклейку и после этого уже упаковывать готовый продукт.

Срок хранения лаваша по ГОСТу составляет 3 дня.

Где реализовывать товар?

Важный момент – это найти клиентов для оптовой реализации произведенных лавашей. Тут есть несколько основных каналов сбыта.

• небольшие розничные продуктовые магазины.
• крупные продуктовые сети.
• точки фаст-фуда.
• частные покупатели.
• рестораны и кафе.

Нужно будет ездить к ним, и договариваться о поставках вашей продукции.

Как выделиться среди конкурентов?

Если вы хотите существенно выделиться среди конкурентов, то можно готовить лаваш в тандыре. Эффективность производства будет намного меньше, но вкус будет оригинальным и это может стать тем преимуществом, которое выделить вас среди схожих производителей.

Второй вариант – это добавление в тесто различных добавок, которые не только изменят вкус, но и придадут цвета для вашего хлебного изделия. Добавлять можно: чеснок, шпинат, сыр.

Сколько нужно денег для старта?

Составляя бизнес план цеха по производству и продаже лавашей, важно учесть все статьи расходов, чтобы можно было понять, когда окупятся инвестиции.

• косметический ремонт в помещении – $1500 — $1700.
• покупка оборудования – $4500 — $5000.
• стартовая закупка сырья – $700 — $800.
• рекламные материалы (логотип и наклейка на упаковку) – $500.
• оформление документов – $250.

• арендная плата – от $15 за 1 кв.м. + коммунальные платежи.
• налоги – $200.
• пополнение запасов сырья – в зависимости от объемов продаж.
• заработная плата персоналу – от $320 на одного сотрудника.

Сэкономить можно, если вы самостоятельно сделаете ремонт и купите б/у оборудование для вашего бизнеса.

Сколько можно заработать?

Себестоимость одного лаваша $0,09 – $0,16. Оптовая цена – $0,18 – $0,32. Розничная же цена раза в 3 – 4 выше.

Окупаемость вложений в небольшой цех обычно составляет от 12 до 15 месяцев.

Выводы. На самом деле, бизнес на лавашах можно начать даже с минимум бюджета, изготавливая их в домашних условиях и продавая знакомым и через доски объявлений, в будущем можно уже задумываться и о собственном производстве.

Источник