Ижица коптильня бизнес план

Организация коптильного производства — с чего начать?

Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:

Выбор помещения для коптильного цеха

Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания, где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».

Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.

Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.

Выбор оборудования для переработки продуктов

Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.

Есть три промышленных способа копчения:

1. Традиционный способ копчения
2. Покраска рыбы коптильной жидкостью
3. Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов

Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.

Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.

Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.

«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.

Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск. Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.

Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.

Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.

Кстати о производительности

Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.

Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:

Подготовка производственного помещения

При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.

Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.

Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.

Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.

Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:

Установка оборудования

Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.

Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.

К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется

Наладка технологического процесса копчения

Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.

Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.

Выход на производственные мощности

Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.

После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.

После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.

Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.

Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.

Источник

Бизнес-план для копчения мяса

1. Основные виды готовой продукции мясного коптильного цеха с коэффициентом потерь.

Обычно выбирают от 2 до 8 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Коэф. Потерь *	Стоимость сырья **	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП ***	Отпускная цена с производства руб.	Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Мясо и птица варено-копченые (*ссылка на технологию приготовления варено-копченого мяса)
1	Голень куриная варено-копченая	1,24	90 ₽	112 ₽	151 ₽	39,1
2	Крылья куриные варено-копченые	1,20	110 ₽	132 ₽	178 ₽	46,2
3	Курица варено-копченая тушка	1,22	130 ₽	159 ₽	214 ₽	55,5
4	Грудка свинная варено-копченая	1,28	220 ₽	282 ₽	380 ₽	8,6
5	Окорок свинной варено-копченый	1,25	220 ₽	275 ₽	371 ₽	96,3
6	Колбаса варено-копченая	1,16	215 ₽	249 ₽	337 ₽	87,3
7	Индюшатина варено-копченая	1,18	190 ₽	224 ₽	303 ₽	78,5
8	Сало варено-копченое	1,08	150 ₽	162 ₽	219 ₽	56,7
9	Страус варено-копченый	1,20	400 ₽	480 ₽	648 ₽	168,0
10	Фазан варено-копченый	1,20	150 ₽	180 ₽	243 ₽	63,0
11	Перепел варено-копченый	1,20	200 ₽	240 ₽	324 ₽	84,0
Мясо и птица копчено-запеченые (*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса)
13	Конина копчено-запеченая	1,19	220 ₽	262 ₽	359 ₽	96,9
14	Рулет куриный копчено-запеченый	1,23	130 ₽	160 ₽	219 ₽	59,2
15	Баранина копчено-запеченая	1,22	290 ₽	354 ₽	485 ₽	130,9
16	Гусь копчено-запеченый	1,22	200 ₽	244 ₽	334 ₽	90,3
17	Колбаса фермерская копчено-запеченая	1,20	215 ₽	258 ₽	353 ₽	95,5
18	Говядина копчено-запеченая кусок	1,19	216 ₽	257 ₽	352 ₽	95,1
Мясо и птица вялено-копченые, мясные чипсы(*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса)
19	Говядина вялено-копченая, мясные чипсы	1,70	216 ₽	367 ₽	514 ₽	146,9
20	Курятина вялено-копченая, мясные чипсы	1,80	180 ₽	324 ₽	454 ₽	129,6

* Коэффициент потерь — это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость — стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента мясного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы)

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП	Рентабельность %	Отпускная цена р/кг	Валовая прибыль р/день
1	Окорок свинной варено-копченый	35	275 ₽	35%	371 ₽	3 369 ₽
2	Рулет куриный копчено-запеченый	70	160 ₽	42%	227 ₽	4 701 ₽
3	Колбаса варено-копченая	35	249 ₽	35%	337 ₽	3 055 ₽
4	Грудка свинная варено-копченая	35	282 ₽	38%	389 ₽	3 745 ₽
5	Крылья куриные варено-копченые	35	132 ₽	30%	172 ₽	1 386 ₽
6	Курица варено-копченая тушка	70	159 ₽	35%	214 ₽	3 886 ₽
Итого:	280	20 142 ₽

В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 72 ₽

Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 — -4 град С.

3. План закупок.

Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Объем необходимого сырья в день, кг	Объем необходимого сырья на 3 дня, кг	Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1	Окорок свинной варено-копченый	35	44	131	3 369 ₽
2	Рулет куриный копчено-запеченый	70	86	258	4 701 ₽
3	Колбаса варено-копченая	35	41	122	3 055 ₽
4	Грудка свинная варено-копченая	35	45	134	3 745 ₽
5	Крылья куриные варено-копченые	35	42	126	1 386 ₽
6	Курица варено-копченая тушка	70	85	256	3 886 ₽
Итого:	280	343	1028	173 654 ₽

Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья — 173 654 ₽

Необходима холодильная камера для хранения 1028 кг

Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для мясного коптильного цеха

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость
Оборудование для копчения
1	Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)	1	196 000 ₽	196 000 ₽
2	Надстройка для парогенерации	1	17 000 ₽	17 000 ₽
3	Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК	1	15 000 ₽	15 000 ₽
4	Клеть для крупной продукции (4 ряда)	1	4 900 ₽	4 900 ₽
5	Клеть универсальная (7 рядов)	1	5 600 ₽	5 600 ₽
6	Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)	1	9 280 ₽	9 280 ₽
7	Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)	1	29 800 ₽	29 800 ₽
8	Тележка для перемещения клетей (ГК) — нерж. Сталь	1	9 300 ₽	9 300 ₽
Дополнительное оборудование
1	Весы напольные ТВ-M-60.2-T3	1	20 800 ₽	20 800 ₽
2	Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1	1	23 400 ₽	23 400 ₽
3	Мухоловка электрическая	2	3 850 ₽	7 700 ₽
4	Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005	4	1 200 ₽	4 800 ₽
5	Доска разделочная профессиональная 500х400х30	2	1 700 ₽	3 400 ₽
6	Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924	1	1 623 ₽	1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1	Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)	1	39 200 ₽	39 200 ₽
2	Стол фасовочный	2	8 200 ₽	16 400 ₽
3	Стол разделочный — 1600 мм.	1	19 200 ₽	19 200 ₽
4	Мойка — 800 мм.	1	14 200 ₽	14 200 ₽
5	Стеллаж для хранения тары	1	12 000 ₽	12 000 ₽
6	Бочка для посола пищевой пластик 220 литров	4	2 800 ₽	11 200 ₽
7	Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой	6	3 200 ₽	19 200 ₽
8	Бочка для отходов 48 литров	8	700 ₽	5 600 ₽
Холодильные камеры
1	Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 — -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	120 000 ₽	120 000 ₽
2	Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	160 000 ₽	160 000 ₽
Итого:	755 780 ₽

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость	Расход на 100 кг ГП	Расход на 100 кг. в руб.	Расход на 1 кг. ГП в руб.
1	Щепа ольховая, мешок 12 кг.	30	340 ₽	10 200 ₽	2	680 ₽	6,80 ₽
2	Соль крупного помола (не йодированая), кг.	5 000	8 ₽	40 000 ₽	2	16 ₽	0,16 ₽
3	Специи для посола, кг.	50	230 ₽	11 500 ₽	0,15	35 ₽	0,35 ₽
4	Гофротара, коробка	1000	12 ₽	12 000 ₽	0,2	2 ₽	0,02 ₽
5	Вода, м3	1	250 ₽	—	0,2	50 ₽	0,50 ₽
6	Электричество	1	5 ₽	—	100	500 ₽	5,00 ₽
Итого:	73 700 ₽	12,83 ₽

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 12,83 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 73 700,00 ₽

6. Накладные расходы

№	Наименование	ЗП	Кол-во сотрудников	Итого
1	Бухгалтер (половина ставки)	15 000 ₽	1	15 000 ₽
2	Коптильщик	40 000 ₽	1	40 000 ₽
3	Технолог	50 000 ₽	1	50 000 ₽
4	Разнорабочий	30 000 ₽	1	30 000 ₽
Итого:	135 000 ₽

Площадь, м2	Ставка за м2	Итого
Арендная плата		72	500	36 000 ₽

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

№	Статья инвестиционных затрат	Сумма
1	Разовые инвестиции в закупку оборудования	755 780 ₽
2	Первоначальные инвестиции в оборотные стредства (на закупку сырья на 2 недели, а также на расходные материалы)	73 700 ₽
3	Накладные расходы на первый месяц	171 000 ₽
4	Компенсация производственных затрат на 2 недели	35 921 ₽
5	Ремонт помещения*	100 000 ₽
Итого		1 136 401 ₽

*Ремонт помещения — Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж.

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день одной торговой точки	Объем выпуска производства кг/день	Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
1	Окорок свинной варено-копченый	2	35	15,0
2	Рулет куриный копчено-запеченый	4	70	17,5
3	Колбаса варено-копченая	3	35	11,7
4	Грудка свинная варено-копченая	2	35	15,0
5	Крылья куриные варено-копченые	2	35	17,5
6	Курица варено-копченая тушка	5	70	15,0

1. Необходимо 15-20 торговых точек для обеспечения сбыта готовой продукции мясного коптильного цеха.
2. На ярмарках и базарах наценка выше, таким образом возможно получить большую прибыль, чем заложена в бизнес-плане.
3. В каждом регионе спрос на мясные изделия может иметь свои особенности. Например в Красноярске большой популярностью пользуются изделия из оленины, в Москве — из свинины и говядины, в Татарстане — из баранины и говядины. Подбирайте ассортимент коптильного цеха под своего клиента.

Источник