Инвестировать сахар или нет

Инвертированный сахар для браги: плюсы, минусы, правильная технология

Инвертирование сахара — процесс, который часто используется во время приготовления браги. Представляет собой расщепление сложных сахаров (дисахаридов) на более простые (моносахариды) — глюкозу и фруктозу.

Дрожжевые грибки могут работать с только простыми сахарами, поэтому при сбраживании обычного сахара они сначала тратят время на разбиение дисахаридов на моносахариды, а затем уже из них получают спирт.

Инвертирование позволяет сократить время брожения, что положительно сказывается на качестве браги и, как следствие, конечного продукта перегонки. Однако у этого процесса есть и отрицательные стороны, с которыми не все готовы мириться.

В этой статье я немного порассуждаю о целесообразности использования инвертированного сахара, перечислю плюсы и минусы процесса и расскажу самый простой способ получения инвертированого сахара при помощи лимонной кислоты.

А нужно ли инвертировать?

Вопрос очень сложный. Устоявшегося мнения на этот счет до сих пор нет, а ветки тематических форумов буквально разрываются во время жарких споров.

Я могу лишь привести плюсы и минусы инвертирования, а использовать его на практике или нет — решать только вам.

Плюсы инвертированного сахара

1. Брожение протекает быстрее, что сокращает количество образующихся побочных продуктов во время сбраживания. Напиток на выходе получается чище.
2. При инвертировании погибают обитающие на поверхности сахара вредные бактерии, что снижает риск заражения браги.
3. При перегонке на классических аппаратах с сухопарником качество конечного продукта становится значительно лучше.
4. Инвертированный сахар гораздо мягче влияет на ароматику браг на зерновых или фруктово-плодовом сырье. Если есть цель увеличить выход продукта (например, фруктовой браги), рекомендуется использовать именно инвертированный сахар.

Минусы инвертированного сахара

1. На приготовление браги нужно больше времени. Инвертирование — трудозатратный процесс.
2. Во время инвертирования в сахаре образуется вредное вещество фурфурол, которое может вызывать аллергическую реакцию. Однако его концентрация настолько мала, что он не способен причинить вред организму. В любом домашнем варенье концентрация этого элемента намного выше.
3. На инвертированном сахаре чуть ниже выход продукта.

Ниже расскажу безопасный способ инвертирования сахара без кипячения.

Простая технология инвертированного сахара

Для инвертирования в домашних условиях нужно 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Воду добавляем в соотношении 1 к 2 — т. е. на 2 кг сахара добавляем 1 л воды. Исходя из этих данных, можно без труда высчитать нужные пропорции для своего случая.

• сахар — 6 кг;
• лимонная кислота — 30 г;
• вода — 3 л.

1. Отправляем в кастрюлю 3 л воды, слегка подогреваем.
2. Растворяем в теплой воде 6 кг сахара и нагреваем раствор до 70°С.
3. Осторожно, небольшими порциями добавляем лимонную кислоту, чтобы не образовывалось пены. Не забываем при этом помешивать раствор.
4. Продолжаем медленно нагревать жидкость до 80°С. Выдерживаем сироп при такой температуре 1 час или чуть больше.

В итоге у вас получится чистый прозрачный сироп, который полностью готов к использованию.

Для наглядности посмотрите видеоролик Кислицына Влада — по этому же рецепту он получает отличный чистый инвертированный сахар, на котором (спойлер!) в итоге получился великолепный сахарный самогон.

Источник

Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

Ну не могу не поделиться

15-го, примерно в 10 утра инвертировал (*) сахар. Брага как у меня обычно: 7 кг сахара (в пересчете на сухой), 25 л воды (в учетом влитой при инвертировании), Криворожские спиртовые 1кг, гидрозатвор, и подогревающая до 28C шубка.

Как и ждал: бродило очень бурно! и сбродило быстрее — к сегодняшним 10-ти. За 48 часов! А не за 72 — как обычнo. Время окончания брожения у меня по-простому: нет пузырьков в гидрозатворе в течение

20с — значит, готово.

Но это не главное! При перегонке, или скорее разгонке на моей новой бражной колонне :

1) головы. ну да, те кто знает, что такое головы, не узнают их здесь; они не вызывают чувства «надо вылить»
2) тело. это уже типа ректификат. Не совсем, конечно, но запахи оч.благородные, что-то похоже на вакуумную перегонку
3) хвосты. не бывало таких хвостов никогда раньше. это просто водичка при 40%об , слегка пахнет хлебом. Но это не Хвосты!

Выход: 1л при 85%об пошел на делание абсента, 2 л при 82%об отложен на юзание нeпосредственно, 0.5л при среднем 50%об. просто отложено для того, чтобы показать непосвященным в инвертирование — какие бывают «хвосты»

(*) Инвертирование:
7 кг сахара, 3 л воды довел до кипения:

93C. Добавил 25г лимонной кислоты, продолжал греть в течение часа. Температура раствора повышалась, и дошла примерно до

96C. Сильный псевдофруктовый запах, но сказать, что это похоже на мёд, не могу. Проба «на нити»: капли сиропа, падающие в холодную воду (

15C) в самом деле рассыпаются на нити. Ну, значит, сахароза расщепилась на фруктозу и глюкозу, дрожжам это понравилось, и они после смерти не стали плохо пахнуть. Прямо задумаешься

Посл. ред. 17 Мая 09, 20:54 от Reflux

7 кг сахара, 3 л воды довел до кипения:

93C. Добавил 25г лимонной кислоты, продолжал греть в течение часа. Температура раствора повышалась, и дошла примерно до

96C. Сильный псевдофруктовый запах, но сказать, что это похоже на мёд, не могу. Проба «на нити»: капли сиропа, падающие в холодную воду (

15C) в самом деле рассыпаются на нити. Ну, значит, сахароза расщепилась на фруктозу и глюкозу, дрожжам это понравилось, и они после смерти не стали плохо пахнуть. Прямо задумаешься
Reflux, 17 Мая 09, 20:43

93C.» это как?
Закипело и кинул сахар, стала 93*С? или кипело «это» при температуре 93*С

А вот с этого места поподробнее пожалуйста.
«довел до кипения:

93C.» это как?
Закипело и кинул сахар, стала 93*С? или кипело «это» при температуре 93*С
V_B, 17 Мая 09, 20:55

Взял кастрюлю-ведро 12л — эмалированную стальную. Налил 3л воды. На бок кастрюле приклеил скотчем датчик. Сверху датчика разместил большую тучу из ваты, и тоже приклеил скотчем. Постепенно всыпал, перемешивая, сахар. Все полностью растворилось и стало коричневым и прозрачным где-то к 60C. Закипело при 93C. Всыпал кислоту. Кипение сначала стало как-бы взрывным, но через

5с почти успокоилось, температура стала плавно расти. Субъективно — она росла не из-за того, что выкипала вода, а явно шла реакция. Вкус раствора стал значительно слаже. Ну и нити стали — как в описаниях.

А вот с этого места поподробнее пожалуйста.
.
V_B, 17 Мая 09, 20:55

Да нет там ничего сложного и рецепта особого нет.
Прокипятил 20 мин сироп, всыпал лимонную кислоту, забурлило, как у Кащея в казане,
еще 20 мин покипятил — и студи.
mjStorm, 17 Мая 09, 22:01

Да, всё так просто и всё просто заебись при перегонке.

А насчет фурфурола. Когда с зерновыми дело имеешь — так там он прёт при нагреве как неотъемлемая вещь. И ведь не смущает никого, по большому счету. Хорошо бы данные о его канцерогенности проверить — типа соотв. «кирпичи» почитать. Может, выяснится, что статистической значимости там-то и нет Да и всё равно от чего-нибудь помирать придётся: не от рака, так от инсульта; не от инсульта, так от инфаркта; не от инфаркта, так от . список причин длинный.

Пока не попробовал у Игоря. V_B, 17 Мая 09, 23:32

.
Я был и остаюсь противником любых усложнений процесса получения самогона. Хороший спирт получу после ректификации. Для хорошего спирта мне не нужен хороший самогон, я и из вонючего получу хороший спирт, ничуть не хуже и не лучше, чем из замечательного самогона.

С другой стороны, если колонна плохая, никакой супер-трижды-перегнанный-из-инвертированного сахара-на водяной-бане-медленно-отогнанный-самогон не даст на выходе нормального спирта. Это всё равно будет самогон, только более крепкий.

Поэтому лучше потратить драгоценное время на усовершенствование колонны и алгоритма ректификации, чем спускать его впустую на пляски с бубном вокруг инверсий, бражных колонн, родниковой воды и чтения псалмов Давида при брожении.
Игорь, 17 Мая 09, 22:39

Так почему ты не получаешь хороший спирт прямо из браги — раз колонна хорошая и имеет ТТ с запасом? Разве это не даст экономию времени (да и продукта)? Reflux, 18 Мая 09, 09:45

Брагу нельзя долго кипятить. Каждая лишняя минута кипячения — дополнительная порция сероводорода с аммиаком. Поэтому я предпочитаю быстренько перегнать брагу, втрое уменьшить её объем, полностью устранить все нерастворимые и маллолетучие соединения, и только после этого не спеша провести ректификацию.

Я не хочу рисковать насадкой, а брага имеет привычку пениться и «брызгоуноситься» в насадку.

Это самые главные, но не единственные аргументы против прямой ректификации браги.

Брагу нельзя долго кипятить. Каждая лишняя минута кипячения — дополнительная порция сероводорода с аммиаком. Поэтому я предпочитаю быстренько перегнать брагу, втрое уменьшить её объем, полностью устранить все нерастворимые и маллолетучие соединения, и только после этого не спеша провести ректификацию.
.
Игорь, 18 Мая 09, 16:49

Зачем же долго кипятить. Можно так же «быстренько», как и перегонку, провести ректификацию браги. Но, видимо, колонна должна быть потолще, чем обычно рекомендуемые два-три см. И подводимая к кубу мощность вполне сопоставима:

1) Для получения 1л дистиллята 40%об при простой перегонке требуется

2) Отбор 1л ректификата 96%об при ректификации нуждается в

3) В пересчете на отбор 1л 40%об это не 1л, а все

2.5л. Значит, отбор 1л ректификата, разведенного до 40%об, требует всего 0.7/2.5 = 0.3 МДж. Говоря «отбор», я имею ввиду только ту долю энергии, что идет собственно на него; к кубу надо подводить больше: грубо говоря во флегмовое число раз.

А правда, что при этом, если дать те же 1.6 МДж, что и в п 1), то легко имеем вполне приличное флегмовое число: (1.6 — 0.3) / 0.3 > 4?

.
Каждая лишняя минута кипячения — дополнительная порция сероводорода с аммиаком.
.
Игорь, 18 Мая 09, 16:49

Игорь, если ты когда-нибудь интереса ради сделаешь инвертирование сахара, то сразу же подтвердится твоя собственная мысль, недавно высказанная:

Как я заметил, и может я ошибаюсь, если самогон вонюч, то это отнюдь не «заслуга» эфирно-альдегидной или сивушной фракции. Это абсолютно другой запах, свойственный скорее соединениям серы и азота. Это что-то родственное сероводороду или меркаптану в смеси с аммиаком.
.
Игорь, 16 Мая 09, 22:14

Ибо вонючеров станет намного меньше, а это все же немаловажно даже для ректификатора из ректификаторов

P.S. Завтра инвертирую 14кг. Лимонной кислоты заложу немного побольше. Первые 7кг будут бродить с подогревом, вторые — без него; интересно какая выйдет скорость.

Я готов заняться чем угодно, но сначала должен чётко уяснить для себя зачем это делать. Если цель инверсии — замена вонючего сероводорода фурановыми соединениями, которые приятно пахнут свежим хлебом, но при этом являются канцерогенами, то мне в другую сторону.

2 2 Игоря: стеб — это иногда хорошо, но не надо, ладно? Тем более, что Игорь не пробовал инвертирование вообще, но уже его не любит, а игорь223 инвертировал вроде бы что-то, но никаких деталей не приводит; так что сомнительно все это. Уж значительно бОльшую скорость брожения можно было не отрицать

Сегодня инвертировал 14 кг сахара в 6л воды. В этот раз термометр был внутри жидкости, в силиконовой трубке. Перед внесением лимонной кислоты (75 г, или 5.4 г/кг) его показания были уже естественными для такого кипящего сиропа (105C). После внесения кислоты — температура в течение

20 мин поднялась до 108C. Запахи, сладость, нити от капель — как в прошлый раз. Термометр был откалиброван-проверен на кипящей воде: 100C. Сироп отправлен на брожение, и оно очень бурное. Дрожжам нравится. Жду результатов.

По поводу канцерогенности оксиметилфурфурола. Коллеги! Я не буду ничего ни доказывать, ни опровергать. Я здесь чайник. Но тенденциозность все же могу чувствовать. Проделайте совсем простой опыт: введите в google или в яндексе по-русски: «оксиметилфурфурол канцероген» и вас завалит переписанными друг у друга воплями «. мощнейший канцероген, который называется оксиметилфурфурол . «

А теперь попробуйте поискать похожий англоязычный материал. Ключевые слова: Hydroxymethylfurfural carcinogene . Ну, можно HMF (оно же), cancer, cancerogene и т.д.

Мне не удалось найти такой массовой категоричности Более того, я нашел несколько утверждений, что этот вопрос спорный и в отношении HMF по-сути не исследован. Что эта вещь нас сопровождает по жизни и есть, например, в жареном мясе, не говоря уже о напитках. Я даже удосужился статейку прочитать кое-как в оригинале, где пытались доказать мутагенность и канцерогенность не самого HMF, а его сородичей — более злых, породшившихся с серой и/или хлором (на сальмонеллах и мышах). Выводы, имхо, неоднозначные.

Но для себя я сделал довольно однозначный вывод: Истерия против HMF идет от пчеловодов. Это они сделали HMF удобным врагом — ибо его повышенная концентрация есть индикатор искусственности меда. Ну а дальше — типа фуранoвый враг народа.

Источник