Хочу свой бизнес пекарня

Как открыть пекарню без цеха и прилавка

Время чтения: 10 минут

Нет времени читать? Оставьте почту — пришлём ссылку на статью.

Алла Ельчанинова — владелица пекарни. Первые полгода у нее не было ни сотрудников, ни цеха, ни магазина — всю работу пекарни она построила на аутсорсе. Это помогло сэкономить и запустить бизнес всего за 500 000 ₽ . Анна рассказала, как ей это удалось — получилась пошаговая инструкция.

«Пекарня Ельчаниновых»
Московская область, город Протвино
Бюджет на открытие: 500 000 ₽
Бизнес существует 6 лет
Выручка в месяц: 500 000 ₽
Прибыль в месяц: сложно сказать
Наемные сотрудники: 6, Алла с мужем помогают

1. Посчитайте, хватит ли вам денег

Срок: 1-3 дня
Бюджет: 0 ₽

Решите, сколько вы готовы потратить на старт бизнеса. Чтобы открыть пекарню в провинции, хватит 300-500 000 ₽ . Если открываетесь в Москве, придется потратить в три раза больше, потому что зарплаты выше и аренда дороже. Чтобы всё подсчитать, составьте бюджет.

Бюджет — это список всех предстоящих расходов. За основу возьмите список Аллы, но обязательно сделайте поправки. Например, у вас может быть выше ставка аренды или больше наименований — а значит, увеличатся расходы на декларации. Возможно, вам придется заплатить за то, что Алла получила бесплатно: она сама разработала брендинг и ведет соцсети, а офис разместила у себя дома. Чем точнее вы распишите все расходы, тем больше шансов, что потом вы не вылезете из бюджета.

2. Найдите каналы продаж

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽

Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.

Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.

Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.

Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.

Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.

Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.

3. Арендуйте пекарню

Срок: несколько месяцев
Бюджет: 26 000 ₽ в месяц

Открывать свой пекарный цех с нуля очень затратно: только б/у печь стоит от 150 000 ₽. Алла взяла пекарню и оборудование в аренду — это стоило 26 000 ₽ в месяц за 130 м². Коммунальные платежи входили в стоимость, с инспекциями и городскими службами разбирался владелец. Так Алла смогла быстро начать работу.

Первые полгода весь бизнес работал в этом цехе: так получалось здорово экономить на аренде и оборудовании. Когда обороты увеличились, и прибыль выросла, Алла купила б/у печь за 150 000 ₽ и поставила ее в арендованное помещение. Это позволило выпекать больше продукции без дополнительных трат на аренду.

4. Наймите персонал

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

5. Оформите документы

Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара

Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.

Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.

Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.

Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.

Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.

6. Займитесь брендингом

Срок: от 14 дней, если заказывать у дизайнера
Бюджет: 100 000 ₽ с учетом печати этикеток

Когда начнете продавать, вам понадобится брендбук: логотип, цвет или группа цветов и шрифт. Без этого вы не сможете сделать дизайн этикетки, собственный сайт, узнаваемую страничку в соцсетях или рекламный баннер. Закажите фирстиль в студии дизайна или у фрилансера, если хотите сэкономить.

7. Расскажите о себе в интернете

Сроки: 1 день
Бюджет: от 30 000 ₽ + рекламный бюджет

Алла зарегистрировала страничку в Фейсбуке и создала сайт с помощью конструктора сайтов. На сайте хранится актуальный список товаров с описанием, фотографиями и составом — это удобно, если нужно показать менеджеру магазина или дистрибьютору весь ассортимент. А в фейсбуке Алла общается с розничными покупателями, сообщает им о новых продуктах и точках продаж.

8. Начните сотрудничество с дистрибьюторами

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 руб.

Дистрибьютор — это человек, который займется сбытом вашей продукции. Он будет искать супермаркеты и интернет-магазины, продавать ваш товар, оформлять документы, но за это возьмет с вас процент. То, что раньше вы делали сами, можете поручить ему.

Связываться с дистрибьютером можно только тогда, когда вы наладили производство. Вы точно знаете, какая себестоимость у товара, почем вы можете его продавать, сколько можете испечь, а сколько не можете. Если поторопитесь, дистрибьютор найдет покупателя и подпишет контракт, а вы не сможете выполнить условия договора: сорвете сроки и попадете на штраф.

Алла развивает бизнес поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.

Источник

Как открыть пекарню?

С чего начать

Хлебопекарное дело — высококонкурентный вид бизнеса. Здесь можно встретить и крупных мастодонтов, в какой-то мере сохранившихся ещё с перестроечных времён, и СП с иностранными компаниями, и пекарни средних размеров, и даже микропекарни со штатом 3-5 человек.

Чтобы открыть хлебопекарню, выстоять в конкурентной борьбе и расти, нужно выделяться. Найти своё отличие, фишку, концепцию. Как это сделать? Пляшите- от клиентов, от рынка. Для этого первым делом изучите своих потенциальных клиентов:

• Их взгляды, предпочтения, касающиеся хлеба и хлебобулочных изделий, продуктов питания, здоровья и образа жизни.
• География проживания- где они проживают, в каком районе города.
• Из какой они общественной среды, уровень доходов.

Если говорить проще, влезьте в шкуру своих клиентов и тогда поймёте, чего они хотят, а чего нет.

Вторым делом изучите конкурентов:

• Кто они? Сколько уже работают?
• Каких клиентов обслуживают? У Вас одни и те же клиенты? Или есть возможность нишевания для Вас?
• Какой ассортимент предлагают? Чего им не хватает, по мнению клиентов? Какая концепция у Ваших конкурентов?

Проанализируйте собранную информацию и найдите своё уникальное предложение- то, чего ещё никто не предлагает Вашим клиентам или делает это недостаточно эффективно.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Испечь качественный и вкусный хлеб нетрудно. Главное- придерживаться технологии. На начальном этапе гораздо важнее найти свою отличительную черту, особенность, которая позволит выделиться среди конкурентов и привлечь клиентов.

Мы достаточно хорошо изучили свою целевую аудиторию. И сделали ставку на сорта хлеба, которых в магазинах мало, либо их вообще нет. Наряду со стандартными батонами мы предлагали ржаной хлеб с меньшим содержанием пшеничной муки, хлеб из гречневой муки. Такие сорта хлеба менее калорийные, в них меньше крахмала, больше белка и других полезных веществ. В результате организм легко усваивает эти сорта хлеба, и поэтому они считаются диетическими. Мы продавали «здоровый и лёгкий хлеб». Это и стало нашей отличительной чертой, которая позволила нам развиваться.

Объем инвестиций

Если нет опыта ведения хлебопекарного бизнеса, то лучше начать с открытия мини-пекарни. Помещения на 200-220 м2 для такого дела будет достаточно.

На что пойдут инвестиции:

• Аренда помещения, его ремонт, коммунальные услуги.
• Сбор документов
• Закупка комплекта оборудования, его монтаж и запуск.
• Закупка продуктов для выпекания хлеба на первое время.
• Транспорт для доставки. Изначально можно арендовать автомобиль, чтобы не покупать новую машину.
• Реклама и маркетинг.
• Консалтинг инженера-технолога.
• Заработная плата сотрудникам на 1-2 месяца.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если говорить в цифрах, то для открытия мини-пекарни на 200 м2 потребуется порядка 3 млн. рублей. Из них основная часть- 2,2-2,3 млн. рублей пойдёт на оборудование, его монтаж и ремонт помещения.

Машину для доставки на первых порах лучше арендовать, чтобы меньше тратиться. На рекламу и маркетинг рекомендую выделить 5% от общей суммы. Остальная же часть инвестиций потребуется на:

• Аренду помещения и коммунальные услуги в первые месяцы
• Сбор документов
• Закупку продуктов на 7-10 дней

Консалтинг инженера- технолога и заработную плату сотрудникам.

Пошаговая инструкция

Чтобы открыть хлебопекарню нужно шаг за шагом пройти через эти этапы:

• Подготовка к открытию- изучение рынка, клиентов, конкурентов. На основе собранной информации создаём свою концепцию, благодаря которой будем выделяться и привлекать клиентов.
• Регистрация фирмы. Организационно-правовая форма «ООО».
• Аренда помещения, его ремонт и отделка.
• Получение положительных заключений от СЭС и пожарной службы о соответствии помещения санитарно-гигеническим нормам и стандартам пожарной безопасности. Параллельно нанимаем опытного инженера-технолога, который поможет в покупке оборудования, его монтаже, запуске, обучении персонала правилам работы с оборудованием. Вместе с инженером-технологом заказываем оборудование.
• Монтаж оборудования, пуско-наладочные работы.
• Первая пробная выпечка хлеба на новом оборудовании. Получение сертификата соответствия и гигиенического сертификата на свою продукцию.

Комментарии лаборанта пекарни Bogiston- Низамутдиновой Динары:

Сертификат соответствия — это документ, подтверждающий соответствие выпеченного хлеба государственным стандартам. Мы в своей практике получаем сертификаты соответствия через аккредитованный государством центр сертификации.

Гигиенический сертификат (с 1 июля 2010 года в странах Таможенного Союза заменен на свидетельство о государственной регистрации.)- это документ, подтверждающий соответствие продукции санитарным нормам. Выдаётся государственной санитарно-эпидемиологической службой.

Параллельно готовимся к запуску рекламной кампании.

• Нанимаем сотрудников, обучаем их, выпекаем первую партию продукции.
• Запускаем рекламную кампанию и реализуем товар в торговые сети и точки.

Как работать с персоналом?

Подобрать команду, которая работает согласованно и эффективно, на начальных этапах будет трудно. Но можно этот процесс ускорить и пройти с меньшими потерями, если грамотно подойти к отбору и адаптации новых сотрудников.

Если не уделять должного внимания работе с персоналом, то совсем скоро кадры будут меняться как перчатки. А это неизбежно приведёт к значительным потерям.

Посудите сами: нужно тратить время на отбор сотрудника, его обучение, адаптацию. Пока сотрудник осваивается, производительность его труда будет низкой, он будет совершать ошибки. И будет уж совсем жалко потраченного времени на сотрудника, если он не пройдёт испытательный срок и уйдёт. А представьте, если такая ситуация будет продолжаться из месяца в месяц. Надолго ли Вас хватит?

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Нам не сразу удалось собрать свою команду, которая работала бы эффективно. Со временем мы выработали свои критерии отбора. Главные среди них- это соответствие своей профессии, желание профессионально расти и любовь к своему делу, огонёк в глазах.

Если этого самого внутреннего огня нет, то какие бы условия ты не создавал сотруднику, он не будет чувствовать удовлетворения от своего труда. И рано или поздно уйдёт либо будет трудиться исключительно ради денег. Нам такие роботы не нужны. Поэтому любовь к своему труду- это один из важных критериев при отборе сотрудников.

После отбора идёт испытательный срок. Во время него мы смотрим на следующие качества сотрудника:

• Скорость выполнения работы. Успевает ли сотрудник следовать своему рабочему графику.
• Как работает: соблюдает ли технологии, правильно ли пользуется оборудованием. Находит ли общий язык с коллегами.
• Стрессоустойчивость.
• Выносливость.
• Обучаемость. Мы регулярно расширяем ассортимент, печем хлеб по новым рецептам. Поэтому сотрудник должен быть способен обучаться новым методам работы.

В плане мотивации кроме премирования очень важно выстроить здоровые человеческие отношения. Человек должен чувствовать, что он нужен и его здесь ценят.

Как строить рекламу и маркетинг?

Выйти на конкурентный рынок хлебопекарного бизнеса новому игроку будет непросто. Розничные точки не особо захотят с Вами работать, т.к. Вас не знают потребители.

Поэтому при построении рекламной кампании основные усилия нужно направить на то, чтобы потребители узнали о Вашем продукте и бренде. Можно использовать разные каналы рекламы и коммуникаций для решения данной задачи.

А чтобы самим не изобретать велосипед, давайте послушаем, что говорит по этому поводу управляющий пекарней Bogiston- Садиков Акмаль:

«Небольшим пекарням, которые только открылись, лучше проводить промоушн своей продукции в розничных точках или сетях. Это относительно доступный и эффективный метод продвижения.

Конечные потребители заходят в супермаркеты за покупками и более охотно воспринимают новинки в этот момент. Когда Вы доносите своё послание через другие каналы рекламы, внимание у покупателей рассеянное и через короткое время они забудут, что Вы рекламировали. Плюс промоушн не так дорог, основные затраты пойдут на то, чтобы договориться с администрацией супермаркетов».

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме промоушна я бы порекомендовала включить в работу социальные сети, особенно, если у Вас уникальное предложение или более узкая ниша.

И, как канал сбора обратной связи, социальные сети удобны и доступны. Обратная связь должна быть постоянной и через разные каналы: спрашивайте у потребителей о своём продукте, разговаривайте с продавцами в супермаркетах о том, как уходит Ваш товар, как отзываются покупатели о нём.

Приложите усилия к тому, чтобы встать на «золотую полку» в супермаркетах. Возможно, получится не сразу, но результат зачастую стоит затраченных усилий.

Поняв, что работает, а что нет, можете подключать другие каналы рекламы.

Место

К месту размещения хлебопекарни предъявляются несколько основных требований:

• Стабильная подача воды, электричества, газа.
• Удобство погрузочно-разгрузочных работ.
• Близость к точкам реализации.
• Помещение должно быть сухим.
• Высокие потолки и хорошая система вентиляции, т.к. в пекарнях жарко.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме самой пекарни я рекомендую открыть собственный магазин для реализации своей продукции. Здесь Вы можете представить весь ассортимент, общаться напрямую со своими клиентами и повышать их лояльность к своему бренду.

Если собираетесь открыть также собственный магазин, то следует выбрать людное место с хорошей проходимостью. Иначе продажи в магазине будут слабыми.

Документы

Проще и лучше регистрировать фирму в форме «ООО». Для открытия хлебопекарни и реализации своей продукции потребуется собрать следующие документы:

• Пакет документов для регистрации «ООО».
• Заключение от СЭС о соответствии помещения санитарно-гигиеническим нормам.
• Заключение от пожарной службы о соответствии помещения нормам пожарной безопасности.
• Договор на аренду помещения.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Гигиенический сертификат на продукцию. О гигиеническом сертификате и сертификате соответствия мы подробнее писали выше.

Чек-лист открытия

• Изучение рынка. Выработка собственной концепции.
• Регистрация фирмы.
• Выбираем помещение и заключаем договор аренды. Проводим ремонтно-отделочные работы.
• Нанимаем в качестве консультанта инженера-технолога и вместе с ним закупаем оборудование.
• Получаем положительные заключения от СЭС и пожарных.
• Устанавливаем оборудование.
• Делаем пробную выпечку.
• Получаем сертификат соответствия и гигиенический сертификат на свою продукцию.
• Закупаем продукты для выпекания хлеба на первые 7-10 дней.
• Подготовка к рекламной кампании.
• Договариваемся с розничными точками и сетями о поставках и промоушн.
• Найм сотрудников, обучение.
• Выпекаем первую партию хлеба.
• Запускаем рекламу и реализуем выпеченный хлеб.

Выгодно ли открывать

В хлебопекарном бизнесе наблюдается чёткая сезонность, которая связана с рационом людей в разные времена года. Так, в холодный период, т.е. с осени по весну спрос на хлебобулочные изделия повышается. В теплый и жаркий период, т.е. с весны по осень спрос наоборот падает.

Прибыльность и окупаемость бизнеса

Рентабельность хлебопекарного производства зависит, прежде всего, от объёмов выпуска и реализации. У каждой пекарни есть свой порог по объёму производства, ниже которого пекарне не выгодно работать. Если объём производства и реализации превышает этот порог, то чистая прибыль за вычетом всех расходов, в т.ч. налогов составляет 10-15%.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если с объёмами выпечки хлеба и его реализацией всё в порядке, то можно рассчитывать на прибыль в размере 15%. Может быть и меньше- зависит от сорта хлеба и наценки на него.

Окупаемость в каждом случае рассчитывается индивидуально: кому-то для старта могут потребоваться меньшие инвестиции, у кого-то на развитие может уйти больше времени. В среднем мини-пекарня окупается в течение 2-2,5 лет. Но опять-таки период окупаемости может растянуться в зависимости от различных факторов и условий.

Какие факторы риска существуют?

Как и в любом бизнесе, в хлебопекарном деле есть свои факторы риска. Перечислим основные из них:

• Ухудшение качества продукции.
• Розничные точки не успели реализовать хлеб.
• Производственный брак.
• Неэффективная реклама.

О том, как эти риски влияют на бизнес и как их преодолеть, расскажут наши эксперты.

управляющей пекарней Bogiston

Качество продукции может снизиться по разным причинам. Все они сводятся к одному знаменателю: несоблюдение технологии. В каждом конкретном случае нужно разбираться, из-за чего именно не были соблюдены технологии. После этого устраняем причину и продолжаем контролировать производство. Разумеется, снижение качества сильно бьёт по репутации компании и её выручке. И даже если партия хлеба вышла некачественной, нужно приложить все усилия, чтобы это обнаружить ещё в пекарне- до отгрузки торговым точкам.

Бывает такое, что розничные точки не успевают реализовать товар. В таком случае тоже важно понять, почему так происходит: возможно, изменились предпочтения покупателей в этой точке или точка заказала слишком много хлеба. Некоторые точки возвращают нам нереализованную продукцию, а это прямые убытки для нас, т.к. хлеб- товар скоропортящийся.

Чтобы избежать производственного брака нужно каждый этап производства контролировать и ещё раз контролировать. Не верить на слово сотрудникам и поставщикам, а перепроверять. Бракованная продукция- это тоже прямые убытки. Приведу пример: допустим, по одному из сортов хлеба Ваша чистая прибыль составляет 10%. Сегодня в пекарне одна десятая часть этого сорта хлеба вышла бракованной. В результате Ваша пекарня теряет всю сегодняшнюю прибыль по этому сорту хлеба.

Источник