Бизнес планы по переработке овощей

Возможности мини-заводов по переработке фруктов

Одним из направлений эффективного бизнеса является мини-завод, ориентированный на изготовление из овощей, ягод, фруктов различных видов продукции, которая всегда пользуется спросом. Наиболее часто переработке подвергаются районированные виды плодовоовощных культур. Например, из яблок можно получить полезный сок, пюре, варенье, сухофрукты.

Переработка фруктов позволяет получять соки

Процесс производства

Процесс переработки конкретных видов фруктов, а также овощей включает себя несколько операций. Начинающему предпринимателю можно выбрать только некоторые из них или приобрести мини-завод, способный выдавать многообразные виды продукции.

Мойка сырья предшествует всем остальным этапам по переработке.

Схема моечно-барботажной машины для мытья фруктов

Сушка. Для получения сушеных разновидностей отбирается доброкачественное сырье. Некоторые виды овощей – морковь, картофель, капуста, зеленый горошек, свекла предварительно бланшируются, поэтому после высушивания им не требуется кулинарная обработка. Чеснок, сельдерей, петрушка, лук, укроп не требуют бланширования.

Схема устройства для сушки яблок

Квашение капусты, соление томатов, огурцов, мочение яблок.

Ингредиенты для мочения яблок

Плодово-ягодное пюре представляет собой перетертую в однородную массу мякоть без плодов и кожицы. Присутствие семян допускается в пюре из ягод – клюквы, ежевики, черники, земляники, смородины, малины. Вкус готового продукта должен повторять аромат свежих плодов и ягод и иметь идентичный им цвет. Например, пюре из яблок имеет оттенки в диапазоне от кремового до светло-желтого цвета.

Фруктовое повидло изготавливается из пюре вишни, персиков, абрикосов, слив. Также используются яблоки, айва, кизил, алыча. Иногда берется смесь фруктов в определенной пропорции.

Технологические нормы расхода сырья при производстве стерилизованного плодового и ягодного пюре

Варенье производится из разных видов фруктов и ягод – замороженных, свежих, сульфитированных. В технологическом процессе для варки используется сахарный сироп, в который могут вводиться пряные добавки – кардамон, ваниль, гвоздика и другие.

Линия переработки плодов на варенья

Для цукатов плодово-ягодное сырье варится длительное время в сиропе, а затем обсыпается сахаром или покрывается глазурью. Могут отделяться плоды из готового варенья, которые 12-18 часов подвергаются сушке в диапазоне температур 40-60°С, после чего обсыпаются сахаром и снова сушатся до готовности.

Консервы из овощей, в зависимости от способа производства, имеют разные виды.

Ассортимент овощных консервов

• Натуральные полуфабрикаты представляют собой овощи (цельные, кусочками или протертые) в заливке солевого раствора с трехпроцентной концентрацией. Они сохраняют все свойства овощей и служат как основа для салатов, приготовления гарниров и разных блюд. В качестве сырья используется капуста, кукуруза сахарная, спаржа, фасоль стручковая, тыква, горошек зеленый, свекла, перец сладкий, морковь и другие овощи. Из перца, щавеля, шпината изготавливается пюре. Консервы овощные закусочные
• Закусочные консервы представляют собой овощи — обжаренные или залитые томатным соусом. К ним относятся разнообразные супы (рассольник, щи, борщ), голубцы и прочие разновидности.
• Заправочные консервы применяются для первых блюд.
• Концентрированная томатная продукция – паста, пюре, соусы производятся путем выпаривания в различных агрегатах, которыми оснащаются специализированные небольшие заводы.
• Маринады предполагают приготовление заливки, в составе которой есть уксусная кислота, пряности, сахар, соль. Залитые таким раствором овощи, а также некоторые фрукты сохраняются длительное время.

Соки могут быть овощными (из моркови, томатов, капусты, свеклы). Пользуются спросом фруктово-ягодные — концентрированные, натуральные, с сахаром и купажированные или смешанные соки. Они делаются с мякотью или без нее (осветленные, не осветленные).

Этапы производства фруктовых соков

Фруктово-ягодные консервы, в зависимости от методики производства, представлены несколькими видами – пасты, соусы, компоты.

Еще одна группа фруктово-овощной продукции — это замороженные плоды, которые полностью сохраняют свои свойства. На производственных линиях замораживаются отдельные овощи – фасоль стручковая, зелень, горошек зеленый, кукуруза сахарная, капуста цветная, томаты. Пользуются спросом наборы из смеси разных овощей, которые являются полноценным блюдом.

Пресс для фруктов,яблок,винограда,томатов

Особенности по сравнению с масштабными линиями

Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.

Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.

Схема размещения оборудования в цеху

Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.

Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.

Основное оборудование

Планируя производство по переработке определенных разновидностей фруктов, зелени, ягод, овощей, целесообразно обратить внимание на мини-завод, оборудованный всеми необходимыми агрегатами и механизмами. Есть многофункциональные линии, для которых потребуется приобретение множества сортов сырья.

Оборудование по переработке фруктов принцип действия

Для небольшого производства можно рассмотреть оборудование для реализации бизнес плана по переработке яблок. Подобные заводы позволяют производить многообразие продукции из них, в том числе и сок, для чего потребуется следующее оборудование:

Электрическая дробилка для фруктов

• бункеры для сырья, откуда яблоки потоком воды по желобам перемещаются в моечные емкости;
• сортировочный конвейер;
• дробилка, в которой фрукты измельчаются;
• пресс для отжима первичного непрозрачного сока;
• агрегат ультрафильтрации, в котором сок для очищения проходит под давлением мелкопористые мембраны;
• вакуумно-выпарная установка, куда одновременно с соком подается пар, нагревающий его для испарения жидкости с веществами, обеспечивающими своеобразный яблочный аромат.

В результате получается сок из яблок высокой концентрации, напоминающий густой мед по консистенции. На этом этапе берется контрольная проба сока, которая помещается в термошкаф и выдерживается при температуре 36°С, чтобы отследить наличие вредоносных микроорганизмов. Перед разливом в сок добавляют воду, выпаренную ранее. После прохождения экспертизы сектора технического контроля продукт готов к реализации.

Подобное оборудование может применяться для изготовления сока из имеющихся в наличии овощей или фруктов.

Бизнес план

Прежде чем запускать завод, ориентированный на выпуск любой продукции из овощей, разнообразных фруктов или ягод, необходимо внимательно изучить рынок сбыта и определиться с потребителями. Вторым важным шагом становится заключение договоров с поставщиками сырья. Рассматривая производство яблочного сока, необходимо проанализировать возможности получения яблок от хозяйств, находящихся недалеко, чтобы снизить транспортные расходы.

Бизнес план по открытию мини завода по переработке фруктов

В случае переработки натурального сырья необходимо учитывать, что код деятельности соответствует ОКВЭД: 15.32 «Производство овощных и фруктовых натуральных соков». Организационно-правовой формой целесообразно выбрать ООО, поскольку небольшие перерабатывающие заводы являются достаточно серьезным бизнесом. На любую вырабатываемую продукцию из овощей и фруктов, включая сок из яблок необходимо получить сертификаты качества. На помещения – производственное, складское, бытовое, офисное потребуется провести согласования с надзорными органами, чтобы получить все необходимые разрешения.

Себестоимость производства, окупаемость

Любые перерабатывающие мини-заводы, способные с минимальным использованием ручного труда производить из овощей, ягод, фруктов полезную и востребованную продукцию, должны приносить прибыль. Для этого подсчитываются капитальные расходы. В случае переработки яблок на сок они составят следующую примерную сумму.

• комплекс оборудования – 2500 тыс. рублей.

Текущие месячные затраты, тыс. рублей:

• сахар – 8;
• яблоки – 625;
• добавки – 4;
• упаковочные материалы – 32;
• заработная плата с налогами – 217;
• коммунальные расходы, амортизация – 18;
• арендная плата – 65;
• производственные нужды, цеховые затраты – 210.

Итого себестоимость продукции составит 1179 тыс. рублей.

График спроса по покупкам продукции в России

При ежемесячной производительности в 35000 литровых упаковок доход примерно будет равен:

46 ∙ 35000 = 1610 тыс. рублей.

1610 – 1179 = 431 тыс. рублей.

С учетом 15%-ного налога чистая прибыль составит:

431 – 64,65 = 366,35 тыс. рублей.

2500 / 366,35 ≈ 7 месяцев.

Видео: Линия по переработке овощей, фруктов, ягод

Источник

Создание предприятия по переработке овощей методом глубокой заморозки и производству готовых быстроразмораживаемых блюд

Бизнес-план

Оглавление

1. Описание проекта

Для реализации проекта по созданию предприятия по переработке овощей методом глубокой заморозки производительностью 2000 кг/час готового продукта и предприятия по производству готовых быстрозамороженных блюд производительностью 840 кг/час продукта выбрана площадка в МО г. Асбест Свердловской области размером 5,2 га.

На площадке имеются все необходимые инженерные коммуникации (водоснабжение, канализация и т.п.).

Организована подъездная автомобильная дорога с твердым покрытием и насыпь для ж/д путей.

Выбор площадки для размещения производства в г. Асбесте продиктован несколькими условиями:

1. Удобное географическое положение;
2. Наличие транспортной логистики;
3. Агроклиматические и почвенные условия;
4. Наличие сырьевой базы и культуры с/х производства;
5. Наличие квалифицированных кадров и трудовых ресурсов.

На предприятии планируются к установке полнокомплектные линии производства фирмы «Cabinplant» Дания по производству быстрозамороженных картофеля и овощей производительностью 2.0 тн/час готового продукта, а также готовых быстрозамороженных блюд производительностью 840 кг/час продукта.
Капитальные затраты при осуществлении данного проекта предполагаются в размере 345 843 100 руб., в том числе:

Затраты по организации санитарной зоны предприятия

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Строительство зданий	64 700
2.	Внутренние отделочные работы	12 700
3.	Канализация	2 990
4.	Водопровод	1 500
5.	Скважина	1 500
6.	Электроснабжение	3 500
7.	Воздушный компрессор	1 000
8.	Котельная (газогенератор)	12 000
9.	Газификация	4 000
10.	Отопление	1 500
11.	Холодильная установка	3 000
12.	Электрокары	6 000
13.	Автомобили рефрижераторы	4 380

Прочие затраты на проект

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Ограждение территории, забор ж/б	1 780
2.	Дорожные плиты для организации проездов и грузопотока	4 600

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Страховка	0
2.	Стоимость овощных контейнеров для организации хранения овощного сырья	1 400
3.	Очистные сооружения	13 620
4.	Земельный участок	0
5.	Проектные работы	9 818
6.	Холодильный компрессор для тоннеля глубокой заморозки	12 000
7.	Линия по заморозке овощей, в т.ч.:	69 500
7.1	Оборудование	56 600
7.2	Транспортные расходы	1 800
7.3	НДС	8 800
7.4	Таможенная пошлина (5% от стоимости оборудования с транспортными расходами без НДС)	2 900
8.	Непредвиденные расходы по линии овощей	3 475
9.	Стоимость оборудования по производству готовых блюд и расфасовке, в т.ч.:	105 600
9.1	Оборудование	86 000
9.2	Транспортные расходы	1 800
9.3	НДС	13 400
9.4	Таможенная пошлина (5% от стоимости оборудования с транспортными расходами без НДС)	4 400
9.5	Непредвиденные расходы по линии готовых блюд	5 280
211 938

Предприятие планирует к выпуску:

1. Широкий спектр быстрозамороженных овощных полуфабрикатов как монокультуры, так и в виде овощных смесей:
   • Картофель бланшированный быстрозамороженный;
   • Морковь бланшированная быстрозамороженная;
   • Свекла бланшированная быстрозамороженная;
   • Капусты: белокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, кольраби бланшированные быстрозамороженные;
   • Кабачки бланшированные быстрозамороженные;
   • Баклажаны быстрозамороженные;
   • Лук репчатый быстрозамороженный;
   • Томаты быстрозамороженные;
   • Перец быстрозамороженный.

   Предполагается упаковывать готовую продукцию в крафт-мешок (15 – 25 кг.), а также в полиэтиленовый пакет (0,450 кг. – 5,0 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С o – 12 месяцев.

Готовые к употреблению быстрозамороженные овощные блюда:

• Картофельные котлеты и тефтели формованные;
• Морковные котлеты формованные;
• Свекольные котлеты формованные
• Капустные котлеты формованные
• Рис.

Предполагается упаковывать готовую продукцию в гофротару с полиэтиленовым вкладышем (10,0 кг.), а также в полиэтиленовый короб (0,3 кг. – 2.0 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С o – 12 месяцев.

Готовые к употреблению быстрозамороженные вторые блюда на основе овощного гарнира, рыбы и мяса:

• Гуляш с макаронами;
• Шницель с картофелем;
• Куриная котлета с картофелем;
• Картофельная запеканка с мясом;
• Азу с рисом;
• Бефстроганов с картофельным пюре;
• Фрикадельки с картофельным пюре;
• Куриные грудки с овощами;
• Запеканка картофельная с лососем под соусом;
• Филе кеты по-французски с рисом и т.п.

Предполагается упаковывать готовую продукцию в подложку из ламинированного картона или полиэтилена (2,0 кг.), а также в подложку из ламинированного картона (0.220 кг. – 0,350 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С o – 6 месяцев.

Создаваемое предприятие призвано стать значительной поддержкой для регионального агропромышленного комплекса в плане развития технологий производства и переработки сельскохозяйственного сырья местного производства.

Гибкая система управления компанией, а также законодательная поддержка на всех уровнях власти, создание благоприятного финансового поля по льготному кредитованию предприятий агропромышленного комплекса, организации складской базы и унифицированной системы закупок сырья позволят предприятию значительно снизить финансовые и производственные риски реализуемого проекта. Сэкономленные средства могут быть в полном объеме инвестированы в программу исследований и дальнейшего развития производства, а также в продвижение торговой марки, внедрение современной системы контроля за качеством и ряд маркетинговых мероприятий, необходимых для того, чтобы компания стала конкурентоспособной.

2. Цели проекта

Основной целью реализации проекта является — насыщение потребительского продуктового рынка Свердловской области качественными, конкурентоспособными с зарубежными аналогами продуктами питания, полученными по технологии быстрой заморозки под отечественной торговой маркой и по цене доступной широкому потребителю.

В результате реализации предлагаемого проекта по созданию производства быстрозамороженных картофеля и овощей, а также готовых блюд предприятия агропромышленного комплекса и частный сельскохозяйственный сектор получат гарантированный рынок сбыта своей продукции.

Первостепенная задача компании — сделать продукцию под отечественной торговой маркой качественной, конкурентоспособной и по цене доступной всем слоям населения и группам потребителей.

Предполагается, что потребителями готовой продукции нового производства станут не только предприятия оптовой и розничной торговли области, но и социальные объекты городов и населенных пунктов: больницы, школы, детские дошкольные учреждения и комбинаты общественного питания.

Размещение государственных заказов на поставку экологически чистых продуктов для отдаленных регионов области и городских и областных социально значимых объектов, а также создание благоприятного законодательного и финансового поля Правительством области позволит предприятию занять ведущие позиции среди производителей свежезамороженной сельскохозяйственной продукции не только в Уральском регионе, но и в России.

3.Участники проекта

4. Маркетинговый анализ

Стратегия развития предприятия имеет своей целью сделать компанию современным предприятием, которое будет способно удовлетворить требования потребителя и успешно конкурировать на российском рынке.

Это наиболее перспективное направление переработки сельскохозяйственного сырья в настоящее время.

Глубокая заморозка, как никакая другая технология, позволяет сохранить вкусовые качества продуктов, а также витамины, минеральные вещества и микроэлементы на продолжительный срок. Кроме этого, технологическая концепция предприятия предусматривает безотходную технологию переработки растительного сырья и использование некондиционного (по органолептическим свойствам) материала для производства гарнирной составляющей в готовых быстрозамороженных блюдах.

Отмечено, что основополагающим критерием выбора замороженных продуктов служит удобство хранения и приготовления. Как показывает мировая практика, рынок движется в сторону более удобной для приготовления пищи (такой, как блюда готовые к употреблению), отражая снижение спроса на блюда домашнего приготовления (в связи со связанным с ними умением готовить). Удобство пищевого продукта и сокращение времени на его приготовление – специфические требования, выдвигаемые покупателями. Это продиктовано увеличением количества работающих женщин и одиноких людей (принадлежащих к разным социальным группам), имеющих недостаточно времени для приготовления домашних блюд.

Современные семьи (имеющие, в том числе, детей независимых от взрослых) предпочитают иметь достаточно широкий и независимый выбор блюд, и эта тенденция становится еще более заметной ввиду появления СВЧ-печей и разработанных специально для них продуктов. Появилась также тенденция «перекусить» между основными приемами пищи. На смену ужинам всей семьей приходит вариант питания, когда каждый член семьи питается отдельно и в разное время. Подобное положение подталкивает покупателя к употреблению быстрых в приготовлении пищевых продуктов.

Опросы европейских жителей показывают, что примерно 25% женщин ведут учет потребляемых калорий, более половины всех опрошенных стремятся снизить содержание жиров в рационе. Аналогичное исследование, проведенное в США, также показало желание потребителя иметь достоверную информацию о продуктах питания, включая сведения об энергетической ценности и содержании жиров в продукте. В настоящее время покупатель предъявляет особо жесткие требования к составу и качеству своей пищи. Общая картина, и Россия здесь не исключение, свидетельствует о том, что потребитель все больше стремится контролировать свой рацион, делая выбор в пользу удобства приготовления и качества. Кроме того, отмечается все возрастающий интерес к происхождению (животное или растительное) и составу пищевых продуктов, а также методу приготовления продуктов. Понятно желание потребителя питаться как можно более свежими продуктами с небольшим количеством консервантов и минимальной предварительной обработкой.

Развитие международного туризма стимулирует необходимость производства и пропаганды спектра продуктов «национальной кухни» (картофель, грибы, свекла, щи, борщ и т.п.), что становится актуальным и в условиях Свердловской области в силу развития данного направления бизнеса.

Можно сделать вывод, что рынок готовых блюд будет активно развиваться в ближайшем будущем.

В течение 3-4 лет компания планирует выйти на максимальные производственные мощности. Планируется также создать экспортную группу товара, которая будет востребована на зарубежном рынке.

4.1. Продукты глубокой заморозки.

4.1.1. Информация о роли фруктов и овощей в ежедневном рационе человека.

Основу производственной программы предприятия составят корнеплодная группа овощей и картофель. Ценность картофеля, как продукта питания, исключительна велика. Рекомендованная среднесуточная потребность 300-350 граммов на человека продиктована, прежде всего, уникальным составом питательных элементов этого продукта. Содержание углеводов, витаминов В1, В2, С, белковых соединений, минеральных веществ делает картофель незаменимым в рационе питания в любых климатических условиях России.

Углеводы – энергетический материал для жизнедеятельности человека. Их недостаток приводит к серьезным нарушениям обмена веществ, и, прежде всего функций ряда желез внутренней секреции. Одно из таких заболеваний – диабет связано с недостаточностью функций поджелудочной железы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, обусловливающей эластичность и прочность кровеносных сосудов, повышает устойчивость к заболеваниям, холоду и многим другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Недостаток витамина С вызывает заболевание цингой, сопровождающееся повышенной проницаемостью и хрупкостью кровеносных сосудов а также повреждением костей и, особенно, зубов.

Витамин В1 (тиамин) участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток витамина вызывает нарушения в работе нервной системы, которое может стать одной из причин заболевания полиневритом – воспаление нервных стволов, вызывающего паралич. Кроме того, недостаток витамина В1 может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, понижение секреции пищеварительных соков.

Витамин В2 (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных реакциях, сопровождающих обмен веществ. Недостаток витамина В2 вызывает у человека выпадение волос, заболевание глаз, приводящее к катаракте, а также воспалительное поражение слизистых оболочек губ. При длительном авитаминозе часто развивается анемия, так как рибофлавин принимает участие в образовании гемоглобина.

Из минеральных веществ в картофеле присутствуют главным образом значительные количества солей железа, кальция, фосфора, хлора.

Железо входит в состав гемоглобина и ряда ферментов, участвующих в процессе дыхания.

Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, а также участвует в самых разнообразных процессах обмена веществ.

Хлор жизненно важный элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.

Из микроэлементов можно отметить наличие меди, цинка, йода.

Особого внимания заслуживают белковые соединения картофеля. Хотя их количество невелико (1-2%), но при высокой урожайности культуры и среднем потреблении картофеля в России 120 – 150 кг на человека в год удовлетворяется 7- 9 % потребности в белках. Следует отметить, что белки картофеля содержат все незаменимые аминокислоты в отличие от других плодов и овощей. По содержанию незаменимых аминокислот белок картофеля – туберин превосходит белок пшеницы и по составу близок к белкам сои – глиценину, а также яичному альбумину.

Подобранная на предприятии технология промышленной переработки овощей и картофеля позволит сохранить питательную ценность, вкусовые качества и сделать продукты универсальными в транспортировке, хранении и приготовлении.

4.1.2. Быстрозамороженные овощи и их свойства

Зимой быстрозамороженные овощи и картофель являются более богатыми на витамины и минеральные вещества, чем доступные в это время года свежие овощи. Также весной замороженные овощи более полезны, чем весенние скороспелки, которые содержат значительное количество вредных веществ. Независимо от положительных питательных и диетических качеств быстрозамороженных овощей и картофеля, необходимо сказать об удобстве употребления этих продуктов.

Быстрозамороженные овощи имеют ряд преимуществ:

1. вместо того, чтобы чистить, обрезать, перебирать просто открываем пластиковый мешочек или картонную коробку;
2. быстрозамороженные овощи содержат только съедобные части, следовательно, не надо нести домой все то, что потом снова придется из дома выносить;
3. быстрозамороженные фрукты и овощи уже лишены несъедобных частей, которые в свежих овощах составляют достаточно большой вес: в зеленом горошке — 20-30%, в фасоли стручковой — 15-30%;
4. часто также мы не должны выдумывать собственного рецепта. Даже наиболее требовательные домохозяйки имеют иногда мало времени и должны время от времени воспользоваться чужими знаниями;
5. время необходимое для приготовления мороженых овощей и фруктов гораздо меньше, чем в случае свежих овощей и фруктов. При приготовлении блюд на основе замороженных продуктов времени тратиться в 8-15 раз меньше, чем при приготовлении из традиционных компонентов;
6. быстрозамороженные овощи и фрукты охотно покупают предприятия общественного питания. Эта популярность обусловлена экономическими расчетами времени, израсходованного на приготовление сырья, сокращение производственного цикла, отсутствие отходов, скорость приготовления блюд;
7. быстрозамороженные овощи имеют отличные питательные качества;
8. быстрозамороженные овощи имеют отличные гигиенические качества (здоровые, очищенные, размельченные и запакованные) и органолептические качества (равномерный цвет, хрупкость, вкус, аромат);
9. быстрозамороженные овощи являются важным фактором рационального потребления овощей, выравнивают их нехватку в период между сезонами их производства — т.е. уменьшают сезонность употребления, но также увеличивают ассортимент продуктов, богатых витаминами.

4.2. Рынок замороженных овощей и готовых блюд.

По оценкам специалистов до 75 % объема рынка замороженных овощей в России приходится на продукцию зарубежного производства. Основной страной поставщиком является Польша. Крупнейшим игроком является польский холдинг «Hortex», выпускающий продукцию под одноименной маркой. На его долю приходится до 25 % рынка. Среди других известных польских фирм можно назвать «Hortino», «Hlodni Zgoda», «Bauer». К наиболее заметным игрокам рынка замороженных овощей среди компаний из других стран можно отметить французскую «Bonduelle», бельгийские «Ardo», «Unifrost».

Из российских компаний, присутствующих на рынке замороженных овощей можно отметить следующие:

• ЗАО «Хладокомбинат Западный» Московская область — торговая марка «4 Сезона»;
• Компания «Ледово МО – ТМ «Снежана»;
• Группа компаний «Эликом» МО – ТМ «Здоровое питание»
• Томская Продовольственная Компания — ТМ «Живица»
• Компания «Росток» МО
• ЗАО «Скайс» Москва – ТМ «Зимовье»
• ЗАО «Инко» МО – ТМ «Домашний обед»
• Компания «Грибная Гильдия» г. Москва – ТМ «Реже режь» и «Лесное меню»;
• «Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат» г. Москва – ТМ «Августин»

Однако большинство российских производителей замороженных овощей активно продают продукцию европейских производителей и, таким образом, продвигают на рынок продукцию своих прямых конкурентов. Лидером продаж на российском рынке замороженных овощей является ЗАО «Хладокомбинат Западный», но компания сама не производит замороженные продукты, а лишь импортирует, смешивает их на собственной производственной базе и реализует под собственной торговой маркой. Компании «Инко» и «Эликом», например, размещают заказы на производство и расфасовку замороженных овощей под своей ТМ за рубежом.

Из региональных можно отметить компании:

• ЗАО «Хладторг» г. Екатеринбург;
• ЗАО «Инко – Урал» г. Екатеринбург;
• Предприятие «Агропродукт» Свердловская область;
• ООО «Зима-А» г. Екатеринбург – ТМ «Улыбка Лета»;
• ООО «Янус» г. Челябинск – ТМ «Уральские пельмени».

Первые две компании занимаются исключительно дистрибьюцией замороженной продукции, имея собственную транспортную и складскую логистику. Компании «Агропродукт» и «Янус» — производственно-торговые и выпускают большой ассортимент замороженных полуфабрикатов на основе мяса и овощей (вареники, пельмени, котлеты и т. п.). Компания «Янус» планирует в 2006 году выпустить замороженные овощи под собственной ТМ, для чего разместила заказ на изготовление и упаковку продукции в Польше.

Предприятие «Зима-А» — единственное в регионе, которое имеет полный производственный цикл и занимается выпуском замороженных картофеля и овощей как в промышленной (крафт – мешок 15-20 кг.), так и в потребительской упаковке (полиэтиленовый пакет от 0,2 кг. до 5,0 кг).

Необходимо учитывать тот факт, что любая информация относительно объемов производства и реализации замороженной продукции может иметь «заказной» характер и являться предметом PR компании, оплаченной тем или иным заинтересованным производителем продукции.

В обзорных публикациях авторы статей часто ссылаются на опросы общественного мнения относительно приоритетов и вкусовых пристрастий покупателей. Сам по себе этот ход профессиональный и грамотный, но лишь частично охватывает проблему, а именно:

• Не учитывает местный (географический) характер продаж, т.к. зачастую идет ссылка на Москву и С-Петербург;
• Не учитывает ассортимент и объемы региональных продаж, т.к. отсутствует официальная статистика продаж через розничные сети;
• Не учитывает ассортимент и объемы продаж оптовыми покупателями, не связанными с розничной торговлей (ОРСы, столовые, кафе и т.п.);
• Не учитывает ограниченные производственные возможности предприятий производителей, как в ассортименте, так и в объеме поставок.

Есть три основополагающих критерия производства замороженных овощей:

1. Сырьевая база;
2. Производственные мощности;
3. Сезонный характер производства с/х сырья.

Если первые два фактора могут развиваться достаточно динамично с учетом специфики региона, продаж, производственной политики и т.п., то третий фактор всегда будет ограничивать возможности предприятия. К примеру, при увеличении спроса на цветную капусту, предприятие сможет обеспечить рынок лишь тем объемом, который переработан и заложен на хранение. Этот объем, безусловно, ограничен, т.к. выращивание цветной капусты имеет сезонный характер, она не хранится, и переработать ее можно только в том объеме, который позволяют переработать и сохранить производственные мощности предприятия.

Кроме этого, существует производственная программа предприятия, которую обуславливают множество факторов и один из основных – возможность использования некондиционного (форма, размер) готового продукта. При переработке всех с/х культур (например, цветной капусты) в результате сортировки накапливается некондиционный материал, не прошедший по ТУ предприятия для расфасовки как монокультура. Продукт, расфасованный монокультурой, как правило, подлежит реализации по самой высокой цене для данного вида продукции. Для некондиционного материала разрабатываются рецептуры различных смесей в виде овощных и суповых наборов.

Кроме этого производство смесей экономически выгодно, т.к. позволяет смешивать очень дешевые в переработке и дорогие, но популярные среди покупателей, ингредиенты в сбалансированных пропорциях. Причем цена за 1 кг такой смеси бывает сопоставима с ценой за 1 кг дорогой монокультуры (цветная капуста, брокколи).

В этом случае утверждение о популярности тех или иных монокультур или смесей спорно, так как очевиден интерес производителя продать весь объем выпущенной продукции. Этот интерес закладывается в дизайн упаковки, рекламу, различного рода исследования покупательского спроса и т.п.

Достаточно часто встречается информация о неудачных попытках зарубежных компаний-производителей заморозки строительства предприятий на территории России подобного профиля. Указывается основная причина – отсутствие сырьевой базы. Производители замороженных овощей из таких стран как Германия, Бельгия, Франция, Голландия позиционируют свою продукцию в «дорогом» ценовом сегменте и имеют относительно небольшой объем реализации. Высокая цена на продукцию этих фирм связана с экономическими факторами, сложившимися в Европе:

• Высокая стоимость качественного с/х сырья;
• Высокая стоимость энергоносителей;
• Высокая заработная плата рабочих;
• Высокий уровень жизни;
• Высокие требования к качеству продукции и т.п.

Нежелание этих компаний вкладывать средства в строительство перерабатывающих комплексов в России на данном этапе понятно. Рынок развитых европейских стран сформирован и сбалансирован как с точки зрения покупательского спроса, так и качественного предложения. Российский покупатель пока не готов платить за «высшее» качество продукции – скорее за разумное соотношение «цена-качество».

Такой принцип потребует от иностранных компаний очень больших капитальных вложений. Наоборот, для польских производителей и, в первую очередь, для холдинга «Hortex» размещение подобного производства в России должно быть очень актуальным, и можно было бы ожидать «производственной экспансии» для закрепления лидирующих позиций на рынке замороженных овощей. Однако ничего подобного не происходит. Имея огромный опыт производства, колоссальный объем продаж, минимальные издержки на транспортировке, складской логистике, рекламе можно просчитать и минимизировать риск отсутствия сырьевой базы. Думается, нежелание размещать подобного рода производства в России имеет под собой несколько причин, основная из которых отсутствие большого количества конкурентов и отсутствие необходимости дополнительных финансовых издержек, связанных с вложениями в строительство.

Очень удачным и грамотным в этой связи можно рассматривать PR-ход об отсутствии сырьевой базы, который активно пропагандируется и поддерживается средствами массовой информации в различного рода публикациях, статьях и т.п. Отсутствие школы подготовки специалистов, отсутствие самих специалистов, дорогостоящие технологии, дорогостоящее высокотехнологичное оборудование также усугубляет ситуацию в этом перспективном секторе переработки с/х культур.

Если говорить о сырьевой базе, то надо понимать какой смысл вкладывают компании – производители в этот термин. Российскому покупателю навязывают порой нетрадиционные продукты без учета специфики регионального потребления, а порой и в ущерб качественным характеристикам местных продуктов. Незаслуженно обделены вниманием такие традиционно русские продукты как картофель, свекла, капуста белокочанная, репа, морковь, лук репчатый, дикорастущие грибы. В частности, картофель исторически преобладает в кулинарных изделиях и заслуженно называется «вторым хлебом» по вкусовым качествам и питательной ценности. Безусловно, для создания сбалансированных по витаминному и минеральному составу продуктов необходимо производить и перерабатывать большой ассортимент с/х культур, таких как перец, баклажаны, кабачки, томаты, лук порей, капусту цветную, брокколи, брюссельскую, кольраби и т.п. Но, думается, приоритетное внимание в переработке должно уделяться тем культурам, возделывание которых на территории России имеет исторические корни и обосновано географическими и климатическими условиями, а также менталитетом населения и его кулинарными пристрастиями и вкусовыми ощущениями. И если говорить о картофеле и овощах корнеплодной группы, то можно с уверенностью сказать о наличии или возможности формирования достаточной сырьевой базы. Рынок замороженных овощей динамично развивается и по некоторым данным ежегодный прирост объемов составляет от 25% до 40% (“Российская газета”, “Capital Research group”). В последнее время появляется информация о желании российских компаний вложить средства в строительство комплексов, перерабатывающих овощи методом глубокой заморозки.

ЗАО «Одинцовский хладокомбинат» МО торговая марка «4 сезона» и компания «Морозко» г. С-Петербург с одноименной торговой маркой планируют строительство заводов в Краснодарском крае и в Волгоградской области. «Тамбовский хладокомбинат» г. Тамбов в 2006 году планирует выйти на рынок овощной заморозки под своей торговой маркой с расфасовкой импортной продукции; в перспективе планируется строительство завода на территории собственной производственной площадки.

Думается, что столь длительный период невмешательства в производственную сферу «местными товаропроизводителями» обусловлен, в основном, двумя причинами:

1. На этапе становления рынка всех устраивали правила игры установленные в основном польскими производителями овощной заморозки;
2. Отсутствие необходимых средств на реализацию долгосрочных программ.

В настоящий момент крупных игроков уже не устраивают условия дистрибьюции, предлагаемые западными производителями. Появляется при выстроенной транспортной и складской логистике, а также при наличии холодильных терминалов финансовые возможности для долгосрочных (строительство заводов) и более перспективных (раскрутка собственной торговой марки) инвестиций.

Переработка овощей методом глубокой заморозки в условиях Российской Федерации должна иметь региональную специфику. Основными поставщиками заморозки были и остаются компании Москвы и С-Петербурга. Здесь сосредоточены основные финансовые ресурсы, создана транспортная и складская логистика. В случае размещения производственных мощностей в южных регионах управление продажами будет осуществляться также через центр. Надо иметь ввиду, что выбор площадок на юге России продиктован исключительно наличием сырьевой базы, а основные рынки сбыта в настоящее время формируются в наиболее динамично развивающемся Урало-Сибирском регионе и районах Крайнего Севера.

Российские поставщики замороженных овощей при формировании производственных программ своих предприятий пойдут, скорее всего, по налаженному пути и будут предлагать к реализации знакомые уже по рынку овощи и овощные смеси. Регламентируемый компаниями большой (5-7 тысяч тонн в месяц) объем выпуска продукции обусловлен достаточно большой производительностью оборудования до 10 т./час) и связан с переработкой скоропортящихся продуктов (горошек, баклажаны, перец, цв. капуста и т.п.) в короткий период времени (до 6 месяцев в году), что экономически не выгодно.

В технологическом плане такого рода комплектация не позволит перерабатывать корнеплодную группу овощей и картофель. Кроме этого агроклиматические и почвенные условия южных регионов неблагоприятно воздействуют на структуру картофеля и корнеплодов, их вкусовые качества и кулинарные свойства, а зачастую делают непригодными для промышленной переработки.

Условия Свердловской области как нельзя лучше подходят для создания сырьевой базы и размещения подобного производства. Наличие квалифицированной рабочей силы, удобное географическое положение, сформированная транспортная логистика, первичное семеноводство, благоприятные условия выращивания корнеплодов, близость рынков сбыта – факторы, обеспечивающие гарантии успешной реализации проекта производства быстрозамороженных овощей.

Что касается готовых к употреблению вторых блюд – то это абсолютно новая категория для российского рынка. Появление этого продукта связано с появлением новой категории потребителя, который не желает тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим не готов жертвовать качеством пищи. Можно сказать, что рынок готовых замороженных блюд только начинает формироваться, но имеет очень хорошие перспективы. Все возрастающий ритм жизни, деловой активности, экономическая стабильность приводят к необходимости быстро, но качественно питаться.

Организация производства готовых к употреблению быстрозамороженных блюд может решать и социальные задачи. Так по данным ЦГСЭН по Свердловской области за последние годы число детей и подростков, имеющих хронические заболевания, реально связанных с питанием, неуклонно увеличивается. В настоящее время лишь 5% выпускников школ страны являются здоровыми, 70% заболеваний связано с неудовлетворительным питанием.

По данным Министерства торговли, питания и услуг Свердловской области («сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений Свердловской области») основными недостатками в организации школьного питания являются следующие:

• Рационы питания детей не во всех школьных столовых сбалансированы по содержанию белков, жиров, углеводов, калорийности;
• Недостаточное использование овощных, рыбных, молочных продуктов, фруктов;
• Ограниченный ассортимент блюд и изделий;
• Низкое качество услуги питания;
• Недостаточное финансирование питания из бюджетных средств муниципальных образований.

Производство готовых к употреблению быстрозамороженных блюд может решить проблему обеспечения горячим полноценным питанием с учетом физиологической потребности детей, подростков, студентов, а также пациентов лечебных заведений, больниц, госпиталей. Технология производства готовых вторых блюд на предприятии предполагает объединение двух технологических процессов:

• Непосредственно процесс приготовления мясной составляющей;
• Использование в качестве гарнира продукции овощного производства.

Это позволит существенно снизить себестоимость продукции и сделать ее доступной, в том числе для социальной группы потребителей (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.). В настоящий момент серьезных игроков на рынке готовых вторых блюд, производимых в промышленном масштабе немного. Наиболее известные из них:

• ООО «ТПК «Вилон» г. Москва – ТМ «Сытоедов»
• Компания «РПК» г. С-Петербург – ТМ «Лентяй»

4.3. План продаж замороженных овощей

Средние оптовые цены поставщиков Москвы и Екатеринбурга

Таблица 1

№	Наименование	Доля %
1.	Иванов И.И.	40
2.	Петров П.П.	30
2.	Сидоров С.С.	30

Вид продукции (расфасовка 0,45 кг.)	Хлад. Комб.N2 Екатеринбург	Хлад-Торг Екатеринбург	Тимакс Москва	Скайс Москва	Средняя цена за 0,45 кг.	Средняя цена за 1,0 кг.
Смесь «Паприкаш»	15,84	23,74	24,3	18,37	20,56	45,69
Смесь «Борщ»	15,79	18,67	19,73	16,54	17,68	39,29
Картофель фри	16,10	20,83	19,20	17,36	18,37	40,82
Морковь	14,43	16,08	18,46	15,96	16,23	36,07
Смесь «Рататуй»	17,79	19,83	18,43	14,00	17,51	38,92
Смесь «Лечо»	18,49	22,00	22,05	19,13	20,41	45,37
Капуста брокколи	27,33	31,12	32,52	17,50	27,12	60,26
Цветная капуста	19,76	24,17	25,02	23,17	23,03	51,18
Цветная капуста	17,99	19,21	24,30	19,31	20,20	44,89

Для расчета дохода от реализации произведенной предприятием продукции проанализируем 25 видов замороженных овощей и овощных смесей. Средние цены за пакет 450 граммов будем считать базовыми при определении количества видов продуктов с аналогичными ценами. Объем нашего производства в месяц может составить без учета грибов и ягод 1072 т. (10720 т./10 месяцев), значит на 1 вид приходится 43,0 т. продукта (1072 т./25 видов).

Объем производства и доход от реализации продукции

Таблица 2

Средняя цена упаковки 0.45 кг руб.	Кол-во видов продукта шт.	Объем производства всего тонн	Средняя цена за 1 кг. продукта руб.	Доход от реализации тыс. руб.	Средняя цена за 0,45 кг.
16,23	2	86	36,07	3102
17,51	7	301	38,92	11715
17,68	2	86	39,29	3379
18,37	1	40,82	38,92	1755
20,20	1	40,82	38,92	1755

Итого в денежном выражении доход от реализации продукции в месяц может составить приблизительно 45 395 000 рублей или 453 950 000 руб. в год. В среднем тонна готового продукта может стоить 42 228 руб. При расчете использована средняя цена на продукт.

Для продвижения торговой марки на рынок необходимо создать на предприятии структуру, способную наладить сбыт продукции непосредственно в торговые сети крупных городов (Москва, С-Петербург, Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Пермь, Уфа и т.д.) В этом случае цены, указанные в таблице могут быть актуальными. Но следует учитывать возможность работы с крупными оптовыми покупателями, как в удаленных регионах России, так и в Свердловской области, а также прямые поставки Министерству Обороны РФ, предприятиям общественного питания, школьным базовым столовым, фасовщикам и т.п. Для них необходимо предусмотреть систему скидок.

Предположим, что сбыт предприятия будет на 50% обеспечен крупными оптовыми покупателями. Это 536 тонн продукции в месяц или 5360 тонн в год по видам продукции в долях, согласно таблицы 2. Под эту программу заложим 50 % скидку на отпускные цены. Значит, 536 тонн будет реализовано по ценам, указанным в таблице, что составит 22 698 000 руб. в месяц или 226 980 000 руб. в год, а 536 тонн — по ценам на 50 % ниже, что составит 11 349 000 руб. в месяц или 113 490 000 руб. в год.

Итого доход от реализации продукции может составить около 34 047 000 руб. в месяц (22 698 000 руб. + 11 349 000 руб.) или 340 470 000 руб. в год (вкл. НДС). В среднем тонна готового продукта будет стоить 31 760 руб. (340 470 000 руб./10720 т.), один кг соответственно – 31.7 руб. (вкл. НДС).

4.4. План продаж готовых блюд

Средняя цена реализации быстрозамороженных готовых блюд

Таблица 3

№	Вид продукции	Вес порции грамм
			ООО ТПК»Вилон» Москва	«РПК» С-Петербург
1.	Гуляш с макаронами	350	46.40	59.40
2.	Шницель с картофелем	350	41.50	—
3.	Куриная котлета с картофелем	350	43.20	—
4.	Картофельная запеканка с мясом	350	49.82	—
5.	Азу с рисом	350	47.20	60.72
6.	Бефстроганов с картофельным пюре	350	—	59.76
7.	Фрикадельки с картофельным пюре	350	—	40.92
8.	Куриные грудки с овощами	350	—	55.92
Средняя цена	45,62	55.34
Средняя цена по двум производителям

При наличии «социального заказа» (комбинаты школьного питания, предприятия общественного питания, столовые муниципальных учреждений и т.п.) порция составит 220 гр. В этом случае можно ожидать цену на продукт в размере до 25,0 руб. за порцию (220 гр. x 40.0 руб./350 гр.).

В затратах на упаковку стоимость короба составляет 6.0 руб. или 60%. Предусмотрим оптовые поставки готовых блюд по «социальному заказу» без упаковки в короб, что позволит снизить цену на единицу продукта на 6.0 руб. Таким образом, средняя цена реализации может составить 21,0 руб. за порцию.

Предположим, что общий объем производства на 20 % будет сформирован «социальным заказом», что может составить 976 тонн готовой продукции (4880 т. x 20%) или 4 436 000 порций по цене 21,0 рубль за порцию (220 гр) на сумму 84 284 000 руб. Объем производства продукции весом 350 гр. составит 11 154 000 порций или 3904 т. готовой продукции на сумму 446 160 000 руб. (11 154 000 шт. x 40.0 руб/шт). Доход от реализации продукции может составить 530 444 000 руб. Общее количество порций составит 15 590 000 шт. за 6500 часов работы.

4.5. Схема сбыта продукции

Проведенные исследования и предварительные переговоры с потенциальными потребителями показывают безусловный интерес к продукции предприятия по производству замороженных овощей и готовых вторых блюд. Для успешной реализации проекта необходимо создать условия, благоприятствующие продвижению новой торговой марки:

• Маркетинговые исследования и грамотная активно-агрессивная рекламная позиция на рынке;
• Большой ассортимент продукции;
• Безусловное качество продукции;
• Удобная промышленная и потребительская упаковка;
• Удобная складская логистика;
• Удобная транспортная логистика;
• Гибкая система ценообразования, учитывающая коммерческие интересы всех категорий потребителей.

Технология, принятая на предприятии позволит удовлетворить требования всех групп покупателей, в том числе и по диетическому питанию. Проявляют интерес к продукции оптовые покупатели:

1. Фасовщики для расфасовки монокультур под своей торговой маркой:
   • ЗАО «Хладокомбинат Западный » Московская область — торговая марка «4 Сезона»;
   • Группа компаний «Эликом» МО – ТМ «Здоровое питание»;
   • Компания «Росток» МО;
   • Компания «Ледово» МО – ТМ «Снежана»;
   • ЗАО «Скайс» г. Москва – ТМ «Зимовье»;
   • Продовольственная база «Покоторг» г. Москва – ТМ «Сытый слон»;
   • «Тамбовский хладокомбинат» г. Тамбов.
2. Компании, организующие «индустриальное питание», «корпоративное питание» и «бортовое питание» — использование бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей в готовке салатов, первых и вторых блюд по собственной рецептуре:
   • «КорпусГрупп» г. Москва;
   • «Кейтеринг» А/Э порт » Кольцово» г. Екатеринбург;
   • Цех бортового питания А/Э портов «Домодедово», «Шереметьево» г. Москва.
3. «Центральное Продовольственное Управление» Министерства Обороны РФ г. Москва – организация госпитального питания из бланшированных быстрозамороженных картофеля, овощей и смесей на их основе.
4. Дистрибьютеры — для реализации быстрозамороженных овощей и готовых блюд под торговой маркой предприятия изготовителя:
   • ЗАО «Инко» Московская область;
   • ООО «Тимакс» г. Москва;
   • ЗАО «Скайс» г. Москва;
   • ООО «Дикорос – Тюмень» г. Тюмень;
   • ООО «Янус» г. Челябинск.

Оптовые покупатели должны обеспечить до 50% объема продаж выпускаемой предприятием продукции. В этом объеме необходимо учесть также возможность изготовления и расфасовки продукции под » Торговой Маркой» Заказчика.

Крупные региональные торговые сети (» Купец», «Кировский», «Монетка» и т. п.) и предприятия розничной торговли гг. Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Уфа, Пермь могут обеспечить до 30% объема продаж. Будем считать, что именно этот объем сможет обеспечить гарантированное присутствие на потребительском рынке собственного брэнда (торговой марки), а таким образом узнаваемость, конкурентоспособность и популяризацию. В условиях Свердловской области экономически оправдан «социальный заказ», который может обеспечить до 20% объема реализации продукции.

Необходимо построить производственную программу предприятия с учетом специфики приготовления пищи, ассортимента, хранения, режима потребления и ценообразования. Это актуально для предприятий общественного питания, организующих больничное, госпитальное, диетическое питание, комбинатов школьного питания, школьно – базовых столовых, муниципальных столовых.

5. Организация производства

5.1. Технологический процесс по заморозке овощей

5.2. План производства замороженных овощей

Потенциальными поставщиками сырья планируются в основном хозяйства Свердловской обл., по необходимости другие регионы России (помидоры, перец, баклажаны и т.п.)

В производство планируется запустить следующие культуры: картофель, свекла, морковь, капуста (разная), лук репчатый, перец, кабачки, баклажаны, помидоры, ягоды, грибы (в т.ч. дикорастущие).

С учетом специфики региона и невозможностью длительного хранения многих культур необходимо составить график поступления овощного и плодово-ягодного сырья на производство. Для этого рассчитаем объем производства по каждому виду сырья.

По исследованиям примерная структура потребления замороженных картофеля, овощей и фруктов в России составляет:

• Картофель (в т.ч. фри) — 22%;
• Ягоды, фрукты – 11 %;
• Грибы- 7 %;
• Овощи и овощные смеси — 60%;

В т.ч. в овощах:

• Капусты разные (не вкл. белокачанную) -20 %;
• Фасоль- 12 %.
• Остальное – овощи в ассортименте как монокультуры, овощные наборы и суповые смеси на основе бланшированных быстрозамороженных овощей.

Исследования базируются в основном на опросах покупателей и данных по объемам продаж поставщиков замороженных овощей через торговые сети без учета объемов и ассортимента потребления российской армией, заводскими столовыми, комбинатами общественного питания, школьными базовыми столовыми, больницами, муниципальными учреждениями и т.п. Поэтому собственное производство необходимо подстроить под сложившуюся структуру потребления, но с учетом региональной специфики выращивания и хранения сельскохозяйственных культур.

Общий возможный объем производства в год – 11500 — 12000 т. готового продукта. Основу производственной программы должны составить бланшированные быстрозамороженные:

• картофель (монокультура) – 4100 т. ( около 35% от всего объема производства);
• овощи и овощные смеси – 7200 т. ( около 60 % от объема производства) в т.ч.:
  • капусты разные (монокультуры, не вкл. белокочанную) – 2300 т. ( около 19 % от всего объема производства, включая объем потребления фасоли, учитывая определенные сложности ее выращивания, транспортировки, хранения и качественной переработки в условиях нашего региона);
  • капуста белокачанная (монокультура) – 350 т.;
  • морковь (монокультура) – 500 т.;
  • свекла (монокультура) – 150 т.;
  • лук репчатый (монокультура) – 250 т.;
  • перец красный(монокультура) – 80 т. ;
  • ягоды (в т.ч. дикорастущие) – 350 т. ( около 3% от объема производства);
  • грибы (в т.ч. дикорастущие) – 350 т. (около 3% от объема производства).

Для расчета общего объема каждого вида овощей планируемых к переработке (монокультура и в смеси) проанализируем 25 видов овощных наборов наиболее часто встречающихся в розничной торговле. Расчет будем вести от среднепроцентного содержания ингредиентов в образцах и возможностей предприятия по переработке сырья с учетом сроков созревания и объемов поставки. В нашем случае общий объем производства овощных смесей и суповых наборов составит примерно 3650 т. в год, значит на каждый вид приходится примерно 146 тонн.

Встречается в 21 продукте.

70% от всего объема – 1 вид – 102 т. (146 т. х 0,70 = 41 т.)

40% – 3 вида – 175 т. (146 т. х 0,40 х 3 = 175 т.)

30% – 6 видов – 263 т.

20-25% – 6 видов – 219 т.

5-10% – 5 видов – 73 т.

Итого необходимо произвести моркови для смесей – 832 т. и 500 тн – как монокультуру. Всего – 1332 т. в год.
Свекла

Встречается в 3 видах в среднем по 40% от общего содержания.

Итого необходимо 175 т. для смесей и 150 т. как монокультуру. Всего- 325 т.
Капуста белокачанная

Встречается в 2 видах – 17% и 35% от общего содержания.

Итого необходимо 76 т. для смесей и 350 т. как монокультура. Всего – 426 т.
Картофель

Встречается в 5 видах:

20% – 4 вида – 117 т.

40% – 1 вид – 58 т.

Итого- 175 т. и 4100 тн как монокультура. Всего – 4275 т.
Помидоры

Встречаются в 8 видах:

45% – 2 вида – 131 т.

50% – 2 вида – 146 т.

15% – 4 вида – 88 т.

Всего – 365 т.
Лук – порей

Встречаются в 6 видах: по 5-6%- 3 вида – 26т. 10% – 3 вида – 44 т. Всего –70 т.
Лук репчатый

Встречаются в 15 видах в среднем 10% в каждом. Итого – 469 т. в смесях и 250 как монокультура. Всего – 719 т.
Перец красный

Встречаются в 10 видах в среднем 10% в каждом. Итого – 146 т. в смесях и 80 т. в монокультуре. Всего – 226 т.
Кабачки

Встречаются в 6 видах в среднем 10-15% Всего – 219 т.
Баклажаны

Встречаются в 6 видах в среднем 10-15% Всего – 219 т.
Цветная капуста

Встречаются в 7 видах в среднем 30% Итого – 307 т. в смеси и 1600 т. в монокультуре (70% от 2300 т. – объема производства всей капусты, кроме белокочанной). Всего – 1907 т.
Брокколи

Встречаются в 3 видах в среднем 10% Итого – 44 т. в смеси и 460 т. в монокультуре (20% от 2300 т.). Всего – 504 т. Брюссельская – в 3 видах в среднем 10% Итого – 44 т. в смеси и 46 т. в монокультуре (около 2% от 2300 т.). Всего – 90 т.
Кольраби

Встречаются в 3 видах в среднем 10% Всего – 44 т.

Следует учитывать тот факт, что суммарный тоннаж продукции произведенной на предприятии в виде сырья расфасованного в промышленную тару (крафт-мешок, короб) может быть меньше количества готовой продукции расфасованной в потребительскую упаковку (пакеты 0.45 кг.-2.5 кг.). Это связано с необходимостью закупок недостающего сырья (ввиду невозможности изготовления на собственном производстве) для приготовления овощных смесей и поддержания ассортиментного перечня востребованных на рынке замороженных продуктов. Мощности предприятия будут задействованы на переработке сырья по собственной производственной программе с учетом технологических возможностей линии, специфики выращивания, транспортировки и хранения сельскохозяйственной продукции.

Общий объем производства и потребность в сырье

Таблица 4

Вид продукта	Готовый продукт тонн	Коэффициент	Всего сырья тонн	Цена за 1 кг. сырья руб.	Сумма тыс. руб.
Картофель	4275	1,7	7268	5,5	39974
Капуста белокочанная	426	1,34	571	5,0	2854
Морковь	1332	1,25	1665	6,0	9990
Свекла	325	1,25	406	5,0	2031
Помидоры	365	1,08	394	7,0	2759
Лук порей	70	1,25	88	6,0	525
Лук репа	719	1,25	899	8,5	7642
Перец красный	226	1,07	242	7,0	1693
Баклажаны	219	1,1	241	7,0	1686
Капуста цветная	1907	1,42	2724	9,0	24516
Капуста брокколи	504	1,42	716	10,0	7160
Капуста брюссельская	90	2,0	180	10,0	1800
Капуста Кольраби	44	1,3	57	6,0	343
Кабачки	219	1,1	241	7,0	1686
Ягоды	350	1,2	420	15,0	6300
Грибы	350	1,4	490	40,0	319600
Итого не включая ягоды и грибы	10721	15692	104659
Итого включая ягоды и грибы	11421	16602	130559

Календарный план производства

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Картофель 4275 700 600 475 100 800 800 800 Капуста белокочанная 426 100 26 100 100 100 Морковь 1332 311 469 102 150 150 150 Свекла 325 70 105 50 50 50 Помидоры 365 65 300 0 Лук порей 70 70 Лук репа 719 19 400 100 100 100 Перец красный 226 26 200 Баклажаны 219 109 110 Капуста цветная 1907 240 1000 667 Капуста брокколи 504 304 200 Капуста брюссельская 90 90 Капуста Кольраби 44 44 Кабачки 219 219 Рис 240 128 112 Макароны 210 112 98 Итого 11171 1200 1200 705 224 98 544 1200 1200 1200 1200 1200 1200

5.3. План производства замороженных готовых блюд

Ориентировочная производственная мощность предприятия 15 590 000 порций в год – 4 436 000 порций по 220 гр, 11 154 000 порций по 350 гр или 3904 т. готовой продукции. Общий объем производства готового продукта в год 4880 тонн.

Среднесуточная загрузка линии – 20 часов.

Срок хранения продуктов – 180 дней.

Температура хранения — — 18 град. С.

Общий объем производства в год рассчитаем от гарнирной составляющей, т.к. приготовление данного вида продукции ориентировано:

• На переработку некондиционного овощного сырья, накапливающегося при работе основного технологического цикла (заморозка картофеля и овощей) в сезон массового сбора и хранения сырья;
• Возможности производства бланшированных быстрозамороженных риса и макаронных изделий, готовых к употреблению в период отсутствия овощного сырья.

Такая технология позволяет минимизировать риски и сделать производственный процесс практически круглогодичным.

На основе календарного плана производства быстрозамороженных картофеля, овощей, риса и макаронных изделий рассчитаем объем производства гарнирной составляющей помесячно в течение года. Соответственно можно будет рассчитать календарный план производства готовых блюд.

Производительность линии готовых блюд в нашем проекте — 40 порций в минуту или 2400 в час.

При расчетном весе гарнира 130 граммов в порции весом 350 граммов и среднесуточной работе линии 20 часов необходимый объем гарнира составляет около 6240 кг (2400 порций x 20 часов x 0.13 кг.). или 187 200 кг. в месяц.

Картофель как гарнирная составляющая присутствует в 75% готовых блюд (1360 т./1810 т.). На рис приходится 13%, на макаронные изделия – 12% гарниров.

Рассчитаем выход готового продукта в месяц для приготовления гарниров и соусов согласно календарного плана работы линии по производству быстрозамороженных овощей, риса и макаронных изделий, для чего объем переработки каждого вида сырья (таблица 6) необходимо умножить на процент выхода (таблица 7)

Как видно из таблицы выход продукта, пригодного для производства гарниров и соусов неравномерен и зависит от сезона переработки. Очевидно, что для поддержания ассортимента и оптимального объема производства готовых блюд необходимо избыток гарнирного сырья и сырья для производства соусов накапливать в низкотемпературном холодильнике в виде формованных изделий (картофельные котлеты, клецки и т.п.).

Источник