Бизнес план вегетарианской кухни

Как открыть кафе для веганов

Чтобы открыть и, самое главное, успешно развивать заведение, где нет места мясным, рыбным блюдам и алкоголю — нужно самому разделять идеологию веганов и быть ярым поклонником здоровой пищи. А как еще понять, что нужно вашей целевой аудитории? Специально для этой статьи мы провели небольшое интервью с нашими клиентами — Loving Hut, одним из первых веганских кафе в Москве.

Poster: Почему вы выбрали именно веганскую кухню?

Иначе и быть не могло, ведь мы сами — идейные веганы.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

Веганская кухня — тренд последних лет

Заведения для веганов — одна из наиболее перспективных и свободных ниш для небольших ресторанов и кафе. Появление подобных заведений вполне логично после активной популяризации здорового питания и образа жизни на протяжении последних лет.

Poster: Считаете ли вы веганские заведения трендовыми? И как вы видите развитие этого концепта через несколько лет?

Конечно, судите сами: в декабре 2015 года в Москве было только одно стопроцентно веганское заведение, в январе 2016-го открылись мы, а сегодня чисто веганских заведений в столице уже семь! Несомненно, в будущем последователей веганства будет становиться все больше, а вместе с адептами растительного питания будет развиваться и ниша веганского питания.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

Как видите, даже в Москве пока что только семь веганских заведений, но этот рынок быстро развивается. А в регионах есть города-миллионники, где нет ни одного веганского кафе, и вы можете быть первым!

Только не путайте веганскую и вегетарианскую кухни. Последняя технология кухни ресторана уже далеко не нова и представлена во многих ресторанах как в виде альтернативного, постного, меню наравне с другими блюдами, так и отдельными заведениями.

Все больше людей беспокоятся о своем здоровье и хотят избавиться от лишнего веса, для некоторых такой образ питания — один из наиболее рациональных вариантов. К тому же это еще и модно, но это лишь часть поклонников идеи. Раньше считалось, что подобная кухня более популярна среди девушек, сейчас же достаточно последователей и с мужской стороны, поэтому не стоит переживать о каких-то ограничениях будущей целевой аудитории.

Правильно подойдя к запуску заведения и составив детальный бизнес-план кафе вы успеете занять еще свободную нишу на рынке общепита и получать стабильный доход, принося пользу своим гостям и единомышленникам.

Целевая аудитория веганского кафе

К потенциальным гостям веганского кафе можно отнести не только людей, которые разделяют идеологию веганов, но также и тех, кто просто интересуется различными духовными практиками, йогой, медитацией, увлекается восточной культурой, беспокоится о защите окружающей среды и т. п. Эти люди и будут составлять основу ваших постоянных клиентов.

Poster: Сложно ли найти свою целевую аудиторию?

Нам было не сложно. У нас довольно тесное сообщество, поэтому новость о нашем открытии быстро разлетелась среди московских веганов. Существует приложение-путеводитель для веганов HappyCow. Мы сразу же добавили в него наше кафе, и благодаря этому к нам часто приходят путешествующие веганы.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

В зависимости от вашей активности в соцсетях и раскрутки самого заведения возможен также приток лояльных вегетарианцев и обычных мясоедов. Для них веганские блюда — интересное разнообразие своего рациона, открытие кухни. Есть еще и сезонность — церковные посты и летний период, когда люди предпочитают не есть тяжелую пищу.

Выбор помещения для веганского кафе

Для веганского заведения выбор помещения важен так же, как и для любого другого. Но стоит учитывать, что выручка такого кафе, особенно на старте, может не покрывать высокой арендной платы. Возможно, стоит делать ставку не на месторасположение, а на подходящее соседство, уют и экологичность помещения.

Мы находимся на третьем этаже торговой галереи. Учитывая, что у нас нет никакой вывески на фасаде здания, мы, можно сказать, секретное местечко. Хотя справедливости ради следует заметить, что небольшое количество людей узнают о нас, когда идут к нашим соседям по галерее. Наше кафе находится в центре Москвы, в уютном чердачном помещении со скошенными потолками и большим количеством зелени. У нас можно душевно пообщаться и приятно провести время.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

Веганская психология тесно связана с гармонией, обереганием природы, спокойствием и душевным комфортом. Можно открыть кафе в парке, создать образ места, где можно отдохнуть вдали от суеты города и набраться положительной энергии.

Особенности кухни и веганских блюд

Не стоит забывать, что в отличие от антикафе, где просто не продают алкоголь и посетители платят за время, в веганские кафе гости приходят поесть. Блюда должны быть уникальными и разнообразными, чтобы, пообедав у вас один раз, посетитель захотел зайти снова и позвать своих друзей-веганов. А может даже и не веганов, чтобы они поняли, насколько вкусной может быть подобная еда!

Мы — кафе веганской кухни, это значит, что все блюда в нашем заведении готовятся исключительно из растительных ингредиентов. Мы не используем молочные продукты, яйца, мед и так далее. Наше кафе базируется на общих идеях и принципах веганства: отсутствие животных продуктов, ГМО и алкоголя. Алкоголь мы не продаем, так как это противоречит нашей концепции. Зато у нас есть прекрасное безалкогольное вино.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

К подбору продуктов подходить нужно с особой тщательностью: именно выбор блюд и эксклюзивность продуктов делает веганское кафе посещаемым. Постарайтесь включить в меню все виды фруктов, овощей, орехов, бобовые и грибы, которые сможете найти у локальных поставщиков. Заниматься поставками из отдаленных регионов самостоятельно — невыгодно, партии в основном нужны небольшие, а продукты должны быть всегда свежие. Учет продуктов легко вести в программе для кафе.

Начинающим рестораторам не стоит надеяться на экономию из-за отсутствия мясных продуктов, рыбы и птицы. Поверьте, некоторые редкие фрукты и овощи не уступают в цене мясным деликатесам, а иногда даже превосходят их!

Подбор персонала для веганского заведения

Самое первое и очевидное требование к персоналу — быть веганом, в остальном отличий от традиционного кафе нет. Но главное условие чаще всего и создает дефицит кадров, значительно ограничивая круг поиска кандидатов.

Poster: Является ли требование быть веганом обязательным при приеме на работу?

Абсолютно. Мы принимаем в команду только тех людей, которые разделяют наши взгляды. Для нас важно, чтобы в команде было понимание того, ради чего мы вместе. У нас есть общая идея, и это очень здорово сплачивает нас и помогает достигать общих цели.

Poster: Пользовались ли вы услугами профессиональных шеф-поваров?

Шеф-повар у нас появился месяца через четыре после открытия, вырос из нашей же команды. Что интересно, вся наша команда состоит из новичков ресторанного бизнеса, но зато у нас есть большой энтузиазм и желание создавать качественный проект.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

Маркетинг

Наиболее эффективный путь раскрутки вегетарианского заведения на начальном этапе — распространение информации среди своих, широкая известность в узких кругах. Но не стоит рассчитывать только на убежденных веганов. Не забывайте создавать промоакции во время постов, когда посетителей в веганских кафе становится заметно больше. Размещайте рекламу на сайтах, связанных со здоровым образом жизни.

Poster: Как вы рекламируете свое заведение?

Наш основной рекламный канал — сарафанное радио: наши гости рекомендуют нас своим знакомым. Еще, конечно, через упоминания в социальных сетях. У нас есть странички в Instagram, Vkontakte и Facebook. Стараемся вести живой диалог с нашими подписчиками. Мы очень отзывчивые, быстро реагируем на вопросы в социальных сетях. У нас довольно много подписчиков в каждой социальной сети. Мы просим гостей писать отзывы и ставить нам оценки на популярных ресурсах, например, на TripAdvisor.

Виктория Логунова, владелец веганского кафе Loving Hut, Москва

Выводы

В любом случае отсутствие конкурентов не гарантирует стопроцентного успеха. Есть множество очевидных проблем, с которыми вы можете столкнуться: низкая популярность веганского движения в вашем городе, необученный персонал, однотипное меню и слабая раскрутка.

Подумайте дважды перед открытием, даже если вы — идейный веган, и у вас есть небольшой круг единомышленников, далеко не факт, что они покроют все ваши затраты и станут постоянными посетителями. Главное, постоянно поддерживать актуальную рекламу заведения и ненавязчиво пропагандировать идею здорового питания. Советуем вам также посмотреть Case Study с кафе Loving Hut, ответы из которого мы использовали в этой статье.

Источник

Бизнес план вегетарианского кафе

1. Краткий инвестиционный меморандум

Вегетарианство в России не отстает от мировых тенденций. В стране проживает 4% истинных вегетарианцами.

Конкуренция на этом рынке слабая. Она остро ощущается только в Москве и Санкт-Петербурге. Там каждые два месяца открывается вегетарианское кафе, ресторан или магазин.

Технология приготовлении вегетарианских блюд — простая и незатратная. Важно только следить за свежестью и качеством продуктов.

Проект для города с населением 500-700 тыс. человек способен окупить вложения меньше чем за год. Учитывая рентабельность на уровне — 30%, что является средним показателем по отрасли в России.

Срок окупаемости — 11 месяцев

Первоначальные вложения — 3 600 000 рублей

Точка безубыточности на 3 месяц работы

Средняя ежемесячная прибыль — 420 000 рублей

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Проектом бизнес-плана рассматривает открытие торговой точки в центре города с населением до 700 тыс. человек. Ежедневный поток посетителей — до 50 человек. В месяц —1200-1600. 15% продукции будет продаваться по индивидуальным заказам и корпоративным клиентам.

Меню будет состоять из 4 блюд:

1. Супы и горячее: зеленый борщ, свекольник, гороховый, каша и другие.

2. Гарниры с овощами, тефтели из моркови, свеклы, капустные роллы, пельмени и вареники с папоротником, вишней, малиной и др.

3. Салаты из овощей и фруктов.

4. Напитки: соки, муссы, желе из овощей, фруктов и ягод.

3. Описание рынка сбыта

Основные показатели рынка

По данным агентства Euromonitor International в 2018 году мировой объем рынка продуктов для вегетарианцев составил 1 млрд долларов.

Другая особенность рынка —рост количества инвестиций в стартапы, связанные с вегетарианской кухней. Их число выросло в три раза за последние три года — с 1.5% в 2015 году до 4.5% в 2018 году. В эту отрасль бизнеса инвестируют в основном известные бизнесмены, шоумены и спортсмены.

Конкуренция на рынке вегетарианской кухни — небольшая. Однако, появляются сетевые компании вегетарианской кухни, например, Джаганнат, Авокадо, Кашмир, RA Family.

Объемная и динамическая оценка потенциальной емкости рынка

Для города с населением 500-700 тысяч человек потенциальный объем клиентов может составить 30-35 тысяч человек. Принимая в расчет низкий уровень конкуренции, можно рассчитывать на долю клиентов в размере 5-7 тысяч человек. Принимая, что в среднем каждый вегетарианец, хотя бы раз в неделю посещает вегетарианское кафе, при среднем чеке в 1500 руб., то капитализация доли рынка может составить 7.5 млн руб. или порядка 30 млн руб. в месяц.

4. Продажи и маркетинг

Продажа услуг вегетарианского кафе осуществляется двумя основными вариантами:

• продажа в кафе
• индивидуальные заказы частных и корпоративных клиентов

Целевая аудитория кафе — молодые люди до 35 лет, предпочитающие не только вегетарианскую кухню, но и ведущие соответствующий активный и здоровый образ жизни. Вегетарианская кухня не относится к разряду дешевых. Она рассчитана на тех, кто имеет средний уровень достатка. Основной контингент посетителей кафе — это офисный персонал бизнесов и учреждений, представители среднего управленческого звена, владельцы малого и среднего бизнеса, высокооплачиваемые специалисты и члены их семей.

Рекламные методы и инструменты:

• реклама в региональных СМИ
• реклама в печатных буклетах в точках продаж овощей и фруктов, в спортивных учреждениях, фитнесс-центрах, бассейнах, спа-салонах,
• реклама в интернете

5. План производства

Регистрация бизнеса

Для регистрации бизнеса вегетарианского кафе оптимальным вариантом является использование формы ИП. Это позволит использовать преимущества упрощенной системы ведения налоговой и бухгалтерской отчетности (УСН) и самой низкой налоговой ставки — 6% от полученных доходов.

Для регистрации ИП применяется стандартная схема в виде подачи заявления в местное подразделение ФНС по юридическому адресу предприятия или места жительства учредителя. Срок регистрации — 3 рабочих дня. Стоимость регистрации — 10 000 рублей.

При оформлении заявления в ФНС, в подаваемом заявлении на регистрацию, следует указать следующие виды деятельности по специальному классификатору — ОКВЭД:

56.1 «Деятельность ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов»

56.10.1 «Заведения ресторанов и кафе с полным обслуживанием клиентов, а также рестораны быстрого обслуживания»

56.10.2 «Приготовление пищи с последующей реализацией и употреблением на месте»

47.11.2 «Розничная торговля незамороженными продуктами, напитками в неспециализированных точках»

Кроме юридической регистрации кафе, как предприятия, также потребуется оформить пакет разрешительных документов. В этот перечень входят документы:

• сертификат соответствия (разрешение на открытие и эксплуатацию) на оказание услуг кафе. Этот документ выдается органами Роспотребнадзора;
• сертификат на эксплуатацию помещения кафе, выдаваемый муниципальными органами Санэпиднадзора;
• пожарный сертификат на соответствие помещений кафе нормам пожарной безопасности — выдается подразделениями МЧС или Государственным пожарным надзором;
• заключение или акт проведения дератизации и дезинфекции помещений кафе — выдается органами санэпиднадзора и соответствующими организациями, проводящими такие санитарные мероприятия;
• документы, подтверждающие прохождение регистрации контрольной кассовой техники ККМ, платежных терминалов (POS терминалы). Такие документы выдаются подразделениями ФНС по месту расположения компании.

Кроме этого, потребуется заключение контрактов с поставщиками электроэнергии, водоснабжения, обслуживания прилегающей территории.

На все расходы по регистрации вегетарианского кафе, получение необходимых разрешений и согласований предусмотрен бюджет в 100 000 рублей.

Помещение и оборудование

Помещение под кафе должно располагаться как можно ближе к месту концентрации потенциальных клиентов — это деловая часть города и примыкающие к ней жилые районы.

Помещение должно содержать обеденную или клиентскую зону, площадью не менее 50 кв. м. Потолки в зале кафе и кухонном отделении должны иметь высоту не ниже 3.5 метров. Кроме этого обязательно наличие запасных выходов (для эвакуации на случай пожара). Помещения кафе имеют следующие функциональные зоны:

• клиентская — 50 кв. м.
• помещение кухни, включая провизионные кладовые — 40 кв. м
• Офисное место для управляющего и места отдыха персонала — 35 кв.

Желательно иметь парковку для нескольких машин или размещения небольшого навеса со столиками для угощения посетителей на улице в летний период.

Общая площадь помещения кафе, предусмотренная в проекте, составляет 120-130 кв. м. Кафе будет располагаться на первом этаже одного из административных зданий в центре города.

Оборудование

Состав и тип оборудования, приобретаемого для проекта кафе, не отличается особой уникальностью. Его можно приобрести на региональных оптовых рынках или складах почти в полном комплекте. Минимальный необходимый перечень такого оборудования для кафе может иметь следующий вид:

• Вентиляционная система (климат контроль)
• Кухонная плита
• Холодильник на 250 л
• Микроволновая печь
• Миксеры
• Соковыжималка
• Блендер
• Разделочные доски
• Кухонный инвентарь (компл.)
• Столы и стулья для клиентской зоны (компл)
• Платежный терминал и ККТ
• Спецодежда и униформа персонала (компл)
• Упаковочный автомат (для продажи блюд на вынос или по заказам)
• Компьютеры и оргтехника (компл.)
• Мебель для офиса
• Мебель для комнаты отдыха (компл.)
• Хозяйственный инвентарь (компл.)
• Автомобиль -микрогрузовик (фургон термос)
• Система видеонаблюдения
• Пожарный инвентарь

6. Организационная структура

Наем персонала предполагается осуществлять через социальные группы вегетарианцев, общающихся в социальных сетях.

Общий вид штатного расписания вегетарианского кафе имеет следующий вид:

Персонал

Кол-во

Зарплата на 1 сотрудника (руб.)

Источник