Бизнес план сыроварни дома

Мини сыроварня как домашний бизнес с нуля

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением .

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ . Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

• 1 Преимущества и недостатки бизнеса
• 2 Как открыть мини сыроварню
• 3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
• 4 Определяем ассортимент
• 5 Закупка оборудования и сырья
• 6 Оформление документов
• 7 Персонал
• 8 Сколько нужно вложить на старте
• 9 Сколько можно заработать
• 10 Возможные проблемы и риски бизнеса

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Небольшие капиталовложения на старте Стабильный спрос на продукт Низкий уровень конкуренции Возможность создания собственной франшизы Бизнес на долгосрочную перспективу Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции Респектабельность идеи Безотходность производства

Из недостатков стоит отметить:

Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства Длительная окупаемость Трудности в оформлении документов Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

приёмки, фильтрации и хранения сырья основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла .

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний , расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы регулярно пополнять ассортимент продукции использовать натуральные сертифицированные компоненты предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости

К основным каналам сбыта можно отнести:

реализацию в заведения общественного питания поставки в супермаркеты, продовольственные магазины сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка перепродажа оптовикам

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока Плесневые с применением некоторых видов плесени

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

Высокожирные сорта более 60% жира Полножирные с содержанием 45-60% жира Полужирные с жирностью 25-45% Низкожирные 10-25% жирности Обезжиренные, содержащие менее 10% жира

По условиям созревания

Созревающие с поверхности и изнутри Созревающие с плесенью на поверхности и внутри Без созревания

По виду используемого сырья

Из козьего молока Овечий сыр Из коровьего молока Курт из молока кобылы

По натуральности

Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба Копчёные Натуральные

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

универсальной сыроварни объёмом от 100 л. системы фильтрации молока сепаратора молока охладителя сырной массы форм и пресса для сыра бассейна для засолки измерительных приборов и датчиков камер и стеллажей для созревания сыра производственных столов автомата для упаковки готового продукта коптильни и парафинера вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов , не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

Технолога Мастера и оператора линии Уборщика и подсобного рабочего

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование	Вложения
Покупка оборудования и инвентаря	600 тыс. руб.
Приобретение сырья	200 тыс. руб.
Аренда помещения	25 тыс. руб.
Расходы на ремонт	100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг	30 тыс. руб.
Оформление документов	15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы	20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб. :

На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб. Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб. Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40% .

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.

Бизнес план пиццерии с расчётами
Подробный бизнес-план бургерной
Бизнес на суши и роллах

Источник

Бизнес-план мини-сыроварни с расчетами

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация мини-сыроварни производительностью 20-24 кг/сутки. Продукция – твердые сорта сыра высокого качества премиальной ценовой категории. Место расположения – г. Ростов-на-Дону. Проект отличается низкими инвестиционными затратами и имеет высокую инвестиционную привлекательность (Табл. 1).

Несмотря на общее падение платежеспособности населения на фоне экономического кризиса, премиум-сегмент практически в любой отрасли отличается высокой устойчивостью и показывает минимальные темпы падения. Это касается и пищевых продуктов. Высокий спрос на продукцию предприятия обусловлен продуктовым эмбарго, введенным в отношении западных поставщиков продуктов питания, в том числе элитных видов сыра. Торговая розница испытывает острый дефицит товаров премиум-сегмента; существующее предложение имеет неоправданно высокую цену.

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

Инвестиции направлены на приобретение оборудования для производства, закупки первой партии сырья, а также на формирование фонда оборотных средств до выхода проекта на окупаемость.

ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Молоко и молочные продукты являются одними из наиболее потребляемых пищевых продуктов как в мире, так и на территории России. Под молоком и молочными продуктами принято понимать жидкую цельномолочную и кисломолочную продукцию, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Среди кисломолочных продуктов наиболее популярны кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт (в том числе греческий), тан, айран, кумыс. Пахта, ряженка, варенец, сметана.

Эксперты предполагают, что в ближайшие десять лет потребление молока и молочных продуктов в мире вырастет на 35-40%. Потребление их в России на протяжении последних лет снижается. В 2014 году, по данным Росстата, оно составило 244 кг на человека в год, что почти на 100 кг меньше рекомендуемой Минздравом нормы потребления (320-340 кг). По результатам исследования, проведенного компанией «Индекс рынка молочных продуктов», большинство россиян отмечают недостаточный ассортимент молочной продукции в магазинах.

В 2016 году наблюдается рост спроса на молочную продукцию. По данным Национального союза производителей молока, в первом квартале 2016 года потребление сухого цельного молока выросло более чем на 30%, сыров и сырных продуктов – на 5,8%, цельномолочной продукции и обезжиренного молока – на 3%, сливочного масла – на 2%.

Таблица 2. Потребление основных молочных продуктов на душу населения в России в 2010-2015* гг., кг

Сыры и сырные продукты

Сухое обезжиренное молоко

Сухое цельное молоко

* Данные за 2015 год являются оценочными по причине отсутствия официальной статистики по рынку

В первом полугодии 2015 года российскими предприятиями было произведено цельного молока на 1,4% больше (5873 тыс. тонн), чем в аналогичном периоде 2014 года. Лидерами роста стали Центральный и Приволжский федеральные округи. В целом, 6 регионов производят 95% совокупного объема цельного молока.

Рисунок 1. Доли регионов в совокупном объеме производства цельного молока

Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

Объемы производства кисломолочных продуктов (без творога и сметаны) в первом полугодии 2015 года несколько снизились – примерно на 2%. Всего было произведено 1273 тыс. тонн. Более половины объема произвели 10 регионов.

Рисунок 2. Доли регионов в совокупном объеме производства кисломолочных продуктов (без творога и сметаны)

Увеличились объемы производства творога (+9,7% к 2014) и сметаны (+5,6% к 2014). Лидерами в производстве творога являются Центральный и Приволжский ФО – им принадлежит по 25% рынка. Самый динамичный в развитии регион – Крымский ФО, который за год увеличил объем производства на 56%. Лидерами в производстве сметаны также являются Центральный и Приволжский ФО с долями рынка 21% и 20% соответственно.

Цены на молочную продукцию в последнее время имеют устойчивый тренд к повышению. Эксперты считают это отложенным эффектом от повышения цен на сырое молоко в 2013-2014 годах. Впрочем, снижение спроса в значительной мере сдерживает этот рост. За апрель 2016 года розничная цена питьевого молока выросла на 0,3% и составила 35 руб./кг, что, однако, на 1,3% дешевле, чем в апреле 2015 года. Цена сливочного масла в апреле 2016 года снизилась на 0,7% (261,2 руб./кг), при этом, годовой рост стоимости составил 4,6%. Снижение стоимости в апреле эксперты связывают с растущим объемом импорта. Стоимость твердых сыров повысилась до 308,8 руб./кг (+2,2%), годовое удорожание составило 4,2%.

Рост спроса на молочную продукцию в России обеспечивается в первую очередь за счет импортной продукции. В частности, в I квартале 2016 года было импортировано на 30% больше сыров и сыроподобных продуктов, чем в аналогичном периоде 2015 года. Среди причин этого роста эксперты называют снижение мировых цен на сыры, а также некоторое укрепление рубля по отношению к доллару. Основной прирост показали: Республика Беларусь – на 41%, Сербия – на 87%, Армения – в 2 раза. Основным импортером сыров, творога и прочих молочных продуктов является Беларусь, доля которой в общем объеме импорта составляет 85%.

Как считают аналитики, увеличение объемов импорта ведет к росту потребления и сдерживает рост цен. Так, в I квартале 2016 года потребление сыров увеличилось на 8,1%. С другой стороны, это снижает конкурентоспособность и рентабельность отечественных производителей. Для повышения конкурентоспособности российские предприятия будут вынуждены снижать себестоимость продукции, что, по мнению экспертов, может привести к увеличению доли фальсификата.

Рисунок 3. Структура импорта сыров и творога (в натуральных показателях) в Россию в 2015 году

Объем экспорта молочной продукции за I квартал 2016 года также вырос, превысив прошлогодний показатель на 29% (176 тыс. тонн). При этом, в стоимостном выражении объем экспорта увеличился всего на 5,9%, что свидетельствует о снижении экспортных цен. В структуре экспорта увеличилась доля цельномолочной продукции – до 12%, сыров и творога – до 23%, сливочного масла – до 7%. Снизилась доля мороженого, сгущенного и сухого молока, сливок. Основными потребителями российской молочной продукции являются Казахстан и другие страны СНГ. При этом, доля Казахстана в структуре экспорта снижается, а доля Украины увеличивается за счет поставок гуманитарной помощи.

В 2016 году Минпромторг создал департамент по развитию рынка социально значимых товаров, который на первом этапе будет заниматься только рынками молочной и мясной продукции, крупами, подсолнечным и сливочным маслом, а также рядом других продуктов, цены на которые может регулировать государство.

Для увеличения конкурентоспособности продукции российских производителей – как для внутреннего, так и для внешнего рынков – требуется внедрение инновационных решений в сферах технологии производства и менеджмента организаций.

Рисунок 4. Динамика основных финансовых показателей отрасли по разделу ОКВЭД 15.5 за 2007-2015 гг., тыс. руб.

В последние годы – до 2015 года – спрос на рынке молочной продукции России снижался. В начале 2016 произошел некоторый рост спроса, однако, в первую очередь, за счет импортируемых продуктов. Конкурентоспособность российской продукции находится на достаточно низком уровне. Для ее повышения необходимо освоение новых технологий, а также эффективный менеджмент. Государственная поддержка отрасли имеет спорадический характер, что также негативно сказывается на ее состоянии.

В целях реализации проекта организуется новое предприятие на арендованной площади в г. Ростове-на-Дону. Ростов-на-Дону – крупнейший город Юга России, административный центр Южного федерального округа и Ростовской области; крупнейший экономический, промышленный, культурный и исторический центр. Население города – 1,1 млн. чел., городской агломерации – 2,14 млн. чел.

Проект ориентирован на целевую аудиторию с высоким уровнем дохода, реализация товара – оптовые поставки в розничные несетевые продуктовые магазины города, расположенные в элитных жилых зонах. Производственная мощность сыроварни – 20-24 кг готовой продукции в сутки.

ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов как в России, так и во всем мире. Он содержит все питательные элементы и витамины, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Кальций, содержащийся в сыре, имеет наибольшую усвояемость человеческим организмом именно из этого продукта. Сыр богат жирами, в сочетании с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. В жирах также содержатся жирные кислоты, которые организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. Содержание жира в сырах колеблется в пределах от 20 до 50 процентов.

Кроме этого сыр содержит около 25% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины групп A и B. Все это делает сыр одним из наиболее ценных и полезных пищевых продуктов. Сыр является частью лечебного питания и всевозможных диет.

Несмотря на схожую технологию производства, на сегодняшний день специалисты выделяют от 500 до 5000 сортов сыра, в зависимости от критериев классификации.

В первую очередь, сыры классифицируются по способу производства – на сычужные (с использованием сычужного фермента) и кисломолочные (используются молочнокислые бактерии). В России применяется по большей части сычужный способ производства. Сычужные сыры можно классифицировать на твердые, мягкие и плавленые.

Проект предполагает производство твердого сыра. Этот термин применяется к сырам с влажностью не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. На твердые сорта приходится порядка 41% общего объема потребления сыра. Проект ориентирован на высокую ценовую категорию и производит только один сорт сыра – швейцарский.

Швейцарский сыр – сорт твердого сыра, относящихся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Имеет прочную ровную корку (плёнку), плотно прилегающую к поверхности со следами ткани, использовавшейся в процессе изготовления сыра. Возможно небольшое увлажнение поверхности. Консистенция пластичная и однородная по всей толще сыра; как правило, имеются крупные, до 4 см, круглые или овальные полости (глазки), образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Глазки могут отсутствовать на отдельных участках сыра. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат. Цвет от белого до слабо-жёлтого.

Швейцарский сыр изготавливается из сырого и пастеризованного молока. В нормализованную молочную смесь добавляются сычужный фермент, закваска из молочнокислой палочки и пропионовокислых бактерий.

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевая аудитория мужчины и женщины (преимущественно) в возрасте от 25 до 55 лет, преимущественно семейные, со средним высоким уровнем дохода (от 40 000 рублей в месяц). Как следствие, в качестве канала сбыта используются розничные несетевые магазины продуктов питания, расположенные в элитных жилых зонах города. Учитывая невысокую производительность мини-сыроварни (до 24 кг/сутки), требуется привлечь к сотрудничеству не более пяти магазинов.

Предполагается загрузка производственных мощностей на уровне 100%, что соответствует планируемым объемам продаж. Учитывая малые объемы производства, организация сбыта при высоком качестве продукции не вызывает трудностей. Приблизительный фактический объем рынка составляет 3,3 млн. кг в месяц. Спрос на продукцию предприятия имеет слабовыраженную сезонность, однако в плане продаж ей можно пренебречь по причине малых объемов производства. Планируемый объем продаж приведен в Табл. 3.

Таблица 3. Плановые объемы продаж

СРЕДНИЙ ПЛАНОВЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ, ед./мес.

Источник