Научно-исследовательский журнал
Risk analysis in the foodservice industry
Лизункова Е. А.
Елистратова Е.Ю.
1. студент 3 курса Калужского филиала РАНХиГС
при Президенте Российской Федерации
к. э. н., доцент кафедры экономической безопасности
Калужского филиала РАНХиГС
при Президенте Российской Федерации
Lizunkova E.A.,
Elistratova E.Yu.
1. 3rd year student of Kaluga branch of RANEPA
under the President of the Russian Federation
2. c. n., assistant professor of economic security
Kaluga branch of RANEPA
under the President of the Russian Federation
Аннотация: В данной статье представлен количественный анализ заведений общественного питания в городах миллионниках страны, а также рассматривается динамика оборота рынка общественного питания. Автором были выявлены и описаны основные внутренние и внешние риски предприятий в сфере общественного питания и предложены пути их минимизации.
Abstract: This article presents the quantitative analysis of the catering establishments in million-person cities of the country, and also examines the dynamics of the turnover of the public catering market. The author has identified and described the main internal and external risks of the establishments in the foodservice industry and proposed the ways of its minimization.
Ключевые слова: общественное питание, предприятие общественного питания, анализ, риски, внешние риски, внутренние риски
Keywords: catering, catering establishment, analysis, risks, external risks, internal risks
На сегодняшний день индустрия общественного питания является успешно развитой сферой экономики страны, а также выступает значимой составляющей жизни современного общества.
В России рассматриваемая отрасль представлена большим количеством предприятий, каждое из которых обладает различным уровнем обслуживания клиентов, качеством используемой продукции, а также разнообразием используемого оборудования в процессе осуществления деятельности.
Общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующих питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Предприятием общественного питания является объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [1].
Основными видами заведений общественного питания выступают рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, киоски с едой и т.п. Всего в России насчитывается более 60 тыс. предприятий общественного питания [2].
Количество заведений общественного питания в городах миллионниках России в 2018 г. представлено в Таблице 1.
Количество заведений общественного питания в городах миллионниках России в 2018 г.
| Сфера общественного питания | Всего заведений, ед. | Прирост в 2018 г., % |
| Кафе | 15437 | 0 |
| Фастфуд | 10846 | 18 |
| Рестораны | 7868 | 7 |
| Бары | 6585 | 15 |
| Кофейни | 6164 | 28 |
| Столовые | 4164 | 15 |
| Мини-кофейни/фреш-бары | 3825 | 57 |
| Кулинарии | 2559 | 43 |
| Пиццерии | 2003 | 27 |
| Суши-бары | 1586 | 17 |
Данные: портал Openbusiness [2]
Из таблицы видно, что сфера общественного питания в городах миллионниках России в большей степени представлена кафе (15437 заведений), однако их прирост в 2018 г. по сравнению с 2017 г. составил 0%. При этом популярность набирают такие заведения, как мини-кофейни и фреш-бары – в 2018 г. прирост составил 57% по сравнению с 2017 г. Значительный прирост в 2018 г. также демонстрируют кулинарии (2559 заведений), кофейни (6164 заведения) и пиццерии (2003 заведения).
На следующем этапе представилось необходимым проанализировать динамику оборота общественного питания в России в 2016-2018 гг. В период с 2016 по 2018 гг. наблюдается стабильный, но незначительный рост оборота общественного питания в России: в 2018 г. величина данного показателя равнялась 1,52 трлн. руб. Это на 0,17 трлн. руб. больше значения 2016 г. и на 0,08 трлн. руб. – значения 2017 г. Динамика оборота общественного питания в России представлена в Таблице 2.
Динамика оборота общественного питания в России в 2016-2018 гг., трлн. руб.
| 2016 г. | 2017 г. | 2018 г. | Изменение в 2018 г., ± | ||
| 2016 г. | 2018 г. | ||||
| Сумма, трлн. руб. | 1,35 | 1,44 | 1,52 | 0,17 | 0,08 |
Источники: данные Федеральной службы государственной статистики [3], расчеты автора
Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, индустрия общественного питания успешно функционирует и развивается. Однако, как любая сфера экономики, сфера общественного питания подвержена воздействую рисков.
Учесть в процессе принятия решений вероятные проявления всех без исключения неблагоприятных факторов практически невозможно, что приводит к возникновению риска и может ослабить экономическую безопасность предприятия [4]. При этом, риск представляет собой событие, которое может свершиться или не свершиться.
Помимо этого, риск можно охарактеризовать как возможность, угрозу потери предпринимателем части своих ресурсов, доходов или произведение дополнительных расходов при совершении финансовых операций.
Риски, возникающие сфере общественного питания, можно поделить на две группы: внутренние и внешние. Внутренние риски напрямую зависят от деятельности организации и поддаются контролю и управлению, в то время как внешние риски оказывают влияние на организацию извне, протекают не зависимо от ее деятельности и не всегда поддаются контролю и управлению.
Основными внутренними рисками предприятий общественного питания являются следующие:
- Риск нехватки ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) связан с их отсутствием либо неверной исходной оценкой их необходимого количества. Он может оказать существенное влияние на деятельность организации в целом, например, невозможность приобрести качественное оборудование и сырье, принять на работу компетентных сотрудников и выплачивать им соответствующую заработную плату т.д.
- Риск использования некачественного сырья и оборудования, его поломка влечет за собой производство низкокачественной продукции, а также простои в работе. Эти факторы могут повлиять на имидж организации, снизить число клиентов и величину прибыли.
- Риск принятия неэффективных управленческих решений оказывает комплексное негативное воздействие на деятельность организации. Такие решения неэкономичны, не обеспечивают достижение поставленных целей с наименьшими затратами и могут привести к негативным последствиям как для самой организации, так и для ее владельцев.
- Риск кадрового потенциала связан с дефицитом или низкой квалификацией персонала, нарушением трудовой дисциплины и текучестью кадров. Являясь неотъемлемым элементом системы управления предприятием, кадровый потенциал выражает степень интегрированности и профессиональной зрелости трудового коллектива, отражает уровень организационной культуры. Отсутствие или игнорирование этих факторов может сказаться на успешном функционировании организации.
- Риск неэффективной маркетинговой стратегии заключается в ошибочном выборе целевого сегмента заведения общественного питания, стратегии ценообразования вследствие неудачной организации сети сбыта и системы продвижения услуг, а также в проведении неэффективной рекламной кампании, что может навредить имиджу заведения.
- Риск банкротства, являясь наиболее существенным, способен негативно отразиться не только на самой организации и ее владельцах, но и на социально-экономической ситуации в стране: он влечет за собой задолженности по выплате заработной платы, а также налогов и сборов и т.д.
К внешним рискам заведений общественного питания можно отнести такие как:
- Политические риски, которые являются следствием проводимой в государстве политики и связаны с какими-либо потенциальными изменениями в законодательстве, курсе правительства, а также переменами в приоритетных направлениях его деятельности, возможными революциями или военными конфликтами.
- Экономические риски, которые связаны с динамикой таких показателей как ВВП и ВНП, изменением ключевой ставки Центрального Банка, изменением уровня инфляции и курса иностранной валюты.
- Технологические риски, которые связаны с темпами развития технологий и технологического прогресса в стране и мире в целом, а также со степенью адаптации новых технологий к имеющимся способам осуществления деятельности.
- Природно-экологические риски, которые порождаются катастрофическими природными явлениями (например, наводнениями, землетрясениями, природными пожарами) и загрязнением окружающей среды.
- Социальные риски, которые характеризуются общественным мнением об организации, влиянием СМИ, а также стилем и уровнем жизни граждан, демографической ситуацией в стране и ее динамикой.
- Информационные риски, которые представляют собой угрозу передачи и использования информационных ресурсов компании конкурентами.
Таким образом, для успешного функционирования и снижения случаев возникновения рисковых ситуаций, заведениям общественного питания необходимо:
- Четко определять необходимое количество ресурсов, осуществлять их учет и рациональное использование.
- Приобретать качественное сырье и оборудование, эксплуатировать его в соответствии с техническими требованиями, а также следить за его состоянием и своевременно устранять возникающие поломки.
- Учитывать и анализировать возможные последствия при принятии управленческих решений, оценивать степень их влияния на деятельность предприятия.
- Подбирать персонал, соответствующий требованиям предприятия, а в случае отсутствия у работников необходимого уровня квалификации – проводить обучение самостоятельно и развивать организационную культуру.
- Разрабатывать грамотную ценовую политику, анализировать целевую аудиторию и выбирать направление развития рекламной деятельности в соответствии с ее потребностями и интересами.
- Регулярно оценивать свои финансовые возможности.
Управление рисками, представляющее собой совокупность системно организованных процедур по достижению величины риска в определенных пределах [6], должно стать важной составляющей деятельности предприятий общественного питания. Это поможет предугадывать проявление рисков, а также контролировать и минимизировать их в процессе осуществления организациями своей деятельности.
Источник
Анализ рисков бизнес плане ресторана
Определение возможных рисков
Риск и бизнес — это взаимосвязанные понятия. Риск — это плата за свободное предпринимательство. На практике невозможно учесть все варианты производственных, коммерческих и финансовых операций в предпринимательстве. Рациональная концепция ведения дел в рыночных условиях требует квалифицированной оценки рисков в процессе принятия предпринимательских решений и по возможности снижать или компенсировать их отрицательные последствия.
Таким образом, риск — это потенциально существующая вероятность потери ресурсов или неполучения доходов, связанная с конкретной альтернативой управленческого решения.
Для снижения вероятности возникновения рисков в ходе реализации проекта, а также для недопущения его полного «замораживания» он должен проходить целый ряд экспертиз еще до начала финансирования:
ь экономическую экспертизу — оценку инвестиционной привлекательности проекта на основе расчета чистого дисконтированного дохода, рентабельности и срока окупаемости инвестиций;
ь экспертизу временных характеристик проекта — его продолжительность, срок окупаемости, жизненный цикл проекта (этапы, фазы строительства), определение точки окупаемости проекта;
ь маркетинговую экспертизу — перспективы развития отрасли, емкость рынка, тенденции спроса, уровень цен и конкуренции на гостиничном рынке;
ь правовую экспертизу — определение легитимности проекта, статус земельного участка, выделенного под строительство, а также риски, которые могут возникнуть при получении права собственности на построенное здание;
ь строительно-архитектурную экспертизу — проверка геодезии выделенного земельного участка, соответствие представленной строительной сметы текущим рыночным параметрам, реальность выполнения архитектурно-строительного задания;
ь оценочную экспертизу — оценку стоимости земельного участка и права переуступки проекта другому инвестору в случае его вынужденного «сворачивания», возможных цен реализации проекта на разных стадиях строительства, возможность замены участников без значительного ущерба для проекта в целом.
Риск проекта может быть связан, прежде всего, с постепенным снижением спроса покупателей на услуги питания. Это связано с общей тенденцией снижения покупательской активности. Вторым основным риском является усиление активности конкурентов, возможно использование ими нечестных методов.
Ниже в таблице 2.7 представлены риски, распределенные по стадиям осуществления проекта.
Риски по стадиям осуществления проекта
Удаленность от инженерных сетей
Отношение местных властей
Несвоевременная поставка оборудования
Стадия функционирования. Экономические риски
Снижение цен конкурентами
Появление новых конкурентов
Порча или потеря товара
Невыполнение договоров поставки товаров
Стадия функционирования. Финансовые риски
Рост налогов. Изменение налогообложения
Повышение оптовых цен на товары
Стадия функционирования. Технические риски
Непредвиденные затраты на ремонт
Ограниченность площадей (торговых и складских)
Стадия функционирования. Социальные риски
Трудности с набором квалифицированного персонала
Недостаточный уровень зарплаты
Стадия функционирования. Экологические риски
Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами. бизнес планирование позиционирование проект
Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:
- · организация действенного контроля за ходом производственного цикла в кафе;
- · контроль за частотой и ритмичностью поставок сырья и товаров в кафе;
- · совершенствование формы расчетов с поставщиками;
- · контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.
Коммерческие риски связаны с такими факторами, как:
- · уменьшение размеров и емкости рынка,
- · снижение платежеспособного спроса потребителей,
- · появление новых конкурентов и т.д.
В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:
- · непрерывное изучение конъюнктуры рынка общественного питания;
- · совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;
- · проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля кафе;
- · организация рекламы кафе
Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.
Деятельность ресторанного бизнеса связана с риском финансовых потерь, снижения доходов, потери имущества, упущенной выгоды и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо учитывать различные виды рисков. Это означает, что эффективность управления риском во многом зависит от его вида и требует классификации. Классификация рисков позволяет четко определить место каждого вида рисков в их общей системе и использовать для управления им наиболее эффективные, соответствующие именно этому виду способы и приемы. Классификационная схема рисков представлена на рисунке 2 (приложение 4)
Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, — это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация кафе с достаточным запасом финансовой прочности.
Для снижения зависимости работы кафе от всех типов рисков необходимо предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.
Ресторанный бизнес связан с риском, который может быть самым высоким в розничной торговле. Этот бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов.[10, стр.190]
Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются: общая неспокойная экономическая ситуация в стране, потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.
Причинами неудач также оказываются неудобное месторасположение, плохая кухня и/или обслуживание, неадекватные расценки, а также отсутствие узкой специализации.
Вообще, риски в бизнесе общественного питания могут быть связаны с появлением аналогичных заведений в этом районе, увеличением реализации у конкурентов, ростом налогов, недостатком оборотных средств, несвоевременными поставками продуктов, стихийными бедствиями, кражами, порчей продукции.
Наиболее значимыми возможными изменениями в отрасли общественного питания являются следующие:
- — повышение цен на продукцию естественных монополий;
- — уменьшение платежеспособности потребителей;
- — изменение уровня жизни населения;
- — изменение цен на входящее сырье;
- — износ основных фондов и потребности в модернизации.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые предприятием в своей деятельности, имеются. Что касается топливно-энергетических ресурсов, то, приобретая электроэнергию и газ со стороны, предприятие полностью находится в зависимости от субъекта естественной монополии. У предприятия отсутствует выбор источника энергоресурсов. В случае увеличения тарифов предприятие общественного безоговорочно примет эти условия. Однако существующая государственная политика в области контроля за ценообразованием субъектов естественных монополий направлена на защиту прав потребителей и позволяет сделать вывод, что возможные изменения существенным образом на исполнение предприятием обязательств не повлияют.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье не очень высокие, поскольку на предприятии предполагается использование тендерной системы выбора поставщиков.
Риски, связанные с возможным изменением цен на продукцию и услуги, высоки, поскольку крупные клиенты могут диктовать условия, так как конкуренция в отрасли является интенсивной и покупатель выбирает товар с наиболее выгодными условиями поставки и наименьшими ценами.
Предполагаемые действия предприятия общественного питания в случае наступления указанных событий:
- — оптимизация производственных программ;
- — повышение степени загрузки производственных мощностей с целью минимизации производственных издержек и, соответственно, снижения цен;
- — расширение ассортимента продукции;
- — разработка программ по снижению затрат на производство и реализацию продукции;
- — изменение политики предприятия в вопросах ценообразования и маркетинга;
- — проведение активной инвестиционной политики в части обновления производственной базы.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, используемое предприятием, а также на продукцию и услуги предприятия, в случае их негативного проявления — удорожания сырья, снижения цен на продукцию, услуги, — безусловно, отразятся на размере прибыли, получаемой организацией. В случае изменения цен в сторону увеличения — на продукцию и уменьшения — на сырье будет происходить увеличение прибыли, и, соответственно, не возникнет осложнений.
Риск предприятия связан с конкретным предприятием как объектом инвестиций. Он во многом является производным от регионального и отраслевого рисков, но вместе с тем свой вклад вносят и тип поведения, стратегия конкретного предприятия, цели и уровень менеджмента. Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную, стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающегося стратегии ограниченного роста. Иная степень риска связана с новым, возможно, только что созданным предприятием, амбициозным менеджментом и агрессивной стратегией.
Риски, связанные с изменением валютного регулирования, отсутствуют. Налоговое законодательство напрямую влияет на финансовый результат хозяйствующих субъектов, и поэтому изменения в нем могут существенно повлиять на результаты деятельности эмитента.
Вероятность негативного влияния изменений в налоговой сфере близка к нулю, т.к. по программе оздоровления экономики, утвержденной правительством РФ, планируется изменение налоговых ставок в меньшую сторону, а также отмена некоторых налогов и сборов, что безусловно положительно отразится на результатах компании.
Риски, связанные с изменением правил таможенного контроля и пошлин, отсутствуют, поскольку продукция предприятия экспортироваться не будет.
Риски, связанные с изменением требований по лицензированию основной деятельности компании либо лицензированию прав пользования объектами, нахождение которых в обороте ограничено (включая природные ресурсы) незначительны.
Риски, связанные с изменением судебной практики по вопросам, связанным с деятельностью предприятия, которые могут негативно сказаться на результатах его деятельности, практически отсутствуют, поскольку предприятие обязуется добросовестно выполнять свои обязательства по заключаемым договорам, и тем самым предполагает избежать участия в судебных процессах в качестве ответчика.
Риск, связанный с невыполнением договора поставки, имеет очень маленькую вероятность, так как предприятие работает с надежными и проверенными поставщиками. Поставки товаров четко спланированы.
Риск, связанный с неустойчивостью спроса. Если, например, падение спроса произойдет по качественным причинам (несоответствие запросам потребителей по качеству и цене товаров), то в этом случае имеет смысл работать с другими поставщиками, а также более тщательно подходить к планированию собственных затрат с целью уменьшения торговой надбавки.
Риск, связанный с порчей или потерей товара. Данный риск сокращен, так как, во-первых, большинство поставщиков сами доставляют продукцию в оптимальные сроки, во-вторых, у предприятия имеется штатный водитель и автомобиль для перевозки товаров.
Риск, связанный с действиями конкурентами, достаточно велик, так как их действия могут быть непредсказуемыми, поэтому политика предприятия направлена на внимательное изучение и оценку конкурентов не только в процессе подготовки данного проекта, но и в течение всей деятельности фирмы.
Риск, связанный с износом и ремонтом оборудования, сокращен за счет тщательного подхода к выбору оборудования на подготовительной стадии, а также за счет заключения гарантийных договоров с поставщиками данного оборудования.
Риск, связанный с низкой квалификацией кадров, сокращен за счет тщательного отбора персонала и обучения персонала при приеме на работу.
Риск, связанный с текучестью кадров, сокращен за счет использования предприятием материального и социального стимулирования работников.
Экологические риски сокращены за счет заключения договоров на вывоз мусора, соблюдения санитарно-гигиенических норм на объектах.
Источник