Сладкий бизнес: производство зефира
Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя. В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад. В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий. Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.
Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.
Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Свой бизнес на дому на тортах
Обзор российского рынка кондитерских изделий
Готовый бизнес-план кафе-кондитерской премиум-формата
Бизнес-план кондитерской «Глазурь»
Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.
Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный. В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях. При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка. При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.
Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира. Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %. Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок). Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.
Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.
Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.
Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно. Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %. Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают. Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.
Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество. Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта. Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками. Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).
Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира. К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать. Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.
Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий. Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик. При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей. Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).
Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %. На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.
Источник
Свое дело на кухне: как юрист в декрете построила бизнес на натуральном зефире
Жительница Казани Лиана Пахарева начала свой бизнес в домашних условиях, решив научиться готовить натуральный зефир сначала для близких, а потом уже и для всего города. В интервью ТАСС предприниматель рассказала, как она нашла свое идеальное сочетание вкуса, цены и упаковки, чем хороши ярмарки для самозанятых и как президент России узнал о ее продукте.
Лиана Пахарева в 2017 году, находясь в декретном отпуске, решила уделять больше внимания здоровому питанию своей семьи и начала готовить полезные сладости на собственной кухне. Неожиданно для себя увлеклась приготовлением домашнего зефира. Основные ингредиенты брала с собственного садового участка — яблоки и смородину, которые превращались в пюре и за счет высокого содержания пектина давали предсказуемый результат — зефир по плотности почти не отличался от своих собратьев в магазине, а по составу, конечно, был намного полезнее.
Когда девушка поняла, что из партии в 15-16 штук ребенок съедает «не более двух зефирок», она начала угощать сначала друзей семьи, а потом и многочисленных знакомых. А те в ответ выразили готовность покупать ее продукт. Лиана решила подсчитать выгоду такого бизнеса, если выделять на производство по два-три часа в день. Простая арифметика показала, что можно зарабатывать порядка 20-30 тыс. рублей, изготавливая по 400-600 штук зефира ежемесячно.
«Итоговая стоимость одного зефира с учетом упаковки составляла 50 рублей. Я понимала, что это недешево, но то же время есть люди, готовые за это платить. И это не только мои знакомые, но и спортсмены, следящие за правильным питанием, и мамы, ратующие за здоровый рацион для своих детей. К слову, мамы и стали моими первыми клиентами», — вспоминает предпринимательница.
Ориентироваться на мнение покупателей
Чтобы знать о покупательском спросе наверняка, Лиана приняла участие в одной из местных двухдневных ярмарок handmade-товаров, заплатив за два дня аренды десять тыс. рублей.
«Не только отбила аренду, но и заработала. А самое главное — получила опыт. Я посмотрела, как покупатели реагируют на мой продукт, что им нравится во вкусе и во внешнем виде десерта, на какое количество штук в упаковке они ориентируются. Приняв это во внимание, я делала уже не единичный товар, а реализовывала по 50 коробок в месяц», — отмечает Лиана.
Увидев первые успехи, Лиану поддержал муж. Он купил «дорогостоящий миксер американского бренда Kitchenaid» (стоимость такого аппарата начинается от 40 тыс. рублей — прим. ТАСС). А мама предпринимательницы «подстраховала с ребенком, когда приходилось готовить целыми днями».
Затем Лиана начала расширять свою линейку десертов под названием Zefir Zefir за счет различных вкусов: начала делать зефир из манго, вишни, клубники и даже лимона. А еще придумала необычную упаковку — коробка из крафтовой бумаги в стиле омбре или, как его еще именуют, «градиент», который представляет собой плавный переход цветов от темного к более светлому. Столь необычное оформление клиентам «зашло», они стали заказывать десерты не только себе, но и в подарок. Запуск страниц в социальных сетях увеличил производство до одной тыс. штук, а на продукт Лианы обратили внимание уже более крупные клиенты — владельцы кафе и организаторы детских праздников. Тогда она поняла, что надо работать официально и получила статус самозанятого предпринимателя.
Встреча с президентом республики и помощь самозанятым
Лиана признается, что поначалу испытывала много страхов уже в официальном статусе владелицы «пусть небольшого, но бизнеса». Именно этими страхами она в дальнейшем поделилась с президентом Татарстана Рустамом Миннихановым, приняв участие во встрече в составе инициативной группы из десяти начинающих предпринимателей. Лиана и еще несколько самозанятых начали принимать самое активное участие в работе по помощи начинающим предпринимателям вместе с представителями профильного аппарата уполномоченных по защите прав бизнеса — совместно с сообществом прорабатывались все возможные опасения и способы их решения.
«Мои коллеги, которые тоже занимались своим бизнесом дома, начали обращаться ко мне за консультацией. И я поняла, что мастеру проще обратиться к такому же мастеру, чем пойти за разъяснениями в госорган. Поэтому в прошлом году я решила создать первый в России центр поддержки самозанятых, сама же его и возглавила. Сегодня я объясняю людям, как правильно регистрироваться, платить налоги и многое другое» — говорит Лиана.
Среди главных страхов предпринимательница в первую очередь отмечает определенное недоверие бизнеса к государству. Но во многом это из-за того, что людям сложно разобраться во всех правовых нормах.
«Для них [предпринимателей] прочитать закон — это очень сложно. Например, был страх, что все денежные средства, которые переводятся с карты на карту, будут облагаться налогом. А я не только объясняю и развеиваю все опасения на этот счет как предприниматель, но и как юрист. Еще в этом отлично помогает бизнес-навигатор МСП (электронный онлайн-сервис поддержки малого бизнеса — разработка «Корпорации МСП» — прим. ТАСС). Я и сама до сих пор к нему обращаюсь, и другим советую», — рассказывает Лиана.
Своя полка в магазине
По словам предпринимательницы, она помогает всем, кто к ней обращается. А в дальнейшем мечтает, чтобы сбыт у самозанятых предпринимателей, «коих в республике насчитывается порядка 70 тыс. человек», был полностью налажен. Так, она задумывается о том, чтобы организовать возможность для аренды полок в магазинах. Тогда мастера смогут максимально сосредоточиться на производстве своей продукции и не думать о проблемах сбыта.
«Вот такие полки с товарами мастеров в местах с высокой проходимостью могут решить вопрос с клиентами. И хотелось бы, чтобы этот проект субсидировался властями», — делится своим мнением предпринимательница.
Большие преимущества самых маленьких
Лиана также отмечает, что режим самозанятости в пандемию, по ее мнению, был самым комфортным.
«Ты только теряешь тот доход, который мог бы получить в этот период с заказа, которого не было. То есть в минус ты уже точно не уйдешь. Кроме того, когда мы регистрируемся, то не обязаны выбирать сферу деятельности и работать по ОКВЭД (классификатор видов экономической деятельности — прим.ТАСС), как компании. Поэтому, если что, можно быстро перестроиться. Это большое преимущество», — говорит предпринимательница.
Она отмечает, что особо не волновалась, когда в середине марта с началом эпидемии заказов почти не было. Ведь у людей безусловно были другие приоритеты по покупкам. А вот в начале апреля заказы десертов Лианы возобновились, а власти дали возможность самозанятым осуществлять доставку.
«Четвертого апреля мы [самозанятые] провели онлайн-совещание с президентом Рустамом Миннихановым, попросив его дать нам возможность продолжить свою работу в период пандемии и осуществлять доставку, минуя сложности с цифровыми пропусками. В течение пяти дней это решение было принято», — отмечает Лиана.
Среди другой помощи, оказанной властями, она отмечает решение правительства вернуть самозанятым налоги за прошлый год. За это она лично поблагодарила президента России Владимира Путина, когда он по видеосвязи общался с самозанятыми предпринимателями. Президент в свою очередь предложил выслать зефир на пробу.
В дальнейших планах Лианы и дальше развивать своей небольшой бизнес, а еще продолжать помогать таким же, как она.
«Вижу, как растут другие мои коллеги в плане продаж, повышают качество товара, делают доставку за рубеж. Я ими действительно горжусь. Мне очень нравится работать с самозанятыми и помогать им с продвижением», — резюмирует Лиана.
Беседовали Анна Садова, Юлия Ермилова
Источник