Бизнес план производства вареной колбасы

Производство вареной колбасы – технология, оборудование, стоимость

Открытие собственного производства колбасы становится все более популярным способом вложения средств, ведь этот продукт всегда востребован на рынке. Изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным предприятием с коротким сроком окупаемости. Для успешного старта бизнеса достаточно открытия небольшого цеха, производящего вкусные колбасные изделия.

Необходимое сырье и рецептуры

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.

Ниже представлены рецепты колбасы:

Оборудование

Комплекс оборудования для изготовления колбасных изделий включает в себя (в скобках — стоимость в долларах):

• разделочный стол ($80 — 370);
• дефростер (размораживающее устройство, $950 — 1 400);
• мясомассажер ($1650 — 5 140);
• холодильные камеры ($840 — 1 420);
• термокамеру ($3140 — 7 700);
• машины для предварительного и вторичного измельчения сырья: волчки (1600 — 6 900), мясорубки ($230 — 700), блокорезки ($1800 — 5000), кутеры ($830 — 5 300), фаршемешалки (механизмы, выполняющие как измельчение, так и перемешивание, $2 600 — 5 000);
• емкость для посола ($230 — 400);
• стол для вязки ($270 — 450);
• моечную ванну ($65 — 1100);
• камеру для созревания мяса ($2 500 — 4 800);
• льдогенератор ($1 200 — 10 400);
• шприцы для набивки ($10 — 9 000);
• термокамеру ($2 300 — 67 800);
• стерилизатор для ножей ($220 — 1 000);
• клипсатор ($10 — 550);
• тележки ($70 — 250).

Таким образом приблизительная стоимость комплекта оборудования от производителя составляет от 20 595 до 134 680 долларов. Однако можно значительно сэкономить на этом, приобретя оборудование, бывшее в употреблении.

Технология производства

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих этапов:

• Разделка, когда мясо разделяют на анатомические части.

• Обвалка — процесс, во врем которого с помощью специальных установок или вручную ножами отделяют мясо от костей.

• Жиловка — сырье освобождается от жил, хрящей, жировых отложений и очищается от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины, клейм.

• Сортировка — мясо разделяют на сорта в зависимости от состава сырья.

• Измельчение мяса. Этот процесс происходит в волчке или электромясорубке.

• Посол. Для приготовления рассола в воду добавляют соль и нитрит. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли и отстаивают длительное время. Расход соли для этого процесса составляет 2-2,5 кг на 100 кг мяса. После посола мясо необходимо выдержать при температуре 2-4℃ 48 часов для кусков и 24 — для измельченного продукта. Затем его помещают в специальную тару для созревания на 24-72 часа в зависимости от первоначального состояния сырья (парное, охлажденное или размороженное). После этого мясо становится сочным, пластичным, клейким, приобретает нежный вкус и влагопоглощающие свойства.

• Вторичное измельчение. Для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Для поддержания необходимой температуры во время измельчения применяется снег или лед. В зависимости от сорта изготовляемой колбасы на этом этапе в фарш добавляют специи, глюкозу, яичный порошок, куриный меланж, молоко, крахмал, а также воду для придания сочности. Доля воды составляет 10-35% от массы сырья, поэтому готовый продукт весит больше, чем необработанное мясо. Фарш, предназначенный для некоторых сортов колбас, после кутера помещают в фаршемешалку, где в него добавляют куски охлажденного шпика. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса.

• Набивка. Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы.
• 
• Вязка. На этом этапе получившийся батона, которому придается форма цилиндра, шара, кольца или полукольца, перевязывают изделие шпагатом как вдоль, так и поперек, и ставят на нем товарную отметку.

• Осадка. Батоны подвешивают на специальные приспособления и выдерживают 2-4 часа в хорошо вентилируемом помещении при температуре 3-7℃.

• Обжарка — обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

• Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

• Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков.

Готовое изделие должно иметь чистую сухую цельную поверхность и быть плотным и упругим по консистенции. Требования к качеству вареных колбас отражены в ГОСТ Р 52196-2011

Стоимость открытия производства

Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):

• регистрации фирмы — около $700;
• аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
• наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
• оплаты коммунальных услуг — от $500;
• закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
• закупки сырья —от $3 000;
• маркетинга —от $1 000.

Как видно, открытие колбасного бизнеса стоит в среднем около 82 700 долларов.

Рентабельность этого вида бизнеса составляет около 30%, а срок окупаемости — от 3 до 5 месяцев.

Видео по теме

Источник

Открываем колбасный цех – рентабельность производства 25 %

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбираем помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

• охлаждающие камеры для хранения сырья;
• холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
• цех по обработке сырья;
• цех дефростации и последующей обработки сырья;
• производственный цех;
• отдельное помещение для хранения и подготовки специй;
• склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов;
• термический цех;
• подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
• посудомоечное отделение;
• бытовые помещения.

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Оформляем сертификаты

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

• система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
• правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.

Стандарты, регулирующие производство колбасы

Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:

• ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
• ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
• ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
• ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
• ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
• ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
• ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
• ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД:

• 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
• 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасы

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.

Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения.

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Этап приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;

Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия

Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;

Тележка – 2000 рублей;

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;

Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;

Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

Итого: 69 257 500

Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

• директор с месячным окладом – 50000 рублей;
• бухгалтер – 20000 рублей;
• 2 мастера – 20000 рублей;
• водитель – 8000 рублей;
• технолог – 16 000 рублей;
• 10 рабочих — 100000 рублей;
• грузчик – 8000 рублей
• продавец – 8000 рублей;

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

• говядина жилованная – 41250 рублей;
• свинина жилованная – 73200 рублей;
• меланж или яйца куриные – 4000 рублей;
• молоко коровье сухое (цельное) – 3000 рублей;
• соль поваренная пищевая – 300 рублей;
• натрия нитрит — 10 рублей;
• сахар-песок – 30 рублей;
• перец белый или черный молотый – 400 рублей;
• перец душистый молотый – 320 рублей;
• орех мускатный – 400 рублей;

Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

Вспомогательные материалы:

• оболочка – 3 рубля;
• шпагат – 2 рубля.

Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.

Затраты на энергию всех видов и воду:

• вода – 250 рублей;
• пар – 3 рубля;
• холод – 160 рублей;
• сжатый воздух – 450 рублей;
• газ – 330 рублей;
• электроэнергия – 200 рублей.

Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

• Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
• Общехозяйственные расходы – 3 рублей;

Коммерческие расходы – 1,2 рублей;

Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

• Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
• Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
• Зарплата – 2760 000 рублей;
• Административные расходы – 60 000 рублей;
• Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
• Реклама – 450 000 рублей.

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

Срок окупаемости составит 1 год и 6 месяцев. На основании вышеперечисленных расчетов можно сделать вывод, что производство вареной колбасы «Молочная» — дело выгодное и прибыльное. Получение прибыли позволит мини-заводу со временем расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства.

Читайте также:

Источник