Бизнес план корпоративного питания
Только 15% служащих столичных кабинетов едят на работе
жаркие и смачные обеды, приготовленные проф
поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» – потенциальные
клиенты кейтеринговых компаний
Фаворит русского рынка кейтеринга, французская компания Sodexho,
оценивает его потенциал в $10 миллиардов. Но кейтеринговые компании
освоили пока только пятую часть этого огромного бизнес-пирога.
В главном кейтеринг интенсивно развивается в Москве и
Санкт-Петербурге. По данным компании «ЛаньЧ», работающей на этом
рынке, в столице услугами операторов кейтеринга пользуются чуток
более 15% действующих компаний и компаний. В главном это
удачные большие и средние компании, консульства узнаваемых
забугорных компаний, банки. Сотрудники оставшихся 85% компаний
потенциальные клиенты кейтеринговых компаний. Поле для
деятельности, как лицезреем, большущее.
У кейтеринговых компаний два главных направления деятельности.
1-ое, более доходное, – организация банкетов, фуршетов и
корпоративных праздничков. Подобные услуги приносят ресторанам
выездного обслуживания (РВО) каждый месяц до $25 тыс. прибыли.
По нашим оценкам, выездным обслуживанием в Москве занимаются
около 500 компаний, – гласит начальник отдела продаж ресторана
выездного обслуживания «ФИГАРО» Андрей Назаренко.
2-ое направление кейтерингового бизнеса – обеспечение
каждодневным питанием служащих компаний, компаний и учебных
заведений. Компании, которые работают в этом секторе рынка,
или открывают кафе в кабинетах предприятий-заказчиков, или
доставляют туда готовые жаркие обеды. Каждомесячная прибыль таких
операторов кейтеринга – $15-17 тыс.
В Москве организацией питания служащих компаний занимаются
более 80 компаний, – гласит начальник отдела маркетинга и
продаж компании «ЛаньЧ» Наталья Костикова. – Большие операторы
занимаются и выездным обслуживанием, и организацией
корпоративных столовых, и доставкой готовых блюд. А маленькие компании
в главном зарабатывают на доставке обедов.
Невзирая на огромное количество компаний, «погоду» на рынке делают
только несколько больших компаний. Упомянутая выше французская
Sodexho имеет более 100 точек стационарного питания, в каких
раз в день обедают 25 тыс. человек. Дальше следует столичная
компания «ЛаньЧ» с 80 точками корпоративного питания и 18,5 тыс.
едоков. Замыкают пятерку фаворитов компании «Мастер Фуд», Mega
Foods 2000 и «Бризоль».
Раз в год на столичном рынке кейтеринга возникает по 10-15 новых
компаний. Новичков завлекает относительно маленький объем
стартовых инвестиций: чтоб открыть маленькую столовую в офисном
центре либо на предприятии, довольно $100 тыс. Окупить эти
издержки можно через год-полтора, а то и ранее. А организация
доставки готовых обедов просит еще меньше вложений. Многие
операторы кейтеринга – в главном личные личные
предприниматели – вообщем начинают с изготовления обедов в
собственных квартирах. Но работать на этом рынке тяжело.
Из-за сильной конкуренции доходность кейтеринга свалилась за
последние полтора-два года на 5-10%, – гласит директор
департамента корпоративного питания холдинга «Росинтер
Ресторантс» Сергей Кузнецов.
Кейтеринг (от англ. catering – «снабжение провизией») – выездное
ресторанное сервис в любом помещении по выбору клиента.
Чтоб выжить, новые компании нередко занимаются демпингом и часто
сами становятся жертвами собственной ценовой политики – ведь
кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности 10-15%. Это
касается как организации корпоративной столовой, так и доставки
готовых обедов.
Средняя стоимость обеда с доставкой в Москве и Санкт-Петербурге – от
$3 до $5. Но новенькие могут просить за обед всего $2.
Если из этой суммы отнять стоимость разового пластмассового
ланч-бокса и издержки на доставку, то на закупку товаров
останутся сущие копейки. Вправду высококачественное сырье за
такие средства приобрести нереально, – гласит Наталья Костикова.
Потому логично, что в газетах и на телевидении
временами возникают известия о массовых пищевых отравлениях
посреди офисных служащих, пользующихся услугами аутсайдеров
рынка кейтеринга. А мучается от этого стиль всех суровых
компаний.
Вобщем, в этот бизнес идут не только лишь безвестные новенькие, да и
именитые компании – фавориты посреди ресторанных сетей. К примеру, в
мае 2005 года на рынок кейтеринга вышел холдинг «Росинтер
Ресторантс».
Мы готовились к этому 18 месяцев, – гласит Сергей Кузнецов,
разработав для этого проекта 2,5 тыс. блюд. К концу 2006 года
мы хотят инвестировать в это направление $3 млн., открыв не
наименее 10 точек корпоративного питания.
Энтузиазм к кейтерингу стали проявлять и венчурные инвесторы.
К примеру, не так давно им занялись предприниматели, в свое время
построившие и потом продавшие фирму, специализировавшуюся на
продаже канцелярских и офисных продуктов.
Сейчас они делают для перепродажи крупную кейтеринговую
компанию, – ведает Наталья Костикова. – Пользуясь
наработанными связями, они набирают клиентуру посреди узнаваемых
компаний.
От чего зависит прибыль?
Развитию столичного рынка кейтеринга содействует активное
строительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, арендующих
кабинеты в этих комплексах, – потенциальные клиенты кейтеринговых
компаний. Не считая того, многие обладатели компаний стали передавать
свою общепитовскую инфраструктуру в управление
спец кейтеринговым компаниям на критериях
аутсорсинга. Договоры с такими компаниями – самый «лакомый
кусочек» для участников рынка.
Если в бизнес-центрах средняя цена обеда составляет $5-7, в
личных компаниях – $4,5, то госучреждения и университеты требуют, чтоб
обеды обходились им не дороже $3 на человека. Все же,
некие провайдеры корпоративного питания соглашаются
обслуживать такие объекты. К примеру, средняя стоимость студенческого
обеда в МГИМО, который обслуживает департамент корпоративного
питания компании «Росинтер Ресторантс», составляет 70 рублей. Но
на такие условия «Росинтер Ресторантс» идет исключительно в тех
случаях, когда это позволяют денежные условия, проект обладает
большой социальной значимостью и, естественно, есть поток
гостей.
Компании, арендующие офисное здание полностью, обычно организуют
столовые для собственных служащих и выделяют дотации для питания
коллектива. Подмечено, что даже при малых дотациях в
столовую прогуливаются фактически все сотрудники. Это большой плюс для
кейтеринговой компании. Обычно моноарендаторы, стремясь
уменьшить цена обедов, кроме площадей под столовую
предоставляют поставщикам питания оборудование для пищеблока,
мебель, посуду, а нередко даже докупают за собственный счет нужный
кухонный инвентарь. Чтоб цена обедов не повышалась из-за
высочайшей арендной платы, моноарендаторы нередко устанавливают для
собственных «кормильцев» символические арендные тарифы.
Правда, сотрудничество с моноарендатором всегда держит
операторов кейтеринга в напряжении: даже если клиента все
устраивает, он раз в год непременно проводит очередной тендер.
Время от времени он делает это только для того, чтоб «выбить» себе
более прибыльные условия сотрудничества с действующим провайдером.
Организация корпоративной столовой либо кафе в бизнес-центре
также имеет свои плюсы и минусы. Клиент – обладатель строения может
рассматривать кейтеринговую компанию как обыденного арендатора, с
которого можно получать прибыль в виде арендной платы. Обычно
конкурс посреди операторов корпоративного питания объявляют еще на
стадии строительства бизнес-центра. С победителем заключается
контракт на 5-7 лет. В этот период тендеры больше не проводятся.
Соответственно, кейтеринговая компания может расслабленно работать.
За $350 тыс. можно закупить собственное оборудование и
организовать в бизнес-центре кафе на 400 посадочных мест,
гласит Сергей Кузнецов. – В столичных бизнес-центрах обычно
работает от 1 тыс. до 7 тыс. «белых воротничков». Фактически
каждый 3-ий из их питается в кафе. Это обеспечивает проекту
высшую рентабельность.
Что касается доставки обедов в кабинеты, то этим занимаются в
основном маленькие кейтеринговые компании. Да и большие игроки
не чураются этого бизнеса. К примеру, у компании «ЛаньЧ» этой
услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17%. Существует два
варианта доставки готовых блюд. 1-ый – когда еду раскладывают
в личные боксы, а в кабинете разогревают в СВЧ-печи. 2-ой
вариант – доставка обедов «оптом», в особых емкостях
(гастронормах), с следующим порционированием обедов в кабинете в
стеклянную посуду. Это может быть, если у компании есть помещение для
расфасовки обедов.
Для организации маленький полосы раздачи доставляемых в
гастронормах обедов и открытия обеденного зала на 20 посадочных
мест нужно как минимум 90 кв. м, – гласит Наталья
Костикова.
Чтоб достигнуть фуррора, кейтеринговые компании должны гибко
реагировать на конфигурации запросов клиентов. К примеру, в
ближайшее время подросло число людей, придерживающихся принципов
здорового питания. Для их операторы кейтеринга делают
ассортимент диетических блюд.
Не считая того, больше людей соблюдает религиозные посты,
ведает Наталья Костикова. – Возрастает и число
потребителей, желающих восстановить собственный вес. Мы стремительно
реагируем на потребности разных групп клиентов, создавая для
их особые меню.
Еще одна новенькая тенденция рынка кейтеринга – организация
корпоративных кафе и столовых по принципу free flow.
Этот формат подразумевает вынос отдельных станций раздачи блюд
в зал, – гласит управляющий группы маркетинга компании «ЛаньЧ»
Ольга Щелкунова. – Блюда выставляются в радиальных витринах:
раздельно салаты, раздельно жаркие, прохладные блюда, десерты.
Гостю кафе не надо стоять в общей очереди, чтоб избрать
понравившееся блюдо. Хотя для free flow необходимо более просторное
помещение, чем для обыкновенной столовой, такая система позволяет
существенно прирастить ее пропускную способность.
В ближайшее время операторы кейтеринга стали предлагать
заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: изготовление
свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т. д. Они могут
взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие
кабинеты, устанавливать в кабинете кулеры с водой, вендинговые
аппараты, обслуживать переговорные комнаты.
Ведущие операторы рынка сейчас страхуют свою ответственность за
риск пищевых отравлений.
Не считая того, чтоб не терять клиентов, бывалые провайдеры ведут
борьбу с так именуемой «кейтеринговой усталостью», которая
появляется, когда блюда в меню длительно не изменяются и приедаются
людям. Чтоб клиент не ушел к другому поставщику питания,
кейтеринговые компании поддерживают оборотную связь с
потребителями, повсевременно разрабатывая новые блюда.
Чтоб избежать «кейтеринговой усталости», нужно использовать
повторяющееся меню, которое повторяется через определенный
просвет времени – две, три либо четыре недели, – гласит
Сергей Кузнецов. – Мы сами предлагаем клиентам новое меню каждый
денек.
К праздничку – готовы!
Столичный рынок выездного обслуживания на данный момент находится в стадии
зрелости. По воззрению начальника отдела продаж ресторана выездного
обслуживания «ФИГАРО» Андрея Назаренко, рост предложения в этом
секторе кейтеринга опережает рост спроса на услуги. Невзирая на
это, тут также часто возникает много новичков. Правда,
только очень немногие из их задерживаются на рынке и составляют
конкурентнсть компаниям с огромным опытом работы.
Некие большие рестораны выездного обслуживания
специализируются на обслуживании масштабных массовых
мероприятий. К примеру, ресторан Parad catering во время Денька
городка в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. А на
последних соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad
catering обслужил 5 тыс. человек.
Но мы не отказываемся и от маленьких, камерных мероприятий,
гласит директор Parad catering Валерий Кожевников. – Не так давно мы
организовали романтичный ужин в лесу всего для 2-ух человек
брачной пары, решившей таким макаром отметить еще одну
годовщину совместной жизни.
Для организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздничков
РВО обязаны иметь массу «подручных средств» – от нескольких смен
столовых устройств и скатертей до современного кухонного
оборудования. И, конечно, отменная компания должна быть
мобильной, чтоб стремительно десантироваться в подходящем месте.
Очередное пристижное направление в деятельности ресторанов
выездного обслуживания – так именуемая анимация, другими словами
изготовление блюд в присутствии гостей, – гласит Андрей
Назаренко.
Для проведения корпоративных праздничков в Москве РВО употребляют
кабинеты компаний, древние усадьбы, музеи. А для массовых мероприятий
наикрупнейшие стадионы городка, Гостиный двор, Манеж. Вырастает спрос
на услуги РВО и в регионах. Правда, вывоз огромного количества
оборудования, пищи и персонала на далекие расстояния просит
особенной подготовки, которой владеют только ведущие рестораны.
КАК ПИТАЮТСЯ РАБОТНИКИ Кабинетов И Компаний В МОСКВЕ
Обедают в ближайших к кабинету столовых, кафе, ресторанах – 18,1%
Обедают в столовой кейтеринговой компании – 9%
Приобретают пищу в буфете – 7,5%
Готовят пищу в кабинете – 6,7%
Заказывают доставку обедов – 6,3%
Приносят пищу из дома – 40,6%
Столичный РЫНОК КЕЙТЕРИНГА
2003 год – $40-50 млн.
2004 год – $70-80 млн.
Прогноз на 2010 год – $260-280 млн.
В среднем – 30% в год.
В Москве кейтеринговые услуги оказывает около 500 компаний.
Безупречный ресторан выездного обслуживания*
Площадь – более 500 кв. м.
Положение – рядом с большими транспортными развязками.
Наличие штата приготовленных служащих.
Безупречная столовая в бизнес-центре*
Площадь – от 100 кв. м.
Положение – в большенном офисном центре на людной улице.
Количество гостей – от 1000 человек в денек.
Длительные договоры с арендодателем и поставщиками товаров.
Наличие всей нужной правоустанавливающей и разрешительной
документации.
Стационарные кафе и столовые – $15-17 тыс.
Рестораны выездного обслуживания – $10-25 тыс.
Доставка обедов в кабинеты – $8-10 тыс.
* По запросам возможных инвесторов.
Средняя цена бизнеса, тыс. долл. 90 250
Срок окупаемости вложений, мес. 18 12
СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?
Счет В ср. в месяц, $ В ср. в месяц, %
Валовая выручка 30000 100
Расходы 25500 85
на закупку товаров 12000 40
на заработную плату персонала (30 чел.) 8400 28
на аренду помещения (300 кв. м) 3000 10
на коммунальные услуги 1200 4
на техническое сервис оборудования 300 1
на закупку сопутствующих материалов 600 2
Прибыль (без учета налогов) 4500 15
На таковой итог может рассчитывать корпоративная столовая,
обслуживающая 300-320 гостей в денек. Сумма среднего чека
$5.
Источник