Бизнес план корпоративное питание

Кейтеринг является частью рынка общественного питания. Несмотря на достаточно малую долю рынка, которая приходится на кейтеринг, этот сегмент подвержен тем же влияниям и закономерностям, что и рынок общественного питания в целом.

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Согласно одному из официальных определений, кейтеринг – сегмент рынка общественного питания, связанный с оказанием услуг на удаленных точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике, кейтеринг – это не только приготовление пищи и ее доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие услуги.

К основным видам кейтеринга можно отнести:

Стационарный кейтеринг – приготовление пищи в помещении, включая организацию питания в бюджетных учреждениях (школы, больницы)
Событийный кейтеринг – организация питания вне помещений (выездное ресторанное обслуживание)
Контракт на поставку – различные доставочные проекты (питание работников в офисе)
Розничная продажа готовой кулинарной продукции

По данным на 2015 год, объем мирового рынка кейтеринга составлял 70 млрд. долларов. Объем российского рынка – более 500 млн. долларов. При этом, потенциальную емкость российского рынка специалисты оценивают в 10 млрд долларов. Это говорит об отсутствии насыщенности рынка и широких возможностях развития в этой сфере. Емкость (потенциальная) только московского рынка кейтеринга оценивается в 1 млрд долларов. Ежегодный прирост российского рынка соответствует средним мировым показателям – 10-12% в год, однако демонстрирует тенденцию к снижению темпов роста.

О высоком потенциале рынка свидетельствует тот факт, что на долю кейтеринга в странах Европы приходится чуть более 30% объема рынка питания «вне дома». Таким образом, этот формат опережает даже такой популярный сегмент как фаст-фуд. В России доля кейтеринга весьма незначительна – по некоторым оценкам, не более 5% общего объема.

В некоторых исследованиях рынка говорится о том, что одним из наиболее значимых негативных факторов является высокий уровень конкуренции и, как следствие, низкая рентабельность. Однако, исследования, проведенные в рамках технико-экономического обоснования проекта, свидетельствуют о том, что, при достаточно большом количестве игроков в регионе, предложение не превышает спрос, а рентабельность может достигать 30% и более.

Поскольку важной составляющей услуги кейтеринга является предлагаемое меню, игроки рынка, следуя основным тенденциям рынка общественного питания, предлагают все больше и больше новинок: вегетарианское меню, экзотические и диетические блюда и так далее.

По оценкам экспертов, на начало 2016 года на рынке кейтеринга в России насчитывалось около 700 игроков. При этом, коло половины из них работали только на московском рынке. Таким образом, на средние и крупные города (от 500 000 человек) приходилось в среднем по 5-7 операторов. Особенностью региональных рынков является наличие сложившихся мини-рынков с собственным микроклиматом. Отмечается крайне низкое качество обработки заявок, что, по мнению экспертов, свидетельствует о низкой насыщенности рынка. Также для региональных рынков является отсутствие внятных формулировок конкурентных преимуществ игроков – по сути, все предлагают аналогичные услуги и примерно одинаковое качество их исполнения при очень близких ценах. Большую роль играют личные связи, наработанные за годы партнерские отношения, рекомендации и активные мероприятия по продвижению: прямые продажи, реклама в поисковых системах.

К основным проблемам рынка можно отнести, в первую очередь, характерные для всей экономики России факторы: снижение реальных доходов населения, переход к сберегающей модели потребления, ослабление курса национальной валюты, рост цен на продукты питания. Таким образом, ожидается сокращение объемов прироста рынка вплоть до его стагнации.

К факторам, от которых будет зависеть дальнейший рост рынка, можно отнести:

Срок окончания экономической рецессии
Формирование культуры корпоративного питания (выделение бюджетов работодателями)
Рост доходов работающего населения (заказ обедов на рабочее место)
Освоение региональных рынков
Скорость приближения объемов рынка к потенциальной емкости

Одним из наиболее интересных трендов развития рынка специалисты считают возможную смену ценового сегмента. Если раньше все игроки работали в среднем ценовом сегменте, поскольку формат выездных мероприятий предполагает наличие доходов (как у корпоративных заказчиков, так и у частных) на уровне не ниже среднего, то в условиях кризиса ситуация изменилась. При наличии бизнес-модели, которая позволит обеспечить дешевое и качественное обслуживание, предприятия эконом-сегмента будут пользоваться очень высокой популярностью. Однако, примеров таких бизнес-моделей пока что на рынке нет.

Предприятие расположено в г. Краснодаре и охватывает рынок, собственно, города и Краснодарского края. В дальнейшей перспективе, при благоприятной экономической конъюнктуре, возможен выход на рынки других крупных городов региона – Ростова-на-Дону и Ставрополя. Краснодар – административный центр Краснодарского края, один из крупнейших городов Южного федерального округа, крупный экономический, культурный и исторический центр Юга России. Население Краснодара – 850 тыс. человек, население Краснодарского края – 5,6 млн человек.

Создаваемое предприятие оказывает, согласно приведенной выше классификации, почти все виды кейтеринговых услуг: стационарный и событийный кейтеринг, контракты на поставку, розничную продажу кулинарии, а также предоставление оборудования, мебели и посуды в аренду. Штат предприятия минимален – все бизнес-процессы, не относящиеся к ключевым, переданы на аутсорсинг.

Описание товаров и услуг

Предприятие предоставляет услуги кейтеринга – от аренды оборудования до полного сопровождения мероприятий. Кроме того, предоставляются услуги по доставке обедов в офис.

Предприятие имеет собственное пищевое производство и квалифицированный персонал, что позволяет готовить качественные блюда в большом количестве. Предлагаемое меню содержит горячие блюда, блюда, приготовленные на гриле, сытные и легкие закуски, десерты, а также безалкогольные напитки – чай, кофе, соки, минеральная столовая вода, газированные сладкие напитки. Кроме стандартного меню, предприятие предлагает производство блюд на заказ в соответствии с пожеланиями и меню заказчика.

Виды мероприятий, которые обслуживает проект:

Банкет – праздничное застолье с широким ассортиментом горячих блюд, десертов и напитков
Фуршет – мероприятие с сытными и легкими закусками, когда гости свободно перемещаются по площадке
Кофе-брейк – перерывы в ходе тренингов, презентаций, совещаний с безалкогольными напитками, легкими закусками и десертами
Кенди-бар – сладкий стол, обычно на детских праздниках
Барбекю – сытные мясные блюда, приготовленные на открытом огне, для выездных мероприятий.

Также в собственности предприятия находится достаточно большой ассортимент посуды, оборудования и мебели, которое может использоваться как для событийного кейтеринга, так и для предоставления его в аренду.

Таблица 2. Ассортимент мебели и оборудования

Источник

Бизнес-план кейтеринговой компании

В этом материале:

Грамотно составленный бизнес-план кейтеринговой компании может быть реализован на практике даже начинающим предпринимателем без опыта деятельности в избранной сфере. Планированию реализации рассматриваемого бизнес-проекта предшествует разъснение понятия «кейтеринг», определение уровня актуальности проекта и перечня реализуемых товаров и предоставляемых услуг.

Что такое кейтеринг, актуальность бизнес-идеи

Кейтеринг представляет собой оказание услуги по доставке готовых блюд и напитков, сервировке стола и обслуживанию мероприятий и банкетов. Услуги кейтеринга пользуются популярностью во всем мире, в России темпы роста и развития большинства кейтеринговых компаний достигают показателей в 30%. Некоторые предприниматели умудряются развить бизнес в данном направлении, увеличив темпы роста компании до 70%.

В отдельных городах и регионах страны уровень конкуренции в достаточной степени высок, вследствие чего начинающим предпринимателям затруднительно открывать собственный бизнес в сфере предоставления кейтеринговых услуг. В то же время при правильном выборе региона осуществления деятельности бизнесмен может рассчитывать на стабильные и высокие доходные показатели.

Описание товаров и услуг

Предоставляемые кейтеринговой компанией услуги подразделяются в зависимости от направления деятельности, целевой аудитории, а также формата обслуживаемых мероприятий.

С точки зрения целевой аудитории услуги кейтеринга предоставляются следующим лицам:

офисам и корпоративным клиентам;
государственным учреждениям;
организациям среднего, высшего и послевузовского образования;
здравоохранительным учреждениям, клиникам и медицинским предприятиям;
тюрьмам и другим исправительным учреждениям;
военным частям и вооруженным формированиям;
домам престарелых;
другим клиентам.

В то же время выделяется два направления деятельности в сфере кейтеринга:

Стационарное обслуживание клиентов. Данный вид кейтеринга подразумевает ежедневную или периодическую доставку еды, готовых блюд и напитков клиентам.
Выездное обслуживание отдельных мероприятий, фуршетов или банкетов.

По формату обслуживаемых мероприятий выделяются следующие виды кейтеринговых услуг:

фуршет, представляющий собой отдельное мероприятие с легкими или сытными закусками и подразумевающий свободное перемещение гостей во время мероприятия;
банкет – организованное застолье, приуроченное, как правило, к определенной праздничной дате или событию, подразумевающее широкий ассортимент первых и вторых горячих блюд, закусок, алкогольных напитков и десертов;
кенди-бар – сладкий стол, организуемый чаще всего на детских праздниках, утренниках и других мероприятиях;
барбекю – организуется на выездных мероприятиях и подразумевает приготовление сытных мясных блюд на открытом огне;
кофе-брейк представляет собой сопровождение перерывов во время совещаний, презентаций, выступлений и других мероприятий и подразумевает легкие закуски, десерты, а также безалкогольные горячие и прохладительные напитки.

Анализ рынка: целевая аудитория, уровень конкуренции и риски

От тщательного предварительного анализа рыночной ситуации и определения уровня конкуренции на местном рынке напрямую зависит успешная практическая реализация рассматриваемой деятельности.

Целевая аудитория бизнес-проекта – корпоративные клиенты: организации и предприятия различных форм собственности, а также частные лица и государственные учреждения. Подавляющая масса заказов услуг кейтеринга исходит от корпоративных клиентов и государственных предприятий. Сотрудники таких учреждений нуждаются в большинстве перечисленных услуг кейтеринговой компании.

Грамотный подход к поиску собственной ниши на рынке, определение сегмента предоставления услуг позволят предпринимателю заблаговременно снизить вероятность возникновения отдельных рисков бизнеса в рассматриваемой сфере. Весомым преимуществом данного рода предпринимательской деятельности является возможность поэтапного расширения бизнеса и привлечения новых инвестиций. Начать можно с небольшой организации и малого объема предоставляемых услуг, постепенно расширяя не только число сотрудников и клиентскую базу, но и ассортимент услуг фирмы.

Основные риски, с которыми придется столкнуться начинающему предпринимателю в сфере кейтеринга, связаны с высоким уровнем конкуренции и низкой потребительской способностью в отдельных городах и регионах страны.

Организация кейтеринговой компании по шагам

Регистрация

Рассматриваемый бизнес-проект подразумевает прохождение обязательной процедуры государственной регистрации предпринимательской деятельности. В уполномоченный орган нужно предоставить пакет необходимой разрешительной документации, уплатить государственную пошлину за регистрационную процедуру и встать на учет в местном отделении налоговой инспекции.

Деятельность можно осуществлять в форме индивидуального предпринимателя – в таком случае упрощается как процедура регистрации бизнеса, так и регулярная финансовая и бухгалтерская отчетность в налоговый орган. В то же время в случае прямого сотрудничества с юридическими лицами и для предоставления более широкого спектра кейтеринговых услуг рекомендуется учредить общество с ограниченной ответственностью. Для сбора пакета необходимой документации и процедуры оформления регистрации можно воспользоваться услугами специализированного агентства.

Предпринимательская деятельность подразумевает необходимость приведения офиса и непосредственно производственного помещения (кухни) в соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам и стандартам, а также требованиям пожарной безопасности. Для эксплуатации помещений необходимо получить разрешительную документацию от пожарной инспекции и местного отделения СЭС. Сотрудники компании в обязательном порядке должны иметь санитарные книжки, поскольку работают непосредственно с едой, готовыми блюдами и напитками.

Поиск помещения

Начальным офисом и производственным помещением может стать домашняя кухня в том случае, если предпринимательскую деятельность осуществляет индивидуальный предприниматель. В противном случае, если учреждается общество с ограниченной ответственностью и компания заранее настраивает производственный процесс на большие темпы роста и развития, необходимо озадачиться поиском подходящих для аренды помещений.

Для обслуживания небольших одиночных заказов, в случае отсутствия в распоряжении компании транспортных средств, рекомендуется подбирать подходящее для кухни помещение неподалеку от станции метро. Таким образом, удастся значительно сократить и упростить процедуру доставки готовых блюд и напитков клиентам.

Стоит понимать, что для обслуживания крупных выездных мероприятий, фуршетов и банкетов компании не обойтись без подходящих транспортных средств. На первых порах можно воспользоваться услугами курьерской службы, а в будущем озадачиться формированием собственного автопарка компании.

Оптимальный вариант для обустройства кухни – помещение подходящей площади с возможностью организации небольшой столовой, чтобы компания могла предоставлять услуги не только выездного, но также стационарного обслуживания клиентов в качестве дополнительного источника дохода. Непосредственно кухонное помещение следует разделить на зоны по типу приготовляемых блюд.

Для офиса компании можно использовать как отдельное помещение, так и небольшую самостоятельную зону для организации приемной и кабинетов руководства. Офис необходим для совещаний, заключения контрактов с поставщиками и постоянными клиентами кейтеринговой компании.

Покупка оборудования и инвентаря

Перечень необходимого кухонного и дополнительного оборудования, а также инвентаря:

плиты и СВЧ-печи;
вытяжки;
кухонные комбайны и весы;
холодильники и морозильные камеры;
водонагреватели и электрические чайники;
посуда, сковородки, ножи и прочие приборы;
фритюрницы и блинницы;
разделочные доски;
другое оборудование и инвентарь.

Также необходимо будет приобрести кухонную и офисную мебель, компьютерную технику, кассовый аппарат.

Подбор персонала

Предпринимателю необходимо будет трудоустроить квалифицированных поваров и официантов для обслуживания банкетов и различных мероприятий, а также администраторов и технический персонал для непосредственной работы в офисе и на кухне. Бухгалтерию может вести как штатный сотрудник, так и сторонний приходящий специалист. Стартовый маркетинг рекомендуется доверить специализированному агентству, а за правовым сопровождением по мере необходимости обращаться в юридическую фирму. Руководящие функции на первых этапах деятельности бизнесмену рекомендуется осуществлять самостоятельно, а в будущем трудоустроить квалифицированного и опытного директора.

Составление меню

В подавляющем большинстве случаев формирование конкретного меню кейтеринговой компании напрямую зависит от видов предоставляемых услуг и избранного сегмента на рынке, а также от целевой аудитории бизнес-проекта. Чтобы удерживать постоянных клиентов и привлекать новых, рекомендуется регулярно обновлять и совершенствовать меню кейтеринговой компании. В вопросе формирования меню важно не только следить за современными тенденциями и сезонной популярностью определенных блюд и напитков, но также учитывать пожелания конкретного клиента фирмы.

Ценовая политика

Формирование ценовой политики и уровень гибкости цен напрямую зависит от местного уровня конкуренции и покупательной способности в избранном регионе осуществления деятельности. Как показывает практика, цена блюда формируется непосредственно из его себестоимости и среднего уровня наценки в 20–30%.

В ценовом вопросе важную роль играет также целевая аудитория бизнес-проекта. Если для организаций крупного бизнеса и бизнес-центров комплексные обеды отпускаются с одним уровнем наценки на блюда и напитки, то для государственных и бюджетных предприятий данную цифру необходимо снижать. В противном случае клиенты перейдут к конкурирующим кейтеринговым фирмам.

Реклама кейтеринговой компании

Одновременный охват нескольких рекламных и маркетинговых направлений с большой вероятностью привлечет новых клиентов и поможет в вопросе формирования постоянной клиентской базы. Необходимо подготовить листовки, флаеры и объявления, а также афиши и визитки. Кроме того, рекомендуется позаботиться о создании собственного сайта-визитки компании с перечнем предоставляемых кейтеринговых услуг и прайс-листом, а также развернуть широкомасштабный маркетинг в интернете.

Помимо этого, можно воспользоваться услугами местных колл-центров с целью обзвона потенциальной целевой аудитории бизнес-проекта с привлекательными предложениями воспользоваться услугами компании.

Финансовая часть бизнес-плана

Инвестиции

Для организации кейтеринговой компании, в зависимости от масштабов деятельности и ассортимента предоставляемых услуг, начинающему предпринимателю потребуется от 300 до 700 тысяч рублей. Большая часть этих средств будет направлена на приобретение необходимого оборудования и инвентаря.

Текущие расходы

Регулярные расходы компании составят около 300 тысяч рублей ежемесячно. Большая часть затрат будет направлена на арендную плату и выплату заработной платы сотрудникам фирмы.

Доходы и ожидаемая прибыль

При средних объемах продаж и стабильном клиентском потоке оборот компании составит не менее 400 тысяч рублей ежемесячно, что влечет около 100 тысяч рублей в месяц чистой прибыли.

Рентабельность предприятия, таким образом, составит не менее 25%, а срок окупаемости первоначальных инвестиций – от 3 до 7 месяцев деятельности фирмы.

Источник