Трендовый бизнес: открываем ресторан японской кухни с доставкой
Блюда японской кухни перестали быть недоступной роскошью на постсоветском пространстве. Роллы и суши давно вошли в рацион современного человека. Неважно, спортсмена, домохозяйки, человека придерживающегося здорового питания или вегетарианца, — рис с разнообразными начинками полюбился каждому. Так почему бы не объединить любовь населения к качественным продуктам? Суши с доставкой как бизнес — отличное решение!
Ассортимент меню
Человека трудно удивить едой. Сегодня можно попробовать абсолютно все изыски, не выходя из дома. Если вы решили составить бизнес-план суши на вынос, начните с разработки меню. Возможно, понадобится помощь профессионалов. Просмотрите ассортимент именитых японских ресторанов. В крупных заведениях работают гуру, они точно знают толк в разнообразии. Если рассматривать традиционный бар, выделяют несколько групп товаров. К традиционным суши относятся:
- Монороллы. Небольшого размера роллы. Состоят из водорослей нори, риса и одного компонента начинки: огурец, авокадо, рыба, мясо краба, креветки, сыр). Хосомаки считаются классическим представителями роллов.
- Футомаки. Большого размера с многокомпонентной начинкой. Довольно сытные.
- Урамаки представляют собой роллы-перевертыши, где рис оказывается снаружи, а нори и основные компоненты внутри. К ним относятся популярные калифорния и филадельфия.
- Сашими – это порционные полоски тонко нарезанной рыбы или мяса на рисе. Для их приготовления используют только свежие охлажденные морепродукты. Подаются с васаби, имбирем, лаймом.
Кроме суши, в меню национальной японской кухни входят и салаты. Их употребляют и в качестве гарнира и как отдельное блюдо. Состав поражает компонентами на первый взгляд несовместимыми, а в итоге дающий оригинальный неповторимый вкус. В качестве заправки используют смесь из рисового или бальзамического уксуса, соевого соуса, сякэ, кунжута, семян чиа.
Отдельно выделяют супы: удон, мисо и прочие. Их готовят с добавлением водорослей, яиц, тофу, рыбы, риса.
Японская лапша с овощами, рис с овощами и прочие горячие блюда пользуются большой популярностью.
Как и любая кухня, японский стол невозможно представить без десертов. Здесь представлены сладкие роллы с наполнением из фруктов и сыра. Поскольку вы планируете сервис на вынос, включите в меню напитки.
Выбор помещения и дизайн
Немаловажным пунктом в бизнес-плане суши-бара с расчетами является выбор помещения. Для повышения рентабельности рекомендуется соединить сервис доставки со стационарным заведением. Пусть это будет не масштабный ресторан, а небольшое кафе с интересным интерьером и парой столиков.
Для начала, ориентировочно выберите район размещения. Если бизнес планируется в небольшом городке, лучше открываться в центре. Если же в столице – выбирайте центральные улицы микрорайона. Вряд ли сразу получится охватить весь крупный мегаполис, а вот завоевать клиентуру одного района легче. Постепенно расширяясь и открывая новые и новые точки, сеть распространится по региону.
После выбранного месторасположения, приступайте к оценке помещения. Суши-бар относится к общественному питанию, площадь должно быть подобрано с учетом требований санитарно-эпидемиологической службы. Они стандартные для всех:
- Метраж не менее 30 квадратных метров;
- Наличие вытяжки, канализации, проточной воды;
- Ремонт должен подходить под систематическую влажную уборку и дезинсекцию;
- Полы на производстве – не скользкие, водоотталкивающие;
Кроме СЭС, важна экспертная оценка и заключение пожарного инспектора.
Дизайн зависит от ваших предпочтений и идей. Современная мода диктует свои законы.
Шаблонные оформления подобных заведений безнадежно устарели. Подберите оригинальный стиль. Возможно, в европейские традиции добавить восточного колорита. Подобные стилистические решения придутся по вкусу многим.
Необходимое оборудование
Основной продукт в японской кухне – морепродукты. Всевозможные виды рыбы, моллюсков и прочих заморских деликатесов нуждаются в постоянном температурном режиме. Самый затратный раздел бизнес-плана суши-ресторана – оборудование. Его делят на:
- производственное;
- сопутствующее.
- Отдельно выделяют расходные материалы.
Для производства понадобятся холодильники, витринные холодильники, морозильные камеры, печь, духовой шкаф, блендер, мультиварка, гриль и прочие приспособления. Естественно, бытовые холодильники и печи не подойдут для массового производства. Выбирайте профессиональную технику, пусть и среднего ценового сегмента. Она способна выполнять большой объем работ на высоких мощностях.
Количество разделочных столов будет зависеть от масштабов помещения и персонала. Они тоже должны быть профессиональными, желательно из нержавеющего стали. Такого требует Роспотребнадзор. Металл не впитывает запахи и не дает распространяться микробам и бактериям.
Лотки для хранения продукции должны быть металлическими. Никакой пластмассы!
Столы и стулья для клиентской зоны — стильные и бюджетные.
Для еды на вынос необходима соответствующая тара, палочки в индивидуальной упаковке. Позаботьтесь о качестве. Лучше не экономить на одноразовой посуде, поскольку испорченный внешний вид после транспортировки не добавит плюсов репутации заведения. Упаковочный материал бывает разной формы и объемов. Выгоднее всего закупать все оптом. В качестве комплимента, в заказ можно добавить одну пластинку жвачки. На пакеты, в которых доставляется заказ, не лишним напечатать название заведения.
Пищевая пленка, фольга, бумажные полотенца, губки, мочалки и скребки должны присутствовать на производстве в больших объемах.
Персонал
Если мы говорим про доставку суши, этот формат бизнеса не требует большого коллектива. Внимательно подойдите к выбору повара. Это должен быть человек с опытом работы и желанием развиваться. Наличие дипломов, карточек участника форумов, мастер-классов, будут преимущественными для кандидата. Культура еды Японии многогранна. Не хватит всей жизни ее изучить, поэтому специалист должен совершенствоваться, развивая ваш бизнес. При условии, что кроме еды на вынос, будет клиентская зона около 5 столиков, потребуются:
- 2 повара;
- 1 администратор. Он же будет и принимать заказы по телефону или интернету;
- 2 официанта;
- 2 курьера. Можно начать с одного, но чтобы сократить ожидание заказа, лучше нанять сразу двух человек;
- Уборщица.
От бухгалтера можно отказаться. Его функции возьмет на себя владелец бизнеса.
К курьерам отдельные требования. Сотрудник должен хорошо знать город или район. Если принимаете человека на личном авто, то заработная плата увеличивается и добавляются расходы на бензин и ТО.
Официант обязан ориентироваться в меню, уметь заинтересовать клиента и помочь с выбором заказа.
Организация доставки
От качественной работы службы доставки зависит многое. Определитесь, каким способом будете принимать заявки. Это может быть:
- Социальная сеть;
- Официальный сайт;
- Мессенджеры;
- Телефонный звонок.
Оптимальный вариант – объединить все вышеперечисленное. Менеджер должен ответственно подходить к данной работе. После заказа обязательно уточнить адрес и контактный номер телефона.
Правильную логистику организовать трудно, но именно от нее зависит отсутствие ненужных расходов и потраченное время.
Оснастите курьеров навигаторами. Среднее время движения еды к клиенту– 60 минут в будний день. Предложите аудитории абсолютно бесплатную доставку при заказе от 500 рублей. Если город крупный, оговорите территорию, где распространяется акция, например, в пределах МКАД.
Продвижение
Без эффективной рекламы суши как бизнес не имеет смысла. Чтобы охватить максимум целевой аудитории, в пиар-кампании примените все известные методы: социальные сети, газеты, местные журналы, баннеры по городу. Раздача листовок и календарей приносит неплохую пользу.
Поскольку доставка предполагает онлайн-доступ к продукции, сайт – основной инструмент. На веб-странице не стоит экономить. Это лицо вашей компании, которое должно быть привлекательным. Кроме полного меню с описанием и ценами, разместите контактную информацию и кнопку связи с менеджером или функцию обратного звонка. Если доставка платная, создайте калькулятор расчета стоимости.
Популярностью пользуются акции по дням недели. Например:
— Понедельник – скидки всем студентам;
— Вторник. При заказе одного блюда, второе такое в подарок;
— Среда. На весь ассортимент скидка 30%;
— Четверг. Рыбный день. При заказе сета, порция супа в подарок;
— Пятница. Сладкий ролл при самовывозе бесплатно.
Разработайте накопительную дисконтную программу. Карта со скидкой – приятный бонус для постоянных клиентов.
Финансовые расчеты
- Оформление документов – от 1000 до 4000 рублей (в зависимости от выбранной формы ведения бизнеса);
- Оборудование — 120 000 рублей (минимальный набор для комфортной работы производства)
- Ремонт помещении и аренда — от 50000 до 100000 рублей;
- Закупка начального сырья – 20 000 рублей;
- Приобретение мебели – 100 000 рублей;
- Затраты на рекламу и разработку сайта – 50 000 рублей;
Кроме этого, ежемесячные затраты составят:
- Налоги – от 6000 рублей (в зависимости от вида налогообложения и оборотов);
- Продукция – от 20 000 рублей (при достаточно высоких показателях);
- Заработная плата варьируется от количества персонала. В расчете на одного повара – 20 000 рублей;
- Расходы на топливо – от 10 000 рублей;
- Коммунальные услуги – 5000 рублей.
Все цифры зависят от региона будущего бара. В столице расходы могут увеличиться в два раза.
Порция классических роллов стоит около 200 рублей. В среднем, посетитель съедает 2 порции суши и выпивает 0,5 литров напитка. Итого, средний чек одного человека равен 600 рублей. Доставка на дом клиенту обходится от 1000 рублей. Чаще всего, выбирают сеты. Их стоимость от 700 до 3000 рублей. Окупаемость такого бизнеса около 2-х лет.
Если вы четко решили связать бизнес с общественным питанием, то суши-бар отличный вариант. Кроме перспективы сегодня, вид деятельности ориентирован на будущее. Постепенно из доставки японской еды, могут вырасти крупнейшие заведения разного класса. На территории бара по выходным можно организовывать мастер-классы. Это тоже принесет дополнительные плюсы в качестве клиентов. Дерзайте и все получится!
Источник
Бизнес-план ресторана японской кухни
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 09:25, курсовая работа
Описание
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.
Содержание
Введение
1 Теоретические основы бизнес-планирования на предприятии 6
1.1 Роль планирования финансово-экономической деятельности 6
1.2 Бизнес-план, как метод осуществления финансово-экономической деятельности предприятия 9
1.3 Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания 13
2 Разработка бизнес-плана «Организация и планирование управления ресторана «I-ta-da-ki-ma-su» 20
2.1 Резюме 20
2.2 Описание услуг 21
2.3 Маркетинговый анализ 22
2.4 Разработка маркетинговой стратегии 26
2.5 Производственный план 37
2.6 Оценка рисков 38
2.7 Финансовый план 40
Заключение 47
Список использованной литературы
Работа состоит из 1 файл
японский ресторан2.doc
Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип — все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.
В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Внутренняя миска — колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра.
Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем.
Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.
Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используют кадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоские веера для охлаждения.
Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов — круглые с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений.
Строго соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими — на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты — во всевозможных мисочках.
Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножи нескольких видов — с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача — для мяса, мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный — для разделки моллюсков.
Так же для обслуживающего персонала — официанток и бармена — предусмотрена униформа — японская национальная одежда: кимоно и геты.
| Таблица 4 — Оборудование помещений | ||
| Оборудование | Кол-во, шт. | Стоимость, руб. |
| 1 Вестибюль, (включая гардероб, умывальные и уборные) | ||
| Вешалка | 2 | 490 |
| Умывальник | 2 | 3500 |
| Унитаз | 2 | 3000 |
| 2 Помещение для приготовления пищи | ||
| Плиты | 2 | 20000 |
| Столы разделочные | 3 | 1500 |
| Доски разделочные | 3 | 390 |
| Кухонный инвентарь: | ||
| Деревянная лопатка | 3 | 500 |
| Деревянная кадка для риса | 4 | 5200 |
| Овощерезка | 3 | 990 |
| Овощечистка | 3 | 160 |
| Щипцы | 3 | 280 |
| Соусник | 3 | 1450 |
| Сито для приготовления риса | 3 | 1460 |
| Нож для чистки чешуи | 3 | 250 |
| Циновка бамбуковая для свертывания суши | 3 | 130 |
| Набэ | 2 | 3000 |
| Деревянная крышка для сковороды | 2 | 611 |
| Терка для имбиря | 3 | 1190 |
| Прибор для отбивания мяса | 3 | 790 |
| Ножницы кухонные | 3 | 300 |
| Шинковка | 3 | 340 |
| Нож | 6 | 200 |
| Сковорода | 4 | 800 |
| Кастрюли | 4 | 1000 |
| 3 Моечная кухонной и столовой посуды | ||
| Мойка | 2 | 1200 |
| 4 Помещение выдачи готовых блюд от повара официанту | ||
| Подносы | 6 | 1100 |
| Посуда: | ||
| Чаша для супа | 70 | 220 |
| Блюдо | 50 | 700 |
| Чаша для чая | 70 | 200 |
| Тарелка прямоугольная для суси | 70 | 352 |
| Графин для саке | 15 | 397 |
| Стопка для саке | 80 | 133 |
| Деревянные палочки | 80 | 90 |
| Чайник | 15 | 1200 |
| 5 Охлаждаемые камеры для хранения | ||
| Охлаждаемые камеры | 2 | 30000 |
| 6 Кладовая | ||
| Шкаф | 2 | 3000 |
| 7 Кабинет директора | ||
| Стол | 1 | 1200 |
| Стул | 2 | 1000 |
| 8 Касса | ||
| Кассовый аппарат | 1 | 13000 |
| Стол | 1 | 1200 |
| Стул | 2 | 1000 |
| 9 Помещение персонала | ||
| Шкаф | 1 | 3000 |
| Диван | 1 | 6000 |
| Умывальник | 1 | 2500 |
| Унитаз | 1 | 1500 |
| 10 Залы | ||
| Предметы сервировки: | ||
| Подставка сервировочная | 10 | 1400 |
| Лодка для сервировки | 12 | 1300 |
| Подставка для палочек из керамики | 12 | 173 |
| Подставка под салфетки | 12 | 300 |
| Набор для соуса | 12 | 265 |
| Мебель: | ||
| Столы | 8 | 2100 |
| Банкетные столы | 2 | 4500 |
| Стулья | 52 | 693 |
| Барная стойка со стульями | 1 | 45000 |
| Униформа | ||
| Кимоно | 8 | 3000 |
| Гета | 8 | 1000 |
| Всего: | 535119 | |
Персонал ресторана – это его лицо. Поэтому сделать правильный выбор — очень важно.
Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:
- наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
- наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
- коммуникабельность, умение работать с клиентами;
- знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.
График работы официанток, бармена и охранников в ресторане устанавливается сменный 2 через 2 по 12 часов.
| Таблица 5 — Размер заработной платы в заведении со средним чеком 10-30 (в $) | ||
| Должность | Кол-во человек | Зарплата, руб. |
| Продолжение таблицы 5 | ||
| Директор | 1 | 30 000 |
| Бухгалтер | 1 | 12 000 |
| Кассир | 1 | 7 000 |
| Администратор | 1 | 8 000 |
| Официант | 6 | 8 000 |
| Бармен | 2 | 8 000 |
| Охранник | 2 | 8 000 |
| Шеф-повар | 1 | 15 000 |
| Повар | 1 | 8 000 |
| Помощник повара | 1 | 5 000 |
| Зав. Складом+ экспедитор | 1 | 6 500 |
| Убощик кухни+посудомойщик | 1 | 5 000 |
| Уборщик зала + гардеробщик | 1 | 5 000 |
| Музыкальное обслуживание | 2 | 5 000 |
| Всего: | 24 | 191500 |
Шеф-повар обязательно японец, знающий все тонкости приготовления национальных блюд.
Официантки и бармен желательно люди с азиатской внешностью, чтобы поддержать концепцию конкретного брэнда.
В ресторане будет присутствовать живое исполнение, для этого нанимаются 2 музыканта, которые будут работать по вечерам, и на особо важных мероприятиях. Они будут исполнять музыку на японских национальных музыкальных инструментах — кото и сямисэн.
Оба инструмента струнные. Кото чем-то отдаленно напоминает большие гусли, которые устанавливаются на специальной подставке. Играют на нем, сидя на коленях. Сямисэн, что в переводе означает «три струны», похож на мандолину или балалайку.
Живое исполнение японской музыки придаст атмосфере ресторана особый шарм.
4) Калькуляция меню:
Театр, как известно, начинается с вешалки, а японские рестораны с меню. Внешне меню зачастую напоминают, без преувеличения, произведения искусства. Есть осинагаки, которые написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню не уступают по художественности оформлению. Перечень блюд напоминает подчас классические стихотворные трехстишья.
Меню японской кухни очень разнообразны. Каждый посетитель сможет найти то, что действительно придется ему по вкусу.
| Таблица 6 — Калькуляция меню ресторана «I-ta-da-ki-ma-su» | |
| Наименование блюда | Средняя стоимость 1 порции, руб. |
| Японский чай | 300 |
| Японские супы | 350 |
| Алкогольные напитки | 650 |
| Продолжение таблицы 6 | |
| Закуски | 250 |
| Горячие блюда | 500 |
| Десерты | 400 |
Для реализации этого меню требуются следующие продукты.
| Таблица 7 — Расчет количества и стоимости продуктов на 1 мес. | |
| Наименование продукта | Стоимость, в тыс. руб. |
| Крупы | 15 |
| Мясные продукты | 80 |
| Овощи | 30 |
| Фрукты | 30 |
| Зеленый чай | 30 |
| Рыба | 50 |
| Обработанные продукты | 5 |
| Приправа | 5 |
| Алкоголь | 150 |
| ИТОГО: | 400 |
Стоимость закупки продуктов на месяц составила – 400 000 руб.
Проанализировав подходящих поставщиков продуктов питания и спиртных напитков, были выбраны соответственно – фирма «Конус плюс» и «Диокорт Запад».
Обе фирмы уже достаточно длительное время существуют на рынке, и хорошо зарекомендовали себя.
В ассортименте данных фирм присутствуют все необходимые продукты и спиртные напитки по приемлемым ценам.
Полный перечень, поставляемых продуктов и спиртных напитков см. Приложение.
Поставщиком мебели и оборудования выбрана компания «Ресторация» в комплекс услуг, которой входят дизайн-проектирование, изготовление, доставка и установка, как стандартных, так и нестандартных, по индивидуальному заказу, барных стоек, столов, стульев, с применением современных технологий и материалов.
Каждый новый проект неизбежно сталкивается с определёнными трудностями, угрожающими его проведению и осуществлению. Чтобы избежать неприятных неожиданностей, рассматриваются все возможные риски, которые могут возникнуть в деятельности ресторана и разрабатываются меры их предотвращения.
Источник