В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.
Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.
Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.
Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:
Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей
Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей
Срок окупаемости — 17 месяцев
Точка безубыточности — 3 месяца
Рентабельность продаж — 16%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.
Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.
Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.
По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.
При открытии из оборудования потребуется:
Кухонное и специализированное холодильное оборудование
Кассовые терминалы
Компьютеры
Принтеры
Музыкальное и световое оборудование
Посуда
Кресла
Столы
Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.
Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.
Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.
При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.
Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:
Федеральный закон «О торговле»
Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
Постановления Правительства РФ
Гражданский кодекс (ГК) РФ
Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.
3. Описание рынка сбыта
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
4. Продажи и маркетинг
Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.
Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.
Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.
Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.
Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.
5. План производства
Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:
Зарегистрировать юридическое лицо
Подобрать помещение
Заключить договор на аренду помещения
Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
Подобрать персонал
Получить всю необходимую разрешительную документацию
Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия
Этап/ продолжительность, нед.
Источник
«Грузинский ресторан — это не только прибыль. Это душа!»
«Андрей, признайтесь, в вашей компании есть штатный астролог?» — в принципе, мы хотели начать интервью с такого вопроса и вот почему: компания запустила франшизный проект грузинского ресторана тогда, когда грузинская тематика еще не была, как говорится, «мейнстримом». В 2015 году в Нижнем Новгороде заработал первый ресторан «Хачапури тётушки Марико» — и уже тогда предвосхитил моду на культуру этой страны, которая в 2018 году захлестнула мир.
Да, Mugle Rest смогли предугадать интерес и своевременно предложить гостям душевный формат колоритного ресторана. Но не только в этом секрет успеха: о ключевых качествах франшизы мы поговорили с директором франчайзингового направления компании Андреем Пикиным.
Грузия только входит в моду
— Андрей, почему грузинская кухня популярна и востребована? — Существует много версий. Кто-то делает отсылки к нашему советскому прошлому, где грузинская еда была довольно востребованной по разными причинам. Другие эксперты не видят такой связи: ведь уже новые поколения, которые про СССР читали только в учебниках истории, с удовольствием ходят в грузинские рестораны. Как нам кажется, секрет успеха — в особом узнаваемом колорите этой страны и простых, но в тоже время, довольно «свежих» для гостей — в отличии от, например, японки, — блюдах.
— Раскройте кратко историю вопроса: когда, как и почему грузинские рестораны стали популярны? И как вы это «предугадали»? — У нашей компании довольно большой опыт работы в ресторанном бизнесе: предвосхищать спрос и создавать тренды — одна из наших ключевых задач. К 2015 году мы достаточно долго развивали японские и итальянские направления, потому понимали, что гости вскоре захотят чего-то нового. Да, был кризис, но мы были уверены и создали первый ресторан «Хачапури тётушки Марико» в Нижнем Новгороде. Почему именно грузинский? Трудно сказать — так мы почувствовали, так нам подсказал опыт.
— Каков прогноз популярности? Долго ли это еще будет оставаться трендом? Почему? — Мы уверены, что все только начинается. Сейчас Грузия — как страна — один из главных мировых туристических трендов. Люди со всего мира хотят поближе познакомиться с культурой, кухней, вином этой страны. Те, кто реализует эти желания и едет в Грузию, возвращаясь, хочет снова ощутить эту атмосферу — и приходят в наш ресторан, где колоритный интерьер и вкус блюд на некоторое время снова переносят гостей в их отпуск. Кто не был — через «Хачапури тетушки Марико» могут прикоснуться к культуре этой страны. В целом же люди хотят и готовы пробовать что-то новое, но при этом понятное: грузинская кухня как раз то, что нужно.
— В чем преимущества такого формата для гостей? Что привлекает? — Главное, что мы вынесли для себя из грузинской культуры, это гостеприимство. Все, кто работает в ресторане, — члены большой семьи, которая принимает гостей в своем доме. Это понимание ставит сервис на первое место и создает теплую атмосферу — здесь люди ощущают себя как дома. Именно это самое главное в нашей концепции. Второе — конечно, кухня. Свежая выпечка, домашние сыры, пряный харчо — неповседневные для российского вкуса, но понятные блюда. И третье — вино. Куда же Грузия без этого.
Цифры говорят сами за себя
— Хорошо, с гостями понятно. Давайте перейдем от концепции к экономики и цифрам: в чем преимущества этого формата для ресторатора? — Кроме тех, что гости приходят и потом приходят уже с друзьями, семьями, деловыми партнерами? А те приводят своих друзей?)) На самом деле экономически можно выделить три фактора успеха: сбалансированное меню, высокая наценка на барную карту и скрупулезный анализ экономических показателей. Расскажу вкратце про каждый из пунктов. Сбалансированное меню. Меню составлено с пересечением товаров и полуфабрикатов минимум в 5 блюдах — это позволяет значительно снизить объем списанного сырья. А правильно рассчитанные проценты отходности — иметь оптимальную себестоимость. Также популярными у гостей становятся блюда с высокой маржинальностью: хинкали, лобио и так далее. Например, у нас 430% наценки на хинкали, при этом в среднем ресторан продает их в объем более 6000 штук в месяц, что приносит чистой прибыли 277 000 руб. И это только хинкали! С баром примерно также. В нашей матрице барной карты используются проверенные временем и покупательской способностью напитки — ром, виски, вино. Мы как управляющая компания договорились с поставщиками на специальные цены, которые ниже рыночных на 20%. Например, в вашем ресторане выручка примерно 4 млн рублей. Выручка бара составляет 30% (1,2 млн.рублей), а наценка — 350% в месяц. На баре вы сможете зарабатывать чистой прибыли ( до вычета затрат ресторана) 933 334 рублей. Также мы всячески помогаем франчайзи контролировать экономические показатели. Например, после предоставления ежемесячной отчетности, наш аналитик видит, что ваши показатели снизились. Ваш персональный клиент-менеджер поднимает все входящие накладные, чтобы свериться со спецификацией цен. Например, было выявлено расхождение цен в большую сторону, затем мы связываемся с поставщиком сообщаем об этом. В следующий раз поставщик корректирует стоимость с учетом превышения, тем самым мы вновь достигаем планируемых показателей наценки. В итоге эти три фактора позволяют добиться высокой рентабельности, которая доходит до 35%.
— 35 процентов! При этом цены в меню не кажутся такими уж высокими, особенно по меркам крупных городов… — Да, мы выбрали некий «средний» формат: качество и атмосфера ресторана, но цены, особенно по меркам центральных городов, ближе к ценам в кафе. Здесь тоже все довольно понятно — мы оптимизировали все, что можно оптимизировать и сделали так, чтобы гости возвращались со своими друзьями, коллегами, родственниками. Расчетная ежемесячная выручка ресторана — 4 млн рублей, а чистая прибыль — 1 млн рублей. Постоянный поток гостей и грамотно составленное меню позволяет получать с квадратного метра ресторана примерно 45 тысяч рублей в месяц, что очень даже неплохо.
— Это просто теоретические цифры или все же реальные? — Нет, конечно, не теоретические. Это цифры, которые мы получили по результатам работы реальных ресторанов «Хачапури тетушки Марико». В некоторых ресторанах эти показатели даже выше расчетных. Например, в Нижнем Новгороде. Все же постоянно высокий поток гостей — еще не гарантия прибыли. Ведь многие из них могут заказывать стакан минералки или только бизнес-ланчи, а это даже при большом потоке не даст большой прибыльности… Мы в маркетинговой активности ориентируемся на платежеспособную аудиторию: людей 35 лет и выше, которые могут позволить себе заходить в ресторан по 2-3 раза в неделю. У нас проходят деловые встречи, встречи с друзьями, романтическое свидание или семейный праздник — ресторан подойдет под любые цели гостей. В итоге средний чек составляет 800-1000 рублей, а стимулирующие акции позволяют «управлять» им: увеличивать или увеличивать «объем», то есть привлекать новых гостей. Также в некоторых ресторанах активно задействовано банкетное направление — это тоже прибыльное дело, хоть и довольно хлопотное. Свадьбы, юбилеи — люди бронируют зал и проводят шумные праздники в «Хачапури тетушки Марико».
