Анализ рисков бизнес плана ресторана

Научно-исследовательский журнал

Risk analysis in the foodservice industry

Лизункова Е. А.
Елистратова Е.Ю.
1. студент 3 курса Калужского филиала РАНХиГС
при Президенте Российской Федерации
к. э. н., доцент кафедры экономической безопасности
Калужского филиала РАНХиГС
при Президенте Российской Федерации

Lizunkova E.A.,
Elistratova E.Yu.

1. 3rd year student of Kaluga branch of RANEPA
under the President of the Russian Federation
2. c. n., assistant professor of economic security
Kaluga branch of RANEPA
under the President of the Russian Federation

Аннотация: В данной статье представлен количественный анализ заведений общественного питания в городах миллионниках страны, а также рассматривается динамика оборота рынка общественного питания. Автором были выявлены и описаны основные внутренние и внешние риски предприятий в сфере общественного питания и предложены пути их минимизации.

Abstract: This article presents the quantitative analysis of the catering establishments in million-person cities of the country, and also examines the dynamics of the turnover of the public catering market. The author has identified and described the main internal and external risks of the establishments in the foodservice industry and proposed the ways of its minimization.

Ключевые слова: общественное питание, предприятие общественного питания, анализ, риски, внешние риски, внутренние риски

Keywords: catering, catering establishment, analysis, risks, external risks, internal risks

На сегодняшний день индустрия общественного питания является успешно развитой сферой экономики страны, а также выступает значимой составляющей жизни современного общества.

В России рассматриваемая отрасль представлена большим количеством предприятий, каждое из которых обладает различным уровнем обслуживания клиентов, качеством используемой продукции, а также разнообразием используемого оборудования в процессе осуществления деятельности.

Общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующих питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].

Предприятием общественного питания является объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [1].

Основными видами заведений общественного питания выступают рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, киоски с едой и т.п. Всего в России насчитывается более 60 тыс. предприятий общественного питания [2].

Количество заведений общественного питания в городах миллионниках России в 2018 г. представлено в Таблице 1.

Количество заведений общественного питания в городах миллионниках России в 2018 г.

Сфера общественного питания	Всего заведений, ед.	Прирост в 2018 г., %
Кафе	15437	0
Фастфуд	10846	18
Рестораны	7868	7
Бары	6585	15
Кофейни	6164	28
Столовые	4164	15
Мини-кофейни/фреш-бары	3825	57
Кулинарии	2559	43
Пиццерии	2003	27
Суши-бары	1586	17

Данные: портал Openbusiness [2]

Из таблицы видно, что сфера общественного питания в городах миллионниках России в большей степени представлена кафе (15437 заведений), однако их прирост в 2018 г. по сравнению с 2017 г. составил 0%. При этом популярность набирают такие заведения, как мини-кофейни и фреш-бары – в 2018 г. прирост составил 57% по сравнению с 2017 г. Значительный прирост в 2018 г. также демонстрируют кулинарии (2559 заведений), кофейни (6164 заведения) и пиццерии (2003 заведения).

На следующем этапе представилось необходимым проанализировать динамику оборота общественного питания в России в 2016-2018 гг. В период с 2016 по 2018 гг. наблюдается стабильный, но незначительный рост оборота общественного питания в России: в 2018 г. величина данного показателя равнялась 1,52 трлн. руб. Это на 0,17 трлн. руб. больше значения 2016 г. и на 0,08 трлн. руб. – значения 2017 г. Динамика оборота общественного питания в России представлена в Таблице 2.

Динамика оборота общественного питания в России в 2016-2018 гг., трлн. руб.

2016 г.	2017 г.	2018 г.	Изменение в 2018 г., ±
			2016 г.	2018 г.
Сумма, трлн. руб.	1,35	1,44	1,52	0,17	0,08

Источники: данные Федеральной службы государственной статистики [3], расчеты автора

Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, индустрия общественного питания успешно функционирует и развивается. Однако, как любая сфера экономики, сфера общественного питания подвержена воздействую рисков.

Учесть в процессе принятия решений вероятные проявления всех без исключения неблагоприятных факторов практически невозможно, что приводит к возникновению риска и может ослабить экономическую безопасность предприятия [4]. При этом, риск представляет собой событие, которое может свершиться или не свершиться.

Помимо этого, риск можно охарактеризовать как возможность, угрозу потери предпринимателем части своих ресурсов, доходов или произведение дополнительных расходов при совершении финансовых операций.

Риски, возникающие сфере общественного питания, можно поделить на две группы: внутренние и внешние. Внутренние риски напрямую зависят от деятельности организации и поддаются контролю и управлению, в то время как внешние риски оказывают влияние на организацию извне, протекают не зависимо от ее деятельности и не всегда поддаются контролю и управлению.

Основными внутренними рисками предприятий общественного питания являются следующие:

1. Риск нехватки ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) связан с их отсутствием либо неверной исходной оценкой их необходимого количества. Он может оказать существенное влияние на деятельность организации в целом, например, невозможность приобрести качественное оборудование и сырье, принять на работу компетентных сотрудников и выплачивать им соответствующую заработную плату т.д.
2. Риск использования некачественного сырья и оборудования, его поломка влечет за собой производство низкокачественной продукции, а также простои в работе. Эти факторы могут повлиять на имидж организации, снизить число клиентов и величину прибыли.
3. Риск принятия неэффективных управленческих решений оказывает комплексное негативное воздействие на деятельность организации. Такие решения неэкономичны, не обеспечивают достижение поставленных целей с наименьшими затратами и могут привести к негативным последствиям как для самой организации, так и для ее владельцев.
4. Риск кадрового потенциала связан с дефицитом или низкой квалификацией персонала, нарушением трудовой дисциплины и текучестью кадров. Являясь неотъемлемым элементом системы управления предприятием, кадровый потенциал выражает степень интегрированности и профессиональной зрелости трудового коллектива, отражает уровень организационной культуры. Отсутствие или игнорирование этих факторов может сказаться на успешном функционировании организации.
5. Риск неэффективной маркетинговой стратегии заключается в ошибочном выборе целевого сегмента заведения общественного питания, стратегии ценообразования вследствие неудачной организации сети сбыта и системы продвижения услуг, а также в проведении неэффективной рекламной кампании, что может навредить имиджу заведения.
6. Риск банкротства, являясь наиболее существенным, способен негативно отразиться не только на самой организации и ее владельцах, но и на социально-экономической ситуации в стране: он влечет за собой задолженности по выплате заработной платы, а также налогов и сборов и т.д.

К внешним рискам заведений общественного питания можно отнести такие как:

1. Политические риски, которые являются следствием проводимой в государстве политики и связаны с какими-либо потенциальными изменениями в законодательстве, курсе правительства, а также переменами в приоритетных направлениях его деятельности, возможными революциями или военными конфликтами.
2. Экономические риски, которые связаны с динамикой таких показателей как ВВП и ВНП, изменением ключевой ставки Центрального Банка, изменением уровня инфляции и курса иностранной валюты.
3. Технологические риски, которые связаны с темпами развития технологий и технологического прогресса в стране и мире в целом, а также со степенью адаптации новых технологий к имеющимся способам осуществления деятельности.
4. Природно-экологические риски, которые порождаются катастрофическими природными явлениями (например, наводнениями, землетрясениями, природными пожарами) и загрязнением окружающей среды.
5. Социальные риски, которые характеризуются общественным мнением об организации, влиянием СМИ, а также стилем и уровнем жизни граждан, демографической ситуацией в стране и ее динамикой.
6. Информационные риски, которые представляют собой угрозу передачи и использования информационных ресурсов компании конкурентами.

Таким образом, для успешного функционирования и снижения случаев возникновения рисковых ситуаций, заведениям общественного питания необходимо:

1. Четко определять необходимое количество ресурсов, осуществлять их учет и рациональное использование.
2. Приобретать качественное сырье и оборудование, эксплуатировать его в соответствии с техническими требованиями, а также следить за его состоянием и своевременно устранять возникающие поломки.
3. Учитывать и анализировать возможные последствия при принятии управленческих решений, оценивать степень их влияния на деятельность предприятия.
4. Подбирать персонал, соответствующий требованиям предприятия, а в случае отсутствия у работников необходимого уровня квалификации – проводить обучение самостоятельно и развивать организационную культуру.
5. Разрабатывать грамотную ценовую политику, анализировать целевую аудиторию и выбирать направление развития рекламной деятельности в соответствии с ее потребностями и интересами.
6. Регулярно оценивать свои финансовые возможности.

Управление рисками, представляющее собой совокупность системно организованных процедур по достижению величины риска в определенных пределах [6], должно стать важной составляющей деятельности предприятий общественного питания. Это поможет предугадывать проявление рисков, а также контролировать и минимизировать их в процессе осуществления организациями своей деятельности.

Источник

Пример оценки рисков проекта при составлении бизнес — плана

Риск недофинансирования проекта

Данный риск является одним из наиболее распространенных. Степень стабильности системы сбыта проекта прямо пропорциональна количеству открываемых точек сбыта и привлечению ИП к торговле продукцией фабрики-кухни. Каждый из подобных небольших проектов предполагает инвестирование средств в открытие новых точек. Недофинансирование данного направления повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта.

Способ предупреждения риска: детальная проработка ТЭО проекта с учетом развития собственной сети сбыта.

Риск снижения конкурентоспособности бизнеса

Снижение конкурентоспособности бизнеса может быть вызвано одной из следующих причин:

• снижение качества выпускаемой продукции;
• снижение покупательской способности населения;
• выход на рынок более крупного или профессионального конкурента;

Способ предупреждения риска: комплекс стратегических и операционных рисков проекта должен быть постоянно отслеживаем специалистами УК «___________. Функции УК — управлять изменениями бизнеса с точки зрения минимизации рисков. В случае невозможности нивелировать те или иные риски силами УК , к решению проблем должны быть приглашены консультанты.

Риск потери доверия к бренду

Потеря доверия к бренду может быть вызвана следующими обстоятельствами:

• резким ухудшением качества продукции;
• случаями отравлений потребителей;
• злонамеренной информационной борьбой конкурентов;

Способы предупреждения риска:

• внедрение программы производственного санитарного контроля с выделенными штатными единицами (не менее 5 на сеть предприятий);
• внедрение жесткой системы депремирования производственного
  менеджмента в случае нарушения правил системы качества;
• непрерывная работа тренеров и мастеров производственного обучения (идеологические аспекты обеспечения качества);
• жесткий лабораторный контроль входящего качества сырья;
• внедрение корпоративной культуры среди сотрудников;
• внедрение института наставничества;
• наличие программы по работе с населением, предполагающей непрерывное получение всех негативных отзывов и своевременное реагирование на эти отзывы.

Риск переманивания персонала

Риск переманивания персонала лежит в плоскости политики формирования материального и нематериального стимулирования персонала. В 90% случаев переманивание персонала возможно при условии:

• отсутствия на предприятии адресной программы стимулирования карьерного роста сотрудников;
• наличия неблагоприятного психологического климата в коллективе;
• деятельности нелояльного профсоюза и неформальных лидеров в коллективах;
• отсутствие перспектив роста заработной платы

Способы предупреждения рисков:

• разработка программы карьерного роста для молодежи;
• создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии;
• наличие социального пакета для сотрудников;
• особая система договорных юридических обязательств;
• работа приглашенного психолога на предприятии;
• наличие кассы взаимопомощи на предприятии;
• действие на предприятии «лояльного профсоюза».

Риск повышения закупочных цен на сырье

Риск повышения закупочных цен на сырье может быть нивелирован следующими способами:

• внедрение эффективных механизмов управления себестоимостью продукции;
• изменение ассортиментного перечня продукции с большим преобладанием сезонных продуктов;
• снижение объема закладок продукции;
• снижение выходов тех или иных блюд;
• шприцевание мясной продукции невредными добавками;
• изменение пропорций объемов выпуска продукции (смещение акцента в сторону увеличения объемов выпуска продукции средней и низкой ценовой категории.

Риск утраты управляемости проектом

Риск утраты управляемости проектом может быть вызван:

• изменением кадрового состава УК и уходом ее руководителя;
• смена кадрового состава производственного менеджмента;
• нарушениями в работе системы автоматизации предприятий;
• появление барьеров на пути прозрачности учетной политик предприятия;
• перманентных случаев нарушения технологий производства

Способы предупреждения риска:

• создание особой системы личной мотивации для менеджмента УК и производственного менеджмента;
• установка системы автоматизации компании, тестируемой и отлаживаемой удаленно в любую минуту реального времени;
• невозможность отхождения от единожды установленных принципов учета и получения оперативной информации на предприятии;
• внедрение программы производственного контроля со стороны УК.

Риск злоупотреблений

Риск злоупотреблений может быть связан со следующими обстоятельствами:

• сговор неблагонадежных сотрудников;
• сбои в работе службы охраны (сговор с охраной)
• неэффективно работающая система автоматизированного учета на предприятии.

Способы предупреждения рисков:

• внедрение жесткого режима безопасности и наличие собственной службы СБ;
• установка систем видеонаблюдения на производстве;
• внедрение комплексной системы автоматизации бизнеса класса ERP

Риск незаконных методов борьбы со стороны конкурентов

Риск незаконных методов конкурентной борьбы с использованием административного ресурса и недобросовестной пропаганды предупреждается:

• противопоставлением данному административному ресурсу не мене эффективного ресурса;
• переговоры с первыми лицами конкурирующих организаций;
• повышению режима контроля за качество продукции и обслуживания на предприятиях

Риск снижения рентабельности

Риск снижения рентабельности бизнеса может быть связан с:

• неэффективной политикой закупа продукции;
• неэффективной работой логистики;
• неэффективными механизмами управления материальной себестоимостью продукции

Данные риски предупреждаются своевременным реагированием на рыночную ситуацию УК «__________». Подобное реагирование возможно только в случае наличия автоматизированной системы своевременного получения информации для управленца.

Риски проекта и способы их страхования

Современные предложения страхования бизнеса делают целесообразным возможность застраховать такие риски как:

• упущенная выгода;
• риск утраты имущества;
• риск рейдерского захвата и т.д.

Источник